Küchenmesserserie von Xerxes-Knives - Diskussionsthread

[Xerxes]

So,

es hat nun doch alles etwas länger gedauert als gedacht aber so ist das nunmal bei Prototypen. Bis alle Schliffvarianten ausgereift und alle nötigen Vorrichtungen gebaut waren, sind einige Tage ins Land gegangen. Die letzten beiden Tage hatte mich dann auch noch eine fiese Erkältung in ihrem Klammergriff aber nun sind alle sechs Messer fertig. Ingsgesamt habe ich übrigens zehn Messer gemacht, von denen vier Ausschuss waren, weil sie sich verzogen haben etc. Aber das war nötig, um die jeweiligen Knackpunkte bei den einzelnen Schliffvarianten kennenzulernen und zu wissen worauf man achten muss. Besonders bei den asymmetrischen Geometrien.

Bei dem Laser habe ich mich gegen die Variante mit beidseitiger Hohlkehle entschieden. Stattdessen ist die Hohlkehle nun ebenfalls einseitig eingeschliffen. Aber seht am besten selbst.

In der Reihenfolge:

- Workhorse -> Griff aus Mooreiche, Zwinge aus hellem Kuhhorn.

- Userfriendly -> Griff aus Micarta (schwarz), Zwinge aus Micarta (braun).

- Laser -> Griff aus Nussbaum, Zwinge aus Büffelhorn.

- Workhorse mit Hohlkehle -> Griff aus Riegelahorn, Zwinge aus hellem Kuhhorn.

- Userfriendly mit Hohlkehle -> Griff aus Buchsbaum, Zwinge aus Büffelhorn.

- Laser mit Hohlkehle -> Griff aus Olive, Zwinge aus Büffelhorn.

Diese Fotos sollen euch erstmal einen Überblick verschaffen. Detailfotos und Vermessung werden folgen. Ich brauch jetzt erstmal Tee und Sofa

Vielen Dank für eure Geduld!

Jannis

 

[Dada]

Diese Prototypen können sich aber sehen lassen.

Eine sehr schöne Zusammenstellung die zeigt was möglich ist.
Vor allem die mehreren kleinen Vertiefungen stehen dem Laser sehr gut finde ich, eine tolle Idee.

Ich bin sehr gespannt was der PA für Meinungen hervorbringt.

Was man definitiv schon sagen kann: tolle Arbeit, geniales Projekt und vielen Dank für die Bilder.

Gruß
David

 

[fabstar]

Das sieht doch mal echt klassse aus

Freue mich schon auf die Reviews unserer Experten. Insbesondere, wie sich die Hohlkehle beim Laser auswirken, finde ich spannend. Hatte ja eigentlich schon ein wenig zur Userfriendly Variante tendiert, aber deine Lösung mit dem Laser überzeugt mich vor allem optisch.

Wenn der FR beim Laser ebenso gut funktioniert wie der des Workhorse / Userfriendly, dann könnte man ja ernsthaft drüber nachdenken, sich ein Userfriendly im Laser-Hohlkehlen-Style fertigen zu lassen. Finde den Stil halt deutlich schöner und hoffe sehr, dass es nicht lediglich ein Kompromiss zur dünneren Schneide darstellt.

Ich bin weiter gespannt.

Gruß fabstar

 

[Sven-Olaf]

Hallo Jannis,

Die Protos sehen klasse aus - ich bin begeistert .

Gruß Sven-Olaf

 

[Gabriel]

Moin,

Die Protos sehen klasse aus - ich bin begeistert .

Dem kann ich mir nur anschließen, sehr schöne Arbeit!
Freu mich schon aufs Testen.

Gruß, Gabriel

 

[kup]

Hallo Jannis,

danke für die Bilder

Die Messer werden es mit internationaler Konkurrenz zu tun bekommen. Serie und Customs stellen sich dem direkten Vergleich.
Wenn wir alle Messer der ersten Passaround-Teilnehmer zählen würden, könnte da eine Elitetruppe von über. 100 Gegnern zusammenkommen...


Irgendwie beschleicht mich aber jetzt schon das Gefühl, dass deine kleine Spezialeinheit den Großteil wegklatschen wird.
Die drei K´s aus dem Rheinland sind sehr gespannt...

Und jetzt noch das Wichtigste: Gute Besserung !!!

Gruß, kup

 

[Funky]

Hallo Jannis,

kannst Du evtl. mal etwas zur Größe des Griffes sagen, wenn Du wieder fit bist ?

Wahrscheinlich täuscht es ja auf den Bildern, aber in Relation zur Klinge sehen die Griffe für mich ziemlich klein aus.

Lg Funky

 

[Xerxes]

Hi Leute,

Wenn der FR beim Laser ebenso gut funktioniert wie der des Workhorse / Userfriendly,

Das wird er nicht, da müssen wir uns nichts vormachen. Ich glaube nicht, dass es möglich ist, bei einem Laser ebenso gute FR-Eigenschaften zu erzeugen wie bei einem Workhorse mit tiefer Hohlkehle. Der gute FR resultiert bei den WH ja gerade aus der Keilwirkung in Verbindung mit der "Abscherung" des Schnittguts an der scharfen Kante der tiefen Hohlkehle. Aber ich halte diese Variante schon für ziemlich optimal bei einem Laser.

Die Messer werden es mit internationaler Konkurrenz zu tun bekommen.

Und das ist auch gut so Wer nur gegen schwächere Gegner kämpft, wird nicht besser Ne, im Ernst, ich bin wirklich sehr gespannt wie sich die Messer schlagen und was evtl. noch für Verbesserungsvorschläge kommen!

Wahrscheinlich täuscht es ja auf den Bildern, aber in Relation zur Klinge sehen die Griffe für mich ziemlich klein aus.

Also, erstmal muss ich sagen, dass ich persönlich kein Freund von großen klobigen Griffen bin. Ich habe bei diesen Prototypen ganz bewusst mit den Griffgrößen gespielt und bin gespannt wie die Meinungen der Tester dazu sind. Die Griffe haben alle eine Länge 125mm. An der Angel eine Höhe von 22-24mm und eine Breite von 17-19mm. Am Ende haben sie eine Höhe von 26-32mm und eine Breite von 20-24mm.

Gruß Jannis

 

[güNef]

Servus,

Das wird er nicht, da müssen wir uns nichts vormachen. Ich glaube nicht, dass es möglich ist, bei einem Laser ebenso gute FR-Eigenschaften zu erzeugen wie bei einem Workhorse mit tiefer Hohlkehle. Der gute FR resultiert bei den WH ja gerade aus der Keilwirkung in Verbindung mit der "Abscherung" des Schnittguts an der scharfen Kante der tiefen Hohlkehle. Aber ich halte diese Variante schon für ziemlich optimal bei einem Laser.

ja, die Keilwirkung ist ein effektiver Faktor den kein Laser bringen kann, weder horizontal noch vertikal und auf den "Push der Abscherung" bin ich fast mit Gier gespannt. Theoretisch verringert das Zusätzlich beim "Abtrennen" den Kontakt zur Flanke und somit die Haftung, ergo "gleitet" der "Keil" besser, das könnte zu einem revolutionären "Workhorse-Charakter" führen!

Was die zarteren und in der Anzahl erhöhtem Hohlkehlen an der Laserklinge betrifft, hast du das getestet? Die Klinge wird wohl deutlich steifer und stabiler sein, als bei nur einer breiten und "tieferen" Fräsung, die ja Aufgrund fehlender Materialstärke nur bedingt möglich ist und man kommt dadurch näher an die Schneide ran und der Effekt setzt früher ein. Man könnte auch unterschiedlich tief "Fräsen". Die erste Hohlkehle in Schneidennähe weniger tief und je weiter weg von der Fase, desto tiefer die Fräsung, also von z.B. 1/10mm zu Beginn, dann immer tiefer werdend. Nach meiner Erfahrung reicht schon eine geringe Tiefe um leichte Vorteile gegenüber einer völlig planen Fläche zu haben. Wir reden hier aber nur von einer reduzierten Haftung und verbesserten Gleitfähigkeit, nicht aber von einer tatsächlichen Schnittgutfreisetzung!

Bei einem Laser ist aus meiner Sicht einen effektive "Trennung" durch die fehlende Keilwirkung der geringeren Materialstärke und der deutlich schwächer ausgeprägten Krümmung des konvexen Schliffes zur Schneidenkante technisch nicht zu lösen, aber darauf gepfiffen, wenn die Klinge leicht und gleitend schneidet! Weg von einer geschlossenen Fläche und hin zu wenigen und gezielt gesetzten Gleitpunkten, bedeutet weniger Haftung und somit ein reduziertes "anpappen" vom Schnittgut!

Wenn das gut funktioniert und das muss es einfach gegenüber einem Flachschliff mit "geschlossener" Oberfläche, dann ist das der Schlüssel zu einem "kompletten" Laser und dann ist für mich der absolute Zenit erreicht!

Food Release im Sinne von "Abtrennung" und nicht von "reduzierter Haftung" ist dann im privaten Bereich aus meiner Sicht völlig unwichtig, wenn die Klinge dadurch alles schneidet als gleite sie durch warme Butter!

Also, erstmal muss ich sagen, dass ich persönlich kein Freund von großen klobigen Griffen bin. Ich habe bei diesen Prototypen ganz bewusst mit den Griffgrößen gespielt und bin gespannt wie die Meinungen der Tester dazu sind. Die Griffe haben alle eine Länge 125mm. An der Angel eine Höhe von 22-24mm und eine Breite von 17-19mm. Am Ende haben sie eine Höhe von 26-32mm und eine Breite von 20-24mm.

Aus Erfahrung mit dem kurzen Griff eines Cleavers in Relation zur Klinge bin ich ganz bei Jannis. Alle meine Wa-Griffe könnte ich ein Stück absägen, weil ich max 50-60% der Länge greife, der Rest ragt aus der Hand und in manchen Griffpositionen streift das Griffende an meinem Unterarm.

Ich finde die Proportionen gelungen, das Workhorse mit tiefer Hohlkehle ist optisch ehrfurchtgebietend!

Ich freu mich auf's testen dürfen!

Gruß, güNef

 

[knifeaddict]

Hallo

Foto 6 und 7....einfach der Hammer !! Tolle Arbeit !!
glaub ..ich hät gern eins ....

gruss knifeaddict

 

[Xerxes]

So, wie versprochen hab ich die Klingen mal mit meinem quasi nagelneuen Mahr Digitalmessschieber vermessen. Dabei hab ich einmal ca. 2mm hinter dem Kehl, dann in der Mitte der Klinge und ca. 30mm vor der Spitze gemessen. Dann hab ich so nah wie möglich an der Schneide/Wate und mit 10, 20 und 30mm Abstand zur Schneide gemessen. Ich habe nur die Klingen ohne Hohlkehle vermessen. Bei den Klingen mit Hohlkehle ist die Geometrie weitestgehend identisch. Ich war selber überrascht wie präzise die Klingen sich verjüngen, das freut mich doch sehr! Hier die Werte:

Workhorse	Kehl	Mitte	Spitze
Schneide	0,14	0,13	0,12
10mm	1,33	1,18	1,18
20mm	2,35	2,19	2,05
30mm	3,22	3,00	2,53

Userfriendly	Kehl	Mitte	Spitze
Schneide	0,14	0,12	0,10
10mm	1,18	1,04	0,97
20mm	2,13	1,77	1,58
30mm	2,94	2,58	1,78

Laser	Kehl	Mitte	Spitze
Schneide	0,12	0,10	0,08
10mm	0,90	0,83	0,71
20mm	1,60	1,46	1,17
30mm	2,24	2,01	1,55

Gruß Jannis

 

[Mr. T]

Ich hätte hier nicht reinschauen dürfen...

 

[kup]

Die Geometriedaten lesen sich vielversprechend.
Man merkt direkt, dass hier im Vorfeld bereits Profis am Werk waren

Gruß, kup

 

[gast]

Hier mal ein kleiner Schneidteaser......... Die PA Messer sind soweit bereit.

https://www.youtube.com/watch?v=uB9v7VhORW8
Foodrelease Unterschiede der Schliffarten, Laser, Laser+Hohlkehle, Workhorse+Hohlkehle, Userfriendly+Hohlkehle..........

https://www.youtube.com/watch?v=fJX3jKJ4z68
Frische Harte (direkt aus dem Kühlschrank) Karotte, mit Laser, Userfriendly und Workhorseschliff .... Längsschnitt mit Workhorse und dann noch mit Laser....

So geht mann übrigens wirklich gerne in die Arbeit......

Grüße Wastl.

 

[fabstar]

Hi,

das sieht ja alles sehr vielversprechend aus

Wie ich sehe, liegen da noch ein Petty und ein Santoku mit Hohlkehle als kleine Beigabe zu den Gyutos bereit?? Wirst du nach Abschluss deiner Testarbeiten neben den Videos auch noch deine Eindrücke niederschreiben? Würde ich mich sehr drüber freuen, da du als Koch die Dinge sicherlich auch noch aus einem anderen Blickwinkel siehts.

Vielen Dank aber schon mal für die Videos.

fabstar

 

[gast]

@fabstar: da muss ich dich leider enttäuschen, das sind noch die ersten Prototypen (Petty und Santoku) die ich mir schonmal gesichert habe .....

Meine bisherigen Eindrücke sind: Es sind noch Prototypen, die aber bis auf winzige kleinigkeiten so gut sind dass wir uns entschieden haben diese für den PA freizugeben.
Hartes Schnittgut beeindruckt keines der Messer, also selbst mit dem Workhorse lassen sich wirklich harte Karotten, Sellerie etc. super schneiden, die Unterschiede sind wenn mann alle drei verschiedenen Schliffe testet zwar zu merken, allerdings nicht wirklich dramatisch. Gerade bei Karotten ist es schon erstaunlich wie die doch schweren Workhorseklingen mit Schub durchgehen, wohingegen beim Laser auch der reine Druckschnitt schon ähnliche Schneidwonne aufkommen lässt.... (ich bin ja eher Fan von robusterer Geometrie.)

Auch ganz toll ist die Umsetzung der Griffe, die vom leichten Handschmeichler (gerade die Mooreiche ist optisch ein Hochgenuss, und wie schon erwähnt ermöglicht der Maserbirkengriff in Verbindung mit der Hohlkehle (im Pinchgrip) ein einzigartiges Griffgefühl)bis hin zu einem extrem schweren Micarta Griff der die Balance des Messers entscheident verschiebt......

Foodrelease ist ja top wie man an dem Zucchini Video sehen kann, Schneidhaltigkeit ebenso (wie zu erwarten von einem Wolfram legierten Stahl), auch bei härterem choppen kommt es zu keinerlei Ausbrüchen, bei "misshandlung" (mit übertriebener Wucht auf ein Stirnholzbrett gehauen) legt sich die Schneide evtl. um (Schneidwinkel ca. 30-32 Grad) aber das ist zu verschmerzen, sind ja keine Hackebeile.

Rein Schnitttechnisch denke ich dass die Messer die Nase vorn haben im Vergleich zu "Konkurenzprodukten" die ich getestet habe/besitze, und auch jedem mir bekannten Serienmesser in Punkto Schnitthaltigkeit abhängen.

Es gibt noch ein bisschen was zu optimieren(F&F (nur marginal ungleichmäßig), mini Verzug bei den Hohlkehlenmessern, der aber bis auf den Laser nicht die Schneide betrifft und bei diesen Hohlkehlen auch nicht zu 100% vermeidbar ist und ein nur an der dicke der Schneidfase auszumachender "Overgrind" der aber hauptsächlich der ansteigenden Klingenstärke zum ende hin geschuldet ist, und auch bei Kato etc. wird ja hinten die Schneidfase etwas breiter, lässt sich also nicht vermeiden, eigentlich logisch), aber um den PA im Zeitplan zu halten, und vorallem den Input der weiteren Tester zu erhalten gehen die Messer dann (am Montag) frisch geschärft (Pflaster bereithalten ) zu Günef.

Da ich ja weiß das Jannis die letzten Messer im Fieberwahn fertiggestellt hat, bin ich mir absolut sicher, das diese mir noch aufgefallenen marginalen "Mängel"
bei der finalen Serie ausgemerzt sein werden.

Von meiner Seite her finde ich die Messer sehr geil, und bin stolz da etwas beigetragen zu haben.

Ich hätte auch schon einen Favoriten (Workhorse mit Hohlkehle) aber eigentlich machen es einem die PA Messer nicht wirklich einfacher sich zu entscheiden, da mir da die Griffhaptik besonders gut gefällt (ich kann es nicht oft genug erwähnen....).

Der Foodrelease bei den mehrfachen Hohlkehlchen (beim Laser) z.B. ist natürlich nicht so ausgeprägt wie bei den anderen Modellen, verhilft aber dennoch zu einem deutlich besseren foodrelease.

Also von meiner Seite her 6 mal .

Grüße Wastl.

 

[tiffel]

Mich wundert, dass die Schneide beim Workhorse so sehr dünn ausgeschliffen ist. Wenn der Stahl es hält ist ja in Ordnung. Rein vom Gefühl her wären drei, vier Hundertstel mehr auch noch gut gewesen.

 

[gast]

Mich wundert, dass die Schneide beim Workhorse so sehr dünn ausgeschliffen ist. Wenn der Stahl es hält ist ja in Ordnung. Rein vom Gefühl her wären drei, vier Hundertstel mehr auch noch gut gewesen.

Ich sehe den bestehenden "Workhorse" Trend, eher skeptisch, mann sollte jetzt nicht meinen dass ein solches Workhorse (egal ob Kato oder Xerxes, oder Itonomon etc.) mit einem Schlagmesser gleichzusetzen ist, aber durch etwas mehr Speck hinter der Schneidkante gewinnen wir Stabilität, ohne wirklich auf einen genüsslichen Schnitt verzichten zu müssen.
Die ersten Prototypen waren eher dicker (robuster) ausgelegt, dadurch hat aber die Schneidfähigkeit derart gelitten, dass man gleich zu einem Solinger Standart Modell hätte wechseln können.
Durch den überlegenen Stahl und eine sehr gut ausgeführte WB kann mann aber die Vorteile eines einigermaßen leicht schneidenden Werkzeuges mit relativer Robustheit kombinieren.

Um dass mal auf den Hobbyschnibbler umzumünzen, würde ich sagen dass die Workhorse Geometrie für diejenigen das richtige währe, der gerne kräftig choppen will, dabei nicht unbedingt rücksicht auf das Messer nimmt, aber dennoch einen schönen Schnitt sucht, bzw. (trifft es wohl besser) gerne mit einer schweren Klinge im Schubschnitt arbeitet, und somit die Bewegungsenergie voll ausnutzt.

Aber es bleiben Schneidwerkzeuge, die Kombination aus toller Schnitt und absolut unempfindlich gibt es leider nicht (Koraat war da nahe dran, wobei die Schnittfähigkeit gelitten hat, und der verwendete Lagerstahl für Schärfeenthusiasten im Gegensatz zum 1.2442 einfach Wünsche offen ließ, und die Schneidhaltigkeit hielt sich auch in grenzen). Mann muss immer wissen was man tut, aber mit diesen Messern ist die Fehlerquote (Ausbrüche, bzw. Schaden an der Klinge) erheblich eingedämmt.

Beispielsweise habe ich festgestellt dass ein Hiwi bei mir in der Arbeit es geschafft hat das WWG (1.2562 Stahl, über 66HRC) innerhalb von 5min. stumpf zu machen, nur weil er halt nicht mit einem Messer umgehen kann, wobei ich damit schon Holz und Hühnchen gehackt habe ohne merklichen Schärfeverlußst).

Grüße Wastl.

 

[Xerxes]

Hallo,

Wastl, vielen Dank für die Videos und Infos!

Wie Wastl schon angemerkt hat haben das Userfriendly mit Hohlkehle und der Laser mit Hohlkehle einen minimalen Verzug. Bei dem Userfriendly ist nur der Rücken betroffen (Schneide ist gerade) während sich beim Laser die gesamte Klinge leicht biegt. Das ist wirklich minimal und würde den meisten gar nicht auffallen. Auf das Schnittverhalten hat das keine Auswirkung. Der Grund dafür ist, dass ich erst lernen musste, wie man den Verzug bei den asymmetrischen Geometrien in den Griff bekommt. Bei den Workhorse und Userfriendly tordiert sich die Klinge durch das Einschleifen der Hohlkehle (unabhängig ob das vor oder nach dem Härten stattfindet) während sich die Klinge beim Laser gleichmäßig verzieht. Ich habe insgesamt vier Messer mehr gemacht (alle mit Hohlkehle) um für mich das optimale Verfahren herauszufinden und ich weiß nun wie ich den Verzug in den Griff bekomme. Letztlich haben Wastl und ich uns trotzdem dazu entschieden die Messer fürs PA freizugeben, weil der Verzug so gering ist, dass man beim Arbeiten nichts davon spürt. Außerdem hätte die Anfertigung von zwei weiteren Messern des PA unnötig verzögert, besonders da mich die Grippe ziemlich umgehauen hatte und ich ein paar Tage gar nicht arbeiten konnte.

Selbstverständlich werde ich keine Messer mit einem sichtbaren Verzug verkaufen!

Gruß Jannis

 

[kup]

Hallo Wastl & Xerxes,

habe ich das jetzt richtig verstanden, dass Petty und Santoku mit auf die Reise gehen ?

Die Videos sind schon ziemlich aussagekräftig.
Da habt ihr beide kräftig die Muskeln spielen lassen...

Mal sehen wie sich die Schneidfähigkeit und der food release bei anderen Gemüsesorten und bei einer langsameren Schnittgeschwidigkeit darstellen wird. So ein schnelles choppen kann schon einiges verschleiern...

Wir werden in Köln jedenfalls versuchen, sinnvolle Vergleiche durchzuführen, die für viele Forumskollegen nachvollziehbar sein werden, weil das ein oder andere Serienmesser gut bekannt sein dürfte.

LG, Kai-Uwe