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https://www.knifeaddict.de/

Kochmesser "chopping/französisch" gesucht

Klar. Und da muß ich weiter üben und/oder irgendwann vielleicht mit System nachhelfen.
Für mich ist das gerade reine Neugier ob ich auf den Diamantledern mehr Schärfe bekomme, weil es Leder sind oder wegen der feineren Körnung. Und da ich dann gegen mich selber antrete werde ich es wohl erfahren.

Bei der Körnung geht es mir darum, dass es einfach zu viele Systeme gibt, wie auch schön an der Tabelle bei feinewerkzeuge zu sehen ist (9 Spalten).* Dictum hatte ich ja oben auch verlinkt und da habe ich die beiden Platten auch gerade bestellt.

*Beispiel: Bei dem Stein von JMS steht Körnung 1000/4000....und welches Einheitensystem? Vermutlich JIS...vermutlich. DMT nimmt dann MicroMesh. Und am Ende werfen alle mit irgendwelchen nicht vergleichbaren Zahlen um sich. :rolleyes::
 
Moin @Dirk_H

Ich bin der letzte der sagt , kauf dieses oder jenes nicht . Du bist in der " was passt zu mir " Zeit...ist auch ok.
Ich hab genug Schleifgedöns und könnte das auf 5 Haushalte aufteilen und wäre immer noch gut ausgestattet.
Als ich mit den Foren angefangen bin , hatte ich von über 20 Jahre Erfahrung und dachte meine Messer wären alle noch nicht so scharf , wie sie sein könnten..
Das war Quatsch ! Selbst mit Nowi und dem besten was es so an Steinen gibt , wurde es nicht viel besser

Denkanstoß :

Wenn der Grundschliff nicht passt , egal ob mit 400 oder 1000 angefangen , nicht sauber ausgeführt ist , kannst du dir einen Wolf schleifen ob mit Pasten , Leder oder feinen Steinen ...das hält nicht lange und macht es später viel aufwendiger es dann einmal richtig zu machen.
Mir einem sauberen Schliff fliegen auch bei 400 schon die Armhaare . Und je mehr Schritte du einbaust , desto höher die Wahrscheinlichkeit von Fehlern
Fast allen denen ich das zeige ,fehlt einfach die Geduld / Übung...deswegen mein Rat ....Grundskills üben ...gerade die Körpermotorik
Lerne deinen Stein kennen ..was passiert da.....dann wird das auch.

Beispiel : Auto fahren in der Fahrschule...bummellig 20 Stunden...bis man weiter darf ohne Hilfe
Das wären , wenn man denn kann , ca 40 Kochmesser ....

DMT :

Diamanten führen genauso zum Ziel ( nicht meins ) die müssen sich aber einschleifen .
Und geben einem Null Feedback...zum lernen für mich...die harte Tour !

Ich wünsche dir trotzdem viel Erfolg

Micha
 
Moin,
ja, definitiv sinnvoller Denkanstoß und er trifft auf einen bereits laufenden Denkprozess. Dass es vermutlich (eher: sehr wahrscheinlich) an mir hängt, steht da für mich schon recht fest. Ich schätze auch eher mal, dass das Diamantleder durch seine Anpassung ein paar Unebenheiten wegbügelt, die ich reinschleife und das dann den eigentlichen Schärfegewinn bringt. Sowas wie die neuen Platten oder auch der Kombistein kaufe ich nicht, weil ich denke/hoffe, dass es damit "alles gut" wird, sondern in der Hoffnung etwas besser das/die Problem/e zu filtern. e.g. wird mein Messer auf dem Leder schärfer, weil es ein Leder ist (s.o.) oder wegen feinerer Körnung. Mit einer Platte in gleicher Körnung wird sich das zeigen...und dann habe ich jetzt auch Platten und den Kombistein in gleicher Körnung und kann das für mich (und bei mir) vergleichen.*

Man findet zwar einen Hauf zum Thema schleifen, aber am Ende ist es dann doch ein Eigenes das Messer auf einem Stein (oder einer Diamantplatte) zu bewegen und sauber zu halten.
Da ich aus einem Umfeld komme in dem die Idee ein Messer selber zu schleifen (oder überhaupt zu schleifen) schon hervorsticht ist da jetzt auch keine Hilfe aus dem Umfeld möglich.

Ich werd also mal den Kombistein probieren, liegt ja hier. Die Platten sind schon sehr tot. Wobei die Grundidee von einem Stein "Feedback" zu bekommen erstmal ähnlich sinnvoll klingt wie ein Feedback von einer Metallplatte.

Danke soweit.
Gruß, Dirk

*und lustigerweise werde ich dabei "unbemerkt" auch weiter üben und bin am Ende vielleicht auch nicht schlauer. Wenn es "besser" wird, dann kann ich das aber pragmatisch abhaken.
 
Du hast doch bestimmt schonmal eine Oberfläche mit Schmirgel bearbeitet .
Man merkt sehr schnell wenn es feiner wird oder das Schmirgelpapier sich zusetzt.
Genau diesen Effekt hat man auch beim Schärfen . Man merkt in den den Fingerspitzen ob da noch ne Delle ist . Das Messer gleitet anders / feiner.
Und man kann das auch hören...
Das liegt an den Schleifgranten , die sich verbrauchen . Das ist je nach Stein etwas unterschiedlich , hilft dem Schleifer aber sehr.
Im laufe der Zeit lernt man dieses " Feedback " kennen ...spart Zeit und man muss nicht andauernd den Fortschritt ( Gratentwicklung und co. ) prüfen.
Man kann also sagen , der Stein sagt mir wie weit ich bin....
Diamant hat diesen Effekt praktisch gar nicht , und man benötigt Übung und muss öfter prüfen.

Ob du das nun für " sinnvoll " erachtest bleibt bei dir...aber jeder erfahrene Schleifer wird dir meine Aussage bestätigen

Wie gesagt ...viel Erfolg
 
Ich bin wohl gerade "zu satt" um nerdig zu werden. Oder anders gesagt, ich hatte noch nicht so recht die Muße groß zu schleifen und bin mit der aktuellen Schärfe der Messer auch nicht unzufrieden.

Ich hab mich 2x mit dem Schleifstein vom JMS betätigt. Wenn man sich eine Weile an die Diamantplatten gewöhnt hat, dann ist es eine Umstellung nicht direkt eine positive:
1. Der Stein wirkt glatter und das Messer gleitet schneller, was es für mich erstmal nicht einfacher gemacht hat das Messer stabil zu halten
2. Der Stein ist vergleichsweise echt langsam (1000er Stein vs. 1200er Diamant)
@knifeaddict : ist dir mal wieder jemand zu ungeduldig, gib ihm eine Diamantplatte ;)
3. Soweit ich das verstanden hatte (und versucht habe umzusetzen) muß beim Stein etwas mehr Druck her als beim Diamant. Diesen Wechsel aus Belastung/Entlastung unter verschiedenen Hebeln, wenn man die Klinge entlangwandert finde ich schwieriger als das Schleifen mit dem Minimaldruck auf der Diamantplatte
4. Ergebnis ist ähnlich. Schon scharf, aber richtig scharf wird es erst nach dem Leder.
5. Mit der 4000er Seite wird es schärfer, aber 2-3 Züge übers Leder machen es erst richtig scharf.
6. Der Stein redet nicht mit mir. Vielleicht mache ich da was grundsätzlich falsch aber ich habe Schwierigkeiten das mit dem "Feedback" nachzuvollziehen.

Caveat ist sicher, dass ich nun einfach eine Weile mit den DMT Platten geschliffen hatte und es ist ja allgemein eher selten, dass etwas neues direkt überzeugt.

Ich muß mir mal so eine Lupe/Minimikroskop besorgen. Ich hab den Eindruck, dass ich den Grat auf dem Stein nicht richtig abziehen kann. Ich hab teilweise unter bestimmtem Lichteinfall am Ende der Schneide noch ein Glitzern, welches ich von einer Seite auf die andere befördern kann, wenn ich auf dem Stein oder der Platte einen Seitenwechsel vornehme...ich nehme mal fast an, dass das noch Grat ist.

Die neuen DMT Platten konnte ich noch nicht benutzen. Wie oben ja auch erwähnt muß man die einschleifen. Out of the box sind die echt gruselig. Hatte ich schon wieder verdrängt, wie hakelig die erstmal sind.
 
Moin @Dirk_H

Möglicherweise hast du die Steingötter verärgert.
Da hilft nur Abbitte und regelmäßige Steingebete...anschließend " meckern nach Osten "..:sleep:

Ich versuche Druck immer zu vermeiden , sondern führe nur . Genau wie beim Diamant lasse ich den Stein die Arbeit machen.
Ob das jetzt ein paar Züge mehr oder weniger dauert , spielt für mich keine Rolle...wir reden da ja nicht von Stunden.
Aber jeder wie er mag....das Ergebnis zählt


Gruss

Micha
 
Ja, nicht unwahrscheinlich, dass die Steingötter mein Huldigen der Diamanten nicht so mögen.
Mal sehen ob ich sie noch besänftigt bekomme. Ich probier es einfach so lang bis mein Wüsthof Santoku zum kleinen Gemüsemesser geworden ist. Sollte es dann noch nichts sein, dann lasse ich es. o_O
 
Moin,

mit (vermutlich) ausreichend Geduld habe ich gestern dann tatsächlich das erste Mal ein Messer nur mit dem 1000k Seite des JMS Stein auf "Rasierschärfe" (also zumindest "Haare am Arm fliegen") bekommen. Da war bisher immer noch das Leder notwendig.
Hab mir da aber wirklich Zeit gelassen (und benötigt).* Auf der Diamantplatte wäre vermutlich 1/4 des Messers weg gewesen. Aber lieber mit viel Zeit ein Erfolg als schnell ohne Erfolg.
So richtig viel hat sich auf der 4k dann nichtmehr getan, aber vielleicht auch nicht zu erwarten und im Grunde auch nicht notwendig.

Noch ein paar Mal üben, aber dann kann ich mal zusehen, dass ich die Mikrofase an das Takamura Gyuto bekomme, damit es nicht nur in der Box rumliegt.

Vom Schleifen fand ich die 4k Seite aber deutlich angenehmer. Wenn ich sowas wie Feedback bekommen habe, dann eher von der 4k Seite. Die 1k Seite wirkt sehr hart und ich merke da wenig. Es hat auch echt lang gedauert bis da mal Abrieb erkennbar war, wobei man das auf der weißen 4k Seite natürlich auch sofort sieht gegenüber der dunklen 1k Seite. Muß sich die erst einschleifen, muß man die irgendwie anreiben oder ist der Stein einfach so?

Falls hier noch jemand vorbei kommt: Gibt es noch eine Empfehlung für einen guten ~1k Stein mit möglichst viel Feedback?
Ich blicke nicht durch bei den ganzen Empfehlungen. Preislich so im 50-100€ Fenster ist ok. Wenn möglich ohne vorheriges Wässern.

Danke und Gruß,
Dirk



*Begünstigend könnte sein, dass ich die Steingötter befriedet habe indem ich die Extra-Extra-Fein (8k) DMT retourniert/reklamiert habe. Die war niemals 8k, eher so 800-1000...auch mit Einschleifen, Einschleifen, Einschleifen. Allein beim drüberfahren mit der Hand hat man gemerkt, dass die eher so zwischen meiner Fein (600) und Extra-Fein (1200) liegen wird und so war auch der Abtrag. Das Teil hat binnen kürzester Zeit eher nen Grundschliff erstellt.
 
Ok, danke. Probiere ich.
Ich hab die DMT Coarse. Soweit ich das sehe ist das eine 320er. Würde es Probleme mit einer gelöcherten DMT geben, also den DMT DuoSharp?

Ich geb kein Geld aus, ich gönn mir höchstens was. :p:

Außerdem ist das Geld schon ausgegeben, kommt jetzt nur zurück (die DMT EEF) und will wieder weg. ;)
 
Dirk_H schrieb:
Ok, danke. Probiere ich.
Ich hab die DMT Coarse. Soweit ich das sehe ist das eine 320er. Würde es Probleme mit einer gelöcherten DMT geben, also den DMT DuoSharp?

Ich geb kein Geld aus, ich gönn mir höchstens was. :p:

Außerdem ist das Geld schon ausgegeben, kommt jetzt nur zurück (die DMT EEF) und will wieder weg. ;)
Zum Vergrößern anklicken....

Yep , das geht. Schön nass machen...und nicht drücken...nur reiben.

Und JAAA man muss sich definitiv was gönnen !
 
knifeaddict schrieb:
Sonst Naniwa Pro 800
Naniwa Professional Stone, P308, Körnung 800
Zum Vergrößern anklicken....
Man findet hier immer mal den 800er oder den 1000er.
Irgendwo stand, dass der 1000er vielleicht der Anfänger-freundlichere Stein wäre, wenn auch der langsamere. Ist da was dran?
Es war zwar schon eine etwas zeitraubende Sache gestern, aber wenn das Ergebnis stimmt, dann passt das schon.
Ich werds aber erstmal mit der Diamantplatte und dem Kombistein probieren.
 
Ich hab beide Naniwa's
Der 800er ist schneller und hat das bessere Feedback.
Der 1000er fühlt sich etwas glitschtig an. Er poliert gleichzeitig einen ticken besser..

All over ...also Preis / Leistung / Performance halte ich den 800 er für so ziemlich das beste was man kaufen kann.
 
Super, danke für die Ausführungen zu den beiden Steinen.
Hab den 800er mal auf die "gönn ich mir" Liste gesetzt, sollte ich vom Diamant zum Stein wechseln.
Erstmal noch etwas weiter üben und schauen.
 
Dirk_H schrieb:
mit (vermutlich) ausreichend Geduld habe ich gestern dann tatsächlich das erste Mal ein Messer nur mit dem 1000k Seite des JMS Stein auf "Rasierschärfe" (also zumindest "Haare am Arm fliegen") bekommen.
Zum Vergrößern anklicken....
Irgendwie vergessen zu sagen und vielleicht auch egal: Der Unterschied diesmal war, dass ich auf den Steinen geschliffen habe wie sonst auf Diamant, also ohne Druck (bzw. konstanter Minimaldruck).
Das war zwar nochmal eine ganze Nummer langsamer, aber das Messer ruhig zu halten doch wirklich viel einfacher

Gerade mein Herder K5 Walnuss von der Post geholt. Echt schönes Messer und wider diverser Vermerke von QC Problemen, sieht das für mich top in Ordnung aus am Griff (zum Glück, eigentlich hasse ich Retouren).
 
Dirk_H schrieb:
mit (vermutlich) ausreichend Geduld habe ich gestern dann tatsächlich das erste Mal ein Messer nur mit dem 1000k Seite des JMS Stein auf "Rasierschärfe" (also zumindest "Haare am Arm fliegen") bekommen. Da war bisher immer noch das Leder notwendig.
Zum Vergrößern anklicken....
Glückwunsch, das ist ein guter Start. Wenn du das jedesmal schaffst gehörst du hier zu den Experten (y)
 
Danke, aber das wird wohl noch etwas dauern, aber mal sehen. 🙄
Ich hab mir jetzt erstmal so eine Lupfe/Mini-Mikroskop bestellt und muß mir mal in der Werkstatt noch ein paar Winkelkeile sägen und diese mit etwas Feuchtigkeitsresistenz versehen, so dass ich sie auch auf einen feuchten/nassen Stein legen kann.

Den Stein mit der Diamantplatte bearbeiten hat auf jeden Fall deutlich geholfen. Sollte man das regelmäßig machen und wenn ja, wie oft?
Vermutlich fragen, welche schon x-Mal gestellt und beantwortet wurden: Gibt es zu sowas Quellen?
Leider besteht das Internet ja sonst ja primär aus perfekt schleifenden Menschen mit perfekt funktionierendem Equipment (wie auch in anderen Bereichen).

Mit dem gestern bearbeiteten Chai Dao von Güde ging es echt deutlich flotter nach der Kurzbehandlung mit der DMT DuoSharp Platte. Aber war am Ende nicht so scharf wie erhofft...aber schärfer als bei Lieferung, was bei dem Exemplar aber auch keine Kunst war, weil die Auslieferungsschärfe echt sehr dürftig war, was ihm einen Stammplatz im Messerblock statt auf dem Schneidebrett verpasst hat.
War vom Handling (Abmessungen) aber auch was anderes als so ein Santoku. Gefühlt geht es wohl kaum einfacher als Santoku: Nicht zu groß, nicht zu klein, nahezu gerade Klinge
 
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