Kochmesser und das liebe Geld

pebe

Premium Mitglied
@losinka

Der Rest steckt in einem Messerblock.

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Bukowski

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@Dimm hat es mal so schön geschrieben, wer wirkliche Qualität will muss für Japanische Messer 700+€ hinlegen. Alles andere ist schlecht geschliffenes Fertiglaminat. Gut meine Messer waren jetzt nicht alle so teuer, aber wenn man sich so über z.B. Mazaki informiert der wohl noch selbst schmiedet fallen die Preisunterschiede von "von hand geschmiedet" für roundabout 300€ und händisch verschweißtem Warikomi für ca. 1000€ oder mehr schon deutlich ins Gewicht.
Hier verstehe ich nicht ganz, worauf du hinaus willst.

Es gibt doch z.B. von Wakui auch Warikomi-Klingen für ~300€? Wakui Aogami 2 Warikomi Migaki Gyuto 21 cm nicht rostfrei

Und wieso muss Stock Removal per se zu schlecht geschliffenen Messern führen? Unabhängig von Fertiglaminat oder Monostählen.

Ist jetzt nicht bös gemeint oder so, ich möchte es nur nachvollziehen.
 

Pastafariman

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Von Wakui habe ich gar das Nakiri aus der Serie, mir ging es um Dimm`s äusserung, das die Klingen nicht geschmiedet währen (also meine Y.Tanaka oder Wakui) ist nicht korrekt. Bei Mazaki werden die Klingen ebenfalls geschmiedet aber entweder aus Fertiglaminat bei den günstigen Serien, oder handverschweißt bei den sehr viel teureren.

Das aus dem ganzen gefräste/geschliffene Klingen schlechter währen wollte ich damit nicht implizieren ? Ebenso wenig das geschmiedete aus Fertiglaminat (wie z.B. Mazaki) schlechter währen, es ging ja um das Schleifen an sich (Oberflächengüte) wenn ich Dimm richtig verstanden habe.

P.
 

pebe

Premium Mitglied
Koenntest Du bitte fachlich erklaeren und begruenden, warum das laminirte Messer schlecht ist? Es geht nicht um China und VG10 - sondern ZDP-189+Japan. Und wenn es moeglich ist, dass ich es verstehe :) Die Preisfrage kannst Du gerne weglassen. Danke im Voraus.

Das müssen deswegen keine schlechte Messer sein. Du meinst ja speziell das Yaxell für um 700 Euro, das sehe ich aber komplett überteuert.

Maschinelle Serienmesser mit Laminat sind weder aufwändig noch individuell in der Geometrie bzw. weiss hier bei diesem Messer keiner, inwieweit dies typisch Automatenmesser oder besser ist. In deren Hauptkatalog wird lediglich von 4 Zeichen in Handarbeit aufgebracht, berichtet, sonst wird keine Handarbeit erwähnt. Das wäre Kauf ins Blaue.

Solche Industrieware von Großserienhersteller, die zwar wertig hergestellt sein kann, bleibt meist deutlich unterhalb raffinierter Schneidperformance. Das Zwilling mit dem vergleichbaren Stahl liegt nur bei gut etwas über der Hälfte - wenn schon ZDP-189 und nicht geprüfte Schneidperformance im Vordergrund steht.

Die Optik mag hier jeweils sehr ansprechend sein, der teure und hochgehärte ZDP-189 ist aber ganz sicher einer der sehr empfindlichen Stähle. Die sehr hohe Schnitthaltigkeit nutzt dann wenig, weil das Messer dann noch weniger problemlos eingesetzt werden kann.

Soll heißen, ohne Geometrie Nachweis, ist ein eher mäßiges Schneidverhalten zu erwarten, jedenfalls keines, dass Du für dieses Geld nicht woanders deutlich besser bekommst und die dem Stahl eigene Qualität ist eher für Schneidspezialisten, die damit umgehen können.

Mein Volldamast Bunka ist ein handmade custom Einzelstück aus eher robustem Damast mit 0,3mm hinter der Wate an der Grenze eines leichten Schnitts und lässt sich von einem Hobbykoch, wie ich es bin, sorglos daily einsetzen - dies ist von mir hier gewollt. Mit einigen anderen Messer von mir funktioniert das so nicht, da bleibt‘s beim gelegentlichen Genuss- oder Vergleichsschneiden.

Aus Sicht der Messerfreaks sind solche sehr teuren Serienmesser dann meistens wie ein Ferrari Chassis mit Audi V6 Antrieb.

grüsse, pebe
 
Zuletzt bearbeitet:

losinka

Mitglied
Du meinst ja speziell das Yaxell für um 700 Euro, das sehe ich aber komplett überteuert.
Nein. Ich habe extra gebeten: fachlich und ohne der Preise.
Das ist klar, dass der harte Stahl zerbrechlich ist. Und es ist auch klar, dass ZDP-189 aus einem Stueck sinnlos ist. Deshalb halte ich ein laminiertes Messer mit diesem Stahl als einen guten Kompromiss, und ich verstehe deine Abneigung gegen Laminat in diesem Fall nicht. Darum habe ich dich gefragt.

Leider ueberschreitet fuer mich das Custom meine preisliche Grenze. Meine Traeume wurden zerstoert, als ich erkannt habe, dass das, was mir gefiel, mehr als 3k kostete.
Ich habe noch nicht gefunden was ich haben moechte. Miyabi, Cermax und Kyusakichi (alle ZDP-189) liegen bereits bei mir zum Vergleich. Cermax gefaellt mir am besten, da bei Miyabe der Griff zu duenn ist. Aber das Yaxell Takehisa gibt es noch nicht zum Verkauf. Mehr kann ich zu diesem Zeitpunkt nicht sagen.

Soll heißen, ohne Geometrie Nachweis, ist ein eher mäßiges Schneidverhalten zu erwarten, jedenfalls keines, dass Du für dieses Geld nicht woanders deutlich besser bekommst und die dem Stahl eigene Qualität ist eher für Schneidspezialisten, die damit umgehen können.
So kann man sagen, dass jedes Messer, das massen und maschinel produziert wurde, eine schlechte Geometrie hat.
 

pebe

Premium Mitglied
Es geht doch nicht um die Sinnhaftigkeit von San Mai Technik, sondern darum, weshalb Du 700 Euro für ein Industrieprodukt mit unklaren Eigenschaften ausgeben würdest?

Weil ZDP-189? Und weil der was kann? Extreme HRC Zahlen aufweisen? Und Du Dir davon was genau versprichst?

So in etwa.

grüsse, pebe
 

Bukowski

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Deshalb halte ich ein laminiertes Messer mit diesem Stahl als einen guten Kompromiss,
Die "zäheren" Außenlagen reichen bei der Klinge ja nur bis zum Bereich über der Schneide und entfalten ihre Wirkung dementsprechend nur dann, wenn die Klinge z.B. beim hebeln belastet wird.

Bei Küchenmesserklingen wird lediglich der Bereich der Schneide beansprucht, daher führt ein Klingenaufbau mit Außenlagen hier nicht zu höherer Belastbarkeit.

Beim Korrosionsschutz verhält es sich im Übrigen analog.
 
Zuletzt bearbeitet:

Pastafariman

Mitglied
Es geht doch nicht um die Sinnhaftigkeit von San Mai Technik, sondern darum, weshalb Du 700 Euro für ein Industrieprodukt mit unklaren Eigenschaften ausgeben würdest?

Weil ZDP-189? Und weil der was kann? Extreme HRC Zahlen aufweisen? Und Du Dir davon was genau versprichst?

So in etwa.

grüsse, pebe
Sind die Eigenschaften eines Handgemachten denn klarer ? Und was spricht gegen ZDP 189 ?

P.
 

Bukowski

Mitglied
Und was spricht gegen ZDP 189 ?
mit geschlossener Schneide und Microfase mit 36° nichts ;)

Der Stahl wird extrem spröde, umso näher er ans Härtemaximum kommt und daher bei dünnen Geometrien empfindlich für Chipping. Wenn man keine geschulte Schnitttechnik hat bleibt er nicht länger scharf als VG10. Ist aber halt teurer und anspruchsvoll zu schärfen.
 

pebe

Premium Mitglied
Das ist ein wissenschaftliches Ergebniss, dass in jeder brauchbaren Abhandlung hierüber nachzulesen ist. Wenn Du den ZDP-189 so benutzt, wie ich mein Orca mit gemessenen 0,05mm hinter der Wate, wird vermutlich wenig schief gehen.

Praktische Erfahrung habe ich persönlich mit den ZDP-189 Klingen von Rockstead gesammelt, die ebenso wenig für den sorglosen Gebrauch taugen und ich deshalb auch keine mehr habe.

Dass die Flankenlagen aus naheliegenden Gründen nichts mit der Stabilität der Fase zu tun hat, von diesem Kenntnisstand war ich bei dir ausgegangen.

grüsse, pebe
 

Pastafariman

Mitglied
dass in jeder brauchbaren Abhandlung hierüber nachzulesen ist.
Hättest du bitte einen Link ?

ZKnives schreibt über den Stahl :

Overall, very good edge holding and toughness. Hard to sharpen compared to other steels, nothing impossible, really.
Wohingegen über VG-10 geschrieben wird:

Good edge holding and stain resistance. Works well with high polished, acute edge, but depending in the application acute edge part may need revision. As in, if you plan to use the fixed blade for chopping would be better to beef up that edge a bit.


P.
 

Pastafariman

Mitglied
Im Vergleich von Larrin Thomas steht VG-10 bei Toughness 4, Deutscher 1.4116 bei 2,5 und ZDP-189 bei 2 ?

Also ist VG-10 tougher als 1.4116 und der nur ein bisschen besser als ZDP-189... Das ist doch gar nicht so schlecht ? Liest man doch immer wieder das die deutschen Standart Messer zwar Zäh sind aber aufgrund der Geometrie schlecht schneiden.

P.
 

Rock'n'Roll

MF Ehrenmitglied
Metallurgie-Spezi Larrin Thomas zum ZDP189:

With its high carbide content and high hardness the toughness of ZDP-189 is not expected to be high. And indeed that was found in the toughness measurement ….
ZDP-189 had the lowest toughness of any other stainless apart from maybe the 62.5 Rc N690.
Again, this toughness measurement is not a major surprise, as even Hitachi did not measure the toughness of ZDP-189 as being very good.

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ZDP-189 is an interesting steel because of its high hardness capability despite being advertised as a stainless steel. However, it has low toughness, and corrosion resistance experiments confirm that the steel is not actually very stain resistant. I do not consider it to be a stainless steel. Its edge retention is good but gets that edge retention by a very high content of carbide which reduces toughness and fine edge behavior. There are many other steel choices that can achieve high hardness and/or edge retention if stainless levels of corrosion resistance are not required, making ZDP-189 much less special. Because of the false advertising of this steel as being “stainless” I give ZDP-189 the Knife Steel Nerds “Most Overrated Steel” award.

R’n‘R
 

Bukowski

Mitglied
Ist das aus deine Praxis oder nur eine Vermutung?
Das muss man nicht vermuten, wenn man die einschlägige Literatur kennt. Jeder wissenschaftlich durchgeführte Test ist aussagekräftiger als meine "Praxis", die auf völlig unterschiedlichen Klingengeometrien und Krafteinwirkungen basiert.

Aber wenn du den Leuten hier keinen Glauben schenken willst, kauf das Messer doch einfach und berichte uns hinterher aus deiner Praxis, vielleicht sind wir dann alle schlauer.

@Pastafariman für deine kurze Mitgliedsdauer scheint dir ja schon allerhand begegnet zu sein? Du zitierst Dimm und Larrin, als hättest du nie etwas anderes gemacht. Hattest du schonmal einen Account im Messerforum? Aufjedenfall bemerkenswert, wie du dich hier in allen Themen einbringst.
 

Besserbissen

Mitglied
Im Vergleich von Larrin Thomas steht VG-10 bei Toughness 4, Deutscher 1.4116 bei 2,5 und ZDP-189 bei 2 ?
Das hat @Rock'n'Roll aber nicht so zusammengestellt:

4 ZDP-189 (65 HRC), N690 (62,5 HRC), S110V, 15V (65,5 HRC)

5,8 VG10 (60,7 HRC)

8 1.2442 (63,6 HRC), 1.4116 (57 HRC), Niolox (60 HRC), 40CP (60 HRC), XHP (61 HRC),

Das würde den Erfahrungsberichten zur Wetzbarkeit auch eher entsprechen.