Ich danke euch trotzdem für eure letzten Beiträge, die kann ich allerdings kaum noch in Bezug zu einem Messer setzen.
Ich versuchs auch nochmal...
1.
je dünner, desto leichter schneidet das besser?
Wie leicht ein Messer schneidet entscheidet nicht die "Dicke" der Klinge gemessen am Klingenrücken, sondern im westlichen der "Klingenschliff":
Wie dünn die Klinge im gesamten Bereich vom Klingenrücken bis zur Schneide ausgeschliffen, entscheidet darüber, wie leicht sie ins Schnittgut eindringt, wie groß also der Widerstand ist, der beim Eindringen ins Schnittgut überwunden werden muss. Je dünner die Klinge zur Schneide hin ausläuft, desto geringer der Widerstand.
Diese Eigenschaft eines Messer ist im wesentlichen verantwortlich für die Wahrnehmung des "leichten Schnitts".
Bildlich verdeutlicht:
Dicke Klinge mit dünnem Anschliff – schneidet gut
Dünne Klinge mit dickem Anschliff – schneidet scheiße
2.
Und je härter, desto länger bleibst scharf?
Darüber wie lang ein Messer scharf bleibt, entscheidet im wesentlichen die chemische Zusammensetzung des verwendeten Messerstahls (Legierung).
Klingt kompliziert, aber vergleich das mal mit einem Nudelteig-Rezept: Mehl macht den Teig standfester, Wasser macht ihn elastischer. Der Koch entscheidet, welches Verhältnis von Mehl und Wasser für seine Pastaform das beste Ergebnis liefert.
Genauso versucht der Stahlhersteller durch Zugabe bestimmter Legierungsbesenteile den Stahl für die gedachte Aufgabe zu optimieren:
Die Elemente Wolfram und Vanadium z.B. erhöhen die Schnitthaltigkeit, allerdings sinkt die Zähigkeit, je mehr dem Stahl "zugemischt" wird.
Ist der Teig fertig, muss er aber noch gegart werden, um genießbar zu sein. Beim Stahl nennt man das "Wärmebehandlung". Dieses Prozedere entscheidet darüber, wie "hart" der Stahl am Ende ist.
Eine gewisse Härte ist erforderlich, damit sich die Schneide bei Druck nicht so schnell verbiegt. Ist der Stahl allerdings zu hart, bricht er schneller.
Härte allein entscheidet also nicht darüber, wie lange ein Messer scharf bleibt, ist aber auch ein Einflussfaktor und neben den Stahl-"Zutaten" ein Bestandteil des Rezeptes für einen ausgewogenen Messerstahl.
