Servus,
Als Neuling habe ich einfach keine Ahnung, was Ausdünnen genau bewirkt und wie es sich dann anfühlt und nirgendwo wird der Preis offen genannt, sodass die Hemmschwelle ohne Erfahrung erstmal recht groß ist. Für einen Kenner mag es ja eine Standard-Prozedur sein, aber für einen nicht eingeweihten ist sie zumindest erklärungsbedürftig.
ausdünnen oder "schanzen lassen" ist ein etablierter Begriff innerhalb der Kochmessergemeinde. Gemeint ist damit, eine über der Schneide zu dicke Klinge dünner schleifen zu lassen um damit leichter und unangestrengter hartes Schnittgut schneiden zu können, also Möhren, Sellerie, Süsskartoffel usw. Das bringt Vorteile und Nachteile gleichermaßen. Die dünn geschliffene Klinge ( beginnend am Klingenrücken über die ganze Flanke bis zur Schneide und dort sanft ballig auslaufend, mit sehr schmaler Schneidfase ) schneidet also leichter, besser und lässt sich viel leichter schleifen und scharfhalten und bei geeignetem Stahl wunderbar und sehr lange mit einen Wetzstahl wetzen. Nachteil ist die gestiegene Empfindlichkeit der Schneidkante, weil jetzt klarer weise dünner und somit anfälliger gegen Ausbrüche und plastisches Verformen. Man sollte also nur geeignete Stähle sehr dünn schleifen lassen, andere und vor allem spröde Stähle und solche die sehr hoch gehärtet sind, da sollte man mehr Reserven lassen, weil man sonst eine instabile Schneide riskiert. Eine dünngeschliffenen Scheide braucht immer einen stumpferen Schneidenwinkel als zuvor, sonst kollabiert die Schneide beim ersten harten Einsatz. Hier haben sich Schleifwinkel zwischen 18° und 20° bewährt. Die Schneidfähigkeit leidet unter solchen Winkeln nicht im geringsten, weil die Wate ja jetzt viel dünner als zuvor ist und viel leichter in das Schnittgut vordringt.
Die Beste und günstigste Adresse hierfür ist Jürgen Schanz. Darum auch der Begriff "schanzen lassen" . Jürgen bietet einen super Service. Du fragst per E-Mail an wann du dein Messer abschicken kannst und was genau du wie willst. Die Mail druckst du dann aus und legst sie mit in das Paket. Das war's.
Die Kosten laufen über den Aufwand. Ein 30er Klinge ausdünnen, Kehl und Klingenrücken verrunden und eventuell noch einen Kropf polieren, oder einen Bart rücksetzen kostet mehr als ein 20cm Kochmesser nur dünnschleifen. Preis wird sich irgendwo zwischen 15,- bis 30,- Euro finden, am besten Anfragen. Ein Porto, auch wenn es Realkosten sind, darfst du nicht einrechnen, dass ist ein anderer Dienstleister als Jürgen Schanz.
Oft werden günstige Messer gekauft, z.B. ein klassisches K-Sabatier um 50,- Euro und Jürgen verwandelt das um 30,- dann ist ein so schneidfähiges und gut wetzbares Messer, dass sich vor japanischen Lasern nicht verstecken braucht. Teure Messer bzw. Customs werden nur von Freaks nochmal dünngeschliffen, normalerweise sollte ausgesuchte Spitzenmesser keine Nacharbeit nötig haben.
EDIT: Mein Beitrag hat sich mit dem von ScottyC überschnitten.
Gruß, güNef