Küchenmesserserie von Xerxes-Knives - Diskussionsthread

Gabriel

Premium Mitglied
Moin zusammen,

so nach ein paar Tagen Urlaub konnte ich jetzt auch endlich mal euer Review und die Videos durchgucken. Die Tendenzen scheinen mir relativ klar. Hätte mich über einen Vergleich zum Tanaka gefreut aber die Argumente es nicht ins Rennen zu schicken, sind natürlich einleuchtend.

Danke euch!

Bin gespannt, was die weiteren Profis so sagen :D


Gruß, Gabriel
 

Xerxes

Mitglied
So, nach einer Woche Verhüttung in Dänemark hab ich es nun auch geschafft;-)

Vielen Dank für den umfangreiche und unterhaltsame Review. Ich hoffe Ihr hattet beim Testen genauso viel Spaß wie ich beim Lesen...

Dann mal der Reihe nach.

Wie bereits von Atlantik, güNef, und Gabriel vorgeschlagen, würde ich vielleicht vom Walkschliff auf eine balligere Geometrie wechseln, in der Hoffnung dem Ideal eines schwerelosen Schnitts noch ein bisschen näher zu kommen.
- Die Hohlkehle könnte man evtl. noch breiter gestalten und ähnlich wie beim Dalman konisch zulaufen lassen.

Ein balliger Anschliff ist auf jeden Fall geplant. Zumindest beim Workhorse und beim Userfriendly. Die Hohlkehle breiter zu gestalten halte ich aber nicht für Sinnvoll. Wie schon häufiger festgestellt, ist es gerade dieser "Abstreifeffekt", der einen guten FR ermöglicht. Bei einer breiteren Hohlkehle wird zwangsläufig der Radius der HK größer und darunter leidet dieser Effekt. Es wäre zwar auch denkbar, eine breitere Hohlkehle herzustellen, die in der Mitte flacher ist und an den Rändern einen kleineren Radius aufweist. Aber das wäre nur mit deutlich größerem Zeitaufwand machbar. Und das Konzept funktioniert ja sehr gut so wie es ist. Das die Hohlkehle polarisiert ist klar.

Eine Frage an Jannis/Xerxes: Sind bei den Hohlkehlenvarianten eigentlich auch Linkshänder-Versionen vorgesehen bzw. machbar? Oder wäre dafür der (Sonder-)Aufwand zu groß?

Linkshänder-Versionen sind kein Problem. Dafür werde ich nochmal einen neuen Schlagstempel anfertigen lassen, der dann auch auf Hohlkehlenseite eingeschlagen wird und trotzdem zum Blatt guckt.

Dann mal ein paar weitere Infos: Ich habe in der Zwischenzeit zwei neue Hohlkehllaser gebaut. Beide von mir geplanten Änderungen lassen sich so leider nicht umsetzen. Das Problem bei diesen dünnen Messern aus Monostahl ist, dass sich die Schneide wellt, wenn man hinter der Schneide einseitig zu viel Material wegnimmt. Ich möchte ja eine möglichst tiefe Hohlkehle um eine gute "Abstreifung" zu ermöglichen. Das Konzepf mit den vier Hohlkehlen war der geringen Materialstärke des Laser geschuldet. Drei oder vier Hohlkehlen tiefer und mit Überlappung einzuschleifen funktioniert leider nicht. Als nächstes werde ich versuchen das Konzept mit einer Hohlkehle beim Laser umzusetzen. Dazu muss die Hohlkehle aber etwas weiter entfernt von der Schneide eingeschliffen werden und vermutlich wird die Hohlkehle nicht ganz so breit wie beim WH oder UF. Ich werde gucken ob das möglich ist und ob es trotzdem einen guten FR ergibt. Generell kann man sagen, dass sich drei Lagen Klingen mit weichen Seitenlagen viel dünner ausschleifen lassen, ohne dass sich die Schneide wellt. Bei dem Laser bin ich bereits absolut an die Grenze des Machbaren bei so einer großen Klinge aus rostenden Monostahl gegangen. Jetzt muss ich gucken, welche Veränderungen die Geometrie noch verträgt.

Gruß Jannis
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

Als nächstes werde ich versuchen das Konzept mit einer Hohlkehle beim Laser umzusetzen. Dazu muss die Hohlkehle aber etwas weiter entfernt von der Schneide eingeschliffen werden und vermutlich wird die Hohlkehle nicht ganz so breit wie beim WH oder UF. Ich werde gucken ob das möglich ist und ob es trotzdem einen guten FR ergibt.

dazu eine Frage: Bleibt das ursprüngliche Prinzip mit den vier dünnen Hohlkehlen trotzdem noch aufrecht und gibt es dazu schon Ergebnisse im Sinne der vorgeschlagenen Empfehlungen, alle Übergänge etwas zu glätten und dem HK-Laser den gleichen dünnen Anschliff wie dem glatten Laser zu verpassen? Dieser war ja durch die zurückgesetzte Schneide ohne Reprofilierung von der Schneidfähigkeit etwas im Nachteil und somit der Vergleich nicht ganz fair und das Ergebnis dadurch "verwaschen" !

Oder sind jetzt die vier Hohlkehlen Geschichte und es kommt, sofern du überzeugt bist, auch eine Monohohlkehle an die rechte Laserflanke, Bzw. bleiben bei einer erfolgreichen Umsetzung des Mono-HK-Lasers beide Varianten im Rennen und der Käufer kann dann wählen? Dann müsste nach meinem dafürhalten wieder ein direkter Vergleich für klare Verhältnissen sorgen!

Oder verstehe ich jetzt nur Bahnhof! :confused: Wenn nicht, dann bin ich auf einen Vergleich äußerst scharf! :teuflisch :hehe:

Gruß, güNef
 
@ Atlantik

Erstmal danke für die Blumen...:)

Das wir in Köln keine revolutionären Neuigkeiten ans Tageslicht fördern würden, war uns als letzter Teilnehmer einer sehr kompetenten passaround Runde eh klar.
Aber die bewegten Bilder sind eine schöne und auch für manche Mitleser kurzweilige und informative Ergänzung zu den bereits im Vorfeld exzellent bebilderten Reviews.



Mit der uns typisch kölschen Überheblichkeit antworte ich und stelle fest....:steirer:

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ps: Mit den wichtigsten Dörfern rund um Köln ist übrigens die ganze Republik gemeint...

Grüße aus der schönsten Stadt Deutschlands :D

Wie passend: Kölsch ist ja quasi der Laser unter den Bieren: Dünner gehts nicht mehr...
 

Xerxes

Mitglied
Hi Günter, ich versuche mal meine Gedanken darzulegen;-)

Rein auf den FR bezogen ist die Variante mit einer tiefen Hohlkehle am besten. Je tiefer die Hohlkehle und je kleiner der Radius, um so effektiver wirkt die "Abstreifung". Da der Laser aber relativ dünn ist, habe ich mir die Variante mit den vier Hohlkehlen überlegt. Neben dem "Rattern" war aber auch der FR nicht so überzeugend, wie ich finde. Deshalb hatte ich mir als Optimierung überlegt, dass sich die Hohlkehlen einerseits überlappen und die Übergänge abgerundet werden (gegen das "Rattern") und das die Hohlkehlen insgesamt tiefer eingeschliffen werden (besserer FR). Das hat leider nicht geklappt, da sich die Schneide bei beiden Versuchen (je einmal mit 3 und mit 4 Hohlkehlen) gewellt hat. Als nächstes werde ich versuchen den Laser mit einer tiefen Hohlkehle zu versehen, wie bei dem WH oder dem UF. Aufgrund der geringeren Dicke des Laser muss die Hohlkehle dazu etwas weiter von der Schneide entfernt liegen. Ich verspreche mir davon einen deutlich besseren FR im Vergleich zu den vier flachen Hohlkehlen. Sollte auch das aufgrund der Geometrie nicht funktionieren, werde ich bei den vier flachen Hohlkehlen bleiben und diese so einschleifen, dass sie sich überlappen und die Übergänge abgerundet sind.

Es sind nicht zwei Hohlkehlvarianten bei dem Laser geplant. Sondern nur die mit dem leichtesten Schnitt und dem bestmöglichen FR:D Aber welche Variante das ist, muss ich erst noch herausfinden...

Gruß Jannis
 

Gabriel

Premium Mitglied
Moin Jannis,

schön, dass du dich den Testergebnisse der Reviews so annimmst, finde ich wirklich gut und nicht selbstverständlich :super:

...Als nächstes werde ich versuchen den Laser mit einer tiefen Hohlkehle zu versehen, wie bei dem WH oder dem UF. Aufgrund der geringeren Dicke des Laser muss die Hohlkehle dazu etwas weiter von der Schneide entfernt liegen. Ich verspreche mir davon einen deutlich besseren FR im Vergleich zu den vier flachen Hohlkehlen. Sollte auch das aufgrund der Geometrie nicht funktionieren, werde ich bei den vier flachen Hohlkehlen bleiben und diese so einschleifen, dass sie sich überlappen und die Übergänge abgerundet sind.

Schade, dass das andere Konzept nicht realisierbar war. Bei dem Konzept hier sehe ich natürlich die Gefahr, dass die Hohlkehle soweit nach oben rutscht, dass bei kleinerem Schnittgut garnicht mehr so eine effektive Food Release Wirkung eintreten kann, da die Hohlkehle dann eventuell garnicht mehr erreicht wird - der nicht wirksame Bereich also erhöht wird. Oder stelle ich mir das "nach oben Wandern" jetzt drastischer vor als es ist?
Da ist jetzt natürlich die Frage ob dann nicht eher eine im Vergleich zu WH/UF kleinere und weniger tiefe Hohlkehle (gleicher Radius) in der bisherigen Entfernung der Schneide nicht der effektivere Weg wäre.

Schwierig...


Gruß, Gabriel
 

Xerxes

Mitglied
Moin moin,

Schade, dass das andere Konzept nicht realisierbar war. Bei dem Konzept hier sehe ich natürlich die Gefahr, dass die Hohlkehle soweit nach oben rutscht, dass bei kleinerem Schnittgut garnicht mehr so eine effektive Food Release Wirkung eintreten kann, da die Hohlkehle dann eventuell garnicht mehr erreicht wird - der nicht wirksame Bereich also erhöht wird. Oder stelle ich mir das "nach oben Wandern" jetzt drastischer vor als es ist?

Genau das ist das Problem aber das lässt sich nur ausprobieren. Leider lässt sich die optimale Position der Hohlkehle nicht rechnerisch bestimmen (Dicke der Klinge, Tiefe der Hohlkehle), weil ich eben vorher nicht sagen kann, ob die Schneide die auftretenden Spannungen aushält oder ob sich die Schneide wellt. Aber wie ich schon geschrieben habe, wenn die "ein-Hohlkehlen-Variante" nicht gut funktioniert, wird eben weiter probiert;-)

Da ist jetzt natürlich die Frage ob dann nicht eher eine im Vergleich zu WH/UF kleinere und weniger tiefe Hohlkehle (gleicher Radius) in der bisherigen Entfernung der Schneide nicht der effektivere Weg wäre.

Hab ich auch schon drüber nachgedacht. Aber einen Schritt nach dem Anderen;-)

Gruß Jannis
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

Genau das ist das Problem aber das lässt sich nur ausprobieren. Leider lässt sich die optimale Position der Hohlkehle nicht rechnerisch bestimmen (Dicke der Klinge, Tiefe der Hohlkehle), weil ich eben vorher nicht sagen kann, ob die Schneide die auftretenden Spannungen aushält oder ob sich die Schneide wellt. Aber wie ich schon geschrieben habe, wenn die "ein-Hohlkehlen-Variante" nicht gut funktioniert, wird eben weiter probiert;-)

deine akribischen Bemühungen einer Kochmesserklinge das Maximum an Funktion abzuringen und an Eigenschaften unterzubringen, versetzt mich immer wieder in Staunen! :staun:

Der rote FR-Faden der sich durch alle Testberichte zieht, läuft entlang der tiefen Monohohlkehle, dass lässt sich mit Gewissheit sagen und die Videos zeigen das auch! Die beste Schneidfähigkeit aller Testmesser stellt sich genau so klar dar, es ist der glatte Laser mit konventioneller Klinge!

Du versuchst jetzt beides anhand unser aller Erkenntnisse zusammenzufügen! Das liegt in der Theorie fast zwingend auf der Hand, es zu versuchen! Ich finde das UF-HK-Gyuto schon so nahe am Ideal einer perfekten Ausgewogenheit aller funktionellen Eigenschaften, dass ich mir diese Ausgewogenheit an einer noch dünneren Klinge kaum vorstellen kann, ohne diese "Balance der Eigenschaften" neu zu mischen und zu Gewichten!

Ich bin gespannt ob du das hinbekommst und mit der absoluten Schneidfähigkeit des glatten Lasers gleichziehen kannst, denn nur das kann das Ziel all dieser Mühen sein! :ahaa:

Das was sich hier über die Monate abspielt ist das Paradies für Kochmesserfreaks! :super:

Gruß, güNef
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

mein individuell angefertigtes UF-HK-Gyuto ist endlich bei mir angekommen!

Info's, Bilder, Eindrücke und Stellungnahmen gibt es hier!

Meinen offiziellen Dank an Jannis für dieses Meisterstück, bring ich gleich hier an! :super:

Gruß, güNef
 

Xerxes

Mitglied
So, die Messer sind wohlbehalten bei mir angekommen. An dieser Stelle nochmal meinen herzlichen Dank an alle Teilnehmer des PA und alle die sich hier so rege an der Entwicklung beteiligt haben. Insgesamt hat die Serie ein Ausmaß angenommen, mit dem ich vorher nicht gerechnet habe.

Ich werde die Messer nun bei Gelegenheit etwas auffrischen und dann kann die zweite Runde des PA beginnen. Dazu habe ich ja bereits eine Liste mit Teilnehmern zusammengestellt. Nun aber meine Frage, sollen bei der zweiten Runde auch alle sechs Messer auf Reisen gehen oder soll ich die Messer in Grußßen einteilen oder wie stellt Ihr euch das vor?

Gruß Jannis
 

tomdoe2701

Mitglied
Ich werde die Messer nun bei Gelegenheit etwas auffrischen und dann kann die zweite Runde des PA beginnen. Dazu habe ich ja bereits eine Liste mit Teilnehmern zusammengestellt. Nun aber meine Frage, sollen bei der zweiten Runde auch alle sechs Messer auf Reisen gehen oder soll ich die Messer in Grußßen einteilen oder wie stellt Ihr euch das vor?

Gruß Jannis

Moin Jannis,
ich weiß zwar nicht, ob ich es auf PA-2-Liste geschafft habe, antworte aber trotzdem mal. Nach den bisherigen Reviews könnte man sicherlich auf die beiden WH-Messer verzichten, weil diese nur für ein extrem messerfeindliches professionelles Umfeld notwendig sind. Die Laserhohlkehle wird ja von Dir nochmal umfassend überarbeitet und muß imho auch nicht mehr dabei sein. Somit bleiben UF, UF-HK und der Laser übrig. Wobei ich glaube, daß für eine private Küche UF-HK und der Laser als Alternativen ausreichen. Falls mir die Hohlkehle nicht zusagen sollte, würde ich als Hobbykoch dann ganz klar zum schneidfähigeren Messer sprich Laser greifen und nicht zum UF. Dies spiegelt sich soweit ja auch in den Reviews wieder, die UF-HK und Laser für den Hobbybereich favorisieren. UF-HK und Laser würden mir also reichen.

Gruß
Thomas
 
G

gast

Gast
Von mir an dieser Stelle auch nochmals ein großer Dank an die bisherigen Teilnehmer.
Da die bisherigen Berichte schon derart umfangreich und aufschlussreich waren fände ich es für die zweite Runde persönlich interessant andere Messer-Größen und -Formen kennenzulernen. Beispielsweise folgende Konstellation:

- 28er Gyuto WH
- 21er Gyuto UF HK
- Santoku UF
- Petty Laser

Falls das vom Aufwand her denn überhaupt in Frage käme. Wenn es denn bei den bekannten Messern bleiben soll würde in meinen Augen aber auch eine kleinere Auswahl ausreichen.

Beste Grüße
 

woka

Mitglied
Hallo Jannis,

ich möchte mich tomdoe2701 teilweise anschliessen:

ich weiß zwar nicht, ob ich es auf PA-2-Liste geschafft habe, antworte aber trotzdem mal.
[...]
Somit bleiben UF, UF-HK und der Laser übrig.

Diese Dreierkombination würde mich von den bestehenden Testmessern auch am meisten interessieren.
Ich gehe davon aus, dass der zweite PA auch aus den bereits existierenden Testmessern bestückt wird (ansonsten wäre da noch das 28er UF-HK und da 17er Petty auf meiner Wunschliste :hehe: ).


Beste Grüße,
woka
 

Xerxes

Mitglied
Guten Morgen!

Selbstverständlich seid Ihr drei, wie besprochen, auf der Liste!

Zu den Messern. Komplett andere Modelle sind zwar möglich aber das würde noch eine ganze Weile dauern. Bei meiner momentanen Auslastung (und vor allem, weil ich im Juni und Juli noch Rennofenveranstaltungen habe) könnte ich neue Messer für die zweite Runde erst irgendwann im August fertigen. Das müsst Ihr euch überlegen.

Die bereits fertigen Messer könnte ich in der kommenden Woche nohmal überarbeiten und dann versenden.

Heute schleife ich die ersten beiden Damast bzw. San-Mai-Damast Messer aus der Serie. Die Tage gibt es dann ein paar schöne Bilder.

Gruß Jannis
 

Karnstein

Mitglied
@xerxes:

Ich werf mal aus reiner Neugier die Frage in den Raum, die sich eventuell der eine oder andere hier ebenfalls schon gestellt hat... Die Serie umfasst ja mit Petty, Santoku und Kochmesser die drei gängigen Messerformen, aber das Holhkehlenkonzept müßte bei nem Nakiri doch mindestens ähnlich gut, wenn nicht sogar noch besser funktionieren. Hattest du dir dazu schon mal Gedanken gemacht?

Ein UF-HK Nakiri dürfte ein gewisses Gewicht für Chop&Druckschnitt mitbringen, der Karbon.Stahl die nötige Robustheit und Standzeit und da man den Rücken im Verlauf nicht so dünn verjüngen muß, da das Messer ja keine Spitze hat, dürfte die Hohlkehle über weite Teile der Klinge sehr ausgeprägt ausfallen.
 

BastlWastl

Mitglied
@xerxes:

Ich werf mal aus reiner Neugier die Frage in den Raum, die sich eventuell der eine oder andere hier ebenfalls schon gestellt hat... Die Serie umfasst ja mit Petty, Santoku und Kochmesser die drei gängigen Messerformen, aber das Holhkehlenkonzept müßte bei nem Nakiri doch mindestens ähnlich gut, wenn nicht sogar noch besser funktionieren. Hattest du dir dazu schon mal Gedanken gemacht?

Ein UF-HK Nakiri dürfte ein gewisses Gewicht für Chop&Druckschnitt mitbringen, der Karbon.Stahl die nötige Robustheit und Standzeit und da man den Rücken im Verlauf nicht so dünn verjüngen muß, da das Messer ja keine Spitze hat, dürfte die Hohlkehle über weite Teile der Klinge sehr ausgeprägt ausfallen.

Ich fände auch ein Nakiri Spannend, mit Hohlkehle, zumal der Stahl ja die Schockbelastung beim choppen super wegsteckt. Wobei die Santokuform so wie sie mir vorliegt, eigentlich ein Nakiri überflüssig macht. (Hohe Klinge, relativ lange Schneide, und ein Sweet Spot der seinens gleichen sucht....).

Grüße wastl.
 

Karnstein

Mitglied
Gut, ein Nakiri ist aus meiner Sicht eh eine Liebhaberform, vorausgesetzt das man in ähnlicher Länge auch flach ausfallende Santokus oder Bunkas bekommen kann.

Ich mag die Form aber einfach und mir fällt daheim so das eine oder andere Gericht ein, bei dem ich zur Zubereitung keine Spitze brauche... wenn man es privat ganz nüchtern betrachtet bin ich auch ganz bei dir, alles jenseits Sparschäler, Kneipchen, Brotmesser und Gyuto ist Liebhaberei oder man hat eben exotische Kochvorlieben (Sushi, gute Kontakte zum befreundeten Jäger) und fällt somit aus dem typischen Kochraster in deutschen Privatküchen raus.

Ich sitze aktuell in Holland in nem Ferienhaus mit nem 21er Gyuto und hätte damit und nem Sparschäler alleine jedes Gericht der letzten Tage kochen können. Das noch mitgeführte 15er Petty war Spaß an der Freude und damit meine mitgereiste Mutter nicht mit den ollen Messern aus dem Messerblock der Ferienwohnung arbeiten mußte.

Andererseits sind wir ja eben hier (besonders die Hobbyköche) alles Liebhaber, da ist das Thema völlig nüchternder Pragmatik eh durch und ich hätte nach den ersten zwei oder drei Gytos verschiedener Länge mit dem Sammeln auch aufhören können.... :D

Mal aus Neugier: Macht es beim Nakiri einen Unterschied zwischen sc125 und 1.2442, oder hättest du da einen Favoriten?

Ich hab mir übrigens auch mal erlaubt im KKF auf dein Knechter-Topic zu verlinken, das Messer hat mMn einfach die besseren Bilder verdient...:steirer:
 
Zuletzt bearbeitet:

BastlWastl

Mitglied
@Karnstein: Schau dir mal die zugegebener Maßen schlechten Bilder an.

25529126fa.jpg


25529127jk.jpg


Xerxes Santoku VS Yoshisada Nakiri (Kyuto Form). Da brauch ich glaube ich nicht länger drüber reden.....

Was den Stahl angeht, ist eine gute Frage, aber ich würde wahrscheinlich den 1.2442 vorziehen, wobei ich den anderen noch gar nicht getestet habe, aber im Vergleich zu SC145 ist der 1.2442 auf jedenfall schnitthaltiger.


Desweiteren wollte ja Jannis ähnlich wie ich eine Küchenmesserserie machen die halbwegs erschwinglich bleibt, zudem die meisten Konkurenten aussticht. Wenn mann mal mit Koraat vergleicht der ähnliches mit Rasiermessern macht, dabei im Konfigurator durch X verschiedene Ausführungen, verschiedene Finishes, Stahlwahl etc. auf über eine Billion verschieden Möglichkeiten kommt (kein Scherz!), bei Xerxes sind es nicht ganz soviele aber dennoch genug wie ich meine.

Den Link im KKF hatte ich schon bemerkt...... Habe aber aus den schon von dir genannten Gründen darauf verzichtet.

Grüße Wastl.
 
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woka

Mitglied
@Xerxes: Bzgl. des 2. PA würde ich gerne die folgenden drei Messer aus dem gelaufenen PA testen: Laser, UF und UF-HK.
Wenn Du noch ein workhorse dazu legst bin ich nicht böse, dann hätte ich zumindest einen besseren Eindruck was es bedeutet wenn hier jemand über eine solche Geometrie spricht. Allerdings bezieht sich mein Interesse primär auf die genannten drei Kandidaten.

Viele Grüße,
woka
 

tomdoe2701

Mitglied
Moin,
Ich schließe mich dann woka betreffs der Messerauswahl an.
Vielleicht sollten wir diese organisatorischen Fragen lieber im PA-Thread erörtern um hier nicht die Diskussion vollzuspammen.

Gruß
Thomas