Culilux Kyoto (die neue, zweite Messerserie von Culilux)

[Besserbissen]

Aber sicher bin ich mit meinem Schärf Latein noch nicht am Ende der Weisheit angelangt

Man kann alt werden wie ne Kuh, man lernt immer noch dazu 🙂.

 

[Tziel]

Mein Takamura hält die Tomatenschärfe deutlich länger.

Ist das eines aus SG2? Wäre das dann nicht auch zu erwarten? Das wäre ja dann ein Stück härter als das Culilux. Fragt sich nur, wieviel dieser Unterschied in der Praxis ausmacht.

 

[BMW Karl]

Meine Herren, ganz schön umfangreich was ihr hier alles schreibt.
Ich bin bereits länger Koch-Messerfan, kein besonderer, eher so ein beginnender.
Habe mit Wüsthoff angefangen, bin dann über Kai Shun und habe mir letztes Jahr ein Gyuto 210mmm, SG2, Pakka Holz Griff, Tsukiyama Hamono bei unserem Japaner gekauft.
Jetzt bin ich völlig infiziert! Sowas scharfes habe ich noch nicht erlebt!! Klar, Ausbrüche waren fix da, wurde mir auch vom japanischen Verkäufer so mitgeteilt und dann auch wie angekündigt kostenlos nachgeschliffen.

Jetzt bin ich am suchen, ob es immer so teuer sein muss - jetzt kommt ihr ins Spiel.
Dieses Culliningus Santoku Kyoto habe ich mir eben noch schnell bestellt. Vorhin gabs bei Amazon noch zwei, eben dann nur noch eins und jetzt keins mehr, weil ich das letzte für einen knappen Fuffi gekauft habe.

Morgen wird's geliefert, ich bin gespannt.

Nun zur Frage. Ihr schreibt was von einer Microfase. Ich schleife nicht selbst, bin eher der Typ Abziehen mit einem Keramikstab von Ioxio.
Kann mir jemand sagen was es mit dieser Fase auf sich hat? Technisch ist mir das klar, durch die Fase an der eigentlichen Schneide verringert man die Ausbrüche. Aber wer oder wie macht man die Microfase an die Schneide dran? Wie wichtig ist die Fase?

 

[cyno]

Nun zur Frage. Ihr schreibt was von einer Microfase. Ich schleife nicht selbst, bin eher der Typ Abziehen mit einem Keramikstab von Ioxio.
Kann mir jemand sagen was es mit dieser Fase auf sich hat? Technisch ist mir das klar, durch die Fase an der eigentlichen Schneide verringert man die Ausbrüche. Aber wer oder wie macht man die Microfase an die Schneide dran? Wie wichtig ist die Fase?

Das würde mich auch interessieren. Herr Gordner meinte per Mail, dass der Mikrofasen-Service für die Besserbissen-Edition nicht angeboten wird. Ich bin blutiger Anfänger und wetze meine Messer mit einem Dick Saphir. Damit kann ich wohl kaum selbst eine Mikrofase schleifen, oder?

 

[swifty58]

Culliningus

@BMW Karl Willkommen im Forum.
Meinst du die Culilux Messer. Ich hoffe es auf jeden Fall.

Wie wichtig ist die Fase?

Die Fase ist der Teil der Klinge der scharf ist. Die Schneide. Die Schneide ist sehr wichtig.

Aber wer oder wie macht man die Microfase an die Schneide dran?

Ein Beispiel: Wenn eine Klinge sehr dünn ausgeschliffen wurde mit <15° Grad, dann kann man eine Microfase mit ca. 18° Grad oder noch etwas grösser anbringen. Das heisst, man schleift auf die 15° Grad auf den den letzten 10.tel Milimeter der Schneide einen grösseren Winkel. Dadurch wird die Schneide etwas weniger anfällig auf Ausbrüche. Zum Schleifen braucht man einen nicht zu groben Schleifstein. Wenn du nicht selber schleifen willst, dann musst du jemanden fragen dem du vertraust. Die Microfase anbringen ist nicht schwer, aber eine Arbeit die sehr behutsam ausgeführt werden muss. Das ist wirklich keine Arbeit für Grobmotoriker.

Gruss Ulli

 

[swifty58]

wetze meine Messer mit einem Dick Saphir. Damit kann ich wohl kaum selbst eine Mikrofase schleifen, oder?

Ich bin da etwas skeptisch. Klingen die eine Microfase benötigen sind sehr dünn ausgeschliffene Messer. Aus diesem Grund gehe ich nie mit einem Schleifstab auf ein solches Messer. Meine Schleifsteine sind 7,5 cm breit, da ist die Auflage 50 Mal grösser als auf einem Schleifstab. Dadurch reduziert sich die Gefahr die Schneide zu stark zu belasten.

Also, theoretisch könnte man wohl eine Microfase anbringen, tun würde ich es trotzdem nicht. Vorallem dann nicht, wenn man noch nie eine Microfase angebracht hat.

Gruss Ulli

 

[pebe]

In der Praxis haben gewetzte Messer faktisch eine Microfase - durch das Wetzen.

Einfach mal mit 100x Vergrößerung drauf schauen.

grüsse, pebe

 

[ebenezer]

Eine Mikrofase legt man mit einem feinen Schleifstein, zB. 4000er an.
Ein Dickoron Saphir wäre mir zum Wetzen der Culilux Messer zu grob.
Ich wetze sie vorsichtig auf einem Dickoron Micro.

 

[cyno]

Ein Dickoron Saphir wäre mir zum Wetzen der Culilux Messer zu grob.
Ich wetze sie vorsichtig auf einem Dickoron Micro.

Ist das Geschmackssache oder würdest du dringend vom Saphir abraten?

 

[Valentinian II]

Culliningus

öh

Nun zur Frage. Ihr schreibt was von einer Microfase. Ich schleife nicht selbst, bin eher der Typ Abziehen mit einem Keramikstab von Ioxio.
Kann mir jemand sagen was es mit dieser Fase auf sich hat? Technisch ist mir das klar, durch die Fase an der eigentlichen Schneide verringert man die Ausbrüche. Aber wer oder wie macht man die Microfase an die Schneide dran? Wie wichtig ist die Fase?

Gibt unterschiedliche Ansichten... ich kann auch ohne leben unter Berücksichtigung des verwendet Stahls und meiner Anwendung. Ich habe weder bei meinem normalen Gyuto, noch bei meinem Schanz-Gyuto (wobei die mit Mikrofase kam, da hatte ich keine Wahl ), noch bei den beiden Besserbissenpetties eine dazubestellt und auch selbst keine angebracht.

Du kannst die aber problemlos mit dem Keramikstab anschleifen. Lege den Stab flach auf dein Schneidebrett, siehe hier und schleife dann mit geringstmöglichem Druck (weniger als das Eigengewicht des Messers) ein paar Mal, vielleicht fünf pro Seite, wechselseitig über den Stab. Kontrolliere das Ergebnis mit einer Lupe oder einem Mikroskop, es sollte ungefähr so aussehen, wie auf dem Bild vom Schanz-Gyuto bei einem meiner vorherigen Posts (nur halt womöglich verwackelter - das macht aber nix).

Das würde mich auch interessieren. Herr Gordner meinte per Mail, dass der Mikrofasen-Service für die Besserbissen-Edition nicht angeboten wird. Ich bin blutiger Anfänger und wetze meine Messer mit einem Dick Saphir. Damit kann ich wohl kaum selbst eine Mikrofase schleifen, oder?

Der Dick wird auch eine Mikrofase erzeugen. Allerdings würde ich ihn zum kontrollierten Anschleifen einer Mikrofase nicht verwenden. Wenn du keinen Schleifstein hast (und auch keinen ausleihen kannst), ist die einfachste Option, im Baumarkt einen Bogen Schleifpapier (FEPA P 1200 oder feiner) zu kaufen. Nimm gutes, das man auch nass verwenden kann ohne dass es sofort reißt oder Wellen schlägt. Lass dich notfalls beraten, falls du dich nicht auskennst und ein Nassschleifpapier empfehlen. Knicke ein Viertel ab und mehrmals hin und her, reiß dann das Viertel am Knick vorsichtig ab. Bei handelsüblicher Schleifbogengröße hat das Viertel nun ungefähr Schleifsteingröße. Mach dessen Rückseite nass, damit sie gut haftet, und leg sie auf eine flache Oberfläche. Nasses Schleifpapier haftet gut und rutschfrei auf Glas - zum Beispiel auf einem Ceran-/Induktionskochfeld.

Oder kauf halt einen Schleifstein. Kannst dich ja im entsprechenden Unterforum hier beraten lassen

 

[BMW Karl]

Sehr interessant!

Handwerklich bin ich sehr geschickt und auch feinmotorisch veranlagt sowie sehr pingelig, einzig mit der Geduld ist manchmal etwas schwierig.
Ich habe einen IOXIO Keramik Wetzstab F1000/J3000, ob ich damit mit aller Achtsamkeit und minimalsten Druck eine Fase an bringen kann?

Der Winkel der Fase ist nochmal wichtig. 10 Grad heißt es, wahrscheinlich pro Seite? also ein Gesamtwinkel von 20Grad?

 

[pebe]

Der allgemeine Konsens ist, dass eine nagelgängige Klinge mit einem Schleifwinkel kleiner 17,5 Grad zu empfindlich für eine „normale“ Anwendung ist, daher wir meist eine Microfase um 18 Grad empfohlen.

Eine wetzbare Klinge wird durch eine sorgfältige und sauber angebrachte Microfase mit einem 3k-5k Stein, am besten geführt, spürbar haltbarer für das spätere Wetzen.

Alles andere sind eher second best oder Not-Lösungen, wenn nix besseres zur Verfügung steht.

Unterhalb von 0,2mm hinter der Wate wetze ich nix mehr, der punktuelle Druck von Stäben führt eher zu Beschädigungen. Natürlich, wenn man vorsichtig und streichelzart vorgeht, kann man die Grenzen erweiteren.

Für Unerfahrene ein unnötiges Risiko, entweder zu viel oder dann auch zu wenig, zu tun.

grüsse, pebe

Edit.
Beim Wetzen mit Keramikstab oder Dick Saphir kann man in Ermangelung von Banksteinen auch sofort Wetzen. Der Winkel ist dann der gleiche wie später auch und bissl Defektmaterial wird vermutlich auch beseitigt.

 

[Caligula Minus]

Nun zur Frage. Ihr schreibt was von einer Microfase. Ich schleife nicht selbst, bin eher der Typ Abziehen mit einem Keramikstab von Ioxio.
Kann mir jemand sagen was es mit dieser Fase auf sich hat? Technisch ist mir das klar, durch die Fase an der eigentlichen Schneide verringert man die Ausbrüche. Aber wer oder wie macht man die Microfase an die Schneide dran? Wie wichtig ist die Fase?

Bitte mal bei Cullilux nachlesen, für die Kyoto Serie wird das angeboten, jedoch ist die dort gezeigte erklärung für Anfänger sicher leicht verständlich.
In abhängigkeit Deines Standortes kann eventuell jemand aus dem Forum mit Passender Ausrüstung Dir beim Anbringen helfen.

 

[Caligula Minus]

Das würde mich auch interessieren. Herr Gordner meinte per Mail, dass der Mikrofasen-Service für die Besserbissen-Edition nicht angeboten wird. Ich bin blutiger Anfänger und wetze meine Messer mit einem Dick Saphir. Damit kann ich wohl kaum selbst eine Mikrofase schleifen, oder?

Eventuell kann jemand aus dem Forum Dir beim anbringen helfen je nach Deinem Standort. Hier haben viele Nutzer reichlich schleifspielzeug.

 

[muggel555]

Der Winkel der Fase ist nochmal wichtig. 10 Grad heißt es, wahrscheinlich pro Seite? also ein Gesamtwinkel von 20Grad?

Nix Gesamt Winkel 20° .... Microfase 18° pro Seite und das mit min 3000 Bankstein.

 

[tiffel]

Warum? Weil 18 eine magische Zahl ist 2x3x3? 18° oder 20° ist doch wurscht.
Hauptsache es ist nicht so spitz wie die Primärfase. wenn die Klingendicke 2mm beträgt und der Anschliff 40mm
Dann wäre tan Alpha 1/40, also 1,43°. Es ist leicht einzusehen, dass eine Schneide mit 2,86° viel empfindlicher ist
als ein 14 x größerer Winkel. Bei einer solch winzigen Mikrofase wird man den Unterschied zwischen 18° und 20°
(36und 40° Gesamtwinkel) nicht merken.

Für sowas ist ein Chorl d.h. ein Horl aus China nicht schlecht d.h. geht schnell, wenn die Schneide dünn ist.
kostet so 10 € rum, dazu eine extra rote Keramikscheibe. Oder so ein ruixin Pro artiges Schleifsystem.

 

[Hybi999]

Warum? Weil 18 eine magische Zahl ist 2x3x3? 18° oder 20° ist doch wurscht.
Hauptsache es ist nicht so spitz wie die Primärfase. wenn die Klingendicke 2mm beträgt und der Anschliff 40mm
Dann wäre tan Alpha 1/40, also 1,43°. Es ist leicht einzusehen, dass eine Schneide mit 2,86° viel empfindlicher ist
als ein 14 x größerer Winkel. Bei einer solch winzigen Mikrofase wird man den Unterschied zwischen 18° und 20°
(36und 40° Gesamtwinkel) nicht merken.

Für sowas ist ein Chorl d.h. ein Horl aus China nicht schlecht d.h. geht schnell, wenn die Schneide dünn ist.
kostet so 10 € rum, dazu eine extra rote Keramikscheibe. Oder so ein ruixin Pro artiges Schleifsystem.

Weil ich in der Regel den Flankenwinkel nicht genau bestimme und auch nicht berücksichtige, kenne ich den exakten Schleifwinkel ohnehin nicht.
Ich lege 20 Grad an der Flanke an und habe nachher grob 18 bis 19 Grad. Genauer muss ich es auch gar nicht wissen.
Für den Horl gilt natürlich das gleiche.

 

[güNef]

Servus,

wenn die Messer tatsächlich so extrem buckeln ( ich habe keines ) wie hier beschrieben, kann man ohne jede Einschränkung auch 20° Schleifwinkel oder sogar noch darüber pro Seite setzen. Es wird zu keinem spürbaren Verlust der Schneidfähigkeit kommen, wenn eine Klinge so extrem dünngeschliffen ist. Man muss sich einfach vergegenwärtigen von welcher Dimension so eine Mikrofase an einem dünngeschliffenen Messer ist, dass gegen Null ausgeschliffen ist und mehrere Millimeter nach oben nach leichtem Druck auslenkt. Wir reden da von Haaresbreite bei 40° Schneidenwinkel. Je mehr Substanz über einer solchen Facette steht, desto spitzer kann und darf der Winkel sein, der dann eben an einem Kochmesser das auch leicht schneidet, am besten nicht unter 18° Schleifwinkel fallen soll, da je spitzer den Winkel dann wird, desto mehr läuft man Gefahr das die Schneide an Stabilität verliert.

Gruß, güNef

 

[Valentinian II]

Glaube, bei der aktuellen Diskussion geht es um die Besserbissengyutos, nicht um die Schanzgyutos. Die Besserbissen sind "normal" geschliffen, kommen aber mit ~ 10-12° Sekundärfase und ohne Mikrofase

Aber ein paar Grad mehr oder weniger entscheiden auch hier nicht

 

[Username86]

Nur Kräuter hacken, harte Lebensmittel wie Kürbis etc. traue ich dem Teil immer noch nicht zu.

Ich habe mein 24er Messer nicht ganz auf null ausgedünnt aber ebenfalls leicht ballig ausgeführt, vermutlich sind wir jetzt auf dem gleichen Niveau und ich kann dir sagen, davor brauchst du keine Angst haben. Egal ob Butternut oder Hokkaido, die Schneide bleibt stabil auch nach mehreren Kürbissen, Süßkartoffeln und anderen Lebensmitteln und man hat nicht das Gefühl nachschärfen zu müssen, Kurven schneiden in Zeitung geht weiterhin. Hier mal ein Bild zuletzt, wo auch viele Kerne erwischt wurden. Falls es bei dir danach nicht mehr richtig schneidet mag vielleicht ein anderer Grund zutreffen (zu hart aufs Brett aufkommen/drüber ziehen, Restgrat an der Schneide o.ä.)

Zum Unterschied im Stahl zu SG2 o.ä. sei gesagt, klar ist er vorhanden, ich war dennoch überrascht wie gut hier der NC62 abschneidet, für mich auch gefühlt besser als der 14C28N der Kobe-Serie. Den vielfachen Preis wäre mir SG2 nicht mehr wert, dafür wie leicht sich der NC62 auch Schleifen und entgraten lässt.