Testphase II: Xerxes gegen die Armee aus Übersee
Nach der Testphase eins hatte ich mein persönliches Ranking der Xerxes-Messer. Nun hat mich noch interessiert, wie die Messer im Vergleich zu einigen japanischen und amerikanischen Messern abschneiden, die sich in meinem Besitz befinden. Um das sowieso schon lange Review nicht ins Unendliche ausufern zu lassen, gehe ich hier summarisch vor. Ich habe in jeder der drei Gruppen abwechselnd mit den jeweils vier Testkandidaten Schnitte durchgeführt, Punkte vergeben und dann am Ende summiert.
Laser
In der Lasergruppe ergab sich für mich von der Schnittleistung her zunächst folgendes Ranking:
1. Shirou Kamo Kiritsuke Gyuto
2. Xerxes Laser
3- Laser HK
4. Yoshimitsu Gyuto
Das Yoshimitsu Gyuto verdickt an der Shinogi Linie zu sehr, um mithalten zu können, und das Kurouchi-Finish scheint zu bremsen. Die beiden Xerxes-Messer schlagen sich herrvorragend wie beschrieben, erreichen aber den völlig mühelosen Schnitt des Kiritsuke nicht. Nun ist das eine extrem ausgedünnte und spezialisierte Klinge, der die Vielseitigkeit der Xerxes-Laser abgeht. Zieht man Stabilität und Standzeit des Stahls mit in Betracht, springt für mich der Xerxes-Laser an die erste Stelle und zwar unangefochten. Das Schussranking sieht also aus wie folgt:
1. Xerxes Laser
2. Shirou Kamo Kiritsuke Gyuto
3- Laser HK
4. Yoshimitsu Gyuto
User Friendly
Hier war das Ergebnis sehr schnell klar. Das UF HK setzt sich aufgrund der Summe der oben beschriebenen Eigenschaften einsam an die Spitze, gefolgt von dem Zwilling Bob Kramer und dem Masashi Kobo, die das UF close but clear auf den vierten Platz verweisen. Überlegen ist das UF HK dem Kramer und dém Masahi Kobo vor allem im food release, den beide praktisch nicht aufweisen, so dass das UF auch den besseren work flow erlaubt. Dass Jannis Mini-Serie hier die Serie von Bob Kramer aus dem Feld schlägt, finde ich bemerkenswert, wenn es stimmt, dass Zwilling das Original von Kramer in einer eigens in Japan errichteten Fabrik in praktisch reiner Handarbeit treu repliziert hat (aber dazu demnächst mehr in einem eigenen Thread). Das Schlussranking sieht also aus wie folgt:
1. UF HK
2. Zwilling Bob Kamer
2. Masashi Kobo
4. UF
Workhorse
In meiner Lieblingskategorie schlugen sich die Messer von Jannis leider nicht ganz so gut wie den beiden anderen. Was für mich die beiden anderen Testkandidaten auszeichnete, das Toyama und das TF Nashiji, nämlich der sanft gleitende Schnitt, der scheinbar mühelos abläuft (durch ein effektives Auseinanderhalten des Schnittguts bei ansteigender Profildicke und dadurch bewirkter Vorspannung der jeweiligen Schnittoberfäche?), stellte sich bei dem WH und dem WH HK nicht ein. Hier war deutlich zu merken, dass mehr Kraft für den Schnitt benötigt wurde. Wo die beiden anderen Messern im Druckschnitt für einen arbeiten und scheinbar wie von selbst durch das Schnittgut laufen, müssen die beiden WHs deutlich geführt werden, nicht übermäßig energisch, aber spürbar. Im Wiegeschnitt nivellieren sich die Unterschiede etwas, beim Choppen verschwinden sie praktisch. Deutliche Vorteile haben die Xerxes-Messer bei der Standzeit, obwohl die Standzeit des Shirogami von TF für diesen Stahl überdurchschnittlich ist – im Gegensatz zum Aogami des Toyama, der relativ schnell abbaut. Auch in der Belastbarkeit sehe ich die Xerxes WHs vorne. Choppt man viel oder arbeitet oft im Wiegeschnitt, wie es ein Profi-Koch macht, muss man die Xerxes-Messer wohl auch hier auf Platz eins stellen. Für mich als Heimanwender aber ist dieses Gefühl des gleitendenden Schnitts berauschend. Das ist es, was ich bei einem Workhorse primär suche, dann folgt der food relase und danach erst die Belastbarkeit. Deren Grenzen erreiche ich praktisch nie, da ich am liebsten im dynamischen Druckschnitt arbeite. So ist mein Abschlussranking hier:
1. Toyama Gyuto
2. TF Gyuto
3. WH HK
4. WH
Gestest habe ich auch noch kurz gegen ein Shigefusa Santoku, das in Beziehung aggressiver Schnitt die Nase im Testfeld vorn hatte. Aufgrund der unterschiedlichen Klingenarten habe ich das Shig aber nicht mit ins Ranking aufgenommen.
Fazit
Bei all ihrer Unterschiedlichkeit gehören die Xerxes-Messer zu den besten Messern, die ich bis jetzt in der Hand hatte. Überragend fand ich in jeweils den Laser und das Userfriendly mit Hohlkehle, die nicht nur als Spezialisten glänzen, sondern beide vielseitig verwendbar sind, echte Allrounder mit ausgezeichneter Schneidleistung. Beide hätte ich vor dem Passaround aufgrund meiner bisherigen Vorlieben nie auf dem Schirm gehabt, hätte nicht erwartet, dass der Laser so stabil daher kommt und die Hohlkehle so wenig stört. Jetzt bin ich ich hin- und her gerissen, ob ich über meinen Schatten springen soll und mir das UF Hk anschaffen soll, obwohl ich nie eine Hohlkehle wollte, oder ob es ein 28er Laser wird. Im Moment tendiere ich zu letzterem, muss aber noch einmal darüber schlafen. In diesem Sinne allen eine gute Nacht und Friede auf Erden...
P.S.: Noch eines habe ich gelernt. Ich weiß jetzt, warum Fotografen beim Ausleuchten Schirme benutzen und warum es nicht reicht, einfach eine Lampe auf das Objekt zu richten... Als ich das bemerkt habe, waren die Messer aber schon weg. Habe ich schon gesagt, dass mein Testzeitraum zu kurz war?
