Küchenmesserserie von Xerxes-Knives - Diskussionsthread

[Gabriel]

Teil 5: Laser: Xerxes vs. Suisin Inox Honyaki & Fazit

Kurz gesagt – ich persönlich halte den Laser für den großen Wurf aus der Serie nach aktuellem Stand und insgesamt für ein außergewöhnlich gutes Messer.

Zwar gibt es wie schon gesagt wurde „laser-artigere“ Messer im Sinne einer noch dünneren Klinge, z.B. das Suisin Inox Honyaki, welches eine von der Klingenrückenstärke deutlich dünnere und auch sehr viel flexiblere Klinge aufweist.

Vergleich Klingenrückenstärke mit Suisin IH 240 Wa-Gyuto:

Kehlvergleich Xerxes Laser mit Suisin IH 240 Wa-Gyuto (links):

Vergleich Klingenrückenstärke mit von Jürgen Schanz ausgedünntem Masamoto HC 210 Gyuto:

Kehlvergleich mit von Jürgen Schanz ausgedünntem Masamoto HC 210 Gyuto (links):

Kehlvergleich mit CJA 240 Honyaki Gyuto:

In der Schneidfreude im Sinne der puren Freude beim Schneiden macht dem Xerxes Laser kaum ein anderes Messer etwas vor, höchstens mein Denka kommt da noch ganz leicht drüber (was dafür andere Schwächen hat…). Meinem CJA und auch meinem Suisin IH ist der Xerxes Laser in der Hinsicht leicht überlegen.

Im direkten Vergleich mit dem (seit einiger Zeit im Einsatz befindlichen) Suisin IH kommt der Xerxes Laser etwas klingenlastiger und schwerer daher und dafür mit noch feinerer Spitze. Die Kombination sorgt für eine gewisse Souveränität bei gleichzeitig feiner Spitze für filigrane Arbeiten. Ein Food Release Wunder ist der Laser nicht unbedingt, allerdings gibt es konstruktionsbedingt auch nur Wenige die es viel besser können (das CJA vielleicht...)

Insgesamt finde ich das Handling des Xerxes Lasers absolut top. Gewicht, Schwerpunkt, Schneidfreude, stimmt einfach. Sagen wir es mal so… die Frage, welchen Schliff ich mir aus der Serie aussuche, ist geklärt

Fazit

Dass die Serie Potenzial hat den Messermarkt im Zielsegment aufzumischen, war mir eigentlich vorher schon klar. Umso mehr freut es mich, dass einige der Messer hier wirklich das Potenzial auch bestätigen. Das von Jannis angebotene Konzept & Baukastensystem, das Klingenprofil, die Griffe und Materialien und die handwerkliche Umsetzung sind IMHO auf sehr hohem Niveau.

Bei den Messern halte ich insbesondere die Lasergeometrie für extrem gelungen. Ein solches Messer würde ich aus dem Stand sofort empfehlen und selbst kaufen. Auch die Userfriendly-Version hat durchaus Potenzial und macht auch als Workhorse eine gute Figur.

Die Hohlkehlen konnten mich ästhetisch in Realität deutlich mehr überzeugen als ich dachte, allerdings sehe ich hier auch noch ein wenig Verbesserungspotenzial. Da für mich persönlich die Motivation hinter hohem Food Release insbesondere ein schöner gleitender Schnitt ist, ohne dass die Klinge aufgrund von Seitenhaftung stockt, würde ich nach aktuellem Stand wohl ein beidseitiges S-Grind-Profil bevorzugen. Wen es aber v.a. nervt, wenn Schnittgut über die Klingenflanke wandert oder irgendwo hinfliegt wo es nicht hingehört, für den ist insbesondere die eine Hohlkehle von Workhorse und Userfriendly eine gute Lösung.

Optimierungsvorschläge

Gut, ob sich der Rost in den tiefen Hohlkehlen jetzt wegen der Versandverpackung gebildet hat oder warum, lässt sich für mich nur schwer nachvollziehen. Die strukturierte Oberfläche zieht sowas natürlich an. Dennoch würde ich hier zu Gunsten der Optik und des Food Release Effekts nicht unbedingt nacharbeiten.

Was man gut beobachten kann, ist, dass das Schnittgut bei den HK-Messern in den Bereichen oberhalb und insbesondere unterhalb der Hohlkehlen sowie auf der Rückseite haftet. Diese sind (z.B. im Vergleich zum Kato) IMHO etwas flach ausgeführt. Hier könnte man eventuell über stärker ballige Flanken (insbesondere über der Schneide) noch eine verbesserte Wirkung erzielen. Ein weiterer Ansatz wäre eine Reduktion dieses flacheren Bereichs durch Tieferrücken der Hohlkehlen, wobei das wohl etwas schwieriger umzusetzen sein dürfte.

Balligere Flanken könnten ebenfalls beim Workhorse und Userfriendly (insbesondere auch ohne HK) noch etwas bewirken. Hier bremst du Haftung bei manchem Schnittgut die Performance doch noch leicht aus. Dazu kann beim Workhorse IMHO das Konzept anderer Workhorse-Gyutos (vorne dünn, hinten mit mehr Reserven) noch konsequenter umgesetzt werden.

Aber ich denke das sind alles keine weltbewegenden Geschichten und schließlich machen wir ja genau deswegen diese Testreihe Ich jedenfalls bin gespannt was kommt und werde mir direkt schon mal eins der Messer besorgen!


Gruß, Gabriel


Ende

 

[Atlantik]

Vielen Dank Gabriel für diesen wunderbaren und reich bebilderten Bericht.

Vieler meiner Erfahrungen finde ich in deinem Bericht wieder, wobei gerade auch deine funktionalen Erklärungen der wahrgenommenen Unterschiede übezeugen. Die Einschätzung, dass die WHs von einem balligeren und höher gezogenen Schliff profitieren würden, teile ich uneingeschränkt. Das Anhaften des Schnittguts, dass die WHs im Vergleich zum Kato und auch zu Toyama etwas ausbremst, trat bei mir auch auf, wenn das Schnittgut zugleich hoch und fest war (z.B. Mairüben). Allerdings hat auch das von mir eingesetzte Masashi Kobo keinen nennenswerten food release und tat sich trotz Flachschliff leichter, wohl einfach weil es höher ist und nicht so schnell verdickt. Deine Anregung, dass dem WH ein S-Grind gut anstehen würde, kann ich nur unterstützen, ebenso den Vorschlag, den Workhorse-Charakter stärker hervorzuheben, d.h. die Unterschiedlichkeit in der Stärke von Klingenspitze und Klingenende noch zu vergrößern. Das würde eben bei Druckschnitten mit deutlicher Vorwärtsbewegung durch den dosierten Spalteffekt den food release erhöhen.

Dass der Laser ein herausragendes Messer ist, haben bis jetzt auch eigentlich alle Tester bestätigt (Robert zumindest durch Aussagen seiner Kollegen). Für mich steht inzwischen auch fest, dass ich das als erstes Messer der Serie will. Es verbindet eben die Schneideigenschaften eines Lasers mit der Stabilität und Steifigkeit der Klasse, die Jannis Userfriendly genannt hat, was bedeutet, dass das Messer als Allrounder eingesetzt werden kann. Sehr beachtlich für ein Messer mit dieser Schneidleistung. Im Grunde genommen - und das hast du in deinem Review ja auch klar gemacht - hat Jannis nicht zuletzt duch die Stahlwahl jeder Messerklasse genügend Stabilitätsreserven mitgegeben, um sie auch die Ansprüche der 'höheren Klasse' erfüllen zu lassen. Hier merkt man wohl auch den Einfluss eines Profikochs.

Nochmals: ein tolles Review. Das Warten hat sich gelohnt.

 

[Kiam]

Vielen Dank für dieses Top-Review!
Dein Niveau diesbezüglich ist da einfach eine Klasse für sich.

Der Laser hat dich also begeistert. Hätte ich jetzt gar nicht erwartet, da du ja schon ausreichend aufgestellt bist damit...
Jetzt hast du ja nur den normalen Laser, also nicht auch den HK Laser gegen das SIH getestet?
Dieselbe Performance vorausgesetzt: Ist der HK dann nicht automatisch das bessere Messer, wegen des besseren FR ?
Ich habe irgendwie immer noch kein klares Bild davon, wie sich der HK-L im Vergleich des FR zum SIH verhält.

Macht auf jedenfall Lust auf mehr Messer.

 

[Rock'n'Roll]

Moin Gabriel,

sehr schöner Bericht. Mit vorzüglichen Fotos. Das ein oder andere Brett würd' ich nehmen ...


Grüße aus rainy Monte Gordo

R'n'R

 

[Xerxes]

Moin moin,

Gabriel, vielen Dank für diesen super Bericht! Wieder mal sehr aufschlussreich und es scheint sich eine gewisse Tendenz abzuzeichnen.

Aber erstmal einen Schritt zurück:

Ich bin ja der Überzeugung, dass die Stahlsorte die Beständigkeit der Patina entscheidend beeinflusst, viel mehr noch als die Methode zur Erzeugung der Patina.

Das ist mit Sicherheit richtig. Der 100Cr6 enthält ca. 1,5% Chrom und Chrom bildet sehr beständige und schwer zu lösende Oxide. Eigentlich sagt man, dass es erst ab 5,0% Chrom eine spürbare Verbesserung der Korrosionsbeständigkeit gibt aber es ist durchaus möglich, dass sich schon diese geringen Gehalte merkbar auf die Beständigkeit der Patina auswirken. Bis jetzt kann ich sagen, dass ich bei dem 1.2442 eine ziemlich gleichmäßige mittelgraue Patina erzeugen kann. Wie beständig diese tatsächlich ist, kann ich aber noch nicht sagen, dazu muss es auf längere Zeit getestet werden.

Nun zum Review, ich gehe nicht auf alle Inhalte ein sondern nur auf die Kritik bzw. Verbesserungsvorschläge:

Erstmal muss ich mich etwas über die Ergebnisse des Vergleichs zwischen dem Xerxes WH und dem Kato WH wundern. Als mein WH entstanden ist, hatte ich das 27er Kato WH von Wastl hier. Und ich persönlich fand mein WH deutlich schneidfreudiger. Was zu einem guten Teil an der nicht so dünn ausgeschliffenen Wate bem Kato lag. Außerdem fand ich die brachiale Keilwirkung im hinteren Teil etwas übertrieben. Bei vielen Schnitten hatte ich sogar das Gefühl, dass dieser Keil etwas bremst. Nun kann es aber sein, dass die Wate am Kato von Wastl vom Nachschleifen bereits breiter geworden ist. Außerdem kenne ich mich nicht genug mit seinen Messern aus, vielleicht handelt es sich ja auch um ein anderes Model mit anderer Geometrie?

Daher war ich erstmal etwas verwirrt aber ich nehme die Kritik absolut ernst. Besonders, weil zwei Tester, die beide eine besondere Vorliebe für WH-Geometrien haben, zu dem gleichen Schluss gekommen sind.

Ich möchte aber nochmal folgendes zu bedenken geben. Bei der Messerserie war es von Anfang an geplant, Messer zu entwickeln, die sich deutlich voneinander unterscheiden, um so möglichst vielen Anwendern die Möglichkeit zu geben, die optimale Geometrie für sich zu finden. Vom privaten Genussschneider bis zum Profi in der hektischen Großküche. Das beinhaltet selbstredend, dass nicht alle User mit allen Geometrien zufrieden sein werden. Das Workhorse habe ich als richtig kräftiges Arbeitsmesser, vorwiegend für den Profibereich konzipiert. Mit viel Kraftreserve für den hektischen Alltag in der Profiküche und trotzdem besseren Schneideigenschaften als man es bei vielen Messern dieser Kategorie findet. Dabei hab ich mich besonders auf eine verhältnismäßig dünn ausgeschliffene Wate konzentriert. Wenn man sich die Messwerte anguckt, dann sieht man, dass das WH 10mm hinter der Wate im Durchschnitt "nur" 0,2mm dicker ist als das Userfriendly. Bei 20mm sind es zwischen 0,2 und 0,4mm. Da ist gar nicht so viel mehr Material.

Ich frage mich eben wohin das führt, wenn ich das WH, besonders zur Spitze hin, weiter ausdünne und mehr dem Userfriendly annähere. Dass Userfriendly evtl. mehr dem Laser annähere. Ob dann die deutlich spürbaren Unterschiede der einzelnen Geometrien bzw. die Jeweiligen Charakteristika der einzelnen Schliffe aufgeweicht werden?

Wenn Gabriel jetzt zum Userfriendly sagt, mehr Stabilität und Sicherheit braucht man nicht, dann frag ich mich, wieweit diese Aussage von einem privaten Genussschneider Standpunkt beeinflusst ist. Soll heißen, lässt sich diese Aussage auch auf den Profibereich übertragen und dass auch auf User, die Ihre Messer in der Großküche evtl. nicht so pfleglich behandeln wie Wastl?

Und wenn Gabriel nun sagt, dass für Ihn das Userfriendly das eigentliche WH ist, hat die Serie damit dann nicht genau Ihren Zweck erfüllt. Ob man es nun Userfriendly oder WH nennt ist ja im Grunde egal. Wenn das Userfriendly deine WH Kriterien besser erfüllt als das WH, dann ist das doch super!

Nur damit Ihr mich nicht falsch versteht, ich bin durchaus bereit auch gravierende Änderungen an den Messern vorzunehmen, wenn das allgemeiner Konsens der Tester ist und nicht die Grundidee dieser Serie unterwandert. Oder anders gesagt, wenn die Veränderungen die jeweiligen Konzepte und Charakteristika der Messer deutlicher zum Ausdruck bringen und nicht, wenn wenn Veränderungen die gewollten Unterschiede relativieren um insgesamt nur einer Interessensgruppe besser zu entsprechen. Besonders die Anregung mit dem balligeren Schliff ist in dieser Hinsicht eine Überlegung wert. Ich würde aber besonders Gabriel und Atlantik darum bitten, unter den von mir genannten Aspekten nochmal darüber nachzudenken.

Wie gesagt, eine balligere Primärfase bei WH und UF ließe sich umsetzten. Einer stärker ausgedünnten Klinge im vorderen Teil beim WH stehe ich, zumindest momentan, noch skeptisch gegenüber. Und dann gibt es noch einen Punkt, zumindest den 1.2442 bekomme ich mit einer maximalen Dicke von 3,6mm. Bezüglich einer stärkeren Keilwirkung beim WH sind also vom Material her gewisse Grenzen gesetzt.

Gruß Jannis

 

[gast]

Erstmal muss ich mich etwas über die Ergebnisse des Vergleichs zwischen dem Xerxes WH und dem Kato WH wundern. Als mein WH entstanden ist, hatte ich das 27er Kato WH von Wastl hier. Und ich persönlich fand mein WH deutlich schneidfreudiger. Was zu einem guten Teil an der nicht so dünn ausgeschliffenen Wate bem Kato lag. Außerdem fand ich die brachiale Keilwirkung im hinteren Teil etwas übertrieben. Bei vielen Schnitten hatte ich sogar das Gefühl, dass dieser Keil etwas bremst. Nun kann es aber sein, dass die Wate am Kato von Wastl vom Nachschleifen bereits breiter geworden ist. Außerdem kenne ich mich nicht genug mit seinen Messern aus, vielleicht handelt es sich ja auch um ein anderes Model mit anderer Geometrie?

Das Kato war nur ein paar mal mit feineren Steinen nachgezogen worden, also kann mann das aussschließen. Es handelte sich um ein für JNS gemachtes Modell also ein Workhorse, mit "dünnerer" Geometrie im Vergleich zu seinen "normalen" Messer. Also eigentlich zumindest die gleiche Serie wie dass von Gabriel.

Ich empfand das Xerxes Messer diesbezüglich auch schneidfreudiger, allerdings halt ohne diesen Brachial Spaltschub bei richtiger Schnitttechnik. Da sich diese Eigenschaft aber gerade bei größeren Messern mit denen ich mehr Schnittgut hintereinander zu legen pflege aber nicht mehr so deutlich als Vorteil erweißt, denn mann erwischt beim Einschnitt in die Lebensmittel nicht alle nur mit der an der Spitze ja sehr schneidfreudigen Geometrie. Somit sehe ich da Vorteile bei der Geometrie von Xerxes, die natürlich auch durch die limitierte Materialdicke nicht mehr besonders ausgereitzt werden kann.

Wobei ich aber ebenfalls, auch für den hektischen Gastro Alltag gut mit der Userfriendly Variante leben könnte, da sie bei umsichtiger Schnitttechnik absolut genug Stabilitätsreserven bereithält.

Einer noch dünneren Spitze würde ich bei dem angepeilten Kundenkreis (Profis beim WH), nicht gut finden, da wie wir ja wissen nicht jeder Koch immer und zu jeder Zeit auf das Messer entsprechend aufpassen kann.
Ließt mann sich Reviews(im KKF z.B.) über die Kato Messer durch fällt es auf dass es desöfteren zu Spitzenbruch kommt (in der Profiküche).

Bei der Patinierung muss ich Jannis beipflichten, beim 1.3505 Stahl scheint der Chromgehalt eine deutliche Rolle zu spielen, mir fällt immer wieder auf dass sich eine Patina auf 1.2008 und 1.3505 (die ja beide mit min. 0,85% bzw. 1,35%Cr) über den ca. 0,2%Cr (1.2442) liegen, sehr lange hällt. Allerdings ist mir weder beim Petty noch beim Santoku aufgefallen dass diese sich gelöst hätte, werde aber mal eine Kaffeepatina probieren um das genauer zu testen. Bei Japanischen Messern hat dies gar nicht funktionert, da lies sich teils die Patina (auch am Schneidenstahl) mit Zitronensaft abwischen, das geht beim 1.2442 definitiv nicht.

Grüße Wastl.

 

[Atlantik]

Nur mal vorweg: Ich finde - und das habe ich ja auch schon zuvor klar gesagt - die Messerserie insgesamt wirklich gelungen. Bei meiner Perspektive auf die Workhorse-Klasse geht es meine persönliche Vorlieben, nämlich um den gleitenden Schnitt und den Vergleich mit meinen Lieblingsmessern. Daraus erwächst keine allgemeingültige Kritik an den WHs in dem Sinne, dass dort Fehler festgestellt worden sein, die es unbedingt zu beheben gälte. Ich habe vielmehr nur meine subjektiven Erwartungen in meinen Anwendungsbereich, den eines Privatanwenders, mit den beim Testen gemachten Erfahrungen abgeglichen. Wer andere Erwartungen hat, wie z.B. ein Profikoch, wird zu anderen Schlüssen kommen.

Ich möchte aber nochmal folgendes zu bedenken geben. Bei der Messerserie war es von Anfang an geplant, Messer zu entwickeln, die sich deutlich voneinander unterscheiden, um so möglichst vielen Anwendern die Möglichkeit zu geben, die optimale Geometrie für sich zu finden. Vom privaten Genussschneider bis zum Profi in der hektischen Großküche.

Diese Unterschiedlichkeit konnte ich beim Testen sehr gut nachvollziehen. Die Messer decken wirklich ein ganz breiten Bandbereich ab. Was außerhalb dieses Bereich liegt, sind reine Spezialanwendungen (z.B. Schlagmesser oder Yanagiba). Dieses Konzept würde ich unbedingt beibehalten, es ist absolut eine Stärke der Serie.

Das Workhorse habe ich als richtig kräftiges Arbeitsmesser, vorwiegend für den Profibereich konzipiert. Mit viel Kraftreserve für den hektischen Alltag in der Profiküche und trotzdem besseren Schneideigenschaften als man es bei vielen Messern dieser Kategorie findet. Dabei hab ich mich besonders auf eine verhältnismäßig dünn ausgeschliffene Wate konzentriert. Wenn man sich die Messwerte anguckt, dann sieht man, dass das WH 10mm hinter der Wate im Durchschnitt "nur" 0,2mm dicker ist als das Userfriendly. Bei 20mm sind es zwischen 0,2 und 0,4mm. Da ist gar nicht so viel mehr Material.

Dass du bei den WHs mit Hinsicht auf den Profibereich gearbeitest hast, war mir bei meinem Review klar. Ich habe ja auch versucht, diese Perspektive einfließen zu lassen und in bezug auf die WHs geschrieben:

Deutliche Vorteile haben die Xerxes-Messer bei der Standzeit [...] Auch in der Belastbarkeit sehe ich die Xerxes WHs vorne. Choppt man viel oder arbeitet oft im Wiegeschnitt, wie es ein Profi-Koch macht, muss man die Xerxes-Messer wohl auch hier auf Platz eins stellen.

BastWastl und Robert hatten aus Sicht der Profiköche dann ja beide dann auch die WHs vorne. Das Review von Orkus wird darauf wahrscheinlich ja auch noch eingehen. Insofern kann man bei den WHs auch kurz sagen "Mission erfüllt", zumal eben die UFs soviel Stabilitätsreserve anbieten, dass sie locker für Privatanbieter auch die Rolle der WHs übernehmen können. Für mich persönlich reicht sogar der Laser dafür aus, wobei ich eher wenig choppe und dann nur kontrolliert.

Was zu den WHs von mir gesagt wurde, bezieht sich also tatsächlich rein auf das 'Schneiderlebnis'. Das ist m.E. für eine bestimmte Gruppe von Menschen interessant: Nämlich die, für die das Arbeiten in der Küche mit dem Messer Leidenschaft und Entspannung zugleich ist, so dass sie bereit sind, einiges für eine neue Varianate dieses Hobbies auszugeben, selbst wenn die Gattin im Falle von Neuerwerbungen schon mit Auszug droht. Für mich haben die WHs im bezug auf den gleitenden Schnitt, den ich bei WHs suche, nicht gepunktet - zumindest nicht so, dass ich sage, das wäre jetzt ein Kandidat, um die anderen in Rente zu schicken. Aber erstens sucht nur eine kleine Gruppe von Anwendern diese Art von 'Schneiderlebnis' und zweitens kann jeder, dem es ähnlich geht, verlustfrei auf das UF HK ausweichen.

Und wenn Gabriel nun sagt, dass für Ihn das Userfriendly das eigentliche WH ist, hat die Serie damit dann nicht genau Ihren Zweck erfüllt. Ob man es nun Userfriendly oder WH nennt ist ja im Grunde egal. Wenn das Userfriendly deine WH Kriterien besser erfüllt als das WH, dann ist das doch super!

Stimmt so!

Ich frage mich eben wohin das führt, wenn ich das WH, besonders zur Spitze hin, weiter ausdünne und mehr dem Userfriendly annähere. Dass Userfriendly evtl. mehr dem Laser annähere. Ob dann die deutlich spürbaren Unterschiede der einzelnen Geometrien bzw. die Jeweiligen Charakteristika der einzelnen Schliffe aufgeweicht werden?

Angesichts der Stabilitätsreserven in jeder Klasse (vom Laser bis zum HF) wäre es denkbar, dass man die unterschiedlichen Geometrien noch mehr ausreizt, also dann auch den Laser noch weiter ausdünnt z.B. in Richtung des von mir erwähnten Shirou Kamo Kiritsuke. Die Unterschiede zwischen den Klassen blieben dann gewahrt. Man würde allerdings dadurch auch einige Nachteile einfahren: Bei dem Laser z.B. Verlust der Steifigkeit, was ich sehr schade fände, und eine erhöhte Fragilität. Und da mit dem Laser und dem UF HK für ihre Klassen herausragende Messer zu Verfügung stehen, würde ich an diesen Geometrien nichts ändern. Also bitte keine klassenübergreifende Neudefinition!

Nur damit Ihr mich nicht falsch versteht, ich bin durchaus bereit auch gravierende Änderungen an den Messern vorzunehmen, wenn das allgemeiner Konsens der Tester ist und nicht die Grundidee dieser Serie unterwandert. Oder anders gesagt, wenn die Veränderungen die jeweiligen Konzepte und Charakteristika der Messer deutlicher zum Ausdruck bringen und nicht, wenn wenn Veränderungen die gewollten Unterschiede relativieren um insgesamt nur einer Interessensgruppe besser zu entsprechen. Besonders die Anregung mit dem balligeren Schliff ist in dieser Hinsicht eine Überlegung wert. Ich würde aber besonders Gabriel und Atlantik darum bitten, unter den von mir genannten Aspekten nochmal darüber nachzudenken.

Aus meiner Sicht reden wir über etwaige Veränderungen der Geometrien (insoweit sie nicht eh geplant sind wie bei dem Laser HK) nur bei den WHs, aber auch hier finde ich, dass nichts dagegen spricht, den Wünschen von Profis entgegenzukommen und ein Messer anzubieten, dass deren Bedürfnissen entspricht. Aus meiner Sicht (Präferenz des gleitenden Schnitts) würde ein balligerer Schliff (auch weiter hochgezogen) noch Einiges bringen, da ich die Unterschiede zwischen dem Toyama und dem WH eben auf die stark ausgeprägte Balligkeit des Toyamas zurückführe. Weiteren Unterschieden in der Geometrie wollte ich eigentlich nachgehen, aber dazu fehlte mir die Zeit.

Eine schmiederauhe Oberfläche zu belassen, um den food release etwas zu unterstützen, wäre ein anderer Vorschlag, der aufgrund des Stockremoval Verfahrens bei der Serie natürlich nicht umzusetzen ist. Zu den Perspektiven eines S-Grinds könnten veilleicht die 3Ks aus K. (4Ks?) im direkten Vergleich auch des WHs mit dem Dalmann etwas sagen, der diese Geometrie ja wohl sehr ansprechend umgesetzt hat.

Mein persönliches Fazit bislang: Auch beim jetzigen Stand eine durchweg hervorragende Serie mit einigen Spitzenmessern. Bei mir wird es ein 28er Laser ohne Hohlkehle werden, aber vorpatiniert, falls sich die Patinierung stabilisieren lässt.

 

[K.keller]

HI Gabriel,

klasse Bericht und super Fotos, hat Spaß gemacht zu lesen.

Danke Gruß Klaus

 

[Sven-Olaf]

Hallo Gabriel,

interessanter Bericht und sehr persönlicher Wertungen. Klasse sind auch deine
Detailfotos. Schön zu sehen sind die Übergänge Horn zu Holz und die Klingenmontage.

Ist das bei dem Mooreiche Griff ein Ausbruch am Griffende?

Gruss

Sven-Olaf

 

[Dimm]

Hi.

Also mein Messer ist gestern angekommen.

Heute habe ich es geschärft- Schneidwinkel um 36°- also ein Universalmesser daraus „gemacht“.

Dabei ist mirs aufgefallen, dass man mit einer Schärfhilfe eine perfekte Schneidfase bekommt.
Es gibt keine S-artigkeit der Schneide, keine Risse und keine Scharten.

Was ich noch dazu sagen möchte, Jannis wird langsam immer besser, so gut gemachte Schleifarbeit sehe ich bei uns kaum.
Klingenrücken und… sind abgerundet.

Die Klingenoberfläche habe ich noch nicht auf einem Stein gesäubert, daher kann ich nicht so genau sagen, ob Vorfinish perfekt ist.

Als Werkzeug (noch nur zu Hause) funktioniert das Ding super.

Schneidhaltigkeit- die habe ich nicht getestet, für zuhause schärfe ich meine Messer nur 1 mal für „immer und ewig“.

Was Schärfe angeht- ist sicher etwas schwieriger als Kugellager zu schärfen, dennoch ich bekomme jede Schärfe hin, die ich möchte.

Bilder:

 

[Xerxes]

Hi Dimm, vielen Dank für die Bilder und schön, dass du zufrieden bist

Das ist übrigens das neue Finish, welches künftig der Standard bei der Serie wird!

Gruß Jannis

 

[güNef]

Servus,

@Gabriel

sehr aufwendig gemachter Bericht mit exzellenten Bildern und Details die Schnittgutfreisetzung betreffend ( Vergleich zwischen ein-und beidseitigen Hohlkehlen und dessen Auswirkung ), die wieder Diskussionsstoff bieten!

Das ist mit Sicherheit richtig. Der 100Cr6 enthält ca. 1,5% Chrom und Chrom bildet sehr beständige und schwer zu lösende Oxide. Eigentlich sagt man, dass es erst ab 5,0% Chrom eine spürbare Verbesserung der Korrosionsbeständigkeit gibt aber es ist durchaus möglich, dass sich schon diese geringen Gehalte merkbar auf die Beständigkeit der Patina auswirken. Bis jetzt kann ich sagen, dass ich bei dem 1.2442 eine ziemlich gleichmäßige mittelgraue Patina erzeugen kann. Wie beständig diese tatsächlich ist, kann ich aber noch nicht sagen, dazu muss es auf längere Zeit getestet werden.

kannst du Bilder von zwei Messern nebeneinander zeigen, eines mit Patina und eines ohne, damit man den Kontrast sieht und die tiefe der Patinafarbe abschätzen kann!

Erstmal muss ich mich etwas über die Ergebnisse des Vergleichs zwischen dem Xerxes WH und dem Kato WH wundern. Als mein WH entstanden ist, hatte ich das 27er Kato WH von Wastl hier. Und ich persönlich fand mein WH deutlich schneidfreudiger. Was zu einem guten Teil an der nicht so dünn ausgeschliffenen Wate bem Kato lag. Außerdem fand ich die brachiale Keilwirkung im hinteren Teil etwas übertrieben. Bei vielen Schnitten hatte ich sogar das Gefühl, dass dieser Keil etwas bremst.

Ich hatte gestern die einmalige Gelegenheit das Kato um das es hier geht "kennenzulernen"! Große WH-Klingen sind an und für sich nicht meine Welt, aber zwei Auffälligkeiten habe ich deutlich wahrgenommen. Das Kato ist im vorderen Bereich der Klinge und vor allem an der Spitze sehr fein ausgeschliffen um nicht zu sagen dünn! Wenn ich nur die ersten Zentimeter der Klinge zu sehen bekommen würde und der Rest wäre abgedeckt würde ich nie und nimmer auf die Idee kommen, das hier ein 250gr Messer mit dickem Rücken und ordentlich Keilwirkung am Kehl vor mir liegt!

Ich habe die Berichte über das Kato in der Tat immer mit Skepsis gelesen, aber der sich verjüngende Schliff bei immer feiner werdender Spitze ist gegeben und mich wundert es deshalb keine Sekunde, das es in hektischem Umfeld zu abgebrochenen Spitzen kommt. Ich sehe hier im professionellen Bereich fast eine "Sollbruchstelle", vor allem bei langen Klingen. Das Gabriel als Hobbykoch diese Messer als seine Referenz ansieht liegt auf der Hand, weil ihm bei deinen WH-Gyuto's dieser feine und fast fragile Klingenteil abgeht, der seine Zwiebel wie gewohnt einschneidet.

Die Keilwirkung nach hinten raus ist schon eine Ansage bei einem solchen Klingenbeginn, dass habe ich so noch nicht kennengelernt und zeichnet ein Kato als unübliches aber überraschend effizientes Messer aus, wenn man kraftvoll, zügig und wirkungsvoll größere Mengen verarbeiten möchte und eben auf eine sehr feine aber mit Vorsicht zu behandelnde Messerspitze Wert legt. Das dieses Messer als eine Art "Leitwolf" unter den WH-Gyutes gehyped wurde und wird, mit Wartezeiten bis zu 6 Monaten, es sei denn man ist bereit bei manchen Händlern astronomische Summen abzudrücken, entspricht einfach der Tatsache das man Kochmesser nicht mehr einfach über einen Kamm scheren kann, sondern das es in der Tat deutlichste Unterschiede in Geometrie, Profil, Schliff und Einsatzzweck gibt, dass sich in einem einzigen Messer nicht unterbringen lässt, Kato es aber schafft mit seinem Schliff zumindest im ersten Klingendrittel einen ungewöhnlich leichten Schnitt für solch ein wuchtiges Messer zu ermöglichen!

Wer übertragbar beantworten kann welches das Beste WH-Gyuto melde sich zu Wort! Wird schwierig werden! Wer solche Messer bevorzugt und schon einige verglichen hat, der fordert seine Kriterien ein, die sich aber nicht auf alle Anwender solcher Messer übertragen lassen. Das ein Kato sich durch extreme innerhalb einer Klingenlänge, einem kundigen Schliff und diesem leicht und schnell scharf zu bekommenden Stahl so in den "Fokus" der WH-User geschnitten hat erscheint mir jetzt deutlich plausibler.

Ich bin da ganz bei Atlantik, durch die exakten Abstufungen der einzelnen Ausführungen sollte auch ein Unterschied in der Stabilität der Klingenspitze erhalten bleiben und hier nichts verwässert werden, indem jetzt jedes Messer die gleiche feine Spitze bekommt, dass wär Unsinn. Wer ein robustes und haltbares Messer sucht und braucht, dass insgesamt schneidfähiger ist als viele andere Messer, die in diesem Anwendungsbereich mitspielen wollen, liegt mit der WH-Serie schon richtig. Die Eierlegendewollmilchsau ist nur ein Hirngespinst! Das WH-Gyuto sehe ich für rein professionelle Anwendungen gemacht und für Anwender im privaten Bereich die diese Materialreserven an exponierten Stellen zu schätzen wissen und nicht missen wollen!

Ich frage mich eben wohin das führt, wenn ich das WH, besonders zur Spitze hin, weiter ausdünne und mehr dem Userfriendly annähere. Dass Userfriendly evtl. mehr dem Laser annähere. Ob dann die deutlich spürbaren Unterschiede der einzelnen Geometrien bzw. die Jeweiligen Charakteristika der einzelnen Schliffe aufgeweicht werden?

Die Messer würden sich zu sehr ähnlich sein und Kompromisse zunehmen!

Daher war ich erstmal etwas verwirrt aber ich nehme die Kritik absolut ernst. Besonders, weil zwei Tester, die beide eine besondere Vorliebe für WH-Geometrien haben, zu dem gleichen Schluss gekommen sind.

Ich habe mein Itinomonn ja mit deinem WH-Gyuto verglichen und zuletzt mit dem Kato von Gabriel. Kato und Itinomonn sind in den Grundzügen sehr nahe beieinander, beide spalten nach hintern raus tüchtig auf, im vorderen Drittel der Klinge ist das Kato ein Macht wenn man eine sehr feine Spitze sucht und bevorzugt, das Itinomonn reicht aber allemal und stinkt gegen das Kato nicht wirklich ab. Dein WH-Gyuto habe ich insgesamt feiner und homogener abgestimmt in Erinnerung, ohne Klingenabschnitte, die mit einer besonderen Auffälligkeit punkten, sondern mit einer von A-Z linear aufgebauten Geometrie.

Hier beginnen jetzt die Vorlieben zu greifen und es wird schwierig zu beurteilen. Zu leicht, zu schwer, zu dünn, zu dick, zu wenig gleitend, zu brachial spaltend usw.......

Das Kato, das Itinomonn, das Tonyama, alles WH-Gyutos wurden schon vorgestellt, jetzt kommen noch die Xerxes WH-Gyutos dazu, die Charakteristik wurde detailliert beschrieben und es wurden Vergleiche angestellt. Ich denke jeder der an einem Messer dieser Art interessiert ist, sollte sich jetzt besser zurechtfinden als zuvor! Eventuelle Unklarheiten können ja noch ausgeräumt und besprochen werden.

Gruß, güNef

 

[Dimm]

Servus,

Ich bin da ganz bei Atlantik, durch die exakten Abstufungen der einzelnen Ausführungen sollte auch ein Unterschied in der Stabilität der Klingenspitze erhalten bleiben und hier nichts verwässert werden, indem jetzt jedes Messer die gleiche feine Spitze bekommt, dass wär Unsinn.
Gruß, güNef

Ich sehe das auch so.

 

[Sven-Olaf]

Hallo Jannis,

bekommen wir hier noch die Petty Fotos zu sehen, die du machen wolltest?

Gruß

Sven-Olaf

 

[kasimong]

Hallo Jannis,

bekommen wir hier noch die Petty Fotos zu sehen, die du machen wolltest?

Gruß

Sven-Olaf

Moin,
reichen dir meine
http://www.messerforum.net/showthread.php?133406-Xerxes-Knives-Petty-17-Userfriendly

Gruß

 

[Xerxes]

Moin moin,

bekommen wir hier noch die Petty Fotos zu sehen, die du machen wolltest?

Das haben mir zum Teil die neuen Besitzer schon abgenommen. Dimm z.B. in diesem Thread in Beitrag Nr. 410 und hier von Wolfgang.

Ansonsten, hast du meine Mail nicht bekommen?

Gruß Jannis

 

[kup]

@ Gabriel

Ich möchte es ebenfalls nicht versäumen mich für den sehr gelungenen Bericht zu bedanken.
Deine Lieblinge ( Kato u. Denka ) scheinen schwer zu knacken zu sein

Ich bin jedenfalls sehr gespannt auf die unterschiedlichen Klingengeometrien der sechs Messer.
Ein Vergleich mit der beidseitigen Hohlkehlengeometrie der Dalmans wird sicherlich interessant werden.

Ansonsten bin ich ganz bei Jannis in der "Aktuellen Geometriedebatte" . Eine Verwässerung der 3 Kategorien ( WH / UF und Laser ) halte ich für einen falschen/faulen Kompromiss. Allen bisher veröffentlichen Passaround-Berichten ist zumindest eins gemeinsam. Kein Tester hat einem der 6 Messer eine Küchenuntauglichkeit attestiert. Und wir dürfen nicht nur von unseren Dünnschlifffantasien ausgehen. Auch dann nicht wenn im Rennen der Kochmesserkrone der Xerxes Laser ohne Hohlkehle bei unseren Experten anscheinend die Nase vorn hat. Wenn wir einem Peter Abel ( der El Roble Schmied ) ein Suisin Inox Honyaki in die Hand drücken würden, käme wahrscheinlich ein ungäubiges Stirnrunzeln und die Frage, ob es sich hier nicht um ein besseres Teppichmesser handelt ? Kochmesser würden anders aussehen

Deshalb bin ich auch sehr gespannt auf den Bericht von Orkus unseres nächsten Profikochs.

Gruß, kup

 

[tomdoe2701]

Moin,
auch von mir nochmals besten Dank an alle bisherigen Rezensenten. Gabriels Bericht vereinfacht die Entscheidungsfindung für mich absolut nicht.
Das hat folgenden Grund: Wenn ich ein Gyuto von Jannis kaufe, dann wirds wahrscheinlich das Große mit 28cm. Bislang favorisiere ich die Userfriendly Variante mit HK, weil ich ein großes Gyuto nicht mit Samthandschuhen anfassen will. Nach Gabriels Bericht scheint aber das Laser-Gyuto auch eine etwas härtere Gangart mit viel Brettkontakt (kontrolliert versteht sich) vertragen zu können. So werde ich jetzt eben die weiteren Berichte abwarten müssen und vor allem auch abwarten wie sich die Laserhohlkehle 2.0 entwickelt.

Was ich sehr positiv finde ist, daß Jannis jetzt ein einheitliches Längsfinish als Standard anbieten möchte. Ich schließe mich auch der Meinung an, die 3 angebotenen Geometrien weitestgehend so zu belassen. Die Flanken etwas balliger zu gestalten könnte eine Überlegung wert sein.
Sehr gespannt bin ich auch, ob sich eine stabile Vorpatinierung realisieren lässt.

Und eine Frage noch an Jannis: Wie hoch sind eigentlich die Klingen am Kehl bei den Gyutos 24 und 28 und beim 17er Petty?

Gruß
Thomas

 

[gast]

@tomdoe2701: Heute hatte ich wieder das Santoku (Laser Prototyp) im Gebrauch, damit 8kg Champignons derb gechoppt, auf harten Gastro Plastebrettern. Je nachdem wie du grobe Gangart bezeichnest, sofern mann nicht mit der Spitze gegen GN Behälter stößt passiert rein gar nix. Ebenso bei seitlicher Belastung zwar sehr stabil aber muss ja nicht.

Mit dem Petty Proto habe ich heute (sauscharf/Gokumyo 20k) 40 Schweinefilets pariert und bei einem bin ich aus versehen abgerutscht und mit voller Wucht gegen einen GN Behälter (Edelstahl) gestoßen (allerdings mit der Schneide), der Behälter hat ne Macke das Messer nicht, ich bin wirklich verwundert, nichtmal die Schneide hat sich umgelegt.

Zur Patina habe ich gerade seit 1 Woche je eines mit Fe³Cl ätzung (Santoku) und das andere mit Löskaffe (Petty), in regelmäßiger benützung und beide sind stabil. Eigenen sich auch für größere Mengen (80 Portionen ) Obstsalat mit säurehaltigen Früchten (Orangen, Ananas, Kiwi, Zitronen, Mango etc.) . Ich wische nur ab und an mit einem Papierhandtuch ab. Die Messer werden erst am Ende des Arbeitstages richtig gereinigt, sprich mit Spüli abgewischt (natürlich auch nach dem Fleischschneiden vor dem Obst etc.).

In der Arbeit habe ich einen Schubladenmesserblock/Bank, in der meist 2 Messer pro Schlitz stecken, das Petty hatte sich zum DICK (60`er Jahre Carbon) gesellt und war wohl etwas nass, das DICK ist an der Stelle verrostet Übers Wochenende, das Petty hatte nur einen leichten "Flugrost", der nicht unter die Patina gegangen ist, wohl vom Kochmesser abbekommen.

Grüße Wastl.

 

[güNef]

Servus,

Zur Patina habe ich gerade seit 1 Woche je eines mit Fe³Cl ätzung (Santoku) und das andere mit Löskaffe (Petty), in regelmäßiger benützung und beide sind stabil.

das wollte ich lesen!

Jetzt würde ich nur noch gerne Bilder sehen, von frisch patinierten Klingen und von benutzten patinierten Klingen und einer blanken Klinge als Kontrast!

Dann brauche ich mir nur noch "meine" Patina auszusuchen! Die Idee, dich auf die patinierten Messer loszulassen ist genial, wenn unter deinen Nutzungsbedingungen eine Patina stabil bleibt, dann passt das für mich auf jeden Fall!

Gruß, güNef