Krieg der Kochmesser - Samurai gegen Ritter

[thomma]

Hast du denn garkein Interesse daran, bei anderen Suchenden auch diese Leidenschaft zu entfachen

Also ich hab daran nur wenig Interesse. Ich diskutiere gerne über die Vorzüge von Stählen oder Geometrie, aber damit bin ich in meinem Bekanntenkreis die Ausnahme. Die Leute, die gerne kochen, sehen Messer eher als Mittel zum Zweck, um dem Hobby zu fröhnen. "Genussschneider" sind da keine dabei. Daran hat sich auch nix geändert, wenn ich denen mal ein scharfes, dünnes Messer in die Hand gedrückt habe.

Mir will nicht einleuchten, was das mit dem Thread-Thema zu tun hat und was Leute mit vielen Messern und Schärfsystemen zu schlechten Beratern macht, wenn beides regelmäßig genutzt wird.

Ich verstehe das eher so, dass Leute die 4-stellige Beträge für Messer und Schärfsysteme ausgeben, Nerds sind, die sich für das Thema begeistern, aber Schwierigkeiten haben, die Ansprüche eines absoluten Anfängers zu verstehen. Ich habe wirklich noch nie jemanden persönlich getroffen, der lautlos Karotten zerteilen will. Meistens wird nach einem Messer gesucht, das lange scharf bleibt um damit Nahrungsmittel zu zerkleinern (überspitzt formuliert). Und die Threads mit den geradezu mystischen Standzeitverlängerungen durch Schleifsysteme sind ja hinlänglich bekannt

 

[natto]

@knifeaddict
also ich steh ja auf Salzkaramel, aber ich verstehe dich nicht so ganz. Mit ein wenig Salz kann man Popcorn richtig aufbrezeln.

Bin ich jetzt der Nörgler der nichts beizutragen hat, und sich verdrücken sollte? Oder sollte ich die Klopperei der andren Nörgler ignorieren

 

[knifeaddict]

@natto Lol....jaaa du bist der aller aller schlimmste....
Nein...wir ignorieren andere...also dich nicht ...sozusagen

Ja...Salzkaramel...das geht !

 

[natto]

@all
Btw, popcorn mit etwas Salz ist auch gut gegen verletzte Egos!

Gute Nacht

 

[pebe]

Also ich hab daran nur wenig Interesse. Ich diskutiere gerne über die Vorzüge von Stählen oder Geometrie, aber damit bin ich in meinem Bekanntenkreis die Ausnahme. Die Leute, die gerne kochen, sehen Messer eher als Mittel zum Zweck, um dem Hobby zu fröhnen. "Genussschneider" sind da keine dabei. Daran hat sich auch nix geändert, wenn ich denen mal ein scharfes, dünnes Messer in die Hand gedrückt habe.


Ich verstehe das eher so, dass Leute die 4-stellige Beträge für Messer und Schärfsysteme ausgeben, Nerds sind, die sich für das Thema begeistern, aber Schwierigkeiten haben, die Ansprüche eines absoluten Anfängers zu verstehen. Ich habe wirklich noch nie jemanden persönlich getroffen, der lautlos Karotten zerteilen will. Meistens wird nach einem Messer gesucht, das lange scharf bleibt um damit Nahrungsmittel zu zerkleinern (überspitzt formuliert). Und die Threads mit den geradezu mystischen Standzeitverlängerungen durch Schleifsysteme sind ja hinlänglich bekannt

Wir sind hier im Messerforum - einem Fachforum.

Diejenigen, die einfach nur ein ordentliches Kochmesser wollen, sind in der Fachabteilung Haushaltswaren oder bei Stiftung Warentest gut aufgehoben. Bei den Standard Solinger gibt‘s wenig neben Preis und Aussehen, was relevant für‘s Schneiden wäre. Von denen bleibt auch keines erwähnenswert länger scharf als ein anderes davon.

Der Quatsch, dass Japaner am schärfsten sind und bleiben, stimmt so nicht. - Ende der Anfrage und der Beratung.

Was genau verstehe ich in deinen Augen an den Problemen eines Anfängers nicht, wenn ich sage, wer nix besonderes braucht, holt sich ein Standard Solinger, wer einen leichten Schnitt ohne Gedöns braucht, nimmt ein Herder mit Wetzstahl und wer meint, er braucht einen hochgehärteten Japaner muss sich mit echtem Schärfen auseinandersetzen?

Was genau also ist Deine Kritik? Dass das Beratungsniveau höher als bei „Frag‘ Brigitte“ ist, weil Deine Freunde und Bekannte schließlich auch nicht am leichten Schnitt interessiert sind und alles oberhalb eines Standard Solinger nur Spinnerquatsch ist?

Dann ist dies wohl ein Forum für Spinner..

grüsse, pebe

 

[Bukowski]

aber damit bin ich in meinem Bekanntenkreis die Ausnahme.

Wieviele Leute aus deinem Bekanntenkreis sind denn in einem Messerforum angemeldet oder würden dies in Erwägung ziehen, bevor sie sich ein neues Messer kaufen?

Ich habe wirklich noch nie jemanden persönlich getroffen, der lautlos Karotten zerteilen will.

Mir geht es nicht um irgendwelche Grenzerfahrungen mit Karotten, sondern schlichtweg darum:

Leg einem Newbie ein x-beliebiges Solinger Santoku (Herder ausgenommen) und ein Kai Shun hin und jeder wird sagen: das Shun schneidet besser.

Sogut wie jeder, der sich hier anmeldet und ein Gesuch startet, will ein "scharfes" Messer, das besser schneidet als die alten.

Die wenigsten haben allerdings bereits im Vorfeld verstanden, dass Schärfe allein bei härterem Schnittgut keinen wesentlichen Effekt hat, weil ein zu dick geschliffenes Messer das Schnittgut – ähnlich wie eine Axt ein Stück Holz – mit höherem Kraftaufwand auseinandertreibt, statt es auf ganzer Länge zu zerschneiden.

Würden wir hier reihenweise Standard Solinger empfehlen, ich prophezeihe ernüchterte Reaktionen auf unsere Beratung, sobald der beschriebene "Spalt-Effekt" auch beim neuen Messer bemerkt wird.

Wieso sollten wir hier also wider besseren Wissens solche Messer empfehlen (soweit nicht ausdrücklich nach einem robusten Messer gefragt wird), wenn sie doch dünner geschliffenen Messern in ihrer Funktion als Schneidwerkzeug offensichtlich unterlegen sind? Was für einen Sinn hätte eine solche Beratung in einem Forum?

Standzeitverlängerungen

...sind weder Thema des Threads noch von Belang für meine Messer.

Aber, wenn ich gern japanische Messer aus Shirogami nutze, komme ich um regelmäßiges schärfen nicht herum (wetzen ist in der Regel auch keine Option). Ich nutze dafür ein winkelgeführtes Schleifsystem, nicht um maximale Standzeit zu erzielen, sondern weil ich motorisch unbegabt bin und nicht unnötig viel Material von meinen Messern abtragen möchte. Was ist daran verwerflich?

verletzte Egos

Ich weiß nicht inwieweit eine belebte Diskussion unmittelbar mit verletzten Egos zusammenhängen muss. Es geht hier ja nur um Kochmesser (, Füllfederhalter und Popcorn)

 

[tiffel]

Im Endeffekt suchen die Leute die sich hier melden und nur für eine Kaufberatung bleiben doch nur ein scharfes Messer, weil ihre zuhause nicht mehr schneiden. Da geht es doch nur um Schärfe, Geometrie etc. wird ihnen hier doch nur aufgeschwatzt

Nein, ich glaube gerade nicht, dass es nur um Schärfe geht, wenn die Messer zuhause nicht mehr schneiden. Die meisten wissen nämlich überhaupt nicht, was Schärfe ist und sie wissen auch nicht was Schneidfähigkeit ist und unterscheiden können sie das schon dreimal nicht. Die denken halt, wenn etwas gut durchs Schnittgut geht ist es scharf und wenn es schlecht durchs Schnittgut geht ist es stumpf. Dabei kann halt auch ein scharfes Messer schlecht durch Schnittgut gehen, dann nämlich wenn das Messer dick hinter der Wate ist und von festem Schnittgut eingeklemmt wird. Der Normalmensch trennt das nicht und ordnet "geht schlecht durchs Schnittgut" automatisch der Eigenschaft "Schärfe" zu. Die Schärfe ist die Voraussetzung, aber nicht der Garant dafür, dass ein Messer gut schneidet. Gemeint ist nämlich oft nicht Schärfe, sondern Schneidfähigkeit. Daher muss man erstmal ermitteln: Was will der Mensch eigentlich wirklich. Daher kommt doch auch der Wunsch ein scharfes Messer "kaufen" zu wollen. Ein Messer wird aber nicht durch Kaufen scharf, sondern durch Schärfen. Schärfe ist ist ein Verschleißzustand der Schneide keine gleichbleibende Eigenschaft, die man kauft. Geometrie/Schneidfähigkeit ist das aber schon. Deshalb wird hier nichts aufgeschwatzt, sondern aufgedröselt, was die eigentliche Absicht ist. Und wenn Schneidfähigkeit gemeint war, wird halt auch Schneidfähigkeit empfohlen.

 

[Dimm]

Hi,

IMHO

für Neulinge sind deutsche Messer besser geeignet, da die WB entsprechend angepasst ist und die Messer robuster sind.

Wird irgendwas gehackt, schnell geschnitten, sind dabei Knochentreffer (Stürze) möglich, würden die Messer in fremde Hände geraten (Zollbeamter, Postmitarbeiter), dann lieber nicht unter 0,3mm über Schneide gehen (besonders robusten Stahlsorten bringen nichts, wenn die Geometrie nicht stimmt). 0,3mm, wenn Schneidwinkel bei 30-36° liegt.



Japanische Messer sind häufig spröder, was durch besonders kleinen Schneidwinkel, mechanische Bearbeitung im Schneidenbereich und WB vorprogrammiert ist. Die mechanische Bearbeitung der Klingen aus Japan im Bereich ca. bis 500 Euros ist schon im Schnitt besser verglichen mit Messern aus Deutschland, da gibt’s aber noch nichts wirklich was Besonderes. Wichtig ist den Schneidwinkel beim Schärfen entsprechend zu erhöhen (bis 30-36°). Wichtig ist die „defekte Gewebe“ im Schneidenbereich vollständig zu entfernen, dann kann man damit arbeiten. In Deutschland giebst kaum jemand, der mit Begeisterung guckt, wie jemand mit Schneidwinkel um 20° umgehen kann ohne Klingen kaputt zu machen, daher haben diese Winkel auch gerade in DE wenig Sinn.

Was Kaufberatung angeht, da müssen die neue und unbenutzte jap. Messer tatsächlich unbenutzt sein (kein Papier schneiden, keine Probeschnitte-am besten gar nicht anfassen), sonst sind tiefe Scharten oder auch Risse möglich. Eine mit Verstand vorbereitete und geschärfte Klinge würde ich immer bevorzugen.



Weiter beginnen die japanischen Messer, die tatsächlich besonders sind. Ich schätze die Preise beginnen ab 700 Euros für die Klingen 24-27 cm. Die Sprödigkeit bleibt auch hier mehr oder weniger, die Schleiferarbeit befindet sich meistens auf für deutschen Macher nicht erreichbarem Niveau. Wenn hier die Groben Schleifspuren vorhanden sind, sind die nie tief und immer gleichmäßig. Wenn es um europäisch. Design geht, gibt’s überhaupt keine „Höhen und Tiefen“, keine Wellen auf deren Oberfläche. Ebenso gibt’s keine „Defektgewebe“ nirgendwo. Die Kontrolle beim Ausschleifen ist super. Auch komplizierte Geometrien sind nah perfekt gemacht. Natürlich müssen solche Klingen fachgerecht geschärft werden- die sind nichts für Anfänger. Aber auch „Vorgeschrittenen“ können solche Arbeit nicht abschätzen, da die selbst keine solchen Klingen bzw. Einfacheren aus unterschiedlichen Stahlsorten ohne Maschinen ausgeschliffen haben. Bzw. wie viele MF- Mitglieder haben schon vollständig mit Schleifsystemen Klingen ausgeschliffen und kontrolliert?



Ps: für Neulinge, die nur irgendwas zum Schneiden brauchen würde ich ausschließlich „rostfreie“ Klingen mit Schneidwinkel um 40-42° und mindestens…-Dicke über Schneidfase ab 0,3 mm (bzw. eine Spur kaum weniger) bei Schneidwinkel um 40° empfehlen. Deutsche Messer sind dafür weitgehend besser geeignet.

 

[güNef]

Servus,

Ps: für Neulinge, die nur irgendwas zum Schneiden brauchen würde ich ausschließlich „rostfreie“ Klingen mit Schneidwinkel um 40-42° und mindestens…-Dicke über Schneidfase ab 0,3 mm (bzw. eine Spur kaum weniger) bei Schneidwinkel um 40° empfehlen. Deutsche Messer sind dafür weitgehend besser geeignet.

ich verstehe die Intention dahinter, frage mich aber gleichzeitig wie sollen wir dann den Status Quo eines "Neulings" verändern? Dicke, stabile Messer haben alle die kommen und was neues wollen, weil mit irgend etwas müssen sie ja bis jetzt geschnitten haben. Heute sind die Messer wohl stumpf und schneiden in Kombination mir einer stabilen Geometrie sehr schwer, aber ich kann damit auch Tapeten von der Wand schaben, ohne das ein Schaden entsteht.

Was wenn der "Neuling" ein zumindest "etwas" schneidfähigeres Messer will, weil wozu dann überhaupt ein neues Messer, wenn die Grundeigenschaft "Stabilität" nach der Beratung die gleiche ist, wie bei den alten Messern?

Es ist leider so, das bei einem guten Messer fließende und einander bedingende Eigenschaften nicht auftrennbar sind. Dünnere Schneiden lassen sich leichter und schneller schärfen und effektiver wetzen, als ein fetter industrieller V-Schliff mit 2mm Fase und 0,7mm über der Schneide. Dafür verliert die dünne Klinge an Stabilität, selbst bei stumpferem Winkel ist irgendwann Schluss. Zähigkeit und Härte spielen auch immer bis zu einem gewissen Grad in die Funktion ein.

Vielleicht muss man ganz klar die Spreu vom Weizen trennen und in erster Linie die Personen schulen, die mehr wollen, als ein stabiles deutsches Kochmesser. Auf einem Schneidbrett schneiden ist keine Raketenwissenschaft und nicht nur wenigen auserwählten vorbehalten, weil diese goldene Händchen haben.

Klare Erkenntnisse was gewünscht wird, klare Erkenntnisse was die Folgen dieses Wunsches sind, die Bereitschaft zur Bildung individuell ausloten und einen Kompromiss aus den verschieden Eigenschaften die möglich sind, nach individueller Priorität reihen und schauen was bei rauskommt.

Gruß, güNef

 

[Dimm]

güNef,

0,3мм ist schon ziemlich gut (natürlich Schneidwinkel muss man dabei nicht vergessen).

Welche Nachteile bei dünneren Schneiden automatisch dazu kommen wurde schon besprochen.

Nun wenn jemand Möhren mit weniger Druck schneiden will, dann muss man dünner ausschleifen.

Ich habe die Werte für Menschen aufgeschrieben, für die ein Messer nur ein Mittel zum Zweck ist.

Von diesen Werten kann man je nach Wunsch abweichen.

Man muss nur das verstehen, dass die Geometrie die Hauptrolle spielt- was Robustheit im Schneidenbereich angeht. Man kann eine papierdünne Schneide mit keiner Stahlsorte robust machen.
Und das ist schon bei Neulingen so, die denken jetzt nehme ich Federstahl und dann kann ich daraus papierdünne Klingen robust machen. Nun so gehts nicht.

 

[SchmiedeNoobs]

Ich verstehe schon, warum die Leute "was japanisches" haben wollen. Da haben sie Jahr(zehnt)e mit ihrem WMF/Zwilling/WasauchimmerausSolingen geschnitten und das schneidet schlecht und da sie nichts von Klingengeometrien und Härte verstehen, sehen Die nur die allgemeine Chefmesser-Form als Quell des Übels an.

Zusätzlich geben Sie ja jetzt RICHTIG VIEL Geld aus, und da kann das Messer dann ja nicht wie das alte 30€ Ding aussehen. Es hat ja auch keiner einen VW Phaeton gekauft, weil es halt aussah wie ein VW Passat und man für 100'000€ keinen !Volks!wagen kauft, egal wie gut der ist.

Und der Nimbus des Katana ist noch immer ungebrochen. Wenn ich erzähle, dass ich Hobbyschmied bin, fragt gefühlt jeder zweite, ob ich schonmal ein Katana geschmiedet hätte. Dass das ganze Falten nur wegen des minderwertigen Stahls nötig ist und ähnliche Verfahren auch in Europa (und dort potenziell viel früher) üblich waren, das führt dann immer zu großer Überraschung.

 

[pebe]

Manchmal ist es schon zum Haare raufen hier..

Wurde lange Zeit jeder Newbie zum angehenden Spezialisten für japanische Messer ausgerufen, der bereits in der Anfrage die komplette Schleifwerkstatt für die drucklose Endschärfe sowie eine Steineausstattung zum Dünnschleifen empfohlen bekommt, ist es augenblicklich anders herum und in jeder Anfrage wird die bundesdeutsche Durchschnittshausfrau vermutet, die erstens desinteressiert und zweiten zu doof ist.

Das ist aber dennoch nicht das Problem.

In diesem Forum ist genügend Wissen vorhanden, oft genug bereits formuliert worden und in letzter Zeit wird es durchaus auch in der wünschenswerten prüfenden und erklärenden Form an den Newbie weitergegeben.

Das Problem sind Störungen von ganz wenigen, manchmal nur einem, die es offenbar immer wieder schaffen, den bereits vorliegen flow erfolgreich zu stören, weil irgendendjemand immer drauf anspringt und eine Kettenreaktion auslöst.

grüsse, pebe

 

[Dimm]

Für Newbie kauft man Zwilling oder andere Messer aus Supermarkt so um 20 Euros (zu Billigen können auch brechen beim Schneiden).
Wenn man "besondere Schneiderlebnisse" braucht, dann noch Sandpapierblätter dazu.
Leicht ballig Schneidenbereich bearbeiten, ggf. sogar die ganze Klinge "spiegelpoliert" machen. Das was:

 

[Bukowski]

@Dimm du solltest öfters Kaufberatung machen.

 

[Dimm]

Man kann auch Service organisieren:
"Sandpapiermann macht deine Schneidwünsche (Schneidträume) war".

 

[Pastafariman]

Da hat @Dimm schon recht, die Kompetenz wird hier einem Anfänger abgesprochen mit Banksteinen umzugehen, aber ein Takamura ist schnell empfohlen. Schneiden mit so einem Messer ist doch nicht einfacher als schnell mal auf Steinen zu schärfen ?

Meine Frau würde so ein Messer schon allein durch einen Blick zerstören .

P.

 

[Dimm]

Da hat @Dimm

Meine Frau würde so ein Messer schon allein durch einen Blick zerstören .

P.

Jede normale Frau in unserem Gegend machts genauso.
Wobei viele Männer sind auch nicht anders in dem Sinne.

 

[Bukowski]

die Kompetenz wird hier einem Anfänger abgesprochen mit Banksteinen umzugehen

So wie jüngst hier: Schleifsteine, Abrichtstein, Lederstrop, Wetzstahl für einfache Küchenmesser?

aber ein Takamura ist schnell empfohlen

Das ist mir zu stark verallgemeinert. Genau wie beim Schärfen kommt es beim Messer auf den Einzelfall an: Was bringt der Suchende an Wünschen, Erfahrungen und Eigenschaften mit und was ist er bereit an Zeit/Aufwand etc. zu investieren. Genauso wenig wie es den Prototyp-Suchenden gibt, kann es eine entsprechende allgemeingültige Empfehlung geben ("als Anfänger hast du ein Standard Solinger und maximal Schleifpapier zu kaufen."). Spätestens bei einer realen Beratung ist das zum Scheitern verurteilt, weil individuelle Wünsche einen Strich durch diese Rechnung machen. Auch wenn du als Liebhaber einseitiger Japaner jedem anderen unabhängig von dessen Anforderungsprofil offenbar gern Solinger Standardware empfiehlst.

 

[Pastafariman]

@Bukowski , es ist sehr leicht sich einfach etwas passendes raus zu suchen, der User dort fragt explizit nach Banksteinen?. Es ging mir um die 2 Erklärbär "Krieg der Kochmesser" und "Schleifsystem Unendliche Weiten" Freds oder so ähnlich.

Am ende ist man dann ein Störenfried weil es den Protagonisten nicht passt hinterfragt zu werden... Das finde ich schon ein wenig schade, hätte mich gerne mehr eingebracht.

P.

 

[Bukowski]

Mich störst du keineswegs, im Gegenteil, das Hinterfragen von Meinungen und die daraus resultierenden Diskussionen beleben das Forumsgeschehen. Daher würde ich mir wünschen, dass du mehr auf meine Fragen eingehst (Krieg der Kochmesser - Samurai gegen Ritter) statt das Thema mit ein paar Allgemeinplätzen versickern zu lassen.

Wie gesagt, kommt es auch beim Thema Schärfen auf den Einzelfall an: Was bringt der Suchende an Wünschen, Erfahrungen und Eigenschaften mit und was ist er bereit an Zeit/Aufwand etc. zu investieren. Genauso wenig wie es den Prototyp-Suchenden gibt, kann es eine entsprechende allgemeingültige Empfehlung geben ("als Anfänger hast du einen Bankstein zu kaufen.") Derart totalitäre Ansätze sind zumindest nicht meine. Genau deswegen habe ich den Thread verlinkt. Nach deiner Auffassung hätten wir doch von Banksteinen abraten und ein EP empfehlen müssen, oder?