Beginnen möchte ich mit einem ganz herzlichen Dankeschön an Jannis!
Ich habe mich noch im nach hinein dazu entschieden, die Gunst der Stunde zu nutzen und mir die Messer hier aus Köln abzuholen um sie auch selber mal genauer anzuschauen. Eine kurze Mail an Jannis und die Sache war geritzt.
Nachdem ich alle Messer zuhause ein wenig begutachtet und ausprobiert hatte, war schnell klar das mein Fokus auf den beiden Lasern und den UF-HK liegen wird. Die beiden Workhorses sind schon imponierende Messer die tatsächlich erstaunlich gut schneiden. Möhren knacken nicht und durch die Zwiebel geht es auch wesentlich leichter als wie z.B. eine von der Masse ähnlich anmutende Sollingerkonkurenz. Der Punkt, warum ich die beiden kaum benutzt habe, ist das sie einfach nicht in mein Anforderungsprofil passen: Ich habe immer irgendwo einen Grobian für die harten Sachen und Kräuterhacken am Brett. Das hält mir den Rücken frei um bei 90% der Arbeit dann mit einem feineren, schneidefreudigerem Messer zu agieren. Vielleicht könnte ich mit einem WH 95% aller Arbeiten erledigen...der Grobian bleibt trotzdem. Ich sehe diese Messer persönlich nur in einem ziemlich platzreduziertem Setting oder halt für Freunde des wuchtigen Schnittes. Das UF ohne Hohlkehele war für mich auch wirkliche keine Option, da sein Pedant mit HK für mich nach dem Motto"wenn schon, denn schon" einfach sinniger erscheint. Ansonsten hätte ich mich ihm aber aufgrund der sehr guten Performance genauso gewidmet wie seinem Bruder.Ich habe also meine Kapazität am Brett genutzt, um die 3 anderen Messer umso intensiver zu testen.
Zu
Verarbeitung ist von Anderen hier genug gesagt und mit Fotos dokumentiert worden. Ich kann mich dem im allgemeinen anschließen. Alles tip-top. Lediglich der Buchsbaumgriff des UF-HK war an einer Seite nicht so glatt wie der Rest und der Nussbaumgriff des Lasers sah aus, als ob das Messer aus der Waschmaschine mit echter Dreckswäsche kam-oder so, als ob es schon 2 Jahre Gastro hinter sich hätte. Das Holz ist vielleicht nicht das robusteste für Küchenmesser. Auf jeden Fall kein Vergleich mehr zu dem Originalfoto.
Ansonsten könnte ich mit jedem
Griff von der Passform her klar kommen, ein Anti-Handschmeichler war für mich jetzt nicht dabei, lediglich die Mooreiche ist mir speziell für das relativ schwere und große WH dann doch zu klein. Und ein Mircartagriff kommt mir aufgrund des Gewichtes und der unemotionalen Haptik ganz bestimmt nicht an meine Messer.
Sehr interessant war aber, wie viel Einfluss ein anderer Griff/Gewicht auf das Empfinden im Allgemeinen hat!
Alle 3 Messerpaare fühlten sich im Vergleich keineswegs geschwisterlich an, ich hatte den Eindruck jeweils sehr unterschiedliche Konstruktionen in den Händen zu halten. Wo kann man denn schon mal fast dasselbe Messer testen mit unterschiedlichen Griffen, bitteschön?!
Das
Profil war für mich ein echtes AHA-Erlebnis!
Ich muss schon sagen,Donnerwetter.
Es geht einfach alles damit an gängigen Schneidetechniken-und zwar sehr gut!
Mir ist noch kein anderes Messer untergekommen, was so gut dahingehend ausbalanciert ist und nicht etwa bei einigen Techniken als "geht schon irgendwie, ist aber nicht grade seine Stärke"-Provisorium dastand. Um es nochmal auf den Punkt zu bringen:
Zugschnitt-top
Schiebeschnitt-top
Choppen-top
Wiegeschnitt-top
Die
Patina war zwar schon vorhanden, als ich die Messer im Empfang nahm, jedoch nicht besonders ausgeprägt.
Ich finde, die Messer sind für einen rostenden Stahl doch recht reaktionsarm. Kein Vergleich zu einem Herder,z.B.
Meine ersten Schnitte waren ein paar Apfelscheiben mit UF-HK. Ich hatte tatsächlich sofort
Metallgeschmack. Aber-lediglich mit diesem Apfel. Ich habe mir dann später extra nochmal Boskops gekauft um ganz sicher zu gehen. Alles lecker. Also unwahrscheinlich aber nicht ganz auszuschließen ist da das Fazit.
Ich habe schon ein Auge darauf gehabt, das die Messer nicht lange feucht liegenbleiben, aber die totalen Mimosen diesbezüglich sind sie nicht.
Zwiebelwürfelchen verfärben sich nach einer Weile. Für den sofortigen Gebrauch, speziell zum erhitzen, ist das nicht relevant. Trotzdem, auch sind Apfelscheiben mal 2 Stunden ohne jegliche Reaktion davongekommen...Zum Vorbereiten, wie das bei größeren Mengen oder im Profibereich öfters der Fall ist, mit der damit verbundenen Ruhe/Reaktionszeit, würde ich doch bei einigen Sachen ein anderes Messer nehmen.
Eine Aversion gegen komplett rostende Messer ist begründet auf die Erfahrung, die ich mit der Performance bremsenden Patina des CarbonNext gemacht habe. Und tatsächlich, beim säubern der Messer mit Schwammtuch fiel mir auf, das an den Stellen mit ausgeprägterer Patina ich ganz klar dadurch behindert wurde. Der Vergleich, mit gleichem Druck am patinaärmeren Rücken war deutlich! Allerdings: so sehr ich mich auch bemühte, diesen Effekt bei Gemüse und Obst jeglicher Art zu reproduzieren-es gelang nicht. Auberginen, Sellerieköpfe und Kohlrabi,-es war nichts festzustellen. Um sicherzugehen habe ich dann das UF mal ne Stunde in eine Zitrone gesteckt( ja,ich war das:distant
um eine unbestechliche "1a-Patina" zu erzeugen. Tücher und Schnittgut konnten sich auch da nicht auf einen gemeinsamen Nenner einigen, das eine hängt, das andere nicht. Wenn man seine Messer weniger putzt als wie man mit schneidet, sollte das also wohl klar gehen.
Das der
Foodrelease funktioniert bei den HK ist ja mittlerweile kein Geheimnis mehr.
Bei einige Sachen macht das einen Unterschied, bei anderen( den meisten) weniger bis gar nicht, hier zählt dann die Schneidetechnik doch mehr wie die Geometrie.
Tatsächlich ist es auch manchmal witzig gewesen, wenn zum Beispiel der Ziegenkäse an der HK-Seite sich wunderbar löst und an der anderen sich schön festsaugt- Aha, ja das Ding hat zwei Seiten, wovon leider nur die eine...aber was solls.
Nicht perfekt also, aber für mich ist das Glas da eher halbvoll wie halbleer und damit tatsächlich eine echte Verbesserung gegenüber keiner HK!
Die
Geometrie und Performance sind, auch da schließe ich mich vorbehaltslos dem Kollektiv an, wirklich bei allen 3 Messern ganz oben anzusiedeln.
Das UF-HK fühlt sich schon enorm robust an und schneidet fast wie ein Laser-das ist eigentlich auch schon die Essenz!
Ich hatte noch nie ein Messer in den Händen, was sich sofort derart ausgewogen und einfach nur "rund" anfühlte. Hier hatte ich gleich den Eindruck, wenn nur noch ein Messer, dann dieses. Auch meine Skepsis wegen der Höhe der Klinge verflog schnell, das Teil liegt sehr bequem, gut kontrollierbar und dabei noch beweglich in der Hand. Gut gemacht!
Die Spitze ist mir fein genug, fast Laserstyle, wirkt dabei aber viel stabiler und besser fühlbar, gibt gutes Feedback. Das Messer ist leicht, wirkt dabei aber steif und robust.
Ein Messer was fast so gut schneidet wie mein SIH, dabei aber wesentlich stabiler und robuster wirkt-auch wenn es abgedroschen klingt:
Ich könnte hier jetzt meine Messerjagd beenden und mich im Forum abmelden.
Mehr Messer braucht kein Mensch!.
Mit dem wollen ist es dann schon was anderes...der
Laser HK schneidet nämlich halt tatsächlich nochmal ne Nummer darüber.
Der FR funktioniert zwar besser wie beim normalen Laser oder dem z.B. SIH, jedoch nicht ganz so gut wie beim UF-HK. Die ganz große Magie diesbezüglich bleibt aus, eine Aufwertung gegenüber keiner Hohlkehle ist im Allgemeinen dennoch vorhanden.
Die Schneidefreude sehe ich im Gegensatz zu Gabriel schon über dem SIH,-das heißt schon mal was.
Das besondere für mich an diesem Messer ist auch hier dieses enorme Gefühl von Kompaktheit, davon eine "Einheit" in den Händen zu haben sobald das Messer Brettkontakt hat. Für einen Laser eine ganz enorme Verbesserung! Ich fühlte mit diesem Messer, obwohl der größeren Klingenhöhe, eine Kontrolle, die ich vorher mit noch keinem Messer dieser Kategorie hatte.Ich habe sogar ausgiebig im sanften Wiegeschnitt gearbeitet und auch Kräuter mal mit gehackt-Diziplinen die ich ansonsten mit Lasern selten tue. Der Olivenholzgriff und der etwas zurückgesetzte Anschliff im Verhältnis zum normalem Laser, lassen dieses Messer erstaunlich soverän wirken anstatt filigran.Wow.
Was mir beim
Laser immer wieder in den Sinn kam, war so etwas wie-sehr freundlich ausgedrückt-"unsexy".
Mein Gott, was für ein langweiliges, hässliches Messer von der Optik.
Die Schneidefreude ist dagegen alles andere als abtörnend. Die Performancesteigerung selbst dem HK-L gegenüber,hat mir immer wieder das eine und andere spontane Kopfschütteln und "Gibt's doch nicht!"-Ausrufen beschert. Ich habe dieses Messer nicht lange genug gehabt, um damit in einen weniger beindruckten Routinemodus gehen zu können.
Der FR ist ein Witz-ein schlechter. Möglicherweise gibt es da speziell bei Messern diese Höhe noch übleres, ich darf mich dann jedoch glücklich schätzen, das mir derartiges bisher erspart blieb. So sieht es aus.
Überbewerten tue ich dieses jedoch trotzdem nicht. FR ist schon klasse, verfolgt den geübten Schnippler aber keineswegs auf jeden seiner Schritte. Ich bin mit diesem klar vorhandenem Manko ganz gut zurecht gekommen.
Im Gegensatz zum HK-L wirkt dieses Messer doch schon verletzlicher.
Der leichtere Griff und der feiner Anschliff haben mir automatisch mehr Konzentration abgefordert.Es wirkt dabei Aufgrund seines starken Rückens keineswegs wabbelig, wie so einige seiner Laser-Kollegen, benötigt aber definitiv konsequente Aufmerksamkeit und eine geübte Hand, speziell auf Kunststoff in der Gastroküche!
Ein Messer,welches mich ständig Nervös gemacht hat-auf die eine und die andere Art.
Soweit schon ziemlich schön, aber mein ewiges Lieblingsthema, die
Stabilität und Standzeit, war auch hier meine Hauptmotivation um mich noch mit einzuklinken. Erhofft hatte ich mir -milde ausgedrückt-enormes!
Konkret ging es mir um eine Steigerung zum SIH und dem Tanaka PM-beide auf ziemlich hohem Niveau angesiedelt in dieser Disziplin. Dabei sollte weniger die tägliche 2 Minuten-Auffrischung auf dem Stein aus der Welt geschafft werden, noch war ich an der Standzeit bis zum nächsten Grundschliff interessiert ( ich brauche eigentlich nie einen neuen Grundschliff...). Viel mehr sollten diese Messer das bringen, was ich noch nie mit irgendeinem Messer zuvor erreicht hatte, weder mit Schanzschliff, OOTB oder meinem eigenen: eine Gebrauchsschärfe wie ich sie definiere, also grade so rasieren und leichten Schnittes ohne zu säbeln durch die Tomate durch-und das auch nach 20 kg Gemüse oder einen Abend in der Gastro, auf Kunststoff selbstverständlich.
Die Messer kamen Alle in einer brauchbaren Gebrauchsschärfe bei mir an, d.h. am Fingernagel blieben sie hängen, an den Haaren stellenweise.
2-3 Züge auf dem Leder pro Seite und auch das ging dann. Rasieren natürlich ebenso. Korrekt.
Angefangen habe ich mit dem UF-HK. Um eine mir vertraute Schneide herzustellen, so wie ich sie von meinen anderen Messern kenne, habe ich es kurz über den Chosera 3k gezogen.
In Reihenfolge:
10 kg Wurzelgemüse gekauft und dann zuhause auf Kunststoff mal in Würfelchen
2 kg Weißkohl zu Julienne verarbeitet
3 Bund Frühlingszwiebln in feine Ringe
2 kg türkische Sucuk (Rinderwurst) in Würfelchen
30 getr. Datteln in Scheiben
8 Bund Petersillie fein gehackt
1 kg Tomaten in Würfelchen
Die Anfangsschärfe ließ bald nach. Die Frühlingszwiebeln funktionierten noch im technischen Sinne, machten aber keinen Spaß mehr.
Die Tomate zum Schluss waren dem Messer eindeutig überlegen, da ging nix mehr! Auch gegen rumsäbeln waren sie resistent. Ich weiß nicht, wann ich das letzte mal ein so schneideunfähiges Messer in der Hand hatte. Wurzelgemüse ging aber geometriebedingt immer noch ganz einigermassen, nur nicht mehr sehr gut.
Davon ausgehend, das ich es doch tatsächlich geschafft hatte mit wenigen, sanften Zügen über den Stein wahrscheinlich eine neue instabile Facette gesetzt zu haben, oder sonst irgendeinen Murks verursacht zu haben, nahm ich mir das UF zur Hand. Wozu hat man denn sonst ein fast identisches Ersatzmesser? Diesmal aber ohne meinen Zusatzschliff. Gemüse war noch da und ich schnitt vielleicht 3 kg in Würfelchen. Auch hier war eine Schärfeabnahme klar spürbar. Mein Eindruck war: das SIH macht das besser!
Dann kam der Laser in der Abendschicht dran. Nur die 3 Züge übers Leder. Die genaue Menge des Schnittgutes kann ich nicht wirklich definieren. Auch schwanken diese ja von Tag zu Tag, so das ein akurater Vergleich mit "dem Messer von gestern" nicht wirklich möglich ist. Jedoch hatte ich nicht den Eindruck, das der Laser standhafter ist wie das SIH oder das Tanaka-eher darunter.Ich schneide immer wieder auch Tomaten und Weintrauben und nach"einer Weile"geht das dann weniger gut bis noch weniger gut bis grade noch so. Dieses Messer machte da keine Ausnahme.
Was ich noch probierte war das Schneiden von Parmesan und Kuvertüre mit der Spitze! (Wer möchte mir mal sein Messer leihen
?) Danach unters Mikroskop-Nix! Die Hauptursache für Damage liegen m.M. tatsächlich ganz klar an der Schneideunterlage und unsauberen Techniken.
Meine eigene Technik ist sauber. Aber das Brett... Jedenfalls hatte das Messer am Ende des Tages so einiges an umgelegter Schneide und Mikroausbrüchen, wobei sich diese im Bereich von unter 0,1-0.05 oder kleiner bewegten. Ein paar Züge über den 3k und alles war wieder gut. Nichtsdestotrotz-das SIH ist da stabiler, das Tanaka kann auch schon mal ausbrechen, nicht soviel, dann aber ausgeprägter.
Der Wahrheit verpflichtet, entschloss ich mich nun sowohl Laser als auch UF-HK nun doch meinen eigenen Schliff anzubringen!
Ich bin wahrscheinlich der schlechteste Schleifer in der Reihe der Tester und bin davon überzeugt, das der Grundschliff top war. Aber ich wollte letzte Zweifel ausräumen und gleiches mit gleichem Vergleichen. Das SIH hat also auch einen neuen Schliff bekommen.
Weniger als 20 Züge pro Seite ohne viel Druck mit dem 500er SGS genügten, um einen grad aufzubauen-plus nochmal ein paar mehr um die Spitze ordentlich hinzukriegen...So leicht hatte ich es noch nie. Dann kurz 1k SGS , 3k Chosera und BBB , nochmal kurz zurück auf den 3k für den Biss.
Am nächste Tag 20 Personen, privater Mittagstisch,zur Abwechslung mal auf Holz.
Die beiden Laser gegeneinander. Schnitt für Schnitt alles geteilt. Am Ende dann 60 Kirschtomaten. Jeweils 10 Stück unter eine Hand gelegt und dann mit einem sauberen Schnitt halbieren...naja. 3 Schnitte hat es gebraucht, bei beiden Messern.Auch nicht spektakulär, sozusagen.
Ausbrüche oder umgelegte Schneide gab es bei keinem der beiden.
Dann dann das UF-HK und das SIH in der Gastro.
Das Suisin liegt vorne,wenn auch nicht weit.
Ich habe noch weiter mit dem HK-L und auch mal mit dem WH-HK gearbeitet,-der Eindruck bleibt, die Standzeit nach meiner Definition kommt nicht an das SIH ran( das Tanaka ist da eh noch etwas besser)
Woran liegt es?
Ich bin ratlos. Meine Schnitttechnik ist sauber, konzentriert und achtsam. Ich choppe gerne, aber das tue ich auch mit meinen anderen Messer, unter anderen mit einem PM-Stahl-Laser-Nakiri! Das ich die Messer so wie ich sie bekommen habe dann mal eben alle zu Grunde gerichtet habe mit meiner Schneiderei...Nö.
Schleifen kann ich nicht besonders gut, das weiß mittlerweile.Trotzdem halten meine Schliffe länger, wie alle OOTB oder Schanzschliffe die ich bisher hatte. Auch denke ich nicht, das ich das Suisin besser geschliffen habe wie die beiden Xerxes Messer-höchstens gleich schlecht.
Das sie alle nicht gut geschliffen waren...ehrlich jetzt...
Das dummerweise die Wärmebehandlung nicht ganz 100 prozentig war und ich das als einziger merke...ach ja..
Was noch...?
Am Ende war ich tatsächlich frustriert, weil ich nicht weiß, ob ein Fehler bei mir liegt oder nicht.
Fakt ist, ich werde mir jetzt kein es von diesen Messern kaufen, Mir reicht die erfahrende Standzeit nicht aus und so wie Bastl sie beschrieben hat bin ich mit meinen Schleifkünsten nicht in der Lage diese zu reproduzieren.
Ganz zumachen tue ich den Sack noch nicht.
Zum einen habe ich jetzt den Edge Pro mit Glasstones. Mal schauen, ob ich damit einen neuen Level erreichen kann. Vorher kaufe ich mir nämlich gar kein Messer mehr!
Zum anderen würde ich mich enorm freuen, wenn sich mal die Gelegenheit bietet, ein frisch geschliffenes Xerxes Messer bei jemanden nochmal mit ordentlich Gemüse auszuprobieren oder auch nur mal zuzuschauen, wie das jemand anderes macht und mir dann eine Schärfe, ähnlich wie die von Bastl beschriebene präsentieren kann.
Fazit:
In Anbetracht der Tatsache, das der Stahl von anderen als enorm bezeichnet wird und ich noch nichts Gegenteiliges gehört habe, gebe ich dem auch sein Gewicht. Meine persönlichen, anderen Erfahrungen sind dagegen wie einzuschätzen...? Welche Faktoren spielen da noch mit rein?
Deshalb enthalte ich mich in Punkto Standzeit einer Einschätzung!
Ansonsten halte ich die Serie für fantastisch,ganz klar.
Profil, Geometrie, Griffvariationen, Komfort, Foodrelease der HK, Performance...-da stimmt einfach so vieles,WOW!
Die HK gefallen mir optisch auch sehr gut, ebenso dieses rustikale Buchsbaumholz-oder doch lieber Olive...?
Als Showkoch und Kochlehrer war es auch meinem Status nicht abträglich, mit ungewöhnlichen Prototypen unterwegs zu sein.
Verbessern? Ich habe mal über einen etwas runden Kehl nachgedacht, wäre jetzt nicht unbedingt nötig, aber ich mag sowas.
5 mm niedriger bei gleich guter Geometrie -verlockend.
Etwas balliger an der linken Seite um auch da dem Anhaften etwas gegenzuwirken.
Der L-HK könnte noch etwas mehr in Richtung normaler Laser ausgeschliffen sein
Wenn, dann hätte ich mir entweder L-HK oder UF-HK zugelegt.
Enden tue ich wie ich begonnen habe.
Mit einem nochmals herzlichsten Dank an Jannis und mit Respekt für seine herrliche Arbeit!
Möge sein Ofen niemals kalt werden.
.
