Küchenmesserserie von Xerxes-Knives - Diskussionsthread

[ernie]

Bis jetzt habe ich folgende Hölzer als Basismaterial für die Griffe angedacht:

Eibe, Olive, Buchsbaum, Räuchereiche.

Ich könnte das Basissortiment auf folgende Hölzer ausweiten. Interesse?

Hainbuche, europ. Nussbaum, Riegelahorn.

Klingt sehr gut !
Bin sehr gespannt auf den PA, die entsprechenden Eindrücke und schönes Bildmaterial (ein zusätzlicher Thread ist sicherlich sinnvoll).

Kleine Anmerkung:
Da von dir ohnehin angeboten (allerdings bisher nur in Zusammenhang mit einem gesamten Griff in Micarta), würde ich mich über eine Option einer Zwinge aus Micarta (z.B. schwarzes Micarta statt Horn) freuen (vielleicht auch als Standardauswahl => Zwinge aus Büffelhorn, Kuhhorn oder MIcarta)?

 

[Wesley]

Hallo Jannis,

das ist wirklich Wahnsinn was du hier machst. Da wird man ja quasi von der Vielfalt fast erschlagen.
Mit solch einem Aufgebot an Varianten hatte ich wirklich nicht gerechnet, wirklich toll, auch wenn die Entscheidung dadurch noch schwerer wird.
Da habe ich aber noch ein paar Fragen dazu, die sich vorallem in 2 Bereiche gliedern (San-Mai und Griff)

1. a)Wie sieht das ganze bei den San-Mai Messern, dann mit der Geometrie aus? Vorallem beim Laser dürfte es da eng werden an die Geometrie des Monostahls heranzukommen, oder irre ich mich da?
b)Ich nehme mal an, dass beim San-Mai, der Unterschied zwischen einer Außenlage aus 1.6349 und Puddeleisen eher Ästhetischer Natur und eine Frage des geschmacks ist, oder irre ich da?
c)Wenn bei einer San-Mai Konstruktion, dann die Hohlkehle ausgeschliffen wird, geht das dann bis auf die Schneidlage, oder ist die Aussenlage so "Dick", dass nur diese betroffen ist? Ich stelle mir nämlich die Hohlkehle beim Puddeleisen (falls möglich) sehr interessant vor

2.Was die Hölzer angeht bin ich absolut zufrieden mit dem Angebot, vorallem Olive und Räuchereiche haben es mir angetan.

Das irritiert mich aber wiederum, denn im PA-Thread zu den Wasserkraftmessern wurde erwähnt, dass Olivenholz nicht mit einem Nichtrostfreien Stahl zusammenpasst.

Ob das Messer in der Olive Variante mit C75 erscheint, bezweifle ich wegen der Säure im Olivenholz ...
Man möge mich korrigieren, falls ich mich irre
Quelle: http://www.messerforum.net/showthread.php?131903-PA-Wasserkraft; Post #10

Olivenholz und rostender Stahl gibt wohl Flecke.
Selber Thread, Post #12

Das Bezweifel ich auch , hab mal die gleiche Antwort von Herder bekommen
Selber Thread, Post #14

In wie weit trifft das denn zu? Vorallem beim Sc125 mache ich mir da Gedanken.
Wird es Olive also nur an den Rostfreien Messern geben oder doch auch an den Nichtrostfreien?

Zum Abschluss noch: Danke für die Infos zum Sc125, das scheint ein ganz heißes Eisen zu sein

Vielen Dank auch nochmal, dass du auch andere Griffformen zur Auswahl anbietest (vorallem Rokkaku-hanmaru)

Grüße, Wesley

 

[Sven-Olaf]

hab ich da irgendwas überlesen - wie lang werden die Griffe?

 

[Pierknüppel]

Hallo
Ich verfolge diesen Thread sehr intressiert von Anfang an und da es jetzt langsam in die finale Phase geht ,will ich auch mal meinen unqualifizierten Senf dazu geben .
Erstmal möchte ich ,wie viele (gefühlt alle) andere vor mir sagen ,das dies ein tolles ,spannendes und ziemlich einzigartiges Projekt ist ! Natürlich hab ich auch abgestimmt und trage somit eine Mitschuld ,das Jannis nun auch 21er Kochmesser und 15er Pettys bauen muß . Sorry
Zuden Klingen kann ich natürlich noch nichts sagen - ich bin auch kein Stahlexperte - aber ich bin zu 100 % überzeugt ,das sie hervorragend werden !
FR intressiert mich bei den geringen Mengen im Privathaushalt eigentlich nicht wirklich ,aber bei diesem sehr moderaten Aufschlag für ne Hohlkehle ...wer weiss
Insgesamt war ich auch von der Preisgestaltung nicht überrascht ,weder positiv noch negativ .das sind faire Preise .
Was mich ein wenig stört ist die Griffgestaltung . Dabei stören mich nicht die schlichten ovalen Griffe -damit komme ich schon klar- sondern die Hornzwingen .Diese kommen mir zu japanisch rüber .Hier kann ich mir eine schmale Metallzwinge/Abschlußplatte ähnlich der Auftragsarbeit für Dimm optisch ansprechender vorstellen .
So genug von mir ,ich mach mich jetzt mal an die Steuererklärung ,damit es auch klappt mit nem neuen Messer .
Verdammt und ich hab ernsthaft geglaubt ,ich hätte mit dem Hohenmoorer mein pers. Ende der Fahnenstange erreicht .
Gruß Jens

 

[fabstar]

Hi, hab da mal eine für euch fürchterlich dumme Frage...

Was hat das mit dem Handschliff (600er Korn) auf sich?

Danke und Gruß
fabstar

 

[Xerxes]

Hi Leute, also der Reihe nach;-)

die von dir angebotenen Heimischen Hölzer könnten doch noch durch Mooreiche - ergänzt werden oder gibt es da nen Einwand. Zweitens bietest du edle Hölzer auf Anfragean. Geht dann doch zB Ebenholz/wüsteneisenholz auf Anfrage. Weiter oben schließt du das ja aus.

An und für sich spricht nichts gegen Mooreiche. Allerdings neigt das Holz häufig zu Rissen während des Trocknens und hat häufig Wurmfraß und Fehlstellen. Außerdem ist tiefschwarze Mooreiche eher selten und entsprechend teuer. Meine Erfahrung ist, dass man bei Mooreiche mehr Arbeit beim Selektieren und mehr Ausschuss hat.

Vielleicht mache ich auf ausdrücklichen Kundenwunsch auch Griffe aus exotischen Hölzern, berechne pro Griff +30 Euro und spende das Geld an Greenpeace Aber eher nicht. Wie es mit Wüsteneisenholz aussieht kann ich nicht sagen. Kommt ja teilweise aus dem südlichen Nordamerika. Keine Ahnung ob das ein "bedenkliches" Holz ist?

Ist denn ein Unterschied im Schnittverhalten zu erwarten zwischen der normalen und der Damast / San Mai Variante?

Bei 3-Lagen Klingen ist im Schnittverhalten kein Unterschied zu den Monostahl Klingen zu erwarten. Es handelt sich lediglich um eine Traditionelle Herstellungstechnik die auch einen optischen Reiz hat. Beim Damast ist es ähnlich. Ggf. hat man durch die sich unterschiedlich abnutzenden Lagen an der Schneide auf Mikroebene einen besseren Sägeeffekt. Außerdem lassen sich bezüglich Zähigkeit und Härtbarkeit interessante Kombinationen herstellen. Aber die Leistungsfähigkeit des Schweißmusterstahls (1.2442, 1.2510, 75Ni8) wird sehr nah an der des 1.2442 liegen. Auch hier ist es einfach eine sehr schöne Handwerkstechnik und ein wunderschöner optischer Effekt.

Standardauswahl => Zwinge aus Büffelhorn, Kuhhorn oder MIcarta

Spricht nichts gegen.

1. a)Wie sieht das ganze bei den San-Mai Messern, dann mit der Geometrie aus? Vorallem beim Laser dürfte es da eng werden an die Geometrie des Monostahls heranzukommen, oder irre ich mich da?
b)Ich nehme mal an, dass beim San-Mai, der Unterschied zwischen einer Außenlage aus 1.6349 und Puddeleisen eher Ästhetischer Natur und eine Frage des geschmacks ist, oder irre ich da?
c)Wenn bei einer San-Mai Konstruktion, dann die Hohlkehle ausgeschliffen wird, geht das dann bis auf die Schneidlage, oder ist die Aussenlage so "Dick", dass nur diese betroffen ist? Ich stelle mir nämlich die Hohlkehle beim Puddeleisen (falls möglich) sehr interessant vor

a) Nein mit entsprechender Übung kann man auch sehr dünne Schneidlagen sauber zentrieren. Siehe z.B. hier.

b) Richtig!

c) Bei den Hohlkehlen wird dann tatsächlich ein Teil der Schneidlage angeschliffen.

dass Olivenholz nicht mit einem Nichtrostfreien Stahl zusammenpasst.

Das finde ich sehr komisch. Ich hab schon oft Olivenholz mit rostenden Stählen kombiniert und mir ist nie etwas negatives aufgefallen. Da wäre eher Eiche wegen der Gerbsäure problematisch.

hab ich da irgendwas überlesen - wie lang werden die Griffe?

Ne, nix überlesen Die Griffe von den Santokus und Gyutos werden 125mm lang. Länge beim Petty hab ich gerade nicht im Kopf, reiche ich nach.

Dabei stören mich nicht die schlichten ovalen Griffe -damit komme ich schon klar- sondern die Hornzwingen .Diese kommen mir zu japanisch rüber .Hier kann ich mir eine schmale Metallzwinge/Abschlußplatte ähnlich der Auftragsarbeit für Dimm optisch ansprechender vorstellen .

Zur Kenntnis genommen. Mache mir mal Gedanken drüber.

Was hat das mit dem Handschliff (600er Korn) auf sich?

Die Klingen sind in der Basisversion mit einem Maschinenfinish in Querrichtung versehen. Auf Wunsch kann man auch ein feineres Handfinish in Längsrichtung bekommen.

Gruß Jannis

 

[aalto]

Hallo
Ich verfolge diesen Thread sehr intressiert von Anfang an und da es jetzt langsam in die finale Phase geht ,will ich auch mal meinen unqualifizierten Senf dazu geben .
Erstmal möchte ich ,wie viele (gefühlt alle) andere vor mir sagen ,das dies ein tolles ,spannendes und ziemlich einzigartiges Projekt ist!

Dem kann ich mich voll anschließen, großartige Produktentwicklung Bin aber ehrlich gesagt auch kein Fan von Horn-Zwingen, hätte ich jetzt von mir aus gar nicht angesprochen, aber wo es schon gesagt ist - sage ich es mal dazu. Habe tatsächlich nie verstanden, warum Horn-Zwingen der "Standart" sind. Nur Tradition? Naja, die Frage gehört nicht hier in den Thread, ich finde es wunderbar wie konstruktiv, transparent und schnell hier an dem Projekt gearbeitet wird

liebe Grüße, aalto!

 

[K.keller]

Wahnsinns Threat hier,
Super Aktion wie diese Messerserie entsteht und dazu noch eine klare, faire Preisliste
Wenn ich mir die Preise bei San-Mai und Damast anschaue kann das aber nur Fertig Ware sein.
Eigentlich brauche ich kein Messer mehr, aber so ein 28er Guyto......
Ich warte schon neugierig auf die ersten Reviews
Gruß Klaus

 

[Xerxes]

Wenn ich mir die Preise bei San-Mai und Damast anschaue kann das aber nur Fertig Ware sein.

Dein Ernst??? Alle San-Mai und Damastvarianten werden ausschließlich von mir und meinem 40er Hartmann geschmiedet!

Gruß Jannis

 

[K.keller]

Wow,
das hört sich mehr als gut an und hätte ich so nicht erwartet.
Die Serie wird immer Interesanter.
Gruß Klaus

 

[kup]

Jannis, langsam wirst du mir unheimlich...

Bei dieser Messerserie bleiben keine Wünsche mehr offen. Vielleicht später, viel später... noch ein Nakiri ?

Ich fände den Vorschlag auf Büffelhornzwingen zu verzichten ebenfalls gut.
Du hättest dann auch ein durchweg europäisches Qualitätsprodukt, zumindest was die Auswahl der verwendeten Materialien betrifft. Das wäre konsequent.

Die Klingenformen sind natürlich eher asiatisch angehaucht, aber dafür steckt "deutscher Aogami"( 1.2442 ) und "deutscher Shirogami" ( SC125 ) drin.

Ich bin allerdings nach wie vor der Meinung, dass ein Santoku und / oder ein Petty etwas für die zweite Runde des Passarounds wäre, weiß aber nicht wie es dort mit der Anzahl der Berwerbungen aussieht. Die Kölner würden sich natürlich auch auf das Santoku oder Petty freuen, keine Frage.

Und nochmal ein großes Kompliment an Wastl und Dich für diese tolle Idee ein solches Projekt anzugehen.

LG, kup

 

[RoBs3n]

Hallo,

Bezüglich eines eigenen threads für den passaround. Ich denke der übersichtshalber wäre es besser....


Ich bin gerade auch sehr baff was der Jannis alles noch vor hat und werde gerade noch euphorischer...

Gruß Robert

 

[Funky]

Einen Haken hat die ganze Sache eventuell

Bei der ganzen Auswahl wird es nicht ganz einfach sein sich zu entscheiden

Lg Funky

 

[güNef]

Servus,

Einen Haken hat die ganze Sache eventuell
Bei der ganzen Auswahl wird es nicht ganz einfach sein sich zu entscheiden

tja, wer die Wahl hat, hat die Qual!

Ich hab mich auch schon eingehender mit dem "Baukasten" beschäftigt und hier nur mit einem Messer nach Hause zu gehen, das alles auf den Punkt bringt wird nicht klappen!

Jannis ist ein kluger Mann!

Gruß, güNef

 

[Gabriel]

Ich hab mich auch schon eingehender mit dem "Baukasten" beschäftigt und hier nur mit einem Messer nach Hause zu gehen, das alles auf den Punkt bringt wird nicht klappen!

Jannis ist ein kluger Mann!

Stimmt, auch wenn ich schon weiß, welches ich will!


Gruß, Gabriel

 

[gast]

So gestern habe ich abschließend noch 25 Lämmer zerlegt.....

Das Petty ist dafür sehr gut geeignet, die enorme Schnitthaltigkeit hat dem enormen Knochenkontakt gut weggesteckt, leichtes abziehen nach jedem 4ten Lamm ca. war zwar nicht nötig, aber doch angebracht da ja das entsehnen/parieren der edlen Stück (Filet/Rücken) anstand. Letzten Mittwoch (ja klar in Bayern halt der Fischtag) habe ich auch einige dutzend Forellen/Saiblinge und Renken filetiert, ohne überhaupt ans nachschärfen zu denken, das Petty gefällt mir immer besser .

Das ganze bei einem SChneidwinkel < 33 Grad, hat mein 1.2519 Sabaki eindeutig abgehängt, damit macht das parieren schon nach 2-3 entbeinten Lämmern keinen Spaß mehr.

Die Schärfbarkeit des 1.2442 ist wirklich gut, probiert habe ich neben Chosera auch diverse Natursteine und auch den Gokumyo 20k, es geht echt gut, und hält die schärfe sehr gut, sogar solch übertrieben feine Finishvarianten garantieren einen lang anhaltenden scharfen Schnitt.

Grüße wastl.

 

[Funky]

Das hört sich doch top an.

1.2442 ist wirklich gut und zwar auch für den professionellen Einsatz.

Habe zwar erst eins aus dem Stahl, aber eins von Xerxes wird ganz bestimmt noch folgen

Lg Funky

 

[güNef]

Servus,

@Jannis

hast du dir mal Gedanken darüber gemacht die Klingenflanken ähnlich dieser Oberfläche zu bearbeiten, natürlich ausgeklügelter und feiner.

Die einzelnen Flächen sollten unterschiedlich tief in der Klinge liegen und nur die Schnittpunkte der Einzelflächen wären praktisch die "Flankenoberfläche"! Also ein "Netz" aus vielen Gleitpunkten, aber keine homogen Fläche die zum Ansaugen neigt!

Die Frage wäre, wie kann man das mit möglichst wenig Aufwand und einem ansehnlichen Finish versehen und lässt sich das überhaupt bezahlbar realisieren? Wie würdest du den Effekt der Schnittgutfreisetzung im Verhältnis zu einem Hohlschliff sehen?

Kann natürlich auch Quatsch sein!

Gruß, güNef

 

[krassi]

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Grund:
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Inhaltslose Füllbeiträge, spamartige Antworten, Chatähnliche Beiträge

 

[Dimm]

Technisch gesehen ist der hier angegeb. Schneidwinkel unter 33°, der sehr gut viel Knochenkontakt wegsteckt, eigentlich supergut. 30° wäre schon zu wenig dafür, also besser geht nicht.