Misono Nr.61 Chinese Cleaver

güNef

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Servus,

der Richmond Fanatic Thin Cleaver aus AEB-L kommt Deinen Wünschen schon nahe....

hatte ich natürlich auf meiner Liste, aber erstens versendet Richmond nicht mehr nach Europa und selbst wenn hätte das Porto den akzeptablen Preis zerschossen. Noch dazu wirkt der Griff "billig" und ist mir zu allgemein gehalten. Ich finde den Misono-Griff schon sehr gut, da fehlt nicht mehr viel, ein wenig hier, ein Tacken dort.......AEB-L finde ich klasse, das wäre eine solide Basis für etwaige Modifikationen, wobei ich denke, dass Geometrisch nicht viel zu machen wäre! :D

Wenn es soweit gereift ist unterstütze ich lieber kleine Handwerksbetriebe in Stutensee, als mein Gold um die Welt zu schicken! :hehe:

Beim Moritaka stört mich der niedrige Anschliff, der Wa-Griff, ( an einem Cleaver gefällt mir das erstaunlicherweise überhaupt nicht. :staun: ) und das Finish und die Klingenstärke usw. Ist halt alles eine Frage von Vorlieben und Geschmack! ;)

Gruß, güNef
 

tiffel

Mitglied
Ist das gut, wenn so gar kein Schwung im Messer ist? Zuviel Bauch ist auch schlecht.
Wenn aber die Schneide linealgerade ist, kann man ja nur choppen. Fürs Salamischneiden
ist es gut, aber sonst? Wie seht ihr das?
 

bennyprofane

Mitglied
Ist das gut, wenn so gar kein Schwung im Messer ist? Zuviel Bauch ist auch schlecht.
Wenn aber die Schneide linealgerade ist, kann man ja nur choppen. Fürs Salamischneiden
ist es gut, aber sonst? Wie seht ihr das?

Im KKF habe ich gelesen, dass liniealgerade nicht gut, kommt aber auch nicht vor, soweit ich weiß. Ideal soll es sein wenn es hinten und vorne 4 (maximal 8) mm nach hoch geht.

@güNef: Benutzt du deinen Cleaver immer noch so viel?
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

Ist das gut, wenn so gar kein Schwung im Messer ist? Zuviel Bauch ist auch schlecht.
Wenn aber die Schneide linealgerade ist, kann man ja nur choppen.

eine völlig gerade Schneide ist sicher übertrieben, aber ein paar aneinandergereihte Zentimeter in einer geraden Linie als Sweet Spot sollte mein idealer Cleaver schon haben, also noch ein biss'l flacher als das Misono und es passt!

@güNef: Benutzt du deinen Cleaver immer noch so viel?

Nein! Es gibt einfach zu viel Konkurrenz in meinem Haushalt, aber er liegt auch nicht nur herum und verstaubt! :D Das Cleaver-Thema wird für mich am Ende des Jahres einen geplanten Höhepunkt erreichen, bis dahin greife ich noch gerne hin und wieder zum Misono! ;)

Gruß, güNef
 

bennyprofane

Mitglied
Ich selbst bin gerade dabei Cleaver auszuprobieren und bin unentschlossen, es geht schon ziemlich gut und macht spaß aber meistens will ich es dann doch recht schnell zur Seite legen und zum Gyuto greifen.
Es ist schwer zu beschreiben, aber ich genieße die Sorgfalt und Präzision bei den japanischen Messern.

Allerdings benutze ich ständig einen total stumpfen Edelstahl Cleaver zur Schnittgut Beförderung.
 

Vaan

Mitglied
Hallo,
zwar schon ein paar Monde alt der Thread aber trotzdem mal die Frage, nutzt du noch ab und an den Cleaver oder hast du ihn komplett abgelegt? @güNef
Frage nur interessehalber weil ich vor ein paar Tagen meinen mal wieder benutzt hatte und ich finde den recht praktisch wenn man auf Masse etwas schnippeln muss. Bzw. der Abtransport des Schnittguts ist großartig.
Grüße
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

ich habe den Misono-Cleaver schon vor Jahren an einen guten Freund verschenkt, dieser hatte es immer wieder geschafft an dünneren Messer kleine Ausbrüche zu generieren, mit diesem Cleaver ist er glücklich, macht alles, wetzt selber und ich schleife da alle heilige Zeiten einen neue Fase an. Die richtige Technik hat er sich angeeignet und schneidet damit alles kurz und klein.

Was ich gelernt habe, nicht jeder braucht einen buckelnden Dünnschliff um zufrieden seine Sachen mundgerecht zu zerkleinern. ;) Ich selbst habe es immer wieder mal mir Cleavern probiert, sogar einen von Jürgen Schanz für mich bauen lassen, so recht anfreunden konnte ich mich nie, liegt wohl daran, das ich nie über einen längeren Zeitraum Cleaver und passende Schnitttechnik beibehalten habe, sondern immer wieder zurück zu einem Gyuto gewechselt bin, was jedes mal erneut eine Umstellung und Anpassung bedeutet.

Dennoch, wenn mir so ein superdünner Cleaver um die 350gr, eher darunter vor die Füsse fällt, dann werde ich es immer wieder probieren, zu bunt ist die Messerwelt und sag niemals nie.....:D

Gruß, güNef
 

Vaan

Mitglied
Hallo,

ach so okay. Na gut das klingt doch sehr gut wenn dein Freund damit gut zurecht kommt. Dann hat er scheinbar sein Messer gefunden.

Das mit der Schnitttechnik ist wirklich nicht ohne. Ist jedes mal eine Umstellung. Da ich allerdings keine Schnitttechnik wirklich gelernt habe würde vermutlich jeder gelernte Koch die Hände über den Kopf zusammenschlagen wenn er mich sieht :D.
Aber man spürt schon jedes mal ein anderes handling.

Mit dem Gewicht sagst du was. Ich war neugierig und hatte mir das Zwilling pro bestellt. Hatte ich dann allerdings direkt wieder zurückgeschickt obwohl ich das mit dem zurückschicken nicht so mag. Da war ich total naiv was das Gewicht angeht. Das Teil wiegt 450 g und das war für mich eindeutig zu schwer. Hatte glaube eine Paprika damit geschnitten und das wars. Im Anschluss habe ich mir das Zwilling Twin Pollux im Angebot gekauft und das wiegt "nur" 300 g. Deutlicher Unterschied für mich. Habe es noch von Jürgen Schanz etwas ausdünnen lassen und ich finde es echt brauchbar. Aber meistens nehme ich auch das Santoku oder Kochmesser. Manchmal, tageformabhängig, aber auch den Cleaver.

Falls dir wieder ein brauchbares in den Händen fällt kannst du ja bitte wieder berichten :). Ich bin ja recht neu in der Messerwelt und ich könnte mich stundenlang damit beschäftigen. Es gibt ja unendlich viele Variationen in Bezug auf Stahl, Foodrelease, Härtegrad, Klingenform, Griffform bzw. Material,.......
Ich fürchte das wird eine unendliche Geschichte werden :D.

Viele Grüße
 

swifty58

Premium Mitglied
@Vaan : geht mir auch so. Aber toll was hier für ein Wissen vorhanden ist. Manchmal fast zu viel. Ich bin oft überfordert, aber profitieren tue ich trotzdem. So auch vom diesem Thread. Einfach den Kopf oben behalten und das Atmen nicht vergessen.
 

Vaan

Mitglied
@swifty58 Okay das beruhigt mich das es nicht nur mir so geht :). Der Wissensaustausch hier ist wirklich enorm und man lernt jeden Tag etwas neues.
Ich habe zwar zum Teil ein schlechtes Gewissen da ich nichts zurückgeben kann aber ich hoffe, dass ich auch irgendwann den einen oder anderen mal helfen kann.
 

Vaan

Mitglied
Da wir gerade bei dem Thema sind, besteht ein großer Unterschied zwischen einem Chinese Cleaver und einem Nakiri? Also in meiner sozialromantischen Vorstellung stelle ich mir die zwei relativ gleich vor vom handling her. Nur eben das ein Nakiri leichter und weniger hoch ist und man deshalb länger und vielleicht filigrane arbeiten kann. Oder ist das zu einfach gedacht?
Nakiris werden auf jeden Fall hier im Forum häufiger angefragt.
Grüße
 

Bukowski

Mitglied
Nur eben das ein Nakiri leichter und weniger hoch ist
Das macht im Handling auf dem Brett einen riesen Unterschied. Ein chinesisches Kochmesser drängt durch das hohe Eigengewicht und die Größe der Klinge beim Schneiden stark nach vorn, und läuft im richtigen Rhythmus quasi wie von allein... Nakiris wiegen die Hälfte, teilweise weniger, sind dadurch viel führiger, ein ganz anderes Gefühl in der Hand und beim Arbeiten. Für mich sind das zwei völlig unterschiedliche Messerkonzepte. Ist aber nicht so einfach zu erklären, wenn man nicht beide in der Hand hatte.
 

Vaan

Mitglied
Guten Morgen,
ok ich ahnte schon das ich da zu einfach denke. Wird wohl am besten sein ich bestelle mal eins und probiere es aus.
Schneidgefühl kann man auch schlecht erklären und ist auch recht individuell.
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

so um die 300-350gr für einen 180er-200er Cleaver ist für Cleaververhältnisse wenig, verglichen mit eine durchschnittlichen Gyuto aber viel. Der Zug ins Schnittgut durch Gewicht und weit vorgezogenem Schwerpunkt machen den Schnitt schon sehr besonders und wenn das noch dünn ist, braucht man Kraft nur um das Messer zu führen, aber keinen Druck beim Schneiden. Hat schon was, so ein Cleaver, aber ist auch gewöhnungsbedürftig.

Gruß, güNef
 

swifty58

Premium Mitglied
Den Cleaver benutze ich wenn ich relativ grob schneiden will. Will heissen, grösser 5 Millimeter in der Breite. Mit dem Nakiri lässt sich viel feiner arbeiten. Gemüse zu Brunoise zu verarbeiten ist mit dem Cleaver kaum möglich, mit dem Nakiri jedoch ein Vergnügen.
 

pebe

Premium Mitglied
Oder ein Mittelding.

Den dicken Cleaver auf ca. 0,4 mm stark ballig geschrubbt. Feinere Hausaxt.


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natto

Mitglied
Den Cleaver benutze ich wenn ich relativ grob schneiden will. Will heissen, grösser 5 Millimeter in der Breite. Mit dem Nakiri lässt sich viel feiner arbeiten. Gemüse zu Brunoise zu verarbeiten ist mit dem Cleaver kaum möglich, mit dem Nakiri jedoch ein Vergnügen.
Das ist aber krass formuliert. Meinst du ein fein schneidendes chinesisches Kochmesser?