Welches harte Santoku für 150-200€?

[Dr.Hossa]

Der Dick ist für alle Deutschen Kochmesser ideal zum Scharfhalten, nicht um eine stumpfe Klinge zu schärfen

Dass ich den Micro nicht zum schärfen nehme ist klar. Okay dann bleibt der.
Habe damit gestern die beiden Zwillinge nach dem 8000er abgezogen. Habe ich statt Abziehleder genommen, welches ich nicht habe. Hat nochmal etwas gebracht oder hab ich mir das eingebildet?

 

[Dirk_H]

Ja. Nach setzen der Filter sind 2 übrig geblieben. Beide leider nur 16,5cm

Sagt dir ein wenig was über deine Suche: Schon recht eng.

Du könntest neben Santoku nochmal nach Bunka schauen. Da sind mir schon öfter 18er über den Weg gelaufen und für mich ist das wie Santoku mit Spitze vorn. Gemein mit vielen Santokus ist aber ein flaches bis sehr flaches Profil.

Ich finde, dass das Ogata ganz gut aussieht. Nicht zu dünn, nicht zu dick. Ist leicht gerundet. Ob das zum Wiegen taugt, weiß ich nicht.
Hier noch Bilder bei einem anderen Händler. Da sieht es rund genug aus und auch dünner.

Wenn dir der Dick Mikro nach dem Stein was gebracht hat, dann würde ich auf Restgrat nach dem Schleifen tippen, oder der 8000er war einfach schon zu fein und das Aufrauhen mit dem Stahl fühlt sich für dich einfach besser (bissiger) an.

 

[knifeaddict]

Moin

So:

1. Ogata
Genaues kann ich über ein Messer ja sagen , wenn ich es in den Fingern hatte.
Das Gyuto fand ich gut....Das Santoku halte ich für zu kurz....das hatte ich schon geschrieben

2. Dick Micro

Das ist eine Hartverchromte Stahloberfläche , die relativ glatt ist.
Damit erhält man die schärfe. Das heißt die Zwillinge müssen vorher einmal richtig geschärft sein . Dann kann man lange wetzen

3. Zwillinge

8000er Körnung macht da wenig Sinn. Nimm ruhig den 1000er
Wenn kein Leder da ist...nutze eine Zeitung zum entgraten....geht prima


4. Geh mal auf You Tube und suche nach " besserbissen "
Der hat schöne Videos gemacht die helfen..

 

[UE1]

Hey,

3. Zwillinge

8000er Körnung macht da wenig Sinn. Nimm ruhig den 1000er

Genau - knifeaddict spricht es hier schon an:
Bei deutschen Kochmessern mit Standard Chrom/Molystahl (Zwilling) macht mehr als 3K wenig Sinn. Besser mit wenig Steinen bzw. Seiten (bei einem Kombistein) arbeiten. Für mich, macht auch die Nutzung eines Dick Micro direkt nach dem Schleifen wenig Sinn. Nimm besser ne Zeitung, ein alten Ledergürtel oder zieh das Messer durch einen Korken --> Videos Besserbissen.

Der Wetzstahl kommt immer dann zum Einsatz, wenn das Messer an Schneide-Performance nachlässt. Dick Micro ist relativ glatt, also wenig abrasiv, sorgt dann dafür, dass an der Schneide ein wenig Material abgetragen wird --> Das Messer wird wieder schärfer.

Gruß

 

[Dr.Hossa]

Du könntest neben Santoku nochmal nach Bunka schauen. Da sind mir schon öfter 18er über den Weg gelaufen und für mich ist das wie Santoku mit Spitze vorn. Gemein mit vielen Santokus ist aber ein flaches bis sehr flaches Profil.

An ein Bunka hab ich auch schon gedacht. Empfinde ich aber meist noch flacher als ein Santoku. Bringt mir aber keinen Benefit. Ist zudem als SG2 auch eher dünn gesät. Mein Zwilling Santoku ist sehr flach. Wüsste also nicht warum ich mit dem Ogata (sieht auf Bildern vielleicht minimal runder aus als das Zwilling) nicht zurechtkommen sollte.

3. Zwillinge

8000er Körnung macht da wenig Sinn. Nimm ruhig den 1000er

Ich bin die ganze Leiter nach oben. 400,1000,3000,8000. Allerdings ein Amazon Billigset. Geht wieder zurück.

Geh mal auf You Tube und suche nach " besserbissen "

Werde ich tun.
Danke!

Ich gehe mal davon aus, dass Cleancut eine seriöse Seite ist und ich bedenkenlos das Ogata bestellen kann, oder?

 

[UE1]

400,1000,3000,8000. Allerdings ein Amazon Billigset

mit sowas habe ich auch begonnen ... der 400/1000 Stein ist oooookay, aber kein Vergleich zu hochwertigeren. Oftmals machst Du den Schliff bei dem 3/8K wieder schlechter, weil die einfach nicht so fein sind wie angegeben.

Ich gehe mal davon aus, dass Cleancut eine seriöse Seite ist und ich bedenkenlos das Ogata bestellen kann, oder?

Wird hier im Forum oft bestellt, ich habe persönlich 1x dort bestellt - alles wunderbar.

 

[Dr.Hossa]

Habe jetzt das Ogata Santoku bestellt. Man findet nicht viele Aussagen zu den Messern, aber was man findet klingt sehr anständig. Bin sehr gespannt und werde berichten.
Vielen Dank an alle, die geholfen haben!

 

[neko]

@Dr.Hossa
Gratuliere. Cleancut ist ein guter Händler, ich war bisher immer zufrieden.
Mit dem Ogata Santoku 18cm machst du imo nichts falsch. Hatte das 1x kurz in den Fingern und ein paar Tomaten/Paprika geschnibbelt. Mit ca. 2mm am Rücken/Griff ist es minimal dicker als das Takamura/Kobayashi sauber verarbeitet.
Im Vergleich mit anderen SG-Lasern (Kei Kobayashi & Takamura - hatte beide), fand ich das Ogata nicht unbedingt als einen Laser, doch viel fehlte nicht. Im Grunde jammern auf hochen Niveau.
Viel Spass damit und Grüße

 

[Doldini]

Habe jetzt das Ogata Santoku bestellt.

Prima, dann hat es ja geklapt.
Schönes Messer hast Du dir ausgesucht.
Und das mit dem Schleifen bekommst Du auch hin, garantiert.

 

[Dr.Hossa]

@Dr.Hossa
Gratuliere. Cleancut ist ein guter Händler, ich war bisher immer zufrieden.
Mit dem Ogata Santoku 18cm machst du imo nichts falsch. Hatte das 1x kurz in den Fingern und ein paar Tomaten/Paprika geschnibbelt. Mit ca. 2mm am Rücken/Griff ist es minimal dicker als das Takamura/Kobayashi sauber verarbeitet.
Im Vergleich mit anderen SG-Lasern (Kei Kobayashi & Takamura - hatte beide), fand ich das Ogata nicht unbedingt als einen Laser, doch viel fehlte nicht. Im Grunde jammern auf hochen Niveau.
Viel Spass damit und Grüße

Danke dir für den Ogata Tipp!
Auch wenn ihr sicher alle Recht habt mir vom Orca abzuraten, schiele ich trotzdem noch nach dem Teil.
Fällt das Ogata denn signifikant zum Orca hinsichtlich Schärfe bzw. Schneidfähigkeit ab? Ich bitte darum mir Seelenfrieden bis zur Ankunft des Messers zu verschaffen 😅

Vermutlich würde ich den Unterschied gar nicht spüren, weil das alles absurd scharf ist...

Prima, dann hat es ja geklapt.
Schönes Messer hast Du dir ausgesucht.
Und das mit dem Schleifen bekommst Du auch hin, garantiert.

Danke dir!
Wenn das mit Schleifen nicht klappt, nerve ich euch wieder 😉

Werde jetzt erstmal dem JMS einen Besuch abstatten.

 

[Dodger79]

Wenn du von einem vernudeltem Solinger zu einem Japaner kommst, wirst du kein Orca für den Aha-Effekt benötigen, der kommt trotzdem. Wenn dir diese Schnittfreude nicht mehr reicht, kaufe ein (deutlich günstigeres) Takamura, das ist trotz Laser noch halbwegs alltagstauglich. Wenn dir das dann immer noch nicht reicht, nimm das Orca und "willkommen im Kaninchenbau" 😉

Nur solltest du deine Schnitttechnik anpassen, wenn "maximal dünn, maximal Laser" dein Ziel ist, denn den Wiegeschnitt werden die Messer dir dann ggf. übel nehmen.

 

[Dirk_H]

Es gab schon gute Gründe davon abzuraten.
Ich habe zwar kein Orca, aber ein Kei Kobayashi, was auch als sehr dünn gilt. Und das ist kein Messer, was man (ich zumindest) mal eben gedankenlos nimmt und losschnippelt.
Sowas kann man sich als 5. Rad am Wagen kaufen.

Und wie bereits vorher gesagt und jetzt auch nochmal von anderen: Du wirst so oder so erstmal ein Aha-Erlebnis haben. Das hätte dir ein Kai und (vermutlich) jedes der empfohlenen Messer geliefert, aber hoffentlich ohne nach 2 Tagen mit einem Messer voller Ausbrüche dazustehen.

Etwas bedachter solltest du aber auch mit dem Ogata loslegen. Ein Panzer ist auch das nicht und lieber rantasten und feststellen, dass es mehr verträgt als man denkt, als andersherum.

Und dann prognostiziere ich eher ein 21er Gyuto als nächstes, weil du feststellen wirst, dass Schneiden mit einem scharfen und schneidfreudigen Messer was deutlich anderes ist, und du keine kurze Klinge für den Kampf durchs Schnittgut brauchst.

 

[waterstone]

Kommt darauf an, um welches Schnittgut es sich handelt

 

[Dr.Hossa]

Etwas bedachter solltest du aber auch mit dem Ogata loslegen. Ein Panzer ist auch das nicht und lieber rantasten und feststellen, dass es mehr verträgt als man denkt, als andersherum.

Ich werde vor allem am Anfang sicher sehr bedacht damit umgehen, schon allein wegen meinen Fingern...

Und dann prognostiziere ich eher ein 21er Gyuto als nächstes, weil du feststellen wirst, dass Schneiden mit einem scharfen und schneidfreudigen Messer was deutlich anderes ist, und du keine kurze Klinge für den Kampf durchs Schnittgut brauchst.

Kann schon passieren, würde mich aber echt wundern wenn ich Lust auf solch eine Klingenform kriegen sollte. Ich schneide selten große Dinge, bei denen ich eine längere Klinge bräuchte und hab mich immer mit dem Santoku was die Abmessungen angeht wohl gefühlt.
Aber gut, ich wusste gestern Vormittag auch noch nicht, dass ich ein Ogata (ich kannte weder den Hersteller noch den verwendeten Stahl...) kaufen werde, von daher will ich nix ausschließen.
Freue mich auf jeden Fall schon sehr auf das Teil.

 

[Dr.Hossa]

Taugt dieser Schleifhalter im Set bei JMS was oder welchen empfehlt ihr?
japan-messer-shop Schleifstein Starter Set 3teilig (https://www.japan-messer-shop.de/Eigene-Produkte/japan-messer-shop-Schleifstein-Starter-Set-3teilig.html)

 

[neko]

ME gute Kombi. Den JNS Stein wolltest du doch sowieso, da macht die Kombi Sinn.
Und wenn du später wirklich mal einen anderen Stein möchtest, dann ist der Halter ebenso verwendbar.

 

[Dr.Hossa]

ME gute Kombi. Den JNS Stein wolltest du doch sowieso, da macht die Kombi Sinn.
Und wenn du später wirklich mal einen anderen Stein möchtest, dann ist der Halter ebenso verwendbar.

Dass ein Halter Sinn macht ist klar. Die Frage ist ob der in diesem Set gut ist oder ein anderer empfehlenswerter ist.
Gibt's ja z.B. auch von Naniwa.

 

[Dirk_H]

Aus meiner Sicht braucht es für den Stein keinen Halter.
Der Halter dient ja normal eher als Sockel, weil übliche Steine mit einer Körnung nur im Bereich 15-25mm liegen. Der Kombistein ist hoch genug und wird mit einer Anti-Rutsch-Unterlage geliefert.
Ein Schwammtuch tut es aber auch.

Ich hab irgendwann mal günstig einen Halter bei Amazon gekauft und der tut (immernoch rostfrei) seinen guten Dienst.

Eine Unterlage macht Sinn aus meiner Sicht, damit dein Untergrund (Tisch, Arbeitsplatte, wasimmer) nicht nass/verdreckt wird. Sowas z.B.

Anreiber macht aber Sinn. Abrichten dauert bis man das braucht und da lohnt mittelfristig eine Diamantplatte. Die DMT 20cm Platten sind bei fast allen Rabatttagen auf Amazon für ~60€ zu bekommen.

Komplett falsch ist das Set aber nicht.

 

[Dr.Hossa]

Aus meiner Sicht braucht es für den Stein keinen Halter.
Der Halter dient ja normal eher als Sockel, weil übliche Steine mit einer Körnung nur im Bereich 15-25mm liegen. Der Kombistein ist hoch genug und wird mit einer Anti-Rutsch-Unterlage geliefert.
Ein Schwammtuch tut es aber auch.

Ich hab irgendwann mal günstig einen Halter bei Amazon gekauft und der tut (immernoch rostfrei) seinen guten Dienst.

Eine Unterlage macht Sinn aus meiner Sicht, damit dein Untergrund (Tisch, Arbeitsplatte, wasimmer) nicht nass/verdreckt wird. Sowas z.B.

Anreiber macht aber Sinn. Abrichten dauert bis man das braucht und da lohnt mittelfristig eine Diamantplatte. Die DMT 20cm Platten sind bei fast allen Rabatttagen auf Amazon für ~60€ zu bekommen.

Komplett falsch ist das Set aber nicht.

Danke für die Tipps, vor allem mit dem Schwammtuch.
Hab jetzt nur den Kombistein bestellt.

 

[Dirk_H]

Schleifen ohne Druck. Daher braucht es in dem Sinne auch keinen Halter.
Ich hatte am Anfang versucht mit etwas Druck zu arbeiten, weil ich das hier und da gelesen hatte. Dann muß man aber im Schub Druck anlegen und im Zug wieder entlasten. Dieses Abwechseln von Belasten&Entlasten hat bei mir zu echtem Gewackel geführt und Winkel halten nicht gut machbar.
Wenn du mit ganz minimalem Druck auf den Fingern (auf der Klinge) das Messer über den Stein führst, dann reicht das, es ist kein Be-&Entlasten notwendig, und der Stein braucht auch keinen Halter.

Für dein neues Messer sollte die 4k Seite erstmal locker reichen. Die ist sehr "sahnig" und eher auf der weichen Seite, was ich gerade für den Anfang sehr gut fand.
Die 4k Seite ist auch Splash&Go, also kein Vorwässern notwendig. Wenn du die 1k Seite nutzen willst, dann ist kurzes Vorwässern besser.

Viel Spaß mit dem neuen Messer und viel Erfolg beim Schleifen. Das wird sicher!