Küchenmesserserie von Xerxes-Knives - Diskussionsthread

[Gabriel]

Moin kup,

ganz ehrlich. Mir ist das nicht aufgefallen....
Bei welchen Lebensmitteln und welcher Schnitttechnik oder welchem Schnitttempo soll sich dieser Effekt spürbar eingestellt haben ?

Bei ganz normaler Schneidtechnik und normalem Schnitttempo. Ich bin kein langsamer Genussschneider in dem Sinne (außer bei dem HK Laser, da hatte ich das getestet) sondern arbeite eher zügig. Insbesondere ist mir das bei Knollensellerie und Auberginen aufgefallen, hier ging ein Messer mit beidseitiger Flankenstruktur leichter, gleitender durch. Eben bei zum Kleben neigenden Schnittgut, welches über die gesamte Flankenfläche reicht. Wiegesagt... wir sprechen hier nicht von einer Klebwirkung im Maßstab handelsüblicher Laser. Es ist nur aufgefallen im Vergleich zu Messern, die in der Hinsicht eben wirklich glänzen, dass es noch besser geht.

Das Bild mit der Aubergine in deinem Test funktioniert doch nur wenn man für solche Schnittfolgen die zweite Hand zur Hilfe nimmt und das Schnittgut an die Klingenflanken presst damit der ganze Würfel nicht direkt auseinander fällt oder habe ich da jetzt einen Denkfehler ?

Nein, die Aubergine wurde nicht an die Klingenflanke gepresst, die Aubergine klebte von sich aus an der Klinge (Edit: sonst würde rechts ja auch nichts kleben ne ), nachdem diese in reinem Druckschnitt senkrecht geschnitten wurde. Im Endeffekt ja nichts ungewöhnliches... Auberginen kleben nun mal gerne an so ziemlich allen Messern flach oder leicht ballig homogen geschliffenen Messern, insbesondere im Druckschnitt. Beim Doppelseitigen S-Grind passiert das aber eben nicht (jedenfalls nicht bei meinem Koraat).

Bin schon gespannt wie der der Vergleich zum Dalman ausfällt von euch!

Gruß, Gabriel

 

[kup]

Moin kup,

Nein, die Aubergine wurde nicht an die Klingenflanke gepresst, die Aubergine klebte von sich aus an der Klinge, nachdem diese in reinem Druckschnitt senkrecht geschnitten wurde. Im Endeffekt ja nichts ungewöhnliches... Auberginen kleben nun mal gerne an so ziemlich allen Messern flach oder leicht ballig homogen geschliffenen Messern, insbesondere im Druckschnitt. Beim Doppelseitigen S-Grind passiert das aber eben nicht.

Bin schon gespannt wie der der Vergleich zum Dalman ausfällt von euch!

Gruß, Gabriel

Hi, Gabriel,

erstmal danke für die schnelle Antwort.
Wie Du den Testschnitt beschreibst ist das natürlich denkbar.
Ich würde allerdings nie auf die Idee kommen eine Aubergine so zu würfeln, sondern immer die zweite Hand zur Hilfe nehmen.

Mit dem Dalman haben wir zwar Auberginen geschnitten, aber nicht in dieser experimentellen Form
Da müsste Karnstein zu Hause nochmal einen Test machen...

Gruß, kup

 

[Gabriel]

Ich würde allerdings nie auf die Idee kommen eine Aubergine so zu würfeln, sondern immer die zweite Hand zur Hilfe nehmen.

Das ist klar. Es geht hierbei ja auch nicht darum, dass das Ankleben der Aubergine ein Problem darstellt sondern lediglich darum irgendwie zu verbildlichen, dass eine Haftneigung vorhanden ist. Eine quasi normgerechte Kraftmessung der Haftwirkung war mir da jetzt zu umständlich, deshalb dieses Bild zur Unterstützung sonst rein subjektiver Wahrnehmung auf Grundlage des Vergleichs mit diversen Testmessern


Gruß, Gabriel

 

[Dimm]

Gabriel

Danke für das Bild.

Das die Klinge theoretisch eine „Sollroststelle“ hat ist schon klar.
Nun bleibt die Frage unbeantwortet: geht der Rost tief in die Klinge rein?

Meine Klinge ist da nicht gerostet, aber wenn schon beim Testen so passiert ist, wie einfach lässt sich da der Rost überhaupt entfernen?
Ehrlich zu sagen mit der Klinge in dem Zustand Lebensmittel zu schneiden finde ich nicht normal, man muss die schon säubern.

Später mache ich noch Bilder von meiner Klinge, aber die muss noch bevor mehr benutzt werden.

 

[Gabriel]

Moin,

Das die Klinge theoretisch eine „Sollroststelle“ hat ist schon klar.
Nun bleibt die Frage unbeantwortet: geht der Rost tief in die Klinge rein?

Ja das frage ich mich auch. Vielleicht kann Jannis sich das ja mal näher angucken, wenn die Messer wieder bei ihm sind

Meine Klinge ist da nicht gerostet, aber wenn schon beim Testen so passiert ist, wie einfach lässt sich da der Rost überhaupt entfernen?
Ehrlich zu sagen mit der Klinge in dem Zustand Lebensmittel zu schneiden finde ich nicht normal, man muss die schon säubern.

Wahrscheinlich lässt er sich nur durch nicht abrasive Mittel entfernen, ohne die Oberflächenstruktur nachhaltig zu verändern. Ja... normalerweise hätte ich die auch vorher gesäubert aber für den Test musste es jetzt eben mal so sein


Gruß, Gabriel

 

[Xerxes]

Klar werd ich die Messer nochmal aufarbeiten wenn sie wieder da sind und mir dann auch den Rost angucken. Hat mal jemand versucht den Rost einfach mit einem Topfschwamm zu entfernen?

Eigentlich sollte die Hohlkehle nicht sehr empfindlich sein. Die Oberfläche ist zwar stark strukturiert aber die Kanten sind geglättet und poliert (keine Spiegelpolitur). Eigentlich sollte es nicht rosten, wenn man die Hohlkehle nach dem Arbeiten abwischt.

Aber ich werd mir das nochmal genauer angucken.

Gruß Jannis

Ach ja, ich habe das 28er Gyuto mit Hohlkehle nun regelmäßig in Benutzung, seit Wastl es mir zurück geschickt hat. Ich behandel es nicht übermäßig pfleglich, einfach wie jede andere rostende Klinge und ich hab überhaupt kein Problem mit Rost!

 

[Udini]

Moin, benutze ja auch ein Messer von Xerxes seit ca. 3 Monaten auf professioneller Ebene aus 1.2442 mit einseitiger hohlkehle - habe keine Probleme mit Rost. (arbeite sehr viel mit Fisch und benutze das Messer auch im Service - nur für Hummer halbieren nutze ich ein altes Deba.). Heisst... Die Umgebung ist immer relativ feucht, und ein reinigen nach dem Service reicht zur rostprofylaxe..

 

[ThoLöma]

Moin zusammen,
auch auf die"Gefahr"hin in die Kaufberatung verschoben zu werden, hier eine kurze Anfrage (insbesondere an die Profikollegen)
Nach allem was ich gelesen habe bin ich von der Messerserie restlos überzeugt.
24er Gyuto mit Hohlkehle ist auch klar.
Workhorse oder Userfriendly, das ist hier die Frage.
Es geht um den professionellen Einsatz (Umfang gefühlt um Einiges geringer als das was z.B. gast hier so darstellt)

Insgesamt von mir für die Serie und besonders auch für die Diskussion hier beide Daumen hoch.
Macht einfach nur Spaß.

Lieben Gruß aus der Südheide
ThoLöma

 

[gast]

@ThoLöma:

Ich würde dir zum Userfriendly raten, wenn es im a la carte Geschäft nicht allzu hektisch zugeht (dann eher Workhorse). Es ist stabil genug und schneidet hervorragend.

Bei mir fällt in der Schulmensa (die ich ausschließlich frisch bekoche) extrem viel Gemüse an, also auch viel zu schnibbeln. Neben dem leichten Schnitt, sind mir vorallem die Schnitthaltigkeit und Robustheit wichtig, natürlich auch die vergleichsweise (zumindest gegen 3 Lagen "Japaner" oder auch europäischen Messer die mit Reineisen geschmiedet wurden, ist so eine Monostahlklinge aus dem Material um ein vielfaches überlegen) hohe "Rostunanfälligkeit".

Abends in der Hotelküche, ist es zwar auch nicht mit a la carte zu vergleichen, aber ansatzweise so hektisch..... (ich habe ca. 13 Jahre A la carte auf dem Buckel, kann das also einschätzen, und würde rückblickend diese auch Messer im Service verwenden).

So komme ich mit dem 1.2442 Stahl 1 max. 2 Tage ohne Nachschliff aus (der falls nötig, innerhalb von 30 Sek. auf einem Naturstein (Belgier/Japaner/Chosera 5000) erledigt werden kann). Da können nur meine Messer aus 1.2562 (WWG, Koraat Nakiri/Gyuto/Petty) bzw. der Knechter mithalten.

Im Vergleich dazu mit herkömmlichen Messern wie DICK, WMF, Zwilling brauche ich pro Tag etwa 2-5 min (15-30 wetzen). Zeit auf dem Wetzstahl um ansatzweise so scharfe Klingen zur Verfügung zu haben.


Ich lasse gerade immer absichtlich das Santoku dass ja über eine milde Doppelhohlkehle verfügt (Prototyp) immer nach dem schnibbeln teils über Nacht liegen (im Privathaushalt) und schaue mir an ob sich was an der Patina tut. Meist Fehlanzeige.

Grüße Wastl.

 

[RoBs3n]

Hallo,
Ich koche ausschließlich im a'la Carte Bereich und werde auch Richtung user-friendly gehen. Ich hatte zu der Testzeit nicht das Gefühl das die Schneide zu empfindlich war für das ich sie genutzt habe. Und ich habe sie für alles genutzt ausser für das auslösen von Schultern usw.
Gruß Robert

 

[gast]

Hallo,
Ich koche ausschließlich im a'la Carte Bereich und werde auch Richtung user-friendly gehen. Ich hatte zu der Testzeit nicht das Gefühl das die Schneide zu empfindlich war für das ich sie genutzt habe. Und ich habe sie für alles genutzt ausser für das auslösen von Schultern usw.
Gruß Robert

Im Prinzip spielt ja bei der Schneiden"robustheit" ausschließlich das Material das hinter der Fase vorhanden ist eine Rolle, wenn wir davon ausgehen dass WH, UF und Laser im gleichen Winkel geschärft wurden, ist bei normaler Benützung (also schneiden/hacken von geeigneten Lebensmitteln) auch der Laser robust genug. Trifft mann beim schnellen tranchieren auf einen übersehenen Knochen oder verkannten mann das Messer im Schneidenbereich mit z.B. der Brettkante, dann passiert was, das sollte aber klar sein. Beispielsweise habe ich zweimal in meiner bisherigen Laufbahn in der Küche Messer kaputt bekommen einmal ein Koraat (Niob Guss, Laser) und ein 30cm Global (GF31 glaub ich). Beide Messer wahren ohne größere Nacharbeiten nicht mehr nutzbar, beim Koraat gab es einen ca. 1*0,5cm Ausbruch beim Global ähnlich großer Schaden aber da hat sich einfach die gesammte Wate ungefähr ähnlich weit verbogen...... Wobei das Global damals noch sehr robust war, am Kehl 1cm über der Wate ca. 3mm.

Deshalb denke ich dass bei groben Missbrauch auch ein WH einen nicht ganz leicht zu behebenden Schaden davon tragen würde, denn aber auch Global oder Solinger erleiden würden. Nur ist bei robuster geschliffenen Messern die Gefahr eines großen Ausbruchs gemildert, es würde sich vermeindlich "nur" die Schneide verbiegen.

Grüße Wastl.

 

[Kiam]

Also ich wundere mich schon etwas darüber, wie einstimmig die Köche auf robuste Geometrien schwören.
Ich arbeite fast nur mit Lasern.
Ein ausgedünntes Schanz, ein nochmal ausgedünnter AS-Laser, SIH,...hat bisher alles wunderbar gehalten!
Es kann schon mal Microausbrüche geben, aber nix, was ich beim fast täglichen auffrischen mit 3 oder 4k nicht ganz nebenbei sowieso wieder ausbügle tue. Für gröbere Sachen habe ich allerdings auch immer ein gröberes Messer am Platz. Das brauche ich aber vielleicht für max.5-10 Prozent aller Arbeiten.
Eine saubere, ins Blut übergegangene Schneidetechnik, also ohne verkannten und wegrutschen, bekommt mann auch im dicksten Stress völlig stressfrei hin-man schneidet sich ja auch nicht permanent in die Finger, nur weil man viel zu tun hat und es eng ist....
Bleibt noch der "das Messer fliegt durch die Gegend"-Faktor. Den gibt es natürlich in unter Umständen tatsächlich, leider. Diese ganzen Sachen, die abseits vom Brett passiern.
Nur-dann würde ich mir halt lediglich Sollinger für hinlegen. Auch ein Workhorse will nicht auf den Fliesenboden fliegen, gegen Gastrobehälter gestoßen werden oder in die Spüle geworfen sein...
Ich habe vorhin mal mit der Spitze des Lasers Kuvertüre gehackt. Vorher auf Leder abgezogen, damit die Schneide schön geschlossen ist und ich unter dem Mikroskop genau sehen kann, ob da denn was...Nix!
So leicht kriegt man das Zeugs nicht kaputt. Es gibt gewiss andere gute Gründe, die für eine robustere Geometrie sprechen können, aber die Angst
vor Beschädigung teile ich aufgrund meiner Erfahrungen nicht wirklich.

 

[Dimm]

Also Hohlkehle 1.2442- ich sehe dort überhaupt keine Probleme

 

[Dimm]

Natürlich ist ein wirklich gutes Narursteinfinish pflegeleichter- aber das ist eine andere Preisklasse, ich würde hier so was nicht verlangen.
Und Xerxes wird immer besser- die Qualität von seinen Messern messbar wächst.

 

[Dimm]

Im Bereich um so 0.1 mm ausgeschliffene Klingen haben die Nachteile, dass wenn man damit Knochen trifft oder beim Verkanten, dann gibt’s Probleme.

Die Ausbrüche beim Brettkontakt- IMHO das ist mit Absicht gemachtes kulturell bedingtes „Problem“. Jede einfache Klinge mit Schneidwinkel um 30° überlebt Möhren. Und mit 35-36°- gibt’s auch selten Schaden von kleinen Fischgräten.

Da ist alles so, wies Wastl beschreibt.

 

[püttler]

Unter 0,1 mm oberhalb des Wastls wird Schanz von Xerxes um 0,047 my unterschritten, was zur Stabilität des Erls nichts beiträgt, aber Dimm schafft es , an der Spitze drölf Frümpftel abzuknabbern, was die Klinge leider in den Bereich von Kramer rückt, also als Laser nicht taugt, für genaue Ergebnisse braucht der Laser von Kiam neue LEDs, aber am Ende weiss wenigstens keiner mehr, was er kaufen soll. Jedenfalls nicht auf den achatzehntel Mulimeter grünau. Das ist aber auch egal, denn man hat ja jederzeit die Chance, sich den Fred komplett durchzulesen....

Hilfe Hilfe, und das hier ist nur ein Fred, es gibt noch den Passaraunt.............

Ich weiss, das muss so, jeder MUSS seinen Senf dazugeben, der arme Xerxes wüsste sonst nicht, wie man Messer macht...

Nehmt mein liederliches Lästern als das, was es ist: Ein kleiner, nicht sehr ernst gemeinter Spiegel

 

[Xerxes]

Moin moin,

Es gibt gewiss andere gute Gründe, die für eine robustere Geometrie sprechen können, aber die Angst
vor Beschädigung teile ich aufgrund meiner Erfahrungen nicht wirklich.

Ich kann deine Ansicht durchaus nachvollziehen. Aber ich denke, hier ist es wie bei vielen Sachen. Jeder hat da seine persönlichen Präferenzen. Ich selber benutze ein Küchenmesser auch nicht im professionellen Kontext. Es bleibt mir also nichts anderes übrig, als mich so gut es geht in die jeweiligen Benutzerprofile hineinzudenken (z.B. mit Hilfe dieses Threads) und bestimmte Vorlieben bzw. Tendenzen zu konkreten Messern zusammenzufassen. Und dazu kann ich nur sagen, dass ich auch vor dieser Serie auf Wunsch einige sehr robuste Messer für den Profibereich hergestellt habe und die Kunden sich nicht über zu kräftige Klingen beschwert haben. Im Gegenteil. Wer, aus welchen Gründen auch immer, eine robuste und kräfige Klinge haben möchte, die trotzdem eine gute Schneidfähigkeit liefert, wird beim Workhorse richtig liegen. Und selbstverständlich bietet des Workhorse auch im Bereich der Schneide und bei den gleichen Stählen mehr Sicherheit/Reserve als das UF und der Laser. Ob man das nun für nötig erachtet, bleibt jedem selbst überlassen.

Ein kleiner, nicht sehr ernst gemeinter Spiegel

Zur Kenntnis genommen, schmunzel;-)

Gruß Jannis

 

[Udini]

Ich habe mich auf Grund meines derzeitigen Tätigkeitsfeldes für eine robuster Geometrie entschieden.. Liegt aber auch an meiner filetier Technik.. . Grosse Fische (ab ca. 20cm) werden alle mit dem "gyuto" zerlegt. Aber das ist halt sehr speziell.

 

[kup]

Der Countdown läuft...!!!

So... liebe Mitstreiter...Karnstein hat die Videos geschnitten und auf Youtube hochgeladen

Sein erster Bericht folgt in Kürze...

Und keine Angst die Fotos und Videos haben eine viel bessere Qualität als mein visuelles Intro

​

 

[gast]

Jetzt währe ich beinahe vor lachen vom Barhocker gefallen....... Ihr Jungs braucht echt mal ein anständiges Bier da oben........

Grüße wastl.