San-Mai Gyuto von Jean-Jose Tritz

[Gabriel]

Ich schreib heute nachmittag nochwas zur Reaktivität. Gabriel meinte die ist ziemlich heftig.
Was meinst Du dazu ? Ist deine Klinge sehr reaktiv ?

Naja, ich meinte auf dem Bild mit den Zwiebeln sah es jedenfalls so aus. Aus eigener Erfahrung kann ich natürlich nicht berichten.

@ Klaus: sehr schöne Fotos übrigens. Auf dem dritten Foto sieht es ja so aus, dass die Außenlagen sehr nahe an die Schneide rankommen da im vorderen Drittel oder täuscht das?

Aber der Mooreiche-Griff hat's mir echt angetan... ich denke da werde ich mal wohl aktiv werden müssen


Gruß, Gabriel

 

[K.keller]

@ Klaus: sehr schöne Fotos übrigens. Auf dem dritten Foto sieht es ja so aus, dass die Außenlagen sehr nahe an die Schneide rankommen da im vorderen Drittel oder täuscht das?

Aber der Mooreiche-Griff hat's mir echt angetan... ich denke da werde ich mal wohl aktiv werden müssen
l

Danke für die Komplimente.

Nee, das täuscht nicht, das siehst du ganz richtig und da hab ich schon ordentlich daran gearbeitet.

Und ja, der Griff ist der Hammer.

 

[Gabriel]

Nee, das täuscht nicht, das siehst du ganz richtig und da hab ich schon ordentlich daran gearbeitet.

Hm... das ist ja nicht so gut, aber du wirst das schon ausgleichen. Sieht auf jeden Fall so aus, als ob man mit etwas Arbeit dort ein schönes Kasumi-Finish hinbekommen könnte.

Kurze Frage noch zum Profil: wie passt es zu welchen Schneidtechniken? Sieht für mich anhand der Bilder ja aus, als ob die Messer geradezu für den Zugschnitt ausgelegt sind, wobei Druckschnitt ja sicher auch gut funktioniert. Wie sieht es mit Wiegen und Choppen aus?

Ich finde so etwas noch schwer zu beurteilen rein von den Fotos her, deshalb die Nachfrage.


Gruß, Gabriel

 

[K.keller]

Bisher habe ich die Schneide sehr fein geschliffen und hauptsächlich im Druckschnitt gearbeitet und gechoppt.
Wiegeschnitt geht auch.
Für Zugschnitt müsste ich die Schneide mal etwas bissiger schleifen, so fein bringt die schnittbewegung kaum Vorteile.

 

[kup]

Hallo Zusammen,

das Messer von Klaus ist eher ein Druckschnitt-Spezialist. Da ich eine ähnliche Klinge zum testen hatte, kann ich das mit gutem Gewissen bestätigen, was nicht heißen soll, dass es nicht auch anders geht.
Mein Messer geht sehr gut im Zugschnitt. Choppen klappt auch, aber macht mich etwas nervös. Ich hab da immer ein bisschen Angst wegen des dünnen Klingenprofils.

@ Gabriel

Die Mooreiche aus deiner Heimatstadt...

LG, kup

 

[kup]

Moin,



Allerdings schreibst du zwar, dass die Reaktivität recht gering ist aber grad die Zwiebelbilder sehen doch schon extrem reaktiv aus...
Das verwundert mich etwas. Also gemessen an der Farbe der Zwiebeln... aber das kann sich ja noch legen wenn erstmal genug Patina vorhanden ist.

Gruß, Gabriel

Hallo Gabriel,

das Zwiebelbild ist natürlich eine Ultra-Nahaufnahme gewesen. Ich habe jetzt nochmal zwei Vergleichsbilder eingestellt. Es handelt sich um dieselbe geschnittene Zwiebel. Hier sieht man eigentlich ganz schön, das wenig Reaktivität vorhanden ist. Aber auch das liegt immer im Auge des Betrachters, genauso wie die Frage nach der Schärfe eines Messers, ab einem gewissen Niveau eine subjektive Interpretation nach sich zieht.

Ich bin da eher bei Klaus und würde die Reaktivität als gering einstufen.

LG, Kai-Uwe

 

[jollo74]

Sehr sehr schöne Messer !!!

Glückwunsch an die beiden Besitzer!

 

[krassi]

Benutzer hat den Inhalt dieses Beitrags gelöscht.
Grund:
--------------
Inhaltslose Füllbeiträge, spamartige Antworten, Chatähnliche Beiträge

 

[Gabriel]

Moin,

das Zwiebelbild ist natürlich eine Ultra-Nahaufnahme gewesen. Ich habe jetzt nochmal zwei Vergleichsbilder eingestellt. Es handelt sich um dieselbe geschnittene Zwiebel. Hier sieht man eigentlich ganz schön, das wenig Reaktivität vorhanden ist. Aber auch das liegt immer im Auge des Betrachters, genauso wie die Frage nach der Schärfe eines Messers, ab einem gewissen Niveau eine subjektive Interpretation nach sich zieht.

danke für das Update

Ja in der Nahaufnahme sieht es wirklich etwas dramatisiert aus. Ist natürlich auch immer eine Frage was an Patina vorher schon vorhanden war, also wie "frisch" die Klinge noch ist und natürlich auch wie lange vielleicht die Zwiebeln schon auf der Klinge waren. Ich kenn das... beim Fotos machen bleibt das Messer da eher die ein oder andere Minute länger in Kontakt als nötig

Natürlich ist es eine Frage der Perspektive... braune Zwiebeln noch an der Klinge wären für mich immer ein Hinweis auf eher mittlere bis hohe Reaktivität. Aber ich gehe da meist eher nach Geruch was sich schlecht über Fotos übertragen lässt und wenn du sagst da ist nichts, dann wird das schon passen.


Gruß, Gabriel

 

[K.keller]

Hier mal noch ein paar Bilder zur Patina.
Auf einem Bild ist zum Vergleich das Mert Tansu 240mm Gyuto aus 52100 mit drauf

 

[kup]

Neues von der Reaktorfront...!!!

Ich habe vor ein paar Tagen das Messer nicht richtig abgetrocknet und siehe da Flugrost machte sich an den Eisenflanken breit...

Jetzt noch eine dringende Berichtigung meinerseits. Im Verlauf des Threads schrieb ich mehrfach, das der innenliegende SC145 Stahl reaktiv sei. Das ist schlichtweg falsch !!!
Reaktiv war immer nur das Eisen und zwar da wo es geschliffen ist im unteren Drittel der Klinge und nicht schmiederauh belassen, wie es in dem oberen Bereich der Fall ist.
Aufgefallen war mir das erst als ich die Klinge mit Wiener Kalk polierte und danach mit einem Belgischen Brocken eine Politur angebracht habe. Hier ein Bild wo man schön sehen kann, dass die Eisenflanken doch sehr weit an die eigentliche Schneide heranreichen.

Ich bitte diese falsche Interpretation zu entschuldigen. Mir fehlt einfach die Erfahrung mit dreilagigen San Mai Klingen.
Ansonsten bildet das Eisen eine mittlere Reaktivität, die sich aber nur an den geschliffenen Stellen ausprägt.
Auch nach einem weiteren Härtetest mit Paprika, Lauch, Tomaten und Zwiebeln ist durchaus Reaktivität des Eisens vorhanden aber das Schnittgut riecht nicht danach.
Hält man dann aber die Nase direkt an die Klinge, so riecht es nach den Elementen. Ich liebe diesen erdigen Geruch. Hauptsache das Schnittgut stinkt nicht danach und das tut es nicht wie eben schon erwähnt.

Hier nochmal Bilder und Patinabildung...

Und dann nach Spülen unter klarem Wasser mit einem weichen Schwammtuch...

Fazit: Das Eisen ist reaktiv. Wie sehr sollte jeder anhand der Bilder selber entscheiden. Mein erster Eindruck über das holländische Buttereisen muss relativiert werden. Die Illusion eines rostträgen Verhaltens dieses hochreinen Buttereisens ist hiermit widerlegt. Man kann Gesetzmäßigkeiten der Chemie nicht schönreden oder glauben, das aus Fruchtsäure und Buttereisen Edelstahl als neues Element entsteht...

Grüße von der Reaktorfront, kup

 

[güNef]

Das Eisen ist reaktiv. Wie sehr sollte jeder anhand der Bilder selber entscheiden. Mein erster Eindruck über das holländische Buttereisen muss relativiert werden. Die Illusion eines rostträgen Verhaltens dieses hochreinen Buttereisens ist hiermit widerlegt. Man kann Gesetzmäßigkeiten der Chemie nicht schönreden oder glauben, das aus Fruchtsäure und Buttereisen Edelstahl als neues Element entsteht...

Danke für den Nachtrag, ich bin auch ein wenig überrascht weil vor allem der max. Schwefelgehalt mit 0,003% bei Güte 4 ja nur mehr in Spuren vorhanden ist?

Gruß, güNef

 

[kup]

Ich muss eines nochmal klar betonen. Das Schnittgut riecht keineswegs. Das spricht für den geringen Schwefelgehalt, der wie güNef erwähnt im tausendstel Prozentbereich liegt. Wenn die Eisenflanken mit viel Feuchtigkeit in Kontakt kommen, wie es z.B. bei Tomaten oder Paprika der Fall ist, zeigt sich an den Flanken die übliche Oxidation. Eisen und H2O reagieren leider, und da ist nichts gegen zu machen.

Gruß, kup

 

[krassi]

Benutzer hat den Inhalt dieses Beitrags gelöscht.
Grund:
--------------
Inhaltslose Füllbeiträge, spamartige Antworten, Chatähnliche Beiträge

 

[kup]

Dein Nakiri wird ausgiebig getestet. Hatte ich diese Woche mit bei der Arbeit. Es musste Möhren und Paprika das Fürchten lehren. Ich habe es auf Rasierschärfe gebracht mit ein paar Strichen auf meinem Naniwa Professional und dem Sinterrubin von Sieger. Danach Leder mit Chromdioxid. Jetzt ist es mindestens so scharf wie das Tritz... Wir mailen mal am Wochenende.

LG, Kai-Uwe

 

[krassi]

Benutzer hat den Inhalt dieses Beitrags gelöscht.
Grund:
--------------
Inhaltslose Füllbeiträge, spamartige Antworten, Chatähnliche Beiträge

 

[K.keller]

Ja cool! dann hats bei dir viel mehr zu tun als bei mir Monate lang ich Vergleich das am besten mim Podolski der ewig bei Bayern nur aufer Bank Sass

Und dann bei Arsenal und danach bei Inter auch nur auf der Bank saß?
Keine guten Aussichten für das Nakiri.

 

[krassi]

Benutzer hat den Inhalt dieses Beitrags gelöscht.
Grund:
--------------
Inhaltslose Füllbeiträge, spamartige Antworten, Chatähnliche Beiträge

 

[kup]

Update nach 3 Monaten intensivem Gebrauch...


Ich denke es ist jetzt an der Zeit nach knapp 3 Monaten ein abschließendes Resümee über meine diesjährige Auftragsarbeit von JJT zu schreiben.

Kurze Zusammenfassung:

Das Messer wurde im klassischen San Mai Verfahren feuerverschweißt und sehr traditionell ohne Lufthammer mit der bloßen Hand auf Endmaß geschmiedet.
Alle verwendeten Materialien sind europäischen Ursprungs.
Kernstahl SC145 aus Deutschland von Achim Wirtz
Holländisches Buttereisen als Flankenmaterial.
Der Griff besteht aus 5000 Jahre alter Mooreiche aus der Elbe bei Hamburg.
Hergestellt von einem Franzosen, der seit 25 Jahren in Hamburg lebt.

Es sollte ein Workhorse mit Lasergeometrie werden.
Geworden ist es ein Laser, der die Robustheit eines Workhorse besitzt.

Hier nochmal die Eckdaten:

Gewicht: 138 g

Geometrie ( Messwerte in mm )
Heft. 1/3. 2/3 1cm vor Spitze

KR: 4,1 1,58 1,28 1,12
W3cm: 2,25 1,54 1,35 -
W2cm: 1,71 1,50 1,30 -
W1cm: 1,05 1,18 1,05 0,98
W1mm: 0,20 0,19 0,18 0,17

KR= Klingenrücken
W= Wate ( Schneide )
22cm klingenlänge, davon effektive Schneide 20,5cm
Klingenbreite kehl 5cm / 1/3 = 4,5 cm/ 2/3 = 3,5cm

Die Reaktivität bei Gemüse mit ausgeprägter Säure ist beängstigend aber zum Glück immer nur eine Momentaufnahme.
Das Schnittgut riecht nicht nach Eisen. Grund ist der sehr niedrige Schwefelgehalt des qualitativ höchst reinen holländischen Buttereisens.
Die Fruchsäure von Paprika mag die Klinge aber überhaupt nicht. Da reagiert das Messer sehr heftig. siehe Bild
( Die Reaktion auf den Klingenflanken ist unmittelbar nach dem Schneiden von Paprika entstanden, und nicht wie es das Bild suggerieren könnte nach dem Schneiden von Frühlingszwiebeln )

Das Messer ist ca. 5 Mal die Woche in Gebrauch und wurde immer nur mit einem Spülschwamm gesäubert.
Die Patina sieht aktuell wie folgt aus.

Das Messer schneidet auf demselben Niveau wie mein Kamo-To Santoku, einem von mehreren Besitzern attestierten Möhrenkiller.
Die Schnittgutfreisetzung ist allerdings wesentlich besser als beim Kamo-To.
Jean-Jose hat der Klinge für ein verbessertes food release einen besonderen asymetrischen Schliff verpasst, den ich am Anfang des Thread näher vorgestellt hatte.

Die eigentliche Stärke des Messers ist aber seine Schneidkantenstabilität.
Der Stahl wurde von JJT nach seiner eigenen Aussage auf 64-66 HRC gehärtet.
Ich habe mit meinem Tritz das ganze Programm an Schnitttechniken abgespult , soweit ich Sie beherrsche.
Mit der Zeit wurde ich immer mutiger und es wurde gechoppt was das Zeug hält. Sehr viele Kräuter wurden ausschließlich im Wiegeschnitt zerhäckselt, bei fragilen Klingengeometrien ein äußerst gefährliches Unterfangen, wo Klingenausbrüche die einzige logische Folge sein müssten. Nicht bei diesem Messer. Ich bin über den Umstand sehr erfreut aber gleichzeitig auch unheimlich überrascht. Ja, die Klinge ist mir mittlerweile unheimlich, was ihre Robustheit betrifft. Die Wärmebehandlung von Jean-Jose Tritz muss überragend sein, wenn bei hoher Härte so unempfindlich auf ungünstige mechanische Belastungen seitens des Stahls reagiert wird.
Meine einzige Erklärung wären die sehr weichen Holzbretter, auf denen ich schneide. Die Bretter bestehen aus europäischem Ahorn und Zirbelkiefer.

Vielleicht hätte ich bereits Ausbrüche, wenn ich auf Bambus oder Eibenholz schneiden würde. Ich weiß es nicht...
Aussagekräftige Bildbeweise kann ich nicht liefern. Da fehlen mir leider die technischen Mittel.
Ich überprüfe das immer mit einem Schnitttest durch dünnes Papier. Wenn die Klinge butterweich durchgleitet gehe ich von einer halbwegs geschlossenen Schneide aus.
Mit dem bloßen Auge und auch mit einer zwanzigfachen Vergrößerung eines Kindermikroskopes, das ich zum Schärfen als Prüfinstrument benutze, sehe ich keine Ausbrüche.

Die Standzeit des Stahl ist ebenfalls hervorragend und er hat ein sehr feines Gefüge. Es ist die feinste Schneide von all meinen Küchenmessern.
Ich habe in den 3 Monaten das Messer einmal auf einem Naniwa Professional 1000 geschliffen und mit einem BBB gefinisht. Dann ca. 3 Mal in der Zeit mit meinem Sieger Longlife die Schärfe aufgefrischt... das wars. Mehr musste ich bis dato nicht unternehmen. Ich bin mir aber sicher, dass einige von uns, die wesentlich besser schärfen können und auch bessere Steine besitzen noch viel mehr aus dem SC145 heraussholen könnten.

Über Design und Verarbeitung haben wir schon vortreffliche Diskurse hier im Forum geführt. Nicht nur über dieses Messer hier.
Jeder hat da andere Präferenzen und das ist gut so. Aber bricht man alles runter dann bleibt am Schluss der reine Zweck übrig und diesen Zweck erfüllt das Messer mit Bravur.
Es ist ein vorzüglich schneidendes Werkzeug. Das kann ich als Besitzer von ca. 20 hochwertigen Küchenmessern guten Gewissens bestätigen.

Fazit:

Meine Erwartungen an das Messer waren sehr groß und wurden nicht enttäuscht. Das Gegenteil ist eher der Fall.
Es ist ohne jeden Zweifel mein leistungsstärkstes Küchenmesser. Aber es ist auch mit Abstand das teuerste Werkzeug in meiner Küche.

Grüße aus Köln
kup


ps: In den ersten beiden Oktoberwochen fahre ich mit meiner Frau und meinem Tritz auf die Insel Föhr.
Danach könnte es eine Reise nach Hamburg und/oder in die Alpenrepublik nahe Wien antreten

 

[Danieru]

Die Fruchsäure von Paprika mag die Klinge aber überhaupt nicht.

Das ist interessant, ich habe noch nicht allzu viele verarbeitet, aber hatte/habe nicht das Gefühl als ob mein Kamo besonders auf Paprika reagiert. Zwiebeln sind da ne ganz andere Hausnummer Ich sollte das noch mal genauer untersuchen