Schneidfähigkeit und/oder eine überflüssig dünne Geometrie!?

[Sir Slice-a-lot]

Tja, das mit den allgemein anerkannten Fakten ist so eine Sache. Viele Jahre war es auch allgemein anerkannter Fakt, das die Erde eine Scheibe ist...

Aber ma ernsthaft:

Schneidfähigkeit ist m.E. ist die Summe aller Dinge, die beim Vorgang der "Schneidens" so vor sich gehen. z.B. das reine Trennen, Schnittgutfreisetzung, Schneidstabilität, Unterstützung durch Eigengewicht und Geometrie, Balance, persönlich Vorlieben, Anschliff, Klingenlänge usw.
Während die optimierten Laser unzweiflhaft die besten "Trenner" sind, stinken diese i.d.R. in vielen andere Disziplinen ab. Aber solange es keinen allgmeingültigen Test gibt, ist das ganze eh rein Subjektiv. Und ausserdem bewegen wir uns hier im geringen Abweichungsbereichen.

Ich persönlich teste vergleichend immer so: Auf zwei Häflten den der gleichen Tomate werden jeweils die zu vergleichenden Messer mit der Spitze (oder wie es die Klingenform zulässt) locker aufgelegt und dann komplett ohne Druck (also nur mit zwei Fingern am hinteren Ende anfassen) drübergeschoben. Was tiefer einsinkt, bzw. nach weniger Klingenlänge ganz untern ist, schneidet besser. Der einzige Laser der bei diesem Test mit den geometrieoptimierten Messern mithalten kann ist bei mir das Takeda Gyuto. Alle anderen bleiben (durch ihr geringere Eigengewicht) immer etwas zurück. Wohingegen beim Raquin,Haslinger oder Itinomonn western bereitz nach wenigen cm das Brett erreicht ist.
Choppen ist natülich einen ganz andere Geschichte, ist klar

Aber letztendlich ist das für die 10 Scheiben Gurke, die ich als Hobbykoch schneide egal...

Grüsse
Benjamin

 

[Kiam]

Die "Anti-Laser-Geometrie" ist bestimmt auch ein bischen so ein Hype, weil es grade irgendwie neu ist. Es muß ja schließlich irgendwie weitergehen, gelle? Da sitzt man nun vor seiner mehrmals optimierten Messersammlung, die eigentlich perfekt ist, und nun...Schluss..? Wohl kaum!
Da wird dann dankbar ein neues Gebiet erschlossen. Die Welt will halt von uns Männern erobert werden, permanent, Stillstand ist Rückschritt!
Die Laser sind deswegen bestimmt nicht schlechter oder besser, oder grade überholt worden. Aber bis vor kurzem waren diese halt auch die einzig wahre Ersatzreligion hier. Ich weise nur auf diese im Prinzip nutzlosen, papierdünnen, exremausgedünnten Klingen hin, die vom gelegentlichem Genuss-Schnitt mal abgesehen tatsächlich fast unbrauchbar sind, weil viel zu anfällig. Dagegen sind Kato und co unter gewissen realen gebrauchstechnischen Aspekten fast schon objektiv vernünftig.
Ich persönlich mag auch schwerere Messer mit ihren Qualitäten sehr gerne, aber die Leichten liebe ich!
Die Dicken sind eine tolle Erweiterung, aber kein Ersatz.
Ist halt Geschmackssache, das sollte man sich klarmachen, unbedingt. Ich selber habe mit einigen Messern, welche von dem Rest der Welt so und so bezeichnet werden, z.B. manchmal ganz andere Erfahrungen gemacht.
Ich behalte mir allerdings vor meine Meinung zu ändern, falls mich mal ein Kato persönlich eines besseren belehren wird.

 

[güNef]

Servus,

Schneidfähigkeit ist m.E. ist die Summe aller Dinge, die beim Vorgang der "Schneidens" so vor sich gehen. z.B. das reine Trennen, Schnittgutfreisetzung, Schneidstabilität, Unterstützung durch Eigengewicht und Geometrie, Balance, persönlich Vorlieben, Anschliff, Klingenlänge

"Unter Schneidfähigkeit" ist das Vermögen einer Schneide anzusehen, irgendeinen Körper, der weicher als die Messerschneide ist, mehr oder weniger wirksam zu trennen"

Quelle: R.Landes, S.29, Messerklingen und Stahl, eine technologische Betrachtung von Messerschneiden 2, vollständig überarbeitete Auflage

Diese Definition beinhaltet kein Eigenwicht, keinen Anschliff, keine Klingenlänge, keine Balance und schon gar keine persönlichen Vorlieben!

Wenn alle Bedingungen der Testmesser gleichgeschaltet sind, also Stahl, Anschliff, Druck, Schnittgut, Schnitttechnik, Schneidenwinkel, die Oberflächenbeschaffenheit der Klingenflanken und Schneidenoberfläche, dann schneidet das dünnere und geometrisch optimierte immer besser. Einen messbar gleichen Geometrieverlauf bei unterschiedlicher Klingendicke gibt es nicht, nur eine idente Gestaltung in einer anderen Größenordnung!

Die Komplexität des Zusammenspiels aller Faktoren die persönlich zu einem befriedigendem "Schnittgefühl" führt kann unmöglich gemessen, noch in besser oder schlechter oder was weiß ich für Kategorien eingeteilt werden und steht völlig ausser Streit!

Mir geht es nur um den Frage der Beurteilung von Schneidfähigkeit nach oben genannter Definition unterschiedlicher gefertigter Messer und unter diesem Aspekt nochmals meine Frage:

Wie kann es sein, das ein nach Gewicht und optischen Gesichtspunkten robusteres und auch für die professionellen Einsatz geeignetes Messer die gleiche Schneidfähigkeit aufweist wie ein genau auf diese einzige Eigenschaft hin gezielt manipuliertes Messer?

"Zitat von Kiam"

Ich persönlich mag auch schwerere Messer mit ihren Qualitäten sehr gerne, aber die Leichten liebe ich!
Die Dicken sind eine tolle Erweiterung, aber kein Ersatz.
Ist halt Geschmackssache, das sollte man sich klarmachen, unbedingt. Ich selber habe mit einigen Messern, welche von dem Rest der Welt so und so bezeichnet werden, z.B. manchmal ganz andere Erfahrungen gemacht.
Ich behalte mir allerdings vor meine Meinung zu ändern, falls mich mal ein Kato persönlich eines besseren belehren wird.

Damit kann ich mich ganz wunderbar identifizieren und es geht mir sehr ähnlich. Schneidfähigkeit per Definition beansprucht auch keine Haltbarkeit der Schneide, aber selbst wenn ich eine Grenze zur Unsinnigkeit definiere, wird eine dünne Klinge die so optimiert ist, das sie noch vor dieser imaginären Grenze aufhört dünner zu werden, schneidfähiger sein als eine die an diesem Punkt mehr Materialstärke aufweist oder dieses Niveau gar nicht erreicht, bei ansonsten völlig gleichen Bedingungen. Darum geht's.


Gruß, güNef

 

[tiffel]

Ich persönlich teste vergleichend immer so: Auf zwei Häflten den der gleichen Tomate werden jeweils die zu vergleichenden Messer mit der Spitze (oder wie es die Klingenform zulässt) locker aufgelegt und dann komplett ohne Druck (also nur mit zwei Fingern am hinteren Ende anfassen) drübergeschoben. Was tiefer einsinkt, bzw. nach weniger Klingenlänge ganz untern ist, schneidet besser.

Du schreibst ja selbst, dass das Eigengewicht des Messers eine große Rolle spielt, der Test also eingeschränkte Aussagekraft hat. Dass eine dünne Geometrie besser schneidet als eine dicke, hat auch nichts mit einem Dogma zu tun, wie "die Erde ist eine Scheibe", sondern das ist ein physikalisches Naturgesetz. Das ist reine Mechanik, reine Geometrie. Ist doch klar, dass die Klemmkraft, die das Schnittgut ausübt vom Winkel abhängt mit dem es auseinander gedrückt wird. Diese Abhängigkeit kann modifiziert werden. Sie kann auch durch durch andere Wirkungen relativiert werden - aber sie kann eben nicht außer Kraft gesetzt werden.

Wenn alle Bedingungen der Testmesser gleichgeschaltet sind, also Stahl, Anschliff, Druck, Schnittgut, Schnitttechnik, Schneidenwinkel, die Oberflächenbeschaffenheit der Klingenflanken und Schneidenoberfläche, dann schneidet das dünnere und geometrisch optimierte immer besser.

So ist es!

Ich sehe das ähnlich wie Kiam, dass hier sich oft gegenseitig in eine Begeisterung geredet wird, die wenn man die entsprechenden Messer dann ein halbes Jahr besitzt wieder abklingt. Dann wird sich ein anderes Objekt der Begierde gesucht.

 

[Sir Slice-a-lot]

Servus,



"Unter Schneidfähigkeit" ist das Vermögen einer Schneide anzusehen, irgendeinen Körper, der weicher als die Messerschneide ist, mehr oder weniger wirksam zu trennen"

Quelle: R.Landes, S.29, Messerklingen und Stahl, eine technologische Betrachtung von Messerschneiden 2, vollständig überarbeitete Auflage

Diese Definition beinhaltet kein Eigenwicht, keinen Anschliff, keine Klingenlänge, keine Balance und schon gar keine persönlichen Vorlieben!

Da muss ich Dir (ist natürlich rein akademisch) wiedersprechen:
-Das Eigengewicht hat sicherlich einen Einfluss darauf, wie gut eine Messerschneide Körper trennt
-Der Anschliff hat sicherlich einen Einfluss darauf, wie gut eine Messerschneidekörper trennt
-die Klingenlänge hat ganz klar einen Einfluss. Die Schneidenlänger ist einfach grösser. Ansonsten bräuchten wir alle nur 1cm-Messer..

- Was aber (nach obiger Definition jedefalls) keinen Einfluss auf die Schneidfähigkeit hat, ist die Kraft, die man in den Schneidvorgang investieren muss. Und dies ist ja der entscheiden Vorteil dünner Klingen.

Ergo: Obiger Definition folgend sind Laser nicht zwangsläufig schneidfähiger als geometrioptimierte Messer. Das sie allerdings in den allermeisten Fällen schneidfreudiger sind, steht ausser Frage..

Klugscheissermodus aus.....

Grüsse
Benjamin

 

[Sir Slice-a-lot]

. Dass eine dünne Geometrie besser schneidet als eine dicke, hat auch nichts mit einem Dogma zu tun, wie "die Erde ist eine Scheibe", sondern das ist ein physikalisches Naturgesetz. Das ist reine Mechanik, reine Geometrie. Ist doch klar, dass die Klemmkraft, die das Schnittgut ausübt vom Winkel abhängt mit dem es auseinander gedrückt wird.

Ja, aber was willst Du mir damit sagen? Auch superdicke Messer können hinter der Schneider extrem fein ausgeschliffen sein, das ist kein Privileg von dünnen Messern. Und jetzt? Es ist im Übrigen genauso ein Naturgesetz, das schwere Messer (wenn alle anderen Vorraussetzungen gleich sind) besser Körper zertrennen als leichte.

Grüsse
B

 

[güNef]

Servus,

Obiger Definition folgend sind Laser nicht zwangsläufig schneidfähiger als geometrioptimierte Messer.

ein "Laser" ist ein geometrieoptimiertes Messer!? Was sonst? Nur dünn und flach wie ein Blechstreifen? Bitte bleiben wir ernsthaft!

Gruß, güNef

 

[Kiam]

Man darf das ganze jetzt nicht auf irgendwelche Messwerte reduzieren.
z.B. Tanaka SK2 Nakiri vs Schanz 185er Gyuto"Laser".
Das Nakiri fällt einfach durch viele Sachen durch, dafür muss ich aber auch mehr an Gewicht heben. Das Schanz schwebt in der Hand, braucht aber etwas mehr Bewegung beim schneiden. Das Nakiri schneidet Möhren besser, aber: je nach Schnittform und Menge benutze ich das Schanz lieber! Es ist manchmal schneller weil wendiger. Und manchmal scheint mir, das ich den Mehraufwand beim heben des Messers beim Nakiri durch seine Schneidefähigkeit doch nicht ganz zurückbekomme. Manchmal aber doch schon...verstanden? Welches ist jetzt also das bessere Messer für Möhren?Genau!

 

[Gabriel]

...Welches ist jetzt also das bessere Messer für Möhren?Genau!

Das Tanaka, weil an diesem die Möhren nicht so kleben wie an einem Schanz

Gruß, Gabriel






...


PS: ich halte das ehrlich gesagt für eine Frage der persönlichen Präferenz. Aber das habe ich schon oft gesagt. Manche mögen eben eher schwere Messer, die bei der Schneidwirkung durch ihr Eigengewicht unterstützen und manche eben Messer, die leicht sind, aber bei denen zusätzlicher Druck aufgebracht werden muss, da sie eben nicht schon durch das Eigengewicht durch das Schnittgut fallen... auf einen gemeinsamen Nenner werden wir da nie kommen, das komme ich ja nicht mal tagesformabhängig mit mir selbst

 

[suntravel]

.... Es ist im Übrigen genauso ein Naturgesetz, das schwere Messer (wenn alle anderen Vorraussetzungen gleich sind) besser Körper zertrennen als leichte.

Grüsse
B

Aus meiner Sicht nur beim hacken wenn man sich die kinetische Energie zu nutze macht....

Beim halbieren einer großen Süsskartoffel brauche ich mit einem dünnen Messer (max1,4mm) deutlich weniger Kraft im Druckschnitt als mit einem schwereren Messer das 3-4mm dick ist,
egal wie dünn das hinter der Schneide ist, da so eine Kartoffel dicker ist als normale Küchenmesser hoch sind. Das wiegt auch das Mehrgewicht von vielleicht 150g der dicken Klinge nicht auf,
zumal ich die paar Gramm nach dem Schnitt ja auch wieder anheben muss, bleibt selbst beim Tomaten schneiden die Arbeit für mich gleich, auch wenn da etwas Gewicht unterstützend wirkt.

Gruß

Uwe

 

[Einencool]

Und was ist, wenn man, um das Eigengewicht aus der Gleichung zu nehmen, das Messer mit dem Rücken auf die Platte legt, und das schnittgut durch "sein Eigengewicht" über die Klinge schiebt/rollt/drückt? Dann ist jedenfalls egal, ob das Messer 100g oder 1500g wiegt, weil es eben nur auf dem Tisch liegt/steht

@suntravel,
hoffe dein erster Satz ist nicht so gemeint, wie er da steht:lach:

Gruß
Christian

 

[suntravel]

@suntravel,
hoffe dein erster Satz ist nicht so gemeint, wie er da steht:lach:

Gruß
Christian

Hab das k mal durch ein h ersetzt, gibt doch gleich mehr Sinn

Gruß

Uwe

 

[Sir Slice-a-lot]

@Suntravel
Das habe ich ja auch mit keinem Wort bestritten. Aber wenn Dein 1.4mm Messer 100kg wiegen würde, dann wäre die innerte Fähigkeit zum Zertrennen der Süsskartoffel höher (Das Arbeiten wäre natürlich unmöglich, aber mit solchen Details sollten wir uns hier nicht belasten)...

@all
Es ging hier doch nicht um den Aufwand, den das Arbeiten macht. Sondern um die Schneidfähigkeit. Ansonsten müssen wir z.B. noch Carbonpflegeaufwand und was weiss ich nocht miteinrechenen....

 

[tiffel]

"Und jetzt?" Wenn ein Messer bloß an der Schneide dünn ist, wird es irgendwann zwangsläufig dicker und das wirkt sich eben auch aus. Vielleicht nicht so stark wie an der Schneide, aber es wirkt sich aus. Geometrie kann man nicht wegdiskutieren, das will ich damit sagen.

"Es ist im Übrigen genauso ein Naturgesetz, das schwere Messer besser Körper zertrennen als leichte." Dafür muss man sie aber vorher hochheben. Du hast also bloß den einen Kraftaufwand beim Schneiden gegen den anderen beim Anheben des Messers eingetauscht. Bloß wenn das Messer leicht ist und leicht schneidet, fällt der Kraftaufwand zum Teil weg. Natürlich geht es auch um den Aufwand, den das Arbeiten/Schneiden macht. Carbonpflegeaufwand ist kein Teil des Schneidens.

"PS: ich halte das ehrlich gesagt für eine Frage der persönlichen Präferenz." Genau.

 

[gast]

"Und jetzt?" Wenn ein Messer bloß an der Schneide dünn ist, wird es irgendwann zwangsläufig dicker und das wirkt sich eben auch aus. Vielleicht nicht so stark wie an der Schneide, aber es wirkt sich aus. Geometrie kann man nicht wegdiskutieren, das will ich damit sagen.

"Es ist im Übrigen genauso ein Naturgesetz, das schwere Messer besser Körper zertrennen als leichte." Dafür muss man sie aber vorher hochheben. Du hast also bloß den einen Kraftaufwand beim Schneiden gegen den anderen beim Anheben des Messers eingetauscht. Bloß wenn das Messer leicht ist und leicht schneidet, fällt der Kraftaufwand zum Teil weg. Natürlich geht es auch um den Aufwand, den das Arbeiten/Schneiden macht. Carbonpflegeaufwand ist kein Teil des Schneidens.

"PS: ich halte das ehrlich gesagt für eine Frage der persönlichen Präferenz." Genau.

Ganz so einfach ist es nicht! Beispiel ich schnibble 25kg Kartoffeln:

Sagen wir mal 1000 Schnitte, benötigter Druck beim Schneiden mit einem 300g schweren Top Geometrie Messer a la Kato z.B. 200g. angeben desselben besagte 300g. Also 1000*500g ca. 500kg.....
Mit einem 200g Solinger Kochmesser (Meinetwegen WMF) brauche ich aber für den Schnitt durch eine Kartoffel einen Druck von ca. 800g, also habe ich 500kg mehr bewegt. Mir ist die Geometrie viel wichtiger wie das Gewicht des Messers, und erst recht meinen Sehnenscheiden.

Dies liese sich natürlich noch auf die Spitze treiben mit einem für Kartoffeln optimierten Nakiri z.B. mit einem Gewicht von 120g dass mit 100g Druck durchkommt, das währe dann das Optimum.

Grüße Wastl.

 

[tiffel]

"Bloß wenn das Messer leicht ist und leicht schneidet, fällt der Kraftaufwand zum Teil weg." Ein Standardsolinger, wie das von dir angeführte Messer von WMF, schneidet aber nicht leicht. Natürlich hatte ich bei dem leichten Messer, das "leicht schneidet" an eine laserartige Geometrie gedacht. "mit einem Gewicht von 120g dass mit 100g Druck durchkommt, das währe dann das Optimum." So war es gemeint.

 

[Karnstein]

Wenn der Laser aber aufgrund seiner dünnen Klinge, die viel Kontaktfläche für die Kartoffel bietet, mehr Reibung/Haftung beim Schnitt erzeugt, ist es auch nicht der Weisheit letzter Schluß und kostet den Profikoch dann auch Zeit, die er oft nicht hat... beim Schneiden von 5 Kartoffeln für eine 1-Personen Bratpfanne mit Ei und Speck, ist es natürlich pumpe...da kann man auch jeden Schnitt zelebrieren.

Meine schlechtesten Messer zum Kartoffel schneiden in Mengen von 3kg+ im heimischen Privathaushalt waren das Herder Nakiri und mein Kohetsu AS Gyuto. Beides keine Messer aus der Dicker Rücken-Fraktion...

 

[tiffel]

Die Reibung auf den Klingenflanken modifiziert den Ausgangspunkt, den die Geometrie darstellt. Von der Geometrie kommt der Anpressdruck durch das Schnittgut. Die Kraft die man effektiv braucht wird aber durch die Haftreibung bzw. den Gleitreibungskoeffizient der Oberfläche der Klingenflanken bestimmt. Die Fläche der Klingenflanken wird eine Rolle spielen. Schmalere Klingen müssten besser sein. Die Form des Schliffs spielt eine Rolle. Die Saftigkeit des Schnittguts. Die Geometrie ist nicht das letzte Wort - eher das erste Wort auf dem weitere Verbesserungen oder Verschlechterungen aufbauen.

 

[güNef]

Servus,

PS: ich halte das ehrlich gesagt für eine Frage der persönlichen Präferenz. Aber das habe ich schon oft gesagt. Manche mögen eben eher schwere Messer, die bei der Schneidwirkung durch ihr Eigengewicht unterstützen und manche eben Messer, die leicht sind, aber bei denen zusätzlicher Druck aufgebracht werden muss, da sie eben nicht schon durch das Eigengewicht durch das Schnittgut fallen... auf einen gemeinsamen Nenner werden wir da nie kommen, das komme ich ja nicht mal tagesformabhängig mit mir selbst

ich versuch's nochmal

"Unter Schneidfähigkeit" ist das Vermögen einer Schneide anzusehen, irgendeinen Körper, der weicher als die Messerschneide ist, mehr oder weniger wirksam zu trennen"

Quelle: R.Landes, S.29, Messerklingen und Stahl, eine technologische Betrachtung von Messerschneiden 2, vollständig überarbeitete Auflage

Diese Definition beinhaltet keine persönlichen Vorlieben!

Wenn alle Bedingungen der Testmesser gleichgeschaltet sind, also Stahl, Anschliff, Druck, Schnittgut, Schnitttechnik, Schneidenwinkel, die Oberflächenbeschaffenheit der Klingenflanken und Schneidenoberfläche, dann schneidet das dünnere und geometrisch optimierte immer besser.

Die Komplexität des Zusammenspiels aller Faktoren die persönlich zu einem befriedigendem "Schnittgefühl" führt kann unmöglich gemessen, noch in besser oder schlechter oder was weiß ich für Kategorien eingeteilt werden und steht völlig ausser Streit!

Mir geht es nur um den Frage der Beurteilung von Schneidfähigkeit nach oben genannter Definition unterschiedlicher gefertigter Messer und unter diesem Aspekt nochmals meine Frage:

Wie kann es sein, das ein nach Gewicht und optischen Gesichtspunkten robusteres und auch für den professionellen Einsatz geeignetes Messer die gleiche Schneidfähigkeit aufweist wie ein genau auf diese einzige Eigenschaft hin gezielt manipuliertes Messer?

"Zitat von Sir Slice-a-lot
-die Klingenlänge hat ganz klar einen Einfluss. Die Schneidenlänger ist einfach grösser. Ansonsten bräuchten wir alle nur 1cm-Messer..

Nicht nach der Definition Schneidfähigkeit! Ist das Schnittgut 0,5mm im Durchmesser und die Klinge 1cm lang und die Trennung erfolgt in einem geführten und kontrollierten Druckschnitt hat ein größere Klinge kein Relevanz und keinen Vorteil und keinen Einfluss. Nochmal, es geht nur darum mir plausibel zu erklären ob und warum eine robustere Klinge einer auf Schneidfähigkeit präparierten Klinge mit exakt den ansonst gleichen Bedingungen gleich gut oder besser schneiden soll!

Ist doch eine ganz einfache Frage.

"Zitat von tiffel

Die Geometrie ist nicht das letzte Wort - eher das erste Wort auf dem weitere Verbesserungen oder Verschlechterungen aufbauen.

So ist das!

Jedes Messer das ich bis jetzt vom Dünnschleifen, also einer Massnahme zur Verbesserung der Schneidfähigkeit, auch als Geometrieverbesserung/Optimierung bekannt, zurückbekommen habe, hat besser geschnitten als davor! Jedes, absolut jedes, 100%, keine Ausnahme. Jede Klinge war danach dünner als vorher, nicht nur über der Wate sondern von der Schneide bis Klingenrücken optimiert. Dickere Klingen, mit klarer und für jedermann merkbarer Verbesserung zu Vorher und gut taugliche Klingen sind einfach noch schneidfähiger geworden. Irgendwann kommt ein Punkt da geht's nimmer weiter, dann ist Sense, ein Patt keine sicher feststellbare Verbesserung der Schneidfähigkeit mehr, jetzt könnte die Suche nach dem rechten Stahl weitergehen, der diese Schneide am besten hält, der besten Oberflächen wo möglichst wenig kleben bleibt, der besten Schneidenbeschaffenheit, je nach Schnitttechnik, den besten Steinen, der günstigste Schneidenwinkel und so weiter und so fort....

Anscheinend haben hier ganz wenige diese Erfahrung gemacht, weil niemand ausser tiffel ganz klar einem dünneren und geometrieoptimierten Messer besser Schneidfähigkeit zubilligt!?

Ich kenne kein robustes Messer das einem dünnen Messer in Sachen Schneidfähigkeit die Butter vom Brot nimmt, weil es besser "gleitet", weil daran weniger Schnittgut haftet, weil es schwerer oder länger ist, weil es einen exotisch/esoterischen Anschliff hat, bei Neumond geschmiedet wurde oder besonders hässlich ist!

Man verzeihe mir meinen ironischen Unterton, aber hat hier irgend jemand eine korrekt dünngeschliffene Klinge, deren Schneidfähigkeit danach schlechter war, als vor dieser Massnahme?

Gruß, güNef

 

[gast]

Zitat GüNef:

Jedes Messer das ich bis jetzt vom Dünnschleifen, also einer Massnahme zur Verbesserung der Schneidfähigkeit, auch als Geometrieverbesserung/Optimierung bekannt, zurückbekommen habe, hat besser geschnitten als davor! Jedes, absolut jedes, 100%, keine Ausnahme. Jede Klinge war danach dünner als vorher, nicht nur über der Wate sondern von der Schneide bis Klingenrücken optimiert. Dickere Klingen, mit klarer und für jedermann merkbarer Verbesserung zu Vorher und gut taugliche Klingen sind einfach noch schneidfähiger geworden. Irgendwann kommt ein Punkt da geht's nimmer weiter, dann ist Sense, ein Patt keine sicher feststellbare Verbesserung der Schneidfähigkeit mehr, jetzt könnte die Suche nach dem rechten Stahl weitergehen, der diese Schneide am besten hält, der besten Oberflächen wo möglichst wenig kleben bleibt, der besten Schneidenbeschaffenheit, je nach Schnitttechnik, den besten Steinen, der günstigste Schneidenwinkel und so weiter und so fort....

Anscheinend haben hier ganz wenige diese Erfahrung gemacht, weil niemand ausser tiffel ganz klar einem dünneren und geometrieoptimierten Messer besser Schneidfähigkeit zubilligt!?

Ich kenne kein robustes Messer das einem dünnen Messer in Sachen Schneidfähigkeit die Butter vom Brot nimmt, weil es besser "gleitet", weil daran weniger Schnittgut haftet, weil es schwerer oder länger ist, weil es einen exotisch/esoterischen Anschliff hat, bei Neumond geschmiedet wurde oder besonders hässlich ist!

Man verzeihe mir meinen ironischen Unterton, aber hat hier irgend jemand eine korrekt dünngeschliffene Klinge, deren Schneidfähigkeit danach schlechter war, als vor dieser Massnahme?

Gruß, güNef

Klar ist die Geometrie (wir sprechen hier ja von Dünngeschliffenen Messer) beim Schnitt durch hartes Gemüse überlegen, desweiteren ist die Schnittgutfreisetzung die hier ja zum abwinken diskutiert wird bei weitem nicht so wichtig. Es gibt halt Messer (gerade einseitig Geschliffene klassische Japaner die darauf spezialisiert sind eine Scheibe abzuschneiden, und dies logischerweise auch besser können, sei es nun Rettich oder Lachs oder einfach durch den geringeren Schneidenwinkel auch besser durchs Entrecote schneiden....., also vergleichsweise weiches Schnittgut.).

Es kommt aber schon auf die Art des Dünnschliffes an!. Einfach nur Plan am Schleifstein Flachgemachte Messer, können nach der Kur (je nach Höhe des Anschliffs) verstärkt durch die erhöhte Ebene Fläche mehr zum anpappen tendieren, dies ist jedoch nicht nur der Höhe des Anschliffes sondern auch der höhe der Klinge geschuldet. Bestes Beispiel ist für mich ein für jedermann billig erhältliches Herder Kneipchen, schneidet damit mal ein Zwiebel ein, eine Karotte durch etc. und dann sagt mir doch bitte welches Astronomisch teure Messer das besser kann.........
Klar in Länge und Höhe (Brettkontakt mit den Fingern etc.) limitiert, aber es geht entscheident besser als mit Kamo, Kato, Koraat und anderen tollen Messern. Durch die geringe Höhe ist die Schnittgutfreisetzung quasi von selbst gegeben, mit entsprechender Schnitttechnik ist es auch in ähnlichen Geschwindikeiten möglich.

Fakt ist aber auch dass je dünner ein Klinge ist (und damit vermeindlich besser schneidet), desto empfindlicher ist diese! Nicht unbedingt die Schneidkante an sich (da kommt es natürlich mehr auf den Anschliffwinkel an), sondern die Spitze, das scharfe Klingenende etc.

Die richtig hardcore Gastro Einsatz Messer von mir hatten meist schon einmal die Spizte ab, oder im hinteren Teil einen Abbruch....... Das sind dann halt die Schwachstellen einer dünnen Klinge, die ich dann zumindest im hinteren Bereich der Klinge verrunde bzw. abschräge, das sowas nicht mehr vorkommt.

Und ja das schon desöfteren von mir genannte Tanaka Gyuto war nach der ausdünnung definitiv ein schlechteres Messer, weil ich es mit der Höhe (Rückenhoch bei ca. 5,5cm Klingenhöhe) übertrieben habe. Es ging durch die Karotte wie nix, aber nicht mehr nach oben. Da wird dann die Schnittgutfreisetzung, zwar auf der anderen Seite, aber spürbar problematisch.

Grüße Wastl.