Kochmesser "chopping/französisch" gesucht

Falls ja, die mag ich nicht und so werde ich wohl nie erfahren ob meine Messer scharf sind. Sehr bitter. Mal sehen ob ich da standhaft bleibe die nicht zu kaufen. 🤣
Du sollst die ja nicht essen. Die sind nur zum Schneiden.
Spaß beiseite - Temperaturmessung von Lauch ist auch wichtig. Direkt aus dem Kühlschrank lässt der sich schwieriger schneiden.
 
Na immerhin nicht wie im HiFi-Bereich wo "Spezialisten" einem verklickern wollen, dass man Dinge hören kann die nicht meßbar sind. :rolleyes::

Trotzdem schade, dass jetzt wohl die Zeiten vorbei sind in denen ich mir aussuchen konnte was auf den Teller kommt: Ab jetzt nurnoch Normgemüse & Normfleisch. :(
 
Schnell geliefert: Ich konnte gestern den Naniwa Pro 800 bereits ausprobieren.
Ist schon ein sehr (positiv) deutlicher Unterschied zu der 1000k Seite meines JMS Kombisteins und zwar auf allen Ebenen:
Schon nach zwei Zügen sieht man Abtrag und auch bräunlichen Schlier vom Stein. Und irgendwie mir gerade wichtiger, ähnlich der 4k Seite des JMS Steins gibt der Naniwa Pro 800 Rückmeldung was man da tut.
Wenn ich die einordnen müßte, dann ist die 1k Seit des JMS Steins näher an der Diamantplatte als am Naniwa Pro 800 in Bezug auf Feedback. Also vielleicht nicht ganz tot, aber fast tot.
Dazu ist der Naniwa deutlich sparsamer was das Nachwässern angeht.
Ich frag mich etwas ob ich beim JMS Stein ein Montagsexemplar erwischt habe. Ok, die sind natürlich preislich auch merklich auseinander, aber doppelt gekauft ist ja immer die teuerste Variante.
Sei es drum, der Naniwa 800 war ein sehr guter Tip.

Mit der Lupe/Minimikroskop weiß ich noch nicht so recht was anzufangen. Dass ich bei 800/1000 mehr Schleifriefen habe als bei 4k, sehe ich auch ohne Vergrößerung.
Was kann man da sonst sehen? Gibt es irgendwo gute Beispiele für "richtig&falsch"?
 
Moin

Eine Mikroskop / Lupe nutze ich in erster Linie um mir schadhafte Stellen anzuschauen oder einen Maschinenwerkschliff.
Mit bloßem Auge oder dem Fingernagel kann ich schon einiges sehen und spüren.
Unterm Micro kann man aber besser sehen , ob es tiefe Riefen oder Ausbrüche mit Rissen sind.
Daran kann ich erkennen ob ich nur etwas drüber polieren muss oder es doch besser ist gleich einmal einen Grundschliff mit neuer Fase anzubringen vielleicht sogar zurücksetzen....damit es nicht an der selben Stelle nicht gleich wieder passiert.
@güNef hat das als Defektschicht beschrieben...das sieht man mit bloßem Auge nicht.

Beispiel Foto's

Grundschliff nötig

IMG_0707.jpeg

IMG_0771.jpeg


Nur kurz drüber nötig

IMG_1940.jpeg



Kannst du damit was anfangen ?

Gruss

Micha
 
Jup, verständlich, danke für die Ausführungen und Bilder.

Irrtümlicherweise dachte ich, dass ich meinen Schliff damit prüfen könnte.
Aber auch so mal ganz nett sich so eine Schneide aus der Nähe anzuschauen und wie deutlich anders das nach dem Schliff aussieht
 
Irrtümlicherweise dachte ich, dass ich meinen Schliff damit prüfen könnte.

Na doch schon...Restgrat , eventuell toxische Risse nach einem Reparaturschliff oder minimal umgelegte Schneide.
Wenn da nix is...dann hat man richtig gearbeitet.
War die Schneide vor dem Schliff ok...dann ist das müßig noch was finden zu wollen...
 
Irrtümlicherweise dachte ich, dass ich meinen Schliff damit prüfen könnte.
Du kannst mit der Lupe auch sehen, ob du mit dem feineren Stein die gesamte Schneide getroffen hast oder ob noch Spuren von den vorherigen, gröberen Steinen vorhanden sind. Gerade an der Schneidkante ist das wichtig.
 
Danke, das hilft weiter!
Gibt es irgendwo mal ein Bild wie so ein Restgrat oder eine umgelegte Schneide aussehen oder ist das so einfach zu erkennen, dass ich das garnicht übersehen kann?
Sowas habe/hatte ich in Verdacht in Bezug auf initiale Schleifprobleme. Wenn ich da am Fingernagel getestet habe ob sich die Schneide verhakt, dann hat sie es tw. nur von einer Seite der Schneide getan.
Ist jetzt nicht mehr der Fall, wobei ich geduldiger beim entfernen des Grats geworden.

Der Grat ist sowieso immernoch meine große Freude*, aber auch da wird jetzt Lupe/Mikroskop hoffentlich helfen, wobei auch hier ein wenig die (vielleicht blöde) Frage ist, wie sowas unter Vergößerung aussieht.

*meine Fingerkuppen sind durch Klettern/Bouldern nicht gerade die sensitivsten.
 
Der Grat zeigt sich unter dem Mikroskop durch Lichtreflexionen. Am besten, wenn man auf die Schneide blickt und die Schneidkante dabei von oben beleuchtet. Die Reflexionen sieht man auch mit bloßem Auge.

Schwieriger ist es allerdings, den Grat wirklich vollständig zu entfernen und nicht nur aus- bzw. aufzurichten. In diesem Fall hat man eine kurzzeitige, hohe Schärfe, die dann sehr schnell nachlässt.

Ich entferne daher den Grat immer mit System (Nowi) gegen die Schneide. Danach kann man optional noch ein paar Züge über eine Zeitung vornehmen, um sicherzugehen, dass auch restliches, loses Material entfernt wurde.

Was zum Lesen:
What is a burr? – part 1
What is a burr? – part 2
 
Ok, danke.
Ich hab noch das hier gefunden: Burr under Microscope; Die Bilder sind eher so wie unter dem Minimikroskop
Am Samstag war ich da irgendwie etwas verträumt und hab nur ganz am Anfang und am Ende mal draufgeschaut. Mit den Bildern wird das Messer vorher sicher nicht gut entgratet gewesen sein (nach letzter Schärfung noch auf Diamant). Das sah ziemlich wild fransig aus vor dem Schärfen, ähnlich dem 600-Grit-Bild in dem Link oder sogar eher noch etwas fransiger.

Naja, es wird langsam. Daher nochmal Danke für die Hilfe & Geduld.
 
Hier mal zwei Bilder: Herder k5 mit Naniwa 800.

1. Klingenseite bis Gratbildung mit ca. 18 Grad Schleif-Winkel:
PICA0011.jpg

Den Grat fühlt man deutlich, wenn man mit dem Daumen über die gegenüberliegende Seite fährt.

Dann 2. Seite geschliffen bis Grat und anschließen je Seite 3 Wechelsschübe gegen die Schneide. Danach mit der Schneide voran je Seite 3x über ein paar Lagen Zeitungspapier. So rasiert die Klinge locker:
PICA0014.jpg
 
Super, genau sowas hatte ich gesucht. Danke!

Super sieht auch der Winkel zur Schneidfase aus. Ziemlich sicher, dass der bei mir nicht so scharf gewesen ist und vermutlich dann das Indiz, dass die Winkeltreue noch nicht so stimmt!?

Auf jeden Fall sind diese hier schön als Referenz.
 
Super sieht auch der Winkel zur Schneidfase aus. Ziemlich sicher, dass der bei mir nicht so scharf gewesen ist und vermutlich dann das Indiz, dass die Winkeltreue noch nicht so stimmt!?
Das Herder ist ootb ziemlich dünn an der Wate (ähnlich Takamura) und dementsprechend ist die Schneidfase dann bei ca. 18 Grad sehr schmal, maximal 0,3 mm.

Da ist es weitaus leichter, den Winkel zu halten, als bei einem robusten Solinger (z.B. Epicure). Man ist einfach nach wenigen Zügen schon fertig mit dem Schliff.

Daher für Anfänger auch immer der Tipp, freihand nicht zu viele Steine zu verwenden. Wie Micha schon schrieb, muss das Messer nach dem 800er Naniwa eine vernünftige Küchenschärfe haben.
 
ich nutzen ja ein System...da ist der Winkel dann auch immer stabil
Ja, das hatte ich wohl mitbekommen und bei den Bildern oben auch vermutet.
Aber vielleicht auch genau deswegen sind sie top al Referenz. Sie zeigen wie es aussehen kann und sollte, und dann kann man versuchen sich in die Richtung zu bewegen, selbst wenn man das Ergebnis der Bilder nicht 100% reproduzieren kann.

So scharf habe ich den Übergang von Primärfase zur Scheidfase auf bisher keinem Bild gesehen und erst dadurch, und gepaart mit dem Wissen (bzw. der Vermutung), dass es sich um Schliff mit System handelt, hat es klick gemacht, dass ich dort etwas ersehen kann ob ich "sauber" unterwegs bin.
 
Zuletzt bearbeitet:
Gerade mal den Shapton Pro 2000 probiert mit ein paar Schnippelmessern (solide Solinger > Wüsthof Classic, Felix Platinum), die nichtmehr so ganz frisch waren.
Hat gut hingehauen und sieht auch unter Vergrößerung schon ganz passabel aus, insbesondere zu dem vorherigen Schliff (die waren davor auf Diamant). Für Armhaare hat es bei allen gereicht, auch wenn das Testmaterial da langsam am ausgehen ist.
Auch der Übergang von Primär- auf Schneidfase sieht jetzt deutlich besser aus und Grat kann ich keinen mehr ausmachen.
"Kurven" und Messerspitze sind noch nicht so ganz mein Ding, aber auch das wird langsam.
Wäre aber wohl ohne die Hilfe hier garnicht soweit gekommen, danke!

Der Stein ist nochmal anders. Kommt mir etwas härter vor als der Naniwa 800, aber noch im ganz angenehmen Bereich mit Rückmeldung. Abtrag ging zügig. Und wohl der bisher deutlichste Splash'n'Go. Da perlt das Wasser ja sogar erstmal weg und ich hab wieder was abgenommen und dann erst beim zweiten Messer mal was nachgegeben..
War aber bei dem Naniwa 800 auch voll ok mit nachwässern. Nur der JMS auf der 1k Seite ist wie eine Badewanne ohne Stöpsel.

Denke mit den Steinen bin ich erstmal versorgt. Wie weit nach oben macht Sinn, sollte ich da noch irgendwann nachrüsten wollen? Und gibt es da konkrete Empfehlungen?
(Edit: Ok, gerade nebenan schon was gefunden)
 
Zuletzt bearbeitet:
Nur der JMS auf der 1k Seite ist wie eine Badewanne ohne Stöpsel.
Das ist eher ungewöhnlich. Aber wenn du dir noch einen 5-6 K Stein kaufst, ist der JMS sowieso überflüssig.

Für Armhaare hat es bei allen gereicht, auch wenn das Testmaterial da langsam am ausgehen ist.
Vielleicht solltest du auf ein anderes Test-Medium umschwenken 😉 Ein Schälchen mir den legendären Cherry-Tomaten sagt auch mehr über Küchenschärfe aus, als eine Rasur.

Da perlt das Wasser ja sogar erstmal weg und ich hab wieder was abgenommen und dann erst beim zweiten Messer mal was nachgegeben.
Die Shaptons sollte man ootb etwas anreiben. Also einfach gegen den 800er Naniwa reiben, bis die Oberfläche etwas „geöffnet“ ist. So verhindert man auch, dass sich die Steine zu schnell hohl schleifen.
 
Danke, hilft zwar auch nichts, aber ganz gut zu hören, dass mein JMS Stein da kein Einzelfall ist. Das mit den 3-4 Zügen kommt bei mir auch hin.
Mit den beiden neuen Steinen in dem Körnungsbereich hatte ich den JMS jetzt eh schon als 4k Stein mit Untersetzer abgetan.

Anreiben vom Shapton werde ich dann nochmal machen und Umstieg auf ein neues Testmedium scheint wohl auch notwendig und sinnvoll. :p:
 
Umstieg auf ein neues Testmedium scheint wohl auch notwendig und sinnvoll. :p

Nimm nach dem Grundschliff einfach ein Blatt Papier, beim langsamen durchziehen merkt man oft an welcher Stelle die Schneide noch nicht 100%ig ist. Nach dem Schleifen gibts bei mir oftmals Tomate/Mozzarella, da ist der Test quasi inkludiert 😄😄. Guter Nebeneffekt, es schmeckt und schont die Armhaare doch ganz ordentlich.
 
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