Küchenmesserserie von Xerxes-Knives - Diskussionsthread

güNef

Premium Mitglied
Servus,

Ein UF-HK Nakiri dürfte ein gewisses Gewicht für Chop&Druckschnitt mitbringen, der Karbon.Stahl die nötige Robustheit und Standzeit und da man den Rücken im Verlauf nicht so dünn verjüngen muß, da das Messer ja keine Spitze hat, dürfte die Hohlkehle über weite Teile der Klinge sehr ausgeprägt ausfallen.

darüber hast nicht nur du nachgedacht! :D Ich finde die Idee von einem Nakiri, von der Form her, auch nicht schlecht. Die Wirksamkeit der Hohlkehle sehe ich mittlerweile auf einen bestimmten Klingenbereich konzentriert, wenn die Schnitttechnik wie Choppen/Druckschnitt zuspielt!

Bei einem Nakiri würden eine HK über zwei 1/3 der Klinge ausreichen und das vordere 1/3 könnte als "Auslaufzone" gestaltet werden, so wie das "Prototyp-Santoku" das Wastl aktuell nutzt! Das würde auch für ein Gyuto Gültigkeit haben. Der FR spielt sich praktisch immer in den hinteren Bereichen einer Klinge ab, der vordere Teil der Klinge, vor allem die Spitze bräuchte eine HK nicht wirklich, da sie andere Funktionen hat.

Ein Nakiri mit einer tiefen Hohlkehle über 2/3 der Klingenlänge eingefräst und sanft in einer glatten Bunkaspitze auslaufend mit fast völlig flachem Profil wäre mal was anderes und würde eine Nakiri-Form etwas flexibler machen.

Da Jannis den Weg alles Neuen geht, kann man ruhig mal ein paar Gedanken hier anpinnen! ;)

Gruß, güNef
 
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jollo74

Mitglied
@Xerxes: Bzgl. des 2. PA würde ich gerne die folgenden drei Messer aus dem gelaufenen PA testen: Laser, UF und UF-HK.
Wenn Du noch ein workhorse dazu legst bin ich nicht böse, dann hätte ich zumindest einen besseren Eindruck was es bedeutet wenn hier jemand über eine solche Geometrie spricht. Allerdings bezieht sich mein Interesse primär auf die genannten drei Kandidaten.

Viele Grüße,
woka
Ich darf mich ja auch glücklich schätzen, beim zweiten Durchlauf, dabei zu sein :D. Obige Auswahl finde ich auch top :super:.

LG
Jörg

P.S. So ein 28er UF würde mich interessieren, aber darauf müssen wir nicht unbedingt warten :).
 

Kiam

Mitglied
Beginnen möchte ich mit einem ganz herzlichen Dankeschön an Jannis!
Ich habe mich noch im nach hinein dazu entschieden, die Gunst der Stunde zu nutzen und mir die Messer hier aus Köln abzuholen um sie auch selber mal genauer anzuschauen. Eine kurze Mail an Jannis und die Sache war geritzt.

Nachdem ich alle Messer zuhause ein wenig begutachtet und ausprobiert hatte, war schnell klar das mein Fokus auf den beiden Lasern und den UF-HK liegen wird. Die beiden Workhorses sind schon imponierende Messer die tatsächlich erstaunlich gut schneiden. Möhren knacken nicht und durch die Zwiebel geht es auch wesentlich leichter als wie z.B. eine von der Masse ähnlich anmutende Sollingerkonkurenz. Der Punkt, warum ich die beiden kaum benutzt habe, ist das sie einfach nicht in mein Anforderungsprofil passen: Ich habe immer irgendwo einen Grobian für die harten Sachen und Kräuterhacken am Brett. Das hält mir den Rücken frei um bei 90% der Arbeit dann mit einem feineren, schneidefreudigerem Messer zu agieren. Vielleicht könnte ich mit einem WH 95% aller Arbeiten erledigen...der Grobian bleibt trotzdem. Ich sehe diese Messer persönlich nur in einem ziemlich platzreduziertem Setting oder halt für Freunde des wuchtigen Schnittes. Das UF ohne Hohlkehele war für mich auch wirkliche keine Option, da sein Pedant mit HK für mich nach dem Motto"wenn schon, denn schon" einfach sinniger erscheint. Ansonsten hätte ich mich ihm aber aufgrund der sehr guten Performance genauso gewidmet wie seinem Bruder.Ich habe also meine Kapazität am Brett genutzt, um die 3 anderen Messer umso intensiver zu testen.

Zu Verarbeitung ist von Anderen hier genug gesagt und mit Fotos dokumentiert worden. Ich kann mich dem im allgemeinen anschließen. Alles tip-top. Lediglich der Buchsbaumgriff des UF-HK war an einer Seite nicht so glatt wie der Rest und der Nussbaumgriff des Lasers sah aus, als ob das Messer aus der Waschmaschine mit echter Dreckswäsche kam-oder so, als ob es schon 2 Jahre Gastro hinter sich hätte. Das Holz ist vielleicht nicht das robusteste für Küchenmesser. Auf jeden Fall kein Vergleich mehr zu dem Originalfoto.
Ansonsten könnte ich mit jedem Griff von der Passform her klar kommen, ein Anti-Handschmeichler war für mich jetzt nicht dabei, lediglich die Mooreiche ist mir speziell für das relativ schwere und große WH dann doch zu klein. Und ein Mircartagriff kommt mir aufgrund des Gewichtes und der unemotionalen Haptik ganz bestimmt nicht an meine Messer.
Sehr interessant war aber, wie viel Einfluss ein anderer Griff/Gewicht auf das Empfinden im Allgemeinen hat!
Alle 3 Messerpaare fühlten sich im Vergleich keineswegs geschwisterlich an, ich hatte den Eindruck jeweils sehr unterschiedliche Konstruktionen in den Händen zu halten. Wo kann man denn schon mal fast dasselbe Messer testen mit unterschiedlichen Griffen, bitteschön?!

Das Profil war für mich ein echtes AHA-Erlebnis!
Ich muss schon sagen,Donnerwetter.
Es geht einfach alles damit an gängigen Schneidetechniken-und zwar sehr gut!
Mir ist noch kein anderes Messer untergekommen, was so gut dahingehend ausbalanciert ist und nicht etwa bei einigen Techniken als "geht schon irgendwie, ist aber nicht grade seine Stärke"-Provisorium dastand. Um es nochmal auf den Punkt zu bringen:
Zugschnitt-top
Schiebeschnitt-top
Choppen-top
Wiegeschnitt-top

Die Patina war zwar schon vorhanden, als ich die Messer im Empfang nahm, jedoch nicht besonders ausgeprägt.
Ich finde, die Messer sind für einen rostenden Stahl doch recht reaktionsarm. Kein Vergleich zu einem Herder,z.B.
Meine ersten Schnitte waren ein paar Apfelscheiben mit UF-HK. Ich hatte tatsächlich sofort Metallgeschmack. Aber-lediglich mit diesem Apfel. Ich habe mir dann später extra nochmal Boskops gekauft um ganz sicher zu gehen. Alles lecker. Also unwahrscheinlich aber nicht ganz auszuschließen ist da das Fazit.
Ich habe schon ein Auge darauf gehabt, das die Messer nicht lange feucht liegenbleiben, aber die totalen Mimosen diesbezüglich sind sie nicht.
Zwiebelwürfelchen verfärben sich nach einer Weile. Für den sofortigen Gebrauch, speziell zum erhitzen, ist das nicht relevant. Trotzdem, auch sind Apfelscheiben mal 2 Stunden ohne jegliche Reaktion davongekommen...Zum Vorbereiten, wie das bei größeren Mengen oder im Profibereich öfters der Fall ist, mit der damit verbundenen Ruhe/Reaktionszeit, würde ich doch bei einigen Sachen ein anderes Messer nehmen.

Eine Aversion gegen komplett rostende Messer ist begründet auf die Erfahrung, die ich mit der Performance bremsenden Patina des CarbonNext gemacht habe. Und tatsächlich, beim säubern der Messer mit Schwammtuch fiel mir auf, das an den Stellen mit ausgeprägterer Patina ich ganz klar dadurch behindert wurde. Der Vergleich, mit gleichem Druck am patinaärmeren Rücken war deutlich! Allerdings: so sehr ich mich auch bemühte, diesen Effekt bei Gemüse und Obst jeglicher Art zu reproduzieren-es gelang nicht. Auberginen, Sellerieköpfe und Kohlrabi,-es war nichts festzustellen. Um sicherzugehen habe ich dann das UF mal ne Stunde in eine Zitrone gesteckt( ja,ich war das:distant:) um eine unbestechliche "1a-Patina" zu erzeugen. Tücher und Schnittgut konnten sich auch da nicht auf einen gemeinsamen Nenner einigen, das eine hängt, das andere nicht. Wenn man seine Messer weniger putzt als wie man mit schneidet, sollte das also wohl klar gehen.

Das der Foodrelease funktioniert bei den HK ist ja mittlerweile kein Geheimnis mehr.
Bei einige Sachen macht das einen Unterschied, bei anderen( den meisten) weniger bis gar nicht, hier zählt dann die Schneidetechnik doch mehr wie die Geometrie.
Tatsächlich ist es auch manchmal witzig gewesen, wenn zum Beispiel der Ziegenkäse an der HK-Seite sich wunderbar löst und an der anderen sich schön festsaugt- Aha, ja das Ding hat zwei Seiten, wovon leider nur die eine...aber was solls.
Nicht perfekt also, aber für mich ist das Glas da eher halbvoll wie halbleer und damit tatsächlich eine echte Verbesserung gegenüber keiner HK!

Die Geometrie und Performance sind, auch da schließe ich mich vorbehaltslos dem Kollektiv an, wirklich bei allen 3 Messern ganz oben anzusiedeln.

Das UF-HK fühlt sich schon enorm robust an und schneidet fast wie ein Laser-das ist eigentlich auch schon die Essenz!
Ich hatte noch nie ein Messer in den Händen, was sich sofort derart ausgewogen und einfach nur "rund" anfühlte. Hier hatte ich gleich den Eindruck, wenn nur noch ein Messer, dann dieses. Auch meine Skepsis wegen der Höhe der Klinge verflog schnell, das Teil liegt sehr bequem, gut kontrollierbar und dabei noch beweglich in der Hand. Gut gemacht!
Die Spitze ist mir fein genug, fast Laserstyle, wirkt dabei aber viel stabiler und besser fühlbar, gibt gutes Feedback. Das Messer ist leicht, wirkt dabei aber steif und robust.
Ein Messer was fast so gut schneidet wie mein SIH, dabei aber wesentlich stabiler und robuster wirkt-auch wenn es abgedroschen klingt:
Ich könnte hier jetzt meine Messerjagd beenden und mich im Forum abmelden.
Mehr Messer braucht kein Mensch!.

Mit dem wollen ist es dann schon was anderes...der Laser HK schneidet nämlich halt tatsächlich nochmal ne Nummer darüber.
Der FR funktioniert zwar besser wie beim normalen Laser oder dem z.B. SIH, jedoch nicht ganz so gut wie beim UF-HK. Die ganz große Magie diesbezüglich bleibt aus, eine Aufwertung gegenüber keiner Hohlkehle ist im Allgemeinen dennoch vorhanden.
Die Schneidefreude sehe ich im Gegensatz zu Gabriel schon über dem SIH,-das heißt schon mal was.
Das besondere für mich an diesem Messer ist auch hier dieses enorme Gefühl von Kompaktheit, davon eine "Einheit" in den Händen zu haben sobald das Messer Brettkontakt hat. Für einen Laser eine ganz enorme Verbesserung! Ich fühlte mit diesem Messer, obwohl der größeren Klingenhöhe, eine Kontrolle, die ich vorher mit noch keinem Messer dieser Kategorie hatte.Ich habe sogar ausgiebig im sanften Wiegeschnitt gearbeitet und auch Kräuter mal mit gehackt-Diziplinen die ich ansonsten mit Lasern selten tue. Der Olivenholzgriff und der etwas zurückgesetzte Anschliff im Verhältnis zum normalem Laser, lassen dieses Messer erstaunlich soverän wirken anstatt filigran.Wow.

Was mir beim Laser immer wieder in den Sinn kam, war so etwas wie-sehr freundlich ausgedrückt-"unsexy".
Mein Gott, was für ein langweiliges, hässliches Messer von der Optik.
Die Schneidefreude ist dagegen alles andere als abtörnend. Die Performancesteigerung selbst dem HK-L gegenüber,hat mir immer wieder das eine und andere spontane Kopfschütteln und "Gibt's doch nicht!"-Ausrufen beschert. Ich habe dieses Messer nicht lange genug gehabt, um damit in einen weniger beindruckten Routinemodus gehen zu können.
Der FR ist ein Witz-ein schlechter. Möglicherweise gibt es da speziell bei Messern diese Höhe noch übleres, ich darf mich dann jedoch glücklich schätzen, das mir derartiges bisher erspart blieb. So sieht es aus.
Überbewerten tue ich dieses jedoch trotzdem nicht. FR ist schon klasse, verfolgt den geübten Schnippler aber keineswegs auf jeden seiner Schritte. Ich bin mit diesem klar vorhandenem Manko ganz gut zurecht gekommen.
Im Gegensatz zum HK-L wirkt dieses Messer doch schon verletzlicher.
Der leichtere Griff und der feiner Anschliff haben mir automatisch mehr Konzentration abgefordert.Es wirkt dabei Aufgrund seines starken Rückens keineswegs wabbelig, wie so einige seiner Laser-Kollegen, benötigt aber definitiv konsequente Aufmerksamkeit und eine geübte Hand, speziell auf Kunststoff in der Gastroküche!
Ein Messer,welches mich ständig Nervös gemacht hat-auf die eine und die andere Art.

Soweit schon ziemlich schön, aber mein ewiges Lieblingsthema, die Stabilität und Standzeit, war auch hier meine Hauptmotivation um mich noch mit einzuklinken. Erhofft hatte ich mir -milde ausgedrückt-enormes!
Konkret ging es mir um eine Steigerung zum SIH und dem Tanaka PM-beide auf ziemlich hohem Niveau angesiedelt in dieser Disziplin. Dabei sollte weniger die tägliche 2 Minuten-Auffrischung auf dem Stein aus der Welt geschafft werden, noch war ich an der Standzeit bis zum nächsten Grundschliff interessiert ( ich brauche eigentlich nie einen neuen Grundschliff...). Viel mehr sollten diese Messer das bringen, was ich noch nie mit irgendeinem Messer zuvor erreicht hatte, weder mit Schanzschliff, OOTB oder meinem eigenen: eine Gebrauchsschärfe wie ich sie definiere, also grade so rasieren und leichten Schnittes ohne zu säbeln durch die Tomate durch-und das auch nach 20 kg Gemüse oder einen Abend in der Gastro, auf Kunststoff selbstverständlich.
Die Messer kamen Alle in einer brauchbaren Gebrauchsschärfe bei mir an, d.h. am Fingernagel blieben sie hängen, an den Haaren stellenweise.
2-3 Züge auf dem Leder pro Seite und auch das ging dann. Rasieren natürlich ebenso. Korrekt.
Angefangen habe ich mit dem UF-HK. Um eine mir vertraute Schneide herzustellen, so wie ich sie von meinen anderen Messern kenne, habe ich es kurz über den Chosera 3k gezogen.
In Reihenfolge:
10 kg Wurzelgemüse gekauft und dann zuhause auf Kunststoff mal in Würfelchen
2 kg Weißkohl zu Julienne verarbeitet
3 Bund Frühlingszwiebln in feine Ringe
2 kg türkische Sucuk (Rinderwurst) in Würfelchen
30 getr. Datteln in Scheiben
8 Bund Petersillie fein gehackt
1 kg Tomaten in Würfelchen

Die Anfangsschärfe ließ bald nach. Die Frühlingszwiebeln funktionierten noch im technischen Sinne, machten aber keinen Spaß mehr.
Die Tomate zum Schluss waren dem Messer eindeutig überlegen, da ging nix mehr! Auch gegen rumsäbeln waren sie resistent. Ich weiß nicht, wann ich das letzte mal ein so schneideunfähiges Messer in der Hand hatte. Wurzelgemüse ging aber geometriebedingt immer noch ganz einigermassen, nur nicht mehr sehr gut.
Davon ausgehend, das ich es doch tatsächlich geschafft hatte mit wenigen, sanften Zügen über den Stein wahrscheinlich eine neue instabile Facette gesetzt zu haben, oder sonst irgendeinen Murks verursacht zu haben, nahm ich mir das UF zur Hand. Wozu hat man denn sonst ein fast identisches Ersatzmesser? Diesmal aber ohne meinen Zusatzschliff. Gemüse war noch da und ich schnitt vielleicht 3 kg in Würfelchen. Auch hier war eine Schärfeabnahme klar spürbar. Mein Eindruck war: das SIH macht das besser!
Dann kam der Laser in der Abendschicht dran. Nur die 3 Züge übers Leder. Die genaue Menge des Schnittgutes kann ich nicht wirklich definieren. Auch schwanken diese ja von Tag zu Tag, so das ein akurater Vergleich mit "dem Messer von gestern" nicht wirklich möglich ist. Jedoch hatte ich nicht den Eindruck, das der Laser standhafter ist wie das SIH oder das Tanaka-eher darunter.Ich schneide immer wieder auch Tomaten und Weintrauben und nach"einer Weile"geht das dann weniger gut bis noch weniger gut bis grade noch so. Dieses Messer machte da keine Ausnahme.
Was ich noch probierte war das Schneiden von Parmesan und Kuvertüre mit der Spitze! (Wer möchte mir mal sein Messer leihen:D?) Danach unters Mikroskop-Nix! Die Hauptursache für Damage liegen m.M. tatsächlich ganz klar an der Schneideunterlage und unsauberen Techniken.
Meine eigene Technik ist sauber. Aber das Brett... Jedenfalls hatte das Messer am Ende des Tages so einiges an umgelegter Schneide und Mikroausbrüchen, wobei sich diese im Bereich von unter 0,1-0.05 oder kleiner bewegten. Ein paar Züge über den 3k und alles war wieder gut. Nichtsdestotrotz-das SIH ist da stabiler, das Tanaka kann auch schon mal ausbrechen, nicht soviel, dann aber ausgeprägter.

Der Wahrheit verpflichtet, entschloss ich mich nun sowohl Laser als auch UF-HK nun doch meinen eigenen Schliff anzubringen!
Ich bin wahrscheinlich der schlechteste Schleifer in der Reihe der Tester und bin davon überzeugt, das der Grundschliff top war. Aber ich wollte letzte Zweifel ausräumen und gleiches mit gleichem Vergleichen. Das SIH hat also auch einen neuen Schliff bekommen.

Weniger als 20 Züge pro Seite ohne viel Druck mit dem 500er SGS genügten, um einen grad aufzubauen-plus nochmal ein paar mehr um die Spitze ordentlich hinzukriegen...So leicht hatte ich es noch nie. Dann kurz 1k SGS , 3k Chosera und BBB , nochmal kurz zurück auf den 3k für den Biss.
Am nächste Tag 20 Personen, privater Mittagstisch,zur Abwechslung mal auf Holz.
Die beiden Laser gegeneinander. Schnitt für Schnitt alles geteilt. Am Ende dann 60 Kirschtomaten. Jeweils 10 Stück unter eine Hand gelegt und dann mit einem sauberen Schnitt halbieren...naja. 3 Schnitte hat es gebraucht, bei beiden Messern.Auch nicht spektakulär, sozusagen.
Ausbrüche oder umgelegte Schneide gab es bei keinem der beiden.

Dann dann das UF-HK und das SIH in der Gastro.
Das Suisin liegt vorne,wenn auch nicht weit.

Ich habe noch weiter mit dem HK-L und auch mal mit dem WH-HK gearbeitet,-der Eindruck bleibt, die Standzeit nach meiner Definition kommt nicht an das SIH ran( das Tanaka ist da eh noch etwas besser)

Woran liegt es?
Ich bin ratlos. Meine Schnitttechnik ist sauber, konzentriert und achtsam. Ich choppe gerne, aber das tue ich auch mit meinen anderen Messer, unter anderen mit einem PM-Stahl-Laser-Nakiri! Das ich die Messer so wie ich sie bekommen habe dann mal eben alle zu Grunde gerichtet habe mit meiner Schneiderei...Nö.
Schleifen kann ich nicht besonders gut, das weiß mittlerweile.Trotzdem halten meine Schliffe länger, wie alle OOTB oder Schanzschliffe die ich bisher hatte. Auch denke ich nicht, das ich das Suisin besser geschliffen habe wie die beiden Xerxes Messer-höchstens gleich schlecht.
Das sie alle nicht gut geschliffen waren...ehrlich jetzt...
Das dummerweise die Wärmebehandlung nicht ganz 100 prozentig war und ich das als einziger merke...ach ja..
Was noch...?
Am Ende war ich tatsächlich frustriert, weil ich nicht weiß, ob ein Fehler bei mir liegt oder nicht.
Fakt ist, ich werde mir jetzt kein es von diesen Messern kaufen, Mir reicht die erfahrende Standzeit nicht aus und so wie Bastl sie beschrieben hat bin ich mit meinen Schleifkünsten nicht in der Lage diese zu reproduzieren.
Ganz zumachen tue ich den Sack noch nicht.
Zum einen habe ich jetzt den Edge Pro mit Glasstones. Mal schauen, ob ich damit einen neuen Level erreichen kann. Vorher kaufe ich mir nämlich gar kein Messer mehr!
Zum anderen würde ich mich enorm freuen, wenn sich mal die Gelegenheit bietet, ein frisch geschliffenes Xerxes Messer bei jemanden nochmal mit ordentlich Gemüse auszuprobieren oder auch nur mal zuzuschauen, wie das jemand anderes macht und mir dann eine Schärfe, ähnlich wie die von Bastl beschriebene präsentieren kann.

Fazit:
In Anbetracht der Tatsache, das der Stahl von anderen als enorm bezeichnet wird und ich noch nichts Gegenteiliges gehört habe, gebe ich dem auch sein Gewicht. Meine persönlichen, anderen Erfahrungen sind dagegen wie einzuschätzen...? Welche Faktoren spielen da noch mit rein?
Deshalb enthalte ich mich in Punkto Standzeit einer Einschätzung!

Ansonsten halte ich die Serie für fantastisch,ganz klar.
Profil, Geometrie, Griffvariationen, Komfort, Foodrelease der HK, Performance...-da stimmt einfach so vieles,WOW!
Die HK gefallen mir optisch auch sehr gut, ebenso dieses rustikale Buchsbaumholz-oder doch lieber Olive...?
Als Showkoch und Kochlehrer war es auch meinem Status nicht abträglich, mit ungewöhnlichen Prototypen unterwegs zu sein.

Verbessern? Ich habe mal über einen etwas runden Kehl nachgedacht, wäre jetzt nicht unbedingt nötig, aber ich mag sowas.
5 mm niedriger bei gleich guter Geometrie -verlockend.
Etwas balliger an der linken Seite um auch da dem Anhaften etwas gegenzuwirken.
Der L-HK könnte noch etwas mehr in Richtung normaler Laser ausgeschliffen sein

Wenn, dann hätte ich mir entweder L-HK oder UF-HK zugelegt.

Enden tue ich wie ich begonnen habe.
Mit einem nochmals herzlichsten Dank an Jannis und mit Respekt für seine herrliche Arbeit!
Möge sein Ofen niemals kalt werden.
 
Zuletzt bearbeitet:

knifeaddict

Mitglied
Hallo

Danke Kiam für Bericht.
Ich hab da schon drauf gewartet...das mal ein Vergleich zu Messer kommt ,die ich selber habe.
Als Besitzer des Suisin IHO,Schanz extra Slim...Takamura und Ashi....als auch Herder 1922....war mir das Lob was hier ausgesprochen wurde...teilweise ein ticken zu dick. Ich konnte mir nicht so recht vorstellen,...das der C-Stahl ...sooo viel besser ist
und die Geometrie meiner Laser ist ja nun wirklich nich schlecht.

Denn meiner Erfahrung nach ist bei Schanz und Suisin...die Standzeit echt Top.....und genau wie bei dir...war ein Grundschliff erst bei einem meiner 3 Schanz Messer nötig...sonst langt der BBB.

Bei mir im Hausgebrauch wird das wohl Nie so ausarten wie bei Dir im Betrieb....und deshalb ist Standzeit mir nicht ganz so wichtig...aber gut zu wissen.

Ich hab aber trotzdem eins bestellt....weil Ich ein Top verarbeitetes Gyuto haben wollte....nach meinen Vorstellungen...
und auch mal wieder in C-Stahl.....und da ist die Fraktion aus Japan...in Sachen F&F gnadenlos unterlegen...da ist "made by Jannis" die bessere Wahl....das bestätigt ja auch Dein Bericht.

Danke nochmals

knifeaddict
 

Gabriel

Premium Mitglied
Moin,

danke Kiam für die enorm informative Kaffeepausenlektüre :super:

Interessanter Punkt... die Standzeit war bei den meisten von uns anderen Testern ja eher hinten dran. Wie auch... wie sollten wir das testen im Hausgebrauch mit einer kurzen Testzeit?

Deshalb halte ich da die Erfahrungen von Profis für unverzichtbar. Interessant auch der Vergleich mit SIH und Tanaka, da ich die beiden Messer ja auch kenne. Ich denke das SIH ist was Standzeit angeht schon ein recht hoher Maßstab, das habe ich in der Vergangenheit immer wieder betont. Von den Messern die ich habe kommen da in Bezug auf Standzeit bisher eigentlich nur SB1 und 1.2562 mit (mit dem CJA habe ich noch nicht genug Erfahrungen). Daher finde ich es jetzt nicht enorm verwundernd, dass du die Standzeit vom SIH als höher bewertest um ehrlich zu sein...

Darf ich fragen, bei welchem Schnittgut zu dem Eindruck gekommen bist, dass der Laser-HK schneidfreudiger ist als dein Suisin? Bzw.... in welchem Zustand ist denn dein Suisin? :D

Für mich ist die Standzeit jetzt kein absolut entscheidendes Kriterium (weshalb ich mein Xerxes ja in SC125 bestellt habe). Denke aber, dass es zwecks der objektiven Beurteilung und der Empfehlung der passenden Stahlwahl für Profiköche schon interessant wäre, das näher zu betrachten. Vielleicht findet sich ja die Gelegenheit...

Danke nochmal!


Gruß, Gabriel
 

Kiam

Mitglied
Hallo,

ich finde, die harten Gemüse gehen mit dem L-HK immer noch besser als wie mit dem Suisin,-welches übrigens am Testanfang sogar schärfer war.
Tja , der Zustand meines Suisin...daran habe ich natürlich auch schon gedacht. Scharf bekomme ich es zwar, aber ob die Performance trotzdem noch so gut ist wie am Anfang? Ich tue mich z.B. immer schwer mit der Spitze und hatte es auch schon gehabt, das obwohl rasierfähig, es irgendwie hängenblieb(ein bischen), dann wieder nicht... Schnitt es mal einst in etwa so gut wie das leicht ausgedünnte Schanz, so hat dieses (seit einiger Zeit)relativ wenig benutztes Messer nun meist im direkten Vergleich die Nase etwas vorn. Das Suisin hatte bis dato tatsächlich immer noch den Originalschliff, an dem ich lediglich einmal etwas mit 2k rangegangen bin und ansonste brav auf 3k abziehe. Der Teufel liegt auch da wohl im Detail.
Also, evtl. schneidet ein anderes SIH besser wie meines, wundern würde mich das nicht. Vielleicht solltest DU meines mal schleifen und dann weiß ich genauer woran ich bin.
 

Gabriel

Premium Mitglied
Danke für die Rückmeldung. Ja ich denke grad bei harten Gemüse könnte dann vielleicht auch der FR mit rein spielen. Die beiden Effekte bedingen sich nun mal gegenseitig durchaus.

Also, evtl. schneidet ein anderes SIH besser wie meines, wundern würde mich das nicht. Vielleicht solltest DU meines mal schleifen und dann weiß ich genauer woran ich bin.

Kann ich natürlich machen, wenn du gerne möchtest. Müsste nur aufpassen, dass ich die beiden dann nicht vertausche :lach: Ob es einen großen Erkenntnisgewinn bringt weiß ich auch nicht. Da ja auch der HK-Laser ja schon wie bereits diskutiert nicht mehr 100% original war... :confused:


Gruß, Gabriel
 

Xerxes

Mitglied
Hallo Kiam,

vielen Dank für deinen Bericht und eine neue Perspektive;-)

Ich gehe jetzt mal auf deine Erfahrungen mit der Standzeit des 1.2442 ein.

Welche Auswirkung deine Schärftechnik auf deine Erfahrungen hat, kann ich nicht beurteilen. Daher lasse ich das mal außen vor.

Die Wärmebehandlung ist top, dafür garantiere ich!

Erhofft hatte ich mir -milde ausgedrückt-enormes! Konkret ging es mir um eine Steigerung zum SIH und dem Tanaka PM-beide auf ziemlich hohem Niveau angesiedelt in dieser Disziplin.

Ich glaube, hier haben wir den Knackpunkt. PM-Stähle werden hergestellt, um bei sehr hohen Gehalten an Sonderkarbiden trotzdem eine relativ feine Verteilung dieser Karbide in der Matrix zu gewähren, was bei konventionell erschmolzenen Stählen so nicht möglich ist. PM-Stahle sind in der Regel wahre Karbidmonster und somit auf maximale Verschleißfestigkeit ausgelegt. Gleichzeitig hat ein PM-Stahl auch eine bessere Zähigkeit/Schneidkantenstabilität als ein schmelzmetallurgischer Stahl mit der gleichen Zusammensetzung.

Um es kurz zu sagen, dass der PM-Stahl dem 1.2442 in der Verschleißfestigkeit überlegen ist, wundert mich gar nicht. Im Gegenteil, das ist eigentlich klar.

Der 1.2442 hat aber eben eine Vielzahl positiver Eigenschaften, die so ein PM-Stahl nicht liefern kann. Relativ leichte Nachschärfbarkeit. Sehr hohe erreichbare Schärfe. Gute Zähigkeit und Schneidkantenstabilität für so einen harten Stahl. Und eben, für einen niedrig legierten Werkzeugstahl, eine ausgezeichnete Verschleißfestigkeit. Wenn man sich nun auf lediglich einen der angesprochenen Punkte konzentriert, wird man immer einen Stahl finden, der das besser kann.

- c75 ist leichter nachzuschärfen
- sc125 wird potentiell schärfer
- 1.2550 hat eine bessere Schneidkantenstabilität
- PM-Stahle sind verschleißfester
- SB1 korrosionsbeständiger;-)

Die Qualität des 1.2442 liegt nun gerade darin, dass er die guten Eigenschaften eines C-Stahl mitbringt und gleichzeitig eine, für einen solchen Stahl, überdurchschnittliche Verschleißfestigkeit aufweist.

Trotzdem wundert es mich, wie schnell du bei deiner Arbeit einen Schärfeverlust festgestellt hast:confused: Das klingt für mich ein bisschen so, als hättest du beim Schärfen einen Grat aufgerichtet, der sich schon nach wenigern Zügen auf dem Kunststoffbret umgelegt hat. Aber das ist von hier natürlich sehr schwer zu beurteilen. Ich persönlich habe jedenfalls so einen schnellen Schärfeverlust bei dem 1.2442 nie erlebt und ich glaube, dass geht den meisten so.

Dazu nochmal dieser schöne Link:

http://www.messerforum.net/showthread.php?103930-1-2442-Schnippeltest

Gruß Jannis
 

Gabriel

Premium Mitglied
Moin,

nun gut, nun ist das Suisin IH aber nicht aus einem PM-Stahl gefertigt. Aber ich denke auch, prinzipiell gibt es stets Eigenschaften gewisser Legierungen, die überlegen sind gegenüber Anderen. 1.2442 ist jedenfalls nach meinem bisherigen Eindruck ein recht guter Allrounder.

Gruß, Gabriel
 

BastlWastl

Mitglied
Der Sandvik 19C27 ist kein PM Stahl, aber ähnlich angelegt ist er schon.

Die gute/bessere Schnitthaltigkeit lässt sich durch die ungelösten Primärkarbide erklären: Auf der HP von Sandvik ist der Problematik sogar ein Foto gewidmet!

http://smt.sandvik.com/de/produkte/strip-steel/strip-products/knife-steel/knife-steel-knowledge/different-steel-types/coarse-carbide-tool-steels/

Das ist ein Stahl der eigentlich dazu gedacht ist Kunstfasern zu schneiden........ Daher kommt er auch recht gut mit harten Plastikbrettern zurecht. Gut geschärft wird er schon eine Säge bilden die dann nach und nach sogar noch aggressiver schneidet, da die Karbide STück für Stück rausbrechen.....

Auf harten Plastikbrettern (Vorallem die älteren Modelle) wundert mich das nicht, da nutze sogar ich ein rostfreies :).....
Bei mir in der Hauptarbeit (weichere Plastikbretter) und zuhause (Holz) finde ich die Schneidhaltigkeit dagegen aber 1A!

Wobei ich die Proto Gyutos auch nur wenige Tage hatte und dabei nur einmal in der Arbeit dabei, und da wurden alle 6 getestet.

Das Petty und das Santoku sind aber beide sehr sehr Schnitthaltig, da gibt es nix zu meckern, im Vergleich mit anderen Rostfreien Messern wie z.B: Schanz (SB1) oder AEBL hat aber klar der 1.2442 die bessere Schnitthaltigkeit.

@Kiam: bei deinem Schärfablauf wundert mich, weil ich es eigentlich ähnlich mache, aber dennoch anders, warum polierst du die Schneide erst mit dem BBB und gehst dann nochmal auf den 3000`er?
Mein Ansatz währe grober Vorschliff, dann Polieren, aber nicht übermäßig, also nur kurz über einen 5000`er wobei der BBB da auch geht.
Also eher NaniwaPro/Chosera 800/oder 1000 dann kurz auf den 5000`er. Damit habe ich längere Standzeiten als mit einem komplett auf 3k Niveau geschärftem Messer (so wie es dann bei dir währe).

Grüße Wastl.
 

Kiam

Mitglied
Aja,..
der Gedanke ist, mit dem BBB den Grad zunächst besser zu entfernen (und ein bischen zu polieren). Weil der Stein mir aber schon zu fein/glatt ist, "rauhe" ich dann wieder mit dem 3k auf um mehr Biss zu haben.
Der 5k Chosera wäre vielleicht noch ne Option. Mal schaun... Ich hatte bisher davon Abstand genommen, weil ich festgestellt hatte, das im Allgemeinen die Schärfe beim BBB und 4k Shapton Glasstone weniger hält, als wie beim 3k Chosera. Deswegen.
 

BastlWastl

Mitglied
Aja,..
der Gedanke ist, mit dem BBB den Grad zunächst besser zu entfernen (und ein bischen zu polieren). Weil der Stein mir aber schon zu fein/glatt ist, "rauhe" ich dann wieder mit dem 3k auf um mehr Biss zu haben.
Der 5k Chosera wäre vielleicht noch ne Option. Mal schaun... Ich hatte bisher davon Abstand genommen, weil ich festgestellt hatte, das im Allgemeinen die Schärfe beim BBB und 4k Shapton Glasstone weniger hält, als wie beim 3k Chosera. Deswegen.


Das ein BBB oder GBB eine Gratfreie Schneide hinterlassen ist Unfug, wird von jedem der die Verkauft erzählt aber stimmt natürlich nicht. Fakt ist das jeder! Stein/oder Abbrassives Material einen Grad hinterlässt! Da er ja auf der einen Seite Material abnimmt, und den somit entstandenen Materialüberschuss auf der anderen Seite verdrängt---ergo Grad/Bart/Wire Edge.

Nur lässt sich dieser Grad weil die STeine schon so fein sind nicht mehr richtig erfühlen, bei einem bsp weise Naniwa SS 10000 entsteht auch ein Grad, ebenso wie bei einem Shapton 30k, da musst du nur mal die RAsiermesserforen durchforsten, da finden sich teils haarsträubende Bilder von solchen Graten........
Am Beispiel GBB ist das recht deutlich weil mann mit einem damit geschärften Rasiermesser erstmal kaum einen guten HHT hinbekommt (Max. 3) aber nach intensiver Behandlung mit ungepastetem LEinenriemen oder Jeans etc. auf einmal einen HHT 5 schafft. Der entstandene Grad wird also abgerissen, und somit die Schneide freigelegt. Ähnlich verhällt es sich bei Lederriemen die ja eigentlich (falls unbehandelt) keinerlei oder kaum abbrasive Wirkung haben aber einen evtl. erschärften Grad bzw. eine leicht umgelegte Schneide (Haarkontakt) wieder perfekt "schärfen".

@Kiam: Bei deiner Methode verkleinerst du nur den Grad (durch die runderen schärfenden Granate im BBB) um in anschließend wieder größer zu machen (mit dem Chosera 3k), eigentlich kommt dein Ansatz komplett ohne BBB aus, das macht wirklich keinen Sinn, denn der Grad bricht sofern richtig geschärft(exacter Winkel), sowieso beim ersten Brettkontakt weg.

Würde Jannis eine Klinge aus 1.2442 falsch Wärmebehandeln, einfach mal kurz zu hoch erhitzen vor dem Härten, würde sich das Wolfram Primärkarbid bilden und sich eine ähnliche Wirkung ergeben wie mit dem Sandvik 19C27....... , natürlich nicht so intensiv wie mit 13%Chrom / gegen max. 2% Wolfram aber dennoch einen Versuch währe es wert.... (Jannis probier doch mal :))----

Grüße Wastl.
 
Zuletzt bearbeitet:

Atlantik

Mitglied
Danke Kiam für den interessanten Bericht. Hat Spaß gemacht, das zu lesen und deine einzelnen Testschritte nachzuvollziehen.

Spannend finde ich auch den Vergleich mit den anderen Messern. Durch die Referenz-Messer von Jannis ist der Maßstab ja ganz oben angesiedelt. Dass sich z.B. das Suisin dagegen behauptet, hätte ich nicht unbedingt vermutet. Habe ich diesen Klassiker bisher wohl unterschätzt, obwohl Gabriel sich schon einige Male lobend dazu geäußert hat.
 

Gabriel

Premium Mitglied
Moin,

...Dass sich z.B. das Suisin dagegen behauptet, hätte ich nicht unbedingt vermutet. Habe ich diesen Klassiker bisher wohl unterschätzt, obwohl Gabriel sich schon einige Male lobend dazu geäußert hat.

Nunja, Schnitthaltigkeit ist (Wastl hat das ja sehr schön umschrieben) nun mal die Stärke des Suisin - Schneidfreude die Andere.

Ist natürlich rein subjektiv, aber nach meinem Dafürhalten würde ich mein Suisin IH wohl für ein Xerxes Laser abgeben. Warum? Ganz einfach... Standzeit ist für mich nicht das Wichtigste und im direkten Vergleich wirkte Jannis' (nicht-HK) Laser einfach als das Messer, was Schneidfreude mit einer soliden Handlage am besten kombiniert. Dazu noch die (finde ich) schnellere Schärfbarkeit. Eine Eigenschaft, die ich sehr schätze.

Wenn ich in der professionellen Küche arbeiten würde, wären meine Prioritäten wohl Andere.

Mal ganz abgesehen davon, dass es potenziell (der PA Laser war nun wirklich nicht mehr schön...) schöner ist als das Suisin aber das Argument (wenn ich auch sicher nicht der Einzige bin, dem das wichtig ist) ist ja dann doch etwas verpönt ;)


Gruß, Gabriel
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

Moin,

Ist natürlich rein subjektiv, aber nach meinem Dafürhalten würde ich mein Suisin IH wohl für ein Xerxes Laser abgeben.

mir bleibt zwar nur der Vergleich aus dem Gedächtnis und es ist auch schon eine Weile her, aber aus der Erinnerung geurteilt hat sich der Xerxes-Laser auch für mich als der "komplettere" Laser in meine Synapsen gebrannt! :D Ich kann das nicht beschwören und es wäre auch unredlich hier eine unumstößliche Meinung zu vertreten, deshalb hätte ich's gelassen, wenn du nicht aus dem direkten Vergleich heraus auch zu diesem Urteil gekommen wärst.

Hätte ich ein SIH würde ich es auch zugunsten eines Xerxes-Laser's abgeben! Aus genau deinen Gründen!

Mal ganz abgesehen davon, dass es potenziell schöner ist als das Suisin aber das Argument (wenn ich auch sicher nicht der Einzige bin, dem das wichtig ist) ist ja dann doch etwas verpönt ;)

bei mir nicht, mein Lieber, bei mir nicht! :super: Da bin ich ganz deiner Meinung! ;)

Gruß, güNef
 
Zuletzt bearbeitet:

Dimm

Mitglied
Mein Ansatz währe grober Vorschliff, dann Polieren, aber nicht übermäßig, also nur kurz über einen 5000`er wobei der BBB da auch geht.
Also eher NaniwaPro/Chosera 800/oder 1000 dann kurz auf den 5000`er. Damit habe ich längere Standzeiten als mit einem komplett auf 3k Niveau geschärftem Messer (so wie es dann bei dir währe).

Grüße Wastl.

Interessant ist, dass deine Kollegen aus anderen Länder (und in Deutschland wohl auch) genauso wie Du schärfen.

So wie mit weichgebundenen Diamantenplatten als auch mit Naniwas werden die Schneiden mit Absicht grob geschärft. Danach leicht poliert (das nicht immer). Einige machen eine Seite einer Schneide sehr fein, die Andere- grob geschärft.

Auch die Japaner (AOKI) polieren die Schneiden leicht und tragen noch groben Scharten drauf (um Sägen zu begünstigen oder „passiert das einfach so“?)

Ich denke mal es wäre interessant unterschiedliche Varianten auszuprobieren…
 

AchimW

Mitglied
Interessant ist, dass deine Kollegen aus anderen Länder (und in Deutschland wohl auch) genauso wie Du schärfen.

So wie mit weichgebundenen Diamantenplatten als auch mit Naniwas werden die Schneiden mit Absicht grob geschärft. Danach leicht poliert (das nicht immer). Einige machen eine Seite einer Schneide sehr fein, die Andere- grob geschärft.

Auch die Japaner (AOKI) polieren die Schneiden leicht und tragen noch groben Scharten drauf (um Sägen zu begünstigen oder „passiert das einfach so“?)

Naja, Klingen aus Stahl sind immer mehr oder weniger feine Sägen. Das ist der (kristallinen) Natur des Materials geschuldet. Wenn man eine maximal glatte Schneide haben will, muss man ein amorphes Material nehmen. Und solche Messer gab es ja schon für eine sehr lange Zeit: solche aus Flint oder aus Obsidian.
 

Dimm

Mitglied
Hi Achim.

Wenn wir den theoretischen Anteil bei Seite lassen, halte ich (ohne wenn und aber) eine richtig gute Politur der Schneiden für jap. (Küchen)messern für technisch sinnvoll, da die so einfach nicht kaputt gehen.

Mit Messern z.B. aus Deutschland oder Russland kann man „spielen“. Zum Schluss geht’s nur darum, ob der Benutzer zufrieden ist, der technische Anteil bleibt nicht so wichtig. Da kann man unterschiedliche Sägen anbringen und… wenn man weis, was jemand gut findet, kann man dann so was mit Hilfe von einem Schärfsystem exakt reproduzieren.

Die „natürliche Säge“ von C-Stahl-Messern halten viele für nicht ausreichend…
 

Xerxes

Mitglied
Kleines Update,

die Entwicklung des Lasers mit HK entpuppt sich als schwieriger als gedacht. Auch bei den nächsten beiden Versuchen mit tieferer und breiterer Hohlkehle (wie beim WH und UF) hat die Schneide die auftretenden Kräfte nicht ausgehalten und sich gewellt. Ich habe die HK einmal näher an der Schneide und einmal näher am Rücken angebracht. Beides führte zum gleichen Ergebnis.

Als nächstes werde ich nun doch wieder mit mehreren flachen Hohlkehlen experimentieren und diese sich überlappen lassen, um das "Rattern" zu verhindern.

Gruß Jannis
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

Als nächstes werde ich nun doch wieder mit mehreren flachen Hohlkehlen experimentieren und diese sich überlappen lassen, um das "Rattern" zu verhindern.

um ehrlich zu sein, finde ich jetzt mal abgesehen von der Funktion und Machbarkeit diese Lösung als die Beste, weil mehrere flache HK auch das optische Bild des Laser's prägen und so ein Alleinstellungsmerkmal zeigen, dass ihn unverwechselbar macht! Funktionell liegt er ja schon sehr nahe an einem UF mit HK, wenn er jetzt ein optisch anderes Finish durch einen aus Gründen der Machbarkeit notwendigen Weg von/über HK-"Wellen" ohne prägnanter Abscherkante bekommt, dann werden vielleicht auch UF-HK-Besitzer wieder neugierig! ;) Ein so schön komplettes Messer wieder aus der Hand zu legen, da muss richtig was "anderes" kommen, dass fasziniert!

Ich bin es noch! :hehe:

Gruß, güNef