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Erweiterung, Qualitätssteigerung - Zweitmesser

Ich glaube, ich brauch noch etwas Wissen in den Grundlagen…

Welcher Stahl ist denn der Beste Kompromiss zwischen scharf und scharf-bleibend? Und kriegt man jeden Stahl rostfrei? Wieso sind manche Wetzbar und manche nicht?

Es kann doch nicht so schwer sein, ein für mich gescheites Messer zu finden…

Und ja, wenn’s mir Kohle- und platztechnisch egal wär, würd ich einfach irgendeins bestellen.
Aber ich will weder arm sein, noch in ein paar Jahren 16272839 Gyutos oder Santokus haben.

Und nu?
 
kaizzzz schrieb:
Ich glaube, ich brauch noch etwas Wissen in den Grundlagen…
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Das ist der schönste Satz des Abends.

Vergiss das Wort "Scharf". Lies den Beitrag von @Rock'n'Roll und andere Beiträge zu den Stichwörtern "Klingengeometrie", "Schnitthaltigkeit", "Zähigkeit", "Rostträgheit", "wetzbar", "Sanmai", "Warikomi", "Leistungsdamast", "Damastlaminat" und "Monostahl" wenn du dich wirklich etwas mit der Theorie beschäftigen willst.
Oder mach es dir einfach, frei nach dem Ausspruch "Stahl wird überbewertet", und bestell das Messer, das dir aus dem Bauch heraus am besten gefällt.
 
Ich werd mich einlesen. Danke.

Es ist halt die Frage, ob ich das dann auf das Messer X im Shop Y adaptieren kann und dann direkt vom Lesen weiß „ne, weil rostet“ oder oder oder…

Im Übrigen habe ich gerade festgestellt, dass der Herr Schanz seinen Laden ca 10km entfern hat 😅 also das ist dann weniger das Problem mit dem schärfen lassen
 
Dein "Problem" ist vielleicht ein ganz anderes:

kaizzzz schrieb:
Derzeit würde ich mich noch zu den Anfängern zählen. Auf Empfehlungen hier habe ich mir das Herder Santoku und zwei zugehörige Gemüsemesser gekauft. Dazu habe ich den Dick Microfeinzug und thats it.

Jetzt hätte ich gern was anderes, was besseres. Nicht, weil ich unzufrieden bin, sondern weil ich neugierig bin.

Ich stelle mir ein ähnlich vielseitig einsetzbares Messer wie das Santoku vor. Also Gemüse, Fleisch (nicht filettieren, sonst nur kleinschneiden/würfeln etc)...

Aber etwas, dass die Schärfe besser hält, schärfer ist und insgesamt die "nächst höhere Stufe" oder so bespielt.
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Dein Weg hin zu einem guten Messer ist mit dem Herder Santoku schon enorm abgekürzt worden. Was soll jetzt noch kommen? Ein neues Messer wird nicht viel schärfer sein, als das Herder mit einem soliden Grundschliff. Und auch die Schärfe wird ein neues Messer aus Mond-Stahl nicht länger halten, als dein regelmäßig gewetztes Herder auf dem Dick Micro. Ein weiteres relativ kurzes Gyuto oder Santoku bringt dir keine Vorteile.

Wenn du eine neue Kücheninspiration suchst, vielleicht ein Tipp für dich in einer ganz anderen Richtung.
Schau dir mal das Herder Petty an:
Petty Vielzweckmesser nicht rostfrei, Griff Kirsche von Windmühlenmesser

Und dann wirf einen Blick auf die Videos von Marco Pierre White und David Kinch und deren Schneidetechnik mit einem kleinen Messer:



Die Kommentare zu Marcos Videos sind übrigens die besten!

Mit dem Petty kannst du auch ein Rinderfilet parieren und sogar ein Bio-Huhn zerlegen. Das ist auch spannender, als nur Fleisch "kleinschneiden/würfeln ;-)
 
kaizzzz schrieb:
Es ist halt die Frage, ob ich das dann auf das Messer X im Shop Y adaptieren kann und dann direkt vom Lesen weiß „ne, weil rostet“ oder oder oder…
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Wenn du die Grundbegriffe und Grundlagen z.B. zu den verschiedenen Klingenaufbauten, zur Wetzbarkeit in Bezug auf die HRC-Angaben usw. verstanden und dir die Übersicht über die Rosträgheit der bekannten Messerstähle in @Rock'n'Roll 's verlinktem Beitrag verinnerlicht hast, wirst du die Angaben in den Messershops besser einordnen können.

Was halt normalerweise nicht verlässlich in der Beschreibung steht, ist wie "leicht" das Messer letztlich schneidet. Da kommt dann die Erfahrung mit den Herstellern und das deuten von sog. "Kehlshots" etc. ins Spiel.

Ansonsten hat @Besserbissen absolut recht, viel besser wird die Schneidperformance nach Herder nicht mehr werden. Japanische Klingen haben aufgrund ihrer Klingengeometrie teilweise eine bessere Schnittgutfreisetzung und gleiten besser durch bestimmte Lebensmittel oder sind noch dünner ausgeschliffen. Aber das macht sich oftmals auch nur im unmittelbaren Vergleich bemerkbar oder wenn man diese Phänomene genaustens kennt.

Und ja, ein Herder bleibt mit wetzen länger scharf als ein nichtwetzbares "Superstahl"-Messer.
 
Zuletzt bearbeitet:
Naja, es mag ja sein, dass das Herder schon echt gut ist.
Wenn das allerdings so ist, wo ist dann der Mehrwert zu Messern, die 3…,4…,500€ oder mehr kosten?
Das 50€ Herder Santoku habe ich ja damals bewusst nur wegen der Performance in Bezug zum Preis gekauft. Auf keinen Fall wegen der Optik. Und jetzt würde ich halt gern ein Messer haben, dass eine noch bessere Performance hat und zeitgleich auch optisch gefällt, da ich eben auch nur Hobbykoch bin.

Dazu habe ich gelesen, dass das Santoku zwar als Three-Virtues für Fisch, Fleisch, Gemüse passt, aber eher nicht im Wiegeschnitt, wenn ich’s richtig kapiert habe.

Da würde man eher ein Chefmesser oder Gyuto nehmen, deshalb frag ich direkt danach. Ich nutze eben oft nur den Wiegeschnitt und bin mir bei der Ausführung anderer Techniken auch nicht so sicher oder vertraut damit, als dass ich da von „Können“ spräche.

Zum alltäglichen Gebrauxh wär natürlich ein wetzbares Messer besser, als eins, welches nur auf dem Stein zu schärfen ist.
Die Patina, wenn die sich bei dreilagigem Stahl nur direkt über der Schneide abzeichnet und die Flanken optisch nahezu identisch (Muster, Farbe, etc) bleiben, wär das für mich okay.
Es muss in letzter Konsequenz eben auch alltäglich praktikabel sein ohne dabei großartig (also komplett das Messer betrachtet) an Optik zu verlieren.

Pflege an sich, mit Öl und Wetten/schärfen, auf die Lagerung und den Umgang achten etc, ist alles kein Thema und sogar gewünscht. Aber ich möchte nicht erst studieren oder ne Stunde vorm Kochen irgendwas werkeln, um loslegen zu können.

Sondern eher gedanklich :

Ich will kochen
Ich hol das Messer
Freu mich, Weils gut aussieht
Freu mich, Weils scharf ist und auch nach Tagen/Wochen/Monaten durch Wetten „einigermaßen“ scharf bleibt. Haare rasieren muss ich damit nur direkt nach dem schärfen/Wetzen, sonst nicht.
Spüle es lauwarm ab, Öle den Griff und packe das Messer weg, bis zum nächsten Gebrauch.

Das ist letztlich das, worauf es ankommt. Für mich. Stand jetzt.
 
kaizzzz schrieb:
Mehrwert zu Messern, die 3…,4…,500€ oder mehr kosten?
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Höherer Fertigungsaufwand durch Arbeitszeit, Materialkosten, Einsatz von speziellen Maschinen oder andere Posten (oder halt einfach nur das Marketingphänomen "Luxusgut") kann den Endpreis erhöhen, muss sich aber nicht zwangsläufig auf die tatsächliche "Performance" eines Messers auswirken sondern kann auch "nur" zu einem "wertigeren" Produkt führen.

Wie gesagt gibt es aber auch Messer (aus Serienproduktion oder Einzelanfertigung), die nicht nur deutlich wertiger verarbeitet sind, sondern auch eine ausgefeiltere Klingengeometrie (z.B. stark konvex, mit Hohlkehle, wide bevel etc.) haben, als ein flach runtergeschliffenes Herder Santoku.

Hier ein Beispiel eines australischen Machers für um die 500€:

Scheepersbuild Feather-Surface-S-Grind Gyuto

Vielleicht auch eine spannende Lektüre um etwas besser nachvollziehen zu können, was Klingengeometrie bedeutet und welche Einflussfaktoren es gibt.

kaizzzz schrieb:
Zum alltäglichen Gebrauxh wär natürlich ein wetzbares Messer besser, als eins, welches nur auf dem Stein zu schärfen ist.
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Gut wetzbar sind Messer bis ~60 HRC.

kaizzzz schrieb:
Die Patina, wenn die sich bei dreilagigem Stahl nur direkt über der Schneide abzeichnet und die Flanken optisch nahezu identisch (Muster, Farbe, etc) bleiben, wär das für mich okay
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Es gibt dreilagige Klingen, bei denen die beiden Außenlagen aus rostfreiem Stahl sind und die Mittellage rostet. Das ist was du beschreibst und optisch bevorzugst.

Es gibt aber auch dreilagige Klingen, bei denen sowohl die beiden Außenlagen als auch die Mittellage aus rostendem Stahl bestehen. Da setzt die gesamte Klinge Patina an.
 
Bukowski schrieb:
Höherer Fertigungsaufwand durch Arbeitszeit, Materialkosten, Einsatz von speziellen Maschinen oder andere Posten (oder halt einfach nur das Marketingphänomen "Luxusgut") kann den Endpreis erhöhen, muss sich aber nicht zwangsläufig auf die tatsächliche "Performance" eines Messers auswirken sondern kann auch "nur" zu einem "wertigeren" Produkt führen.

Wie gesagt gibt es aber auch Messer (aus Serienproduktion oder Einzelanfertigung), die nicht nur deutlich wertiger verarbeitet sind, sondern auch eine ausgefeiltere Klingengeometrie (z.B. stark konvex, mit Hohlkehle, wide bevel etc.) haben, als ein flach runtergeschliffenes Herder Santoku.

Hier ein Beispiel eines australischen Machers für um die 500€:

Scheepersbuild Feather-Surface-S-Grind Gyuto

Vielleicht auch eine spannende Lektüre um etwas besser nachvollziehen zu können, was Klingengeometrie bedeutet und welche Einflussfaktoren es gibt.

Gut wetzbar sind Messer bis ~60 HRC.

Es gibt dreilagige Klingen, bei denen die beiden Außenlagen aus rostfreiem Stahl sind und die Mittellage rostet. Das ist was du beschreibst und optisch bevorzugst.

Es gibt aber auch dreilagige Klingen, bei denen sowohl die beiden Außenlagen als auch die Mittellage aus rostendem Stahl bestehen. Da setzt die gesamte Klinge Patina an.
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Welches der genannten Messer ish denn das wertigste, wetzbar, außen rostträge und ein optischer Hingucker? 😂
 
kaizzzz schrieb:
Welches der genannten Messer ish denn das wertigste, wetzbar, außen rostträge und ein optischer Hingucker? 😂
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Ich würde sagen, von den schon erwähnten sind es diese beiden:

Sakai Takayuki Ginga Koksmes 21 cm, € 199,00

Oder:
knife-art.de schrieb:
1. Yoshimune Nashiji Gyuto 210 mm mit Walnuss Griff und Ginsan #3 Stahl (eine rostteäge Abwandlung des Aogami, allerdings nicht ganz so hart)
Gyuto210_1_1080x.jpg
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thomma schrieb:
Weiss vielleicht jemand, wo dieser Wert herkommt? Und gilt das pauschal für alle Stähle?
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Try and Error. Ich hab schon hochgehärtete japanische C-Stahl-Klingen gewetzt, weil ich keinen Schimmer hatte und zugesehen, wie die Schneide wegbröselt.

Mein Takamura R2 wetze ich aus Faulheit auch ab und zu und muss immer wieder feststellen, dass das über einen wesentlich kürzeren Zeitraum zu einer Auffrischung der Schärfe führt, als bei meinen Herdern.

Die Angabe "60 HRC" soll keinesfalls als "Gesetz" sondern vielmehr als Näherungswert zur Orientierung gesehen werden. Eigentlich lässt sich darüber keine pauschale Aussage treffen, weil die Wetzbarkeit vom Stahl und der Wärmebehandlung abhängig ist.

Niedriglegierte Stähle wie die schwedischen AEB-L, Sandvik 13C26 oder 14C28, die ein feines Gefüge und eine hohe Zähigkeit aufweisen, lassen sich bspw. auch mit 61 HRC noch endlos lange wetzen, ohne dass die Schneide beginnt zu chippen.

Hochlegierte, wenig zähe Stähle wie M390 reagieren auch mit 60 HRC schlichtweg kaum überhaupt auf den Wetzstahl. Wenn das Messer abgestumpft ist, lässt sich die Schärfe so nicht zurückholen.

Aber vereinfacht dargestellt lässt sich ein Stahl umso länger wetzen (also die Schärfe auffrischen), je weicher er ist. Irgendwann ist dann die "HRC-Grenze" erreicht, bei der es besser wäre, direkt einen Touchup auf dem Stein zu machen, weil das Wetzen mehr Gift als Heilmittel ist.
 
Bukowski schrieb:
Eigentlich lässt sich darüber keine pauschale Aussage treffen, weil die Wetzbarkeit vom Stahl und der Wärmebehandlung abhängig ist.
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Das ist ziemlich genau das, was mir durch den Kopf gegangen ist :)
Die hochgehärteten Japaner und auch der R2/SG2 haben ja ziemlich viel Kohlenstoff und werden beim Härten eher spröden Plattenmartensit bilden. Die gut wetzbaren Stähle, die Du aufführst, sind ja für gute Zähigkeit bekannt. Ich denke zwar, dass hier die Duktilität eine größere Rolle spielt, aber das ist eine andere Diskussion.
Es wäre sicher interessant verschiedene Stähle, mit gleicher Zähigkeit bei unterschiedlicher Härte, bzgl. Wetzbarkeit zu untersuchen, aber da muss sich auch erst jemand finden lassen, der sowas macht.
Die 60 HRC sind dann mehr ein grober Richtwert, wenn man Wetzbarkeit möglichst stark vereinfachen will.
 
thomma schrieb:
Es wäre sicher interessant verschiedene Stähle, mit gleicher Zähigkeit bei unterschiedlicher Härte, bzgl. Wetzbarkeit zu untersuchen, aber da muss sich auch erst jemand finden lassen, der sowas macht.
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Hier hat das @Rock'n'Roll sehr schön zusammengetragen:
Schnitthaltigkeit, Zähigkeit, Rostträgheit - Drei Hitlisten

thomma schrieb:
Ich denke zwar, dass hier die Duktilität eine größere Rolle spielt, aber das ist eine andere Diskussion.
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Wie unterscheidest du denn Duktilität und Zähigkeit?
 
Grad schweifen wir etwas ab oder?^^

Hier wurde ja bereits angeführt, dass das Tauschen eines Griffes gut Kohle kostet. Gibts da konkrete Erfahrungen?
 
Der Hinweis, dass sich Messer mit einer Härte < 61 HRC gut wetzen lassen, liegt vielleicht auch daran, dass es für diese Eigenschaft des Stahls eine allgemein bekannte Einheit gibt. Für Zähigkeit oder Duktilität ist diese dagegen weniger geläufig.

Zudem beeinflusst die Härte sowohl die Schnitthaltigkeit, als auch die Duktilität. Das wird in dem verlinkten Thread sehr schön erklärt. Beides hat wiederum Auswirkungen auf die Wetzbarkeit. So gesehen deckt man mit der Aussage über die Härte eines Stahls einen größeren Bereich ab.

Ob es auch Stähle mit höherer Härte als 61 gibt, die sich gut wetzen lassen, darüber kann man bestimmt diskutieren. Ein wenig pauschaliert ist der Wert sicherlich schon.
 
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