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Welches harte Santoku für 150-200€?

So, ich melde mich wieder zurück.
Ich hatte heute mehrere Aha-Momente. Nachdem ich das Ogata bestellt habe, habe ich kurzentschlossen auch das 18cm Kai Shun Santoku (VG10) bestellt (kann ich kostenlos retournieren) um vergleichen zu können. Beide sind heute angekommen und ich habe sie ein wenig getestet. Meine Eindrücke:
Beide sind für mein Auge tiptop verarbeitet. Das Kai macht natürlich durch das Damast optisch mehr hier und der glänzende Griff weiß auch zu gefallen. Die Klinge des Ogata hat ein sehr schönes Finish, nicht so fein, sondern etwas gröber geschliffen, gefällt mir. Der Griff ist nicht so glatt wie beim Kai, sodass man etwas mehr Grip hat. Ich mag zudem die eingeschlagene Schrift beim Ogata.
Gewicht und Gewichtsverteilung sind sehr unterschiedlich. Ogata 141g, Balance an der höchsten Stelle der Klinge, also recht weit vorne. Kai 204g, Balance am Anfang des Holzgriffs, also weiter hinten, aber immernoch weiter vorne als beim Zwilling.
Die Klinge des Ogata ist durchgängig dünner als beim Kai. Nun zum Schneiden:

Ich habe mit Druckerpapier und Zeitungspapier angefangen. Ich hatte sofort den Eindruck, dass sich das Kai etwas leichter tut und sich beim durchgleiten etwas sanfter und weniger rauh anfühlt. Das bestätigte sich deutlich beim Gemüse schneiden. Durch die Zwiebel fällt es fast schon durch und auch mit einer schon etwas schrumpeligen Paprika hatte sie weniger Mühe. Cherrytomate schneiden ist bei beiden zwigespalten. Oben am Strunk kein Problem, seitlich musste ich mit beiden 1-2x hin und her fahren.
Natürlich ist auch das Ogata sehr scharf, aber das Kai ist eindeutig schärfer. Trotzdem ist die Frage: ist das Kai damit das bessere Messer? Ich hatte mich aufgrund der Materialeigenschaften ja explizit für SG2 und damit das Ogata und gegen VG10 und Kai entschieden. Ich komme aufgrund meines "Tests" nun trotzdem ins grübeln.
Was meint ihr dazu? Wie beurteilt ihr aus der Erfahrung den schon deutlich zu spürenden Gewichtsunterschied. Ist das für mich als Hobbykoch, der nicht 12h am Tag in der Küche steht am Ende ein Kriterium (das Zwilling hat 160g)? Bin gespannt auf eure Meinung.

Wie krieg ich denn hier ein Bild vom Handy hochgeladen?
 
Zuletzt bearbeitet:
"Ahaaa..." ist, wenns gut läuft, immer was Feines, Neugieriges, Offenes :)
Und davon jetzt gleich mit zwei Messern.

Grundsätzlich: Die Schärfe eines Messers "out of the box" heißt erstmal nur:
"Aha... soviel Zeit wurde ab Werk für die Anfangs-Schärfe als absolute Endbehandlung eines Messers verwendet". Zeit kostet Geld, und jeder Koch mag die Schärfe anders.
Superdünn im Anschliff oder ein wenig robuster ?
Mikrofase ja oder nein ?
Spiegelglatte Fase oder ein wenig Rest-Bissigkeit der Schneide ?

Drum sagt dieser erste Schärfeeindruck out of the box erstmal nicht sooo viel.
Die Hersteller und auch Händler gehen davon aus, daß jeder Kunde mit höheren Ansprüchen sich "seine" Schärfe dann schon selbst er-arbeitet.
Das ist seine Zeit und Muße und auch: Freude, es genau so zu machen wie er/sie es möchte !
Drum auch nicht verunsichern lassen, was "besser" ist. Es ist jetzt nur "anders".

Die harten Fakten wie Größe, Gewicht, Griff, Balance, Material, Geometrie usw. hast du jetzt in den Händen.
Und die sind erstmal unveränderlich. Drum vergleiche, be-greife und spüre hier am ausführlichsten die Unterschiede, und was besser in deine Hand passt und sich besser anfühlt.

Die endgültige Schärfe läßt sich relativ einfach dann so ändern, wie du es dir wünschst !;)

Gruß vom Schorsch
 
Also mal abgesehen davon, dass (siehe @Scharfer Schorsch ) diese Messer nicht immer auf dem Optimum Ihrer Schärfe geliefert werden, kannst nur du sagen, was für dich das bessere Messer ist.
Das Kai liegt gut in der Hand und stellt für dich ein deutlicher Mehrwert über dem alten Zwilling dar, dann nimm es.
Wie mehrfacht gesagt: Das sind keine schlechten Messer!
Und am Ende kauft man sowas auch etwas mit Herz&Bauch, nicht nur mit dem Kopf.

Ich habe kein Ogata Messer, aber so von dem, was man so gesehen hat, hätte ich es vorn erwartet. Kann nun sein, dass es unzulänglich geschärft wurde. Oder es gibt eine Serienstreuung. Das kann so aber keiner sagen. Da du mit dem Schärfen noch am Anfang stehst, ist das sicher auch nicht leichter es nun herauszufinden.

Last but not least, der Grund warum auch von noch dünneren Exemplaren abgeraten wurde: Der Sprung vom typischen Messer deutsche Produktion zu so einem Messer japanischer Machart ist meist recht deutlich. Die Unterschiede danach bei Weitem nicht so sehr.
 
Vielen Dank an @Scharfer Schorsch und @Dirk_H
Genau diese Infos habe ich mir gewünscht. Das Ogata spricht mich losgelöst von der Schärfe eigentlich mehr an. Es ist halt ein echtes Messer japanischer Machart. Das Kai sieht halt schon relativ europäisch aus und ist mit dem Damast und dem glänzenden Griff deutlich mehr "bling". Das Ogata ist eben ein Werkzeug und will gar nix anderes sein.

Beide liegen gut in der Hand, aber das Ogata ist spürbar leichter und weniger rutschig. Und das Material sagt mir auch mehr zu. Bin halt nach wie vor gespannt wie ich mich beim Schleifen anstelle. Morgen müsste der JMS Stein kommen und das Zwilling muss dran glauben :devilish:
 
@Dr.Hossa
Ich hab genau dieses Zwilling Santoku vor einigen Jahren komplett stumpf und runtergenudelt geschenkt bekommen. Seit ich es auf "meine" Schärfe gebracht hab, nehm ich es immer wieder mal ganz gerne.
Ich kenne also Gewicht, Handling, Profil, Griff usw.
Was mich daran etwas stört, ist die harte Kante der Klinge direkt oben am Griff, die im Pinch-Grip bei längerem Gebrauch einschneidet. Die wartet noch auf die Mußestunde zum Verrunden mit Schleifpapier... ;)
Auch ist die Spitze nicht besonders dünn ausgeführt. Aber auch das werde ich "mal" ändern...
Im Vergleich zu meinem "echten" klassischen Santoku ist es auch deutlich schwerer.
Trotzdem wird es dich erstaunen, wenn es mit dem 1000/4000er erstmals richtig scharf ist !

Zur Auswahl:
Wenn dich das "bling", die Optik und der Griff des Kai eher weniger begeistern als beim Ogata...
und dieses "klassische Werkzeug" dich eher anspricht :love:, würde ich persönlich das Kai eher retournieren.
Denn dafür ist es preislich schon auch ein Brocken.
 
Dr.Hossa schrieb:
Genau diese Infos habe ich mir gewünscht. Das Ogata spricht mich losgelöst von der Schärfe eigentlich mehr an. Es ist halt ein echtes Messer japanischer Machart. Das Kai sieht halt schon relativ europäisch aus und ist mit dem Damast und dem glänzenden Griff deutlich mehr "bling". Das Ogata ist eben ein Werkzeug und will gar nix anderes sein.

Beide liegen gut in der Hand, aber das Ogata ist spürbar leichter und weniger rutschig. Und das Material sagt mir auch mehr zu. Bin halt nach wie vor gespannt wie ich mich beim Schleifen anstelle. Morgen müsste der JMS Stein kommen und das Zwilling muss dran glauben :devilish:
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Tja, dann würde ich das Ogata nehmen.
Du kannst nochmal auf den Kehl schauen oder auf die Breite der Schneidfase um die Dicke abzuschätzen. Oder halt mit Messschieber nachmessen, wobei ich das ja immer eher wakelig finde.
Ist vielleicht nicht alles, was ein Messer ausmacht, aber wie dünn das ausgeschliffen ist, ist nachher halt schon ein Punkt beim leichten Schnitt.
Wenn du beim Papier schon unterschiede hast, dann deutet das für mich eher auf unzureichend geschärft hin, als auf zu dick.

Schärfen mußt du am Ende eh beide. :teuflisch:
 
Scharfer Schorsch schrieb:
Grundsätzlich: Die Schärfe eines Messers "out of the box" heißt erstmal nur:
"Aha... soviel Zeit wurde ab Werk für die Anfangs-Schärfe als absolute Endbehandlung eines Messers verwendet". Zeit kostet Geld, und jeder Koch mag die Schärfe anders.
Superdünn im Anschliff oder ein wenig robuster ?
Mikrofase ja oder nein ?
Spiegelglatte Fase oder ein wenig Rest-Bissigkeit der Schneide ?
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Das gilt so zunächst nur für die echten japanischen Messer. Die werden auf Null ausgeschliffen und entweder bei Abholung gemäß Kundenwunsch winkelmäßig gefinished oder der Kunde macht‘s zuhause selbst.

Die Standardware, die bei uns im Handel ist, hat überwiegend den vorgesehenen Schneidwinkel. Es ist eben eines der Kennzeichen von Kai Shun, dass sie recht sorgfältig arbeiten - aller BlingBling und Preiskritik zum Trotz.

Einen mäßigen Werksschliff kann man natürlich im Nachgang sauber finishen oder umschleifen - das gelingt aber meist als Erstlingswerk nicht besonders gut.

grüsse, pebe
 
Scharfer Schorsch schrieb:
Denn dafür ist es preislich schon auch ein Brocken
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Du meinst das Kai ist für das Gewicht zu teuer, oder wie meinst Du das?
Dirk_H schrieb:
Oder halt mit Messschieber nachmessen, wobei ich das ja immer eher wakelig finde.
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Habe mit der Schieblehre nachgemessen. Da war das Ogata durchgängig 0,1-0,2mm dünner.
Scharfer Schorsch schrieb:
Trotzdem wird es dich erstaunen, wenn es mit dem 1000/4000er erstmals richtig scharf ist !
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Da freu ich mich schon tatsächlich drauf.
 
pebe schrieb:
Einen mäßigen Werksschliff kann man natürlich im Nachgang sauber finishen oder umschleifen - das gelingt aber meist als Erstlingswerk nicht besonders gut.
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Deswegen müssen die beiden Zwillinge als Opfer herhalten bis das Ogata anfängt stumpfer zu werden. Wäre natürlich wirklich tragisch wenn ich das Ogata versaue...
 
Das Kai Shun ist für ein Industrie VG10 Messer preislich am oberen Anschlag. Andererseits gibt es jeden Tag irgendwo ein Angebot, sodaß man mit etwas Zeit und Suche selten den Listenpreis bezahlen muss.

Wenn Freihand schärfen angestrebt wird, rate ich eher von VG10 Damastlaminat ab, einfach weil es ohne die notwendigen skills fast nicht möglich ist, das schrammenfrei hinzubekommen.

grüsse, pebe
 
pebe schrieb:
Das Kai Shun ist für ein Industrie VG10 Messer preislich am oberen Anschlag. Andererseits gibt es jeden Tag irgendwo ein Angebot, sodaß man mit etwas Zeit und Suche selten den Listenpreis bezahlen muss.
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Ich hab das Kai tatsächlich recht günstig gefunden, spielt aber definitiv in der gleichen Preisklasse wie das Ogata.
pebe schrieb:
Wenn Freihand schärfen angestrebt wird, rate ich eher von VG10 Damastlaminat ab, einfach weil es ohne die notwendigen skills fast nicht möglich ist, das schrammenfrei hinzubekommen.
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Deswegen und wegen der höheren Härte hab ich nach den Vorschlägen hier bewusst zu SG2 gegriffen. Bin aber immernoch erstaunt, dass es bei den Schweden und den Holländern genau 2 Santokus mit 18cm und SG2 gab. Ogata und Orca. Regelrechte Nische...
 
@Dr.Hossa: ganz wichtiger Tipp auf Seite sechs dieses Strangs: durch überlegen und hier diskutieren (so viel Spaß das auch macht) wirst du gerade nicht wirklich schlauer. Du hast deine Hausaufgaben gemacht, jetzt arbeite erstmal eine Weile mit deinen neuen Messern und lerne die kennen. Das bringt dir gerade mehr als 1000 theoretische Überlegungen.
 
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