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Nakiri, aber welches?

K

Kohlkarl

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hi zusammen,

Ein Nakiri soll her. Verwerte eh ausschließlich Gemüse, da möchte ich zumindest eines im Sortiment haben. Auch weil ich in letzter Zeit vermehrt am druckschnitt gefallen finde und gerne einen deutlich flacheren Schliff hätte.
Das Nigara K-Tip finde ich sehr spannend. Super flach und mit spitze, aber da habe ich beim druckschnitt Sorge, dass ich mich ins Holz bohre und dann am Ende eh ein rundes nakiri habe :ROFLMAO: Daher hab ich mir auch das Shiro Kamo wide bestellt, war aber vom ersten Moment an unzufrieden. Irgendwie „schwer“, unschöner Griff und eher workhorse Schliff. Kaum flat spot in der Geometrie und vorne raus eher grob verarbeitet.

Ich habe mir natürlich schon diverse Stränge hier durchgelesen, aber die meisten Empfehlungen sind entweder nicht auf Lager oder die Preise sind teilweise exorbitant angestiegen.



Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Sakai Takayuki AS gyuto 210mm, verwende ich tatsächlich am wenigsten, obgleich es als Daily geplant war…
Takamura R2 Santoku 170mm, eines meiner Daily, der Griff ist nicht so meins
Shiro Kamo Hakata Shirogami 2 165mm, das andere daily und mein Favorit, schön, leicht und mit tollen schnittverhalten
Hayashi Hocho Shirogami 165mm
Zwilling Myaki Usuba 5000 170mm, braucht ausdünnen, Hilfe, wer hier würde sowas machen? Macht mir auch mit der Atoma keinen spass…

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Gemüse schneiden

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

Druck- und zugeschnitt
Meine Fähigkeiten im choppen würde ich eventuell gerne mal ausbauen, aber muss nicht mit dem Nakiri sein

*Rechtshänder oder Linkshänder?

Rechts

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Stirnholzbretter

*Welche Messerform/-stil soll es werden?

Nakiri


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Min. 160mm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?

Die Shirogami machen Spaß zu schärfen, besonders das Shiro Kamo, aber die Sorglosigkeit des Takamura ist entspannend.

Präferenz rostfrei oder semi, aber flexibel

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

250€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?

Egal

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Shiro Kamo wide nakiri (kam gestern bei mir an, bin aber eher unglücklich, daher auch meine Anfrage hier. Werde es wohl zurücksenden)
Shiro Kamo SG2 Nakiri (Favorit derzeit)
Nigara Migaki Nakiri K-Tip, AS Version optisch schöner, aber die SG2 Version wäre wohl entspannter

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

Atoma 400
Chosera 1k, 2k
Suehiro Rika 5k
Superstone 10k
Franke, Thüringer, Forelle


Danke euch schonmal!
 
Rostfrei und dünner als Shiro Kamo? -> Kobayashi oder Shibata am oberen Ende deines Budgets. Hatsukokoro Hayabusa am unteren.

Nigara sind im Allgemeinen deutlich weniger dünn ausgeschliffen als Shiro Kamo, auch wenn sie einen dünneren Klingenrücken haben mögen.
 
Danke! Kobayashi leider etwas drüber und shibata scheint wohl gerade überall vergriffen. Das Ogata könnte vielleicht noch was sein? Rostfrei wäre nicht zwingend von Nöten. Schneidfreude und Geometrie wären mir wichtiger.

Interessant fände ich was ihr beim nakiri bevorzugt. Laser oder cleaver? Sollte ich das Shiro Kamo behalten/ benutzen/ eine Chance geben, weil ein wenig stärkerer Schliff vielleicht auch von Vorteil sein kann?

Und wie stabil wird das sg2 von Shiro Kamo sein? Hat hier jemand ein Messer aus der Serie?
 
Zuletzt bearbeitet:
Dein kürzlich gezeigtes/oben beschriebenes Shiro Kamo Hakata ist kein Nakiri, sondern die Abwandlung eines Bunka's aus dem Süden Japans (Kyushu, Fukuoka, Region Hakata).
Klar, geht das auch für Gemüse, doch ein Bunka wird traditonell nicht für Druckschnitt eingesetzt. Egal, ich schneide auch nicht immer traditionell ;)
Ein Cleaver (China) ist mit einem Nakiri nicht zu vergleichen (größer, manchmal schwerer, für den einen vllt unhandlicher > wobei der er geübte Chinamann mit einem Cleaver alles schneidet).

Mit einem etwas dickeren Rücken nahe beim Griff und dünner werdend nach vorn erhälst du die notwendige Schubkraft zum zerkleinern des Schnittgutes.
Gut/dünn geschliffen mit der richtigen Schnitttechnik kommt Schneidfreude auf. Ich habe hier acht Nakiris rumliegen.
Deine Präferenz rostfrei: IdR sind nur die ersten 5 - max. 10mm der Schneidlage betroffen, wo sich eine Patina bildet. Also eigentlich easy Pflege, abwaschen, gut trocknen reicht.
Irgendwie finde ich den Markt bzgl Nakiri's momentan etwas mau/leer gefegt. Und doch gibt es einige interessante, die ich schon hatte bzw selbst ein gutes Bauchgefühl und empfohlen habe.
Folgende haben versch. Griffformen und eine angenehme Klingenhöhe (52-57mm)

Anryu Aokami Nakiri (vegetable knife), 170 mm -Tsuchime- (https://www.japaneseknives.eu/a-36855521/katsushige-anryu-ikeda/anryu-aokami-nakiri-vegetable-knife-170-mm-tsuchime/#description)
Shiro Kamo Nakiri Aogami #2 Kurouchi 165mm lackierte Eiche - Knife Art (https://knife-art.de/product/shiro-kamo-kurouchi-nakiri-165mm-lackierte-eiche/)
Matsubara Aogami #2 Nashiji Nakiri 16 cm (https://www.meesterslijpers.nl/de/matsubara-aogami-2-nashiji-nakiri-16-cm?module_id=448&price=0-789&stock_status=in&search=nakiri)
Am Rücken nicht so dick (2mm), mein Nachbar ist zufrieden Kazoku Aogami Super Wa Migaki Nakiri (https://www.meesterslijpers.nl/de/kazoku-aogami-super-wa-migaki-nakiri?module_id=448&price=0-789&stock_status=in&search=nakiri&page=2)

Gruß, neko
 
Ich habe/hatte schon sehr viele Nakiris. Kann dir per PN auch eine Liste zukommen lassen. Dann weißt zumindest welche ich persönlich als nicht so gut empfunden habe :D. Nakiris benutze ich mit Abstand am meisten. Das Nakiri was ich am allermeisten benutze und alle anderen Nakiris überlebt hat ist das Shiro Kamo Aogami Super. Es ist besser auschliffen als alle anderen die ich hatte. Es ist zudem sehr leicht und nicht sonderlich teuer im Vergleich zu anderen. Kurz gesagt es ist einfach pornös!!! Das ist eins von den Messer die ich nie verkaufen würde.
 
Ogata und Nigara sind beide eher dicker als Shiro Kamo. Sind eigentlich immer gute Einsteigertipps für Leute, die sonst eher dicke Klopper gewöhnt sind, weil sie eben nicht sooo dünn daher kommen.

Kohlkarl schrieb:
Interessant fände ich was ihr beim nakiri bevorzugt. Laser oder cleaver? Sollte ich das Shiro Kamo behalten/ benutzen/ eine Chance geben, weil ein wenig stärkerer Schliff vielleicht auch von Vorteil sein kann?
Zum Vergrößern anklicken....
Laser, mein Nakiri soll dickes Wurzelgemüse schneiden und nicht spalten. Nakiris sind auch oft ein bisschen höher, da kommt ein dicker Rücken erst Recht zur Geltung. Eine filigrane Spitze fehlt auch. FR ist eh nicht sooo mein Thema, hab Zeit zum Abstreifen. Kann aber auch verstehen, wenn man da andere Vorlieben hat. Andererseits mag ich auch mein Masashi Yamamoto sehr gerne....

neko schrieb:
Dein kürzlich gezeigtes/oben beschriebenes Shiro Kamo Hakata ist kein Nakiri, sondern die Abwandlung eines Bunka's aus dem Süden Japans (Kyushu, Fukuoka, Region Hakata).
Klar, geht das auch für Gemüse, doch ein Bunka wird traditonell nicht für Druckschnitt eingesetzt. Egal, ich schneide auch nicht immer traditionell ;)
Zum Vergrößern anklicken....
Ich hätte jetzt gedacht, dass es hier nicht um ein Hakata geht, sondern um die Shiro Kamo Nakiris mit einem Extrazentimeter Klingenhöhe. Gibt's aus mehreren seiner Serien, immer schnell ausverkauft.
 
Danke @neko für die tips! Das Matsubara gefällt mir. Das Shiro Kamo Hakata meinte ich tatsächlich nicht. Das eben gekommene Shiro Kamo nakiri aogai super wide (grad wieder beim Holländer verfügbar). Mit cleaver wollte ich das andere Ende der fahnenstange vom Laser beschreiben.

@Da_mich du hast Post, danke fürs Angebot. Ich hoffte beim Shiro Kamo wide auf einen dünnen Schliff mit aogami super, also dein vorgeschlagenes mit einem extra Zentimeter. Aber das hab ich wohl fehlinterpretiert.

@Valentinian II mein Gefühl geht auch eher Richtung Laser beim nakiri. Vielleicht einfach das nakiri in shirogami wie mein Hakata. Aber mehr Standfestigkeit wäre schon nett.
 
Da ich mehrere Anfragen bezüglich der Liste erhalten habe poste ich es einfach:
Das sind alle Nakiris die ich besitze oder besitzt habe. Keins davon war so gut wie das Shiro Kamo Super Blue.

HerstellerModell
AritsuguNakiri
AYAMOTO 彩本Nakiri 16,5cm
Eizo 永蔵Nakiri
HaikuChroma HH05 Nakiri
Hakuju 白寿Nakiri 165mm
Hon tanzō 本鍛造Nakiri 163mm
Ichimonji Kiku 堺一文字 菊作Nakiri 165mm
KaiSeki Magoroku Nakiri 165mm
KaiDM-0728 Nakiri 165mm
KaiTDM-1742
Kanda Shinbun 神田新聞Nakiri
MasatsuguNakiri 160mm
Mazaki YahikoNakiri 165mm
SAKAI GENKICH 堺源吉Nakiri 165mm
Sakai KunikatsuNakiri
Seki Hiro 関広作Nakiri 166mm
Shiro KamoNakiri 165mm
SuisinNakiri 170mm
Tadafusa 忠房Nakiri
unbekanntNakiri 160mm
YaxellGou101 Nakiri 180mm

Das ist der Gewinner aus dieser Liste.


Gruß
Michael

Edit
PS: Es könnte jedoch ein Einzelstück sein was es so nicht zu kaufen gibt. Ich habe es in dieser Ausführung noch nie online oder im Laden gesehen. Ich habe auch noch ein anderes Unicorn Gyuto von Shiro Kamo so wie es aussieht.
 
Messer ausdünnen mit Jürgen schanz besprechen, macht der zum korrekten preis.
Das herder nakiri passt nicht ins beuteschema? Habe ich auch und kein rost dran.
 
Vaan schrieb:
Hallo, woher hast du denn das Nakiri Super blue (Aogami Super)?
Ich warte schon seit Jahren das es mal wieder bei den Niederländern lieferbar ist.

Viele Grüße

Vaan
Zum Vergrößern anklicken....
Das kann ich dir nicht sagen da ich meine guten Quellen nicht verraten will. Vermutlich bekommst du das so in dieser Ausführung überhaupt nicht. Das ist ein Muster gewesen.
 
Danke dir @Taka , da hatte ich schon überlegt aber der Griff sagt mir leider so garnicht zu.
Danke aber für deine Hilfe.

Gruß, Vaan
 
Mit Nakiri bin ich nie richtig warm geworden…
Gut gefallen haben mir Exemplare von Matsubara und Wakui.
Beide etwas höher und schwerer und sehr gut im Druckschnitt. Das Wakui ist aber über Budget und scheint im Moment nirgends auf Lager zu sein. Eventuell lohnt sich aber das warten.

Gruß, Andreas
 
Zuletzt bearbeitet:
Hatte vergessen zu erwähnen, dass ich vor kurzem das Ryusen Nakiri in der Hand hatte. Das ist ein sehr schönes Nakiri was früher oder später den Weg in meine Sammlung finden wird. Alle Messer von Ryusen sind schön ausgeschliffen.

PS: Ich habe aber nicht damit geschnitten! Also daher kann ich es nicht direkt empfehlen. Das ist nur ein weiterer Tipp.
 
Zuletzt bearbeitet:
Taka schrieb:
Bei Cleancut ist das Nakiri von Shiro Kamo in AO Super noch verfügbar: https://www.cleancut.eu/butik/knife...ro-kamo-akuma/nakiri_aogami-super-4063-detail
Zum Vergrößern anklicken....
Das scheint mir nicht äquivalent zum Messer von @Da_mich zu sein (wilde Patina übrigens!). Das von Cleancut ist rostfrei gekleidet.
AJK schrieb:
Gut gefallen haben mir Exemplare von Matsubara und Wakui.
Beide etwas höher und schwerer und sehr gut im Druckschnitt.
Zum Vergrößern anklicken....
Mein Lieblingsnakiri in dem Stil ist von Masashi Yamamoto, habe ich bei Cleancut gekauft. Wäre im Budget, ist aber ausverkauft. Bei Dictum gibt's die noch in SLD etwas drüber. Mazaki wäre wohl auch passend und im Budget, aber da sieht's mit der Verfügbarkeit nicht besser aus.
 
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