Küchenmesserserie von Xerxes-Knives - Diskussionsthread

Servus,

Ja und nein. Ich meine die Einschnürung am Erl, aber nicht die Sicherheitsreserve, also nicht den Abstand zum Griff. Jannis Messer haben die Einschnürung aber keinen Abstand. Die Wakuis haben keine Einschnürung, wenn ich das richtig gesehen habe.

ich denke jetzt verstehe ich was du meinst, sehe da aber kein Problem die Höhe der Erl's variabel zu gestalten.

Mit Erlbreite ist jetzt die Dicke gemeint, also wenn man von oben auf den Rücken schaut? Das würde mich aber wundern, wenn Jannis beim 24er ein dünneres Flachmaterial nehmen würde als beim 27er. Gut ein kleines Messer kann auch nur 2mm haben. Ich würde aber nicht für jede Länge eine andere Blechdicke nehmen.

Mit "Breite" meinte ich die Höhe des Erls, also mehr Klingenlänge, dann auch mehr Höhe des Erls, geringere Länge, weniger Erlhöhe und ein proportional eleganteres Erscheinungsbild, wie bei den Wakui's!

Gruß, güNef
 
Na ja gut. Dass die Angel bei verschiedenen Messergrößen mit skaliert wird, ist eigentlich klar. Ich sag trotzdem nochmal mein Argument, das da lautet: Man kann die Höhe des Erls nicht getrennt von der Dicke betrachten. Eine niedrige Angel aus 2mm Flachmaterial wirkt anders als eine genauso niedrige Angel, aber doppelt so dicke Angel, die geschmiedet wurde. d.h. die Übertragbarkeit einer schönen Proportion in der Höhe mit dicker geschmiedeter Angel auf eine gleich hohe aber wesentlich dünnere Angel aus Flachmaterial ist möglicherweise nicht gegeben. Soll heißen man muss das beachten, besonders Augenmerk darauf haben.
 
Servus,

Na ja gut. Dass die Angel bei verschiedenen Messergrößen mit skaliert wird, ist eigentlich klar.

da wir hier ja von Jannis Messern sprechen und diese nicht geschmiedet sind stellt sich die Frage nach den "Erlproportionen" im Verhältnis von Dicke und Höhe nicht, weil die Dicke, so wie du sagst von der Klingenstärke abhängt! Diesen Wert würde ich als fix bezeichnen. Man darf natürlich nicht vergessen, das bei den Wakui's auch die Griffe; wie nennst du das: "skaliert" sind und die Proportionen nach meinem dafürhalten auch deshalb so schön stimmig sind. Wenn die Griffe und der Erl mit den Klingenlängen gleichsam "mitwachsen" oder eben "kleiner werden" dann sieht das schon eleganter aus, als wenn der Erl und der Griff zwischen 210mm und 280mm Klingenlänge gleich bleibt!

Nochmal, mein Beispiel diente nur zur Veranschaulichung!

Gruß, güNef
 
Nochmal, mein Beispiel diente nur zur Veranschaulichung!
Genau deswegen gab ich zu bedenken. Das ein geschmiedeter Erl (Wakui) mit größerer Dicke vielleicht nicht die beste Veranschaulichung guter Proportionen für Messer sind, die nicht geschmiedet sind (Jannis) und einen "dünnen" Erl haben. Die Stärke des Erls wirkt immer mit rein in die Wahrnehmung der Proportion. Oder anders: Würden die Angeln gleich hoch sein, aber unterschiedlich Stärke aufweisen, würde die Proportionen unterschiedlich wirken.

P.S.: Du musst nicht zustimmen. Ich versuche nur mein Argument deutlich zu machen..
 
Servus,

Genau deswegen gab ich zu bedenken. Das ein geschmiedeter Erl (Wakui) mit größerer Dicke vielleicht nicht die beste Veranschaulichung guter Proportionen für Messer sind, die nicht geschmiedet sind (Jannis) und einen "dünnen" Erl haben. Die Stärke des Erls wirkt immer mit rein in die Wahrnehmung der Proportion. Oder anders: Würden die Angeln gleich hoch sein, aber unterschiedlich Stärke aufweisen, würde die Proportionen unterschiedlich wirken.

P.S.: Du musst nicht zustimmen. Ich versuche nur mein Argument deutlich zu machen..

wir kennen die "Erldicke" der Hairline-Wakui's nicht, aber die WH-Gyutos von Jannis liegen bei knapp 4mm Klingenstärke am Erl, die Wakui's werden das nicht deutlich überschreiten, also mache ich mir weder von den Proportionen noch von der Stabilität sorgen. Die Warikomi-Serie, von der ich ein Petty besitze, da hat das 210er Gyuto 4mm Blattstärke, ob dieser Wert auf die elegantere Hairline-Serie übertragbar ist, bleibt natürlich offen, aber ich denke das insgesamt gesehen, die möglichen Differenzen von einigen 1/10mm das Kraut nicht fetter machen, aber deine Sichtweise ist nachvollziehbar. Bei einem Kato ergibt sich ein anderes Bild, aber das war ja nicht als Beispiel gedacht.

Das der Laser mit knapp unter 3mm Klingenstärke am Erl bei z.B. 280mm Klingenlänge, mit schmalerem Erl an Stabilität einbüßt, vermag ich nicht zu sagen, optisch würde das Messer in jedem Fall an "Stabilität" verlieren und fragiler wirken. Die Frage ist schlicht und ergreifend, klappt die Umsetzung auf Kundenwunsch ohne Funktionseinbußen und erhöhtem Arbeitsaufwand oder nicht!

Für mich ist das jetzt erschöpfend besprochen. Jedes weiter Wort hat Meister Jannis! ;)

Gruß, güNef
 
Hallo Leute,

der Messerschmiedekurs vergangenes Wochenende war erstmal der letzte für die nächsten zwei Monate und wie ich schon angekündigt hatte, habe ich in den nächsten Wochen genügend Zeit um weiter an den Feinheiten der Serienmesser zu arbeiten. Dazu schonmal folgende Infos:

Bisher habe ich ein paar Ideen, wie ich den Laser mit Hohlkehle verbessern kann, ohne dass dabei die Schneidfähigkeit im Vergleich zum Laser ohne Hohlkehle leiden muss. Das werde ich in den nächsten zwei Wochen versuchen umzusetzen und die Ergebnisse nochmal gesondert von güNef testen lassen. Und dann wird so lange daran gefeilt, bis er zufrieden ist! Bei Interesse gibt es dann auch für die anderen PA Teilnehmer die Möglichkeit den Laser zu testen!

Noch habe ich keine Entscheidung getroffen aber selbstverständlich denke ich noch weiter über die Angelbreite nach. Momentan tendiere ich in die Richtung, dass ich beim Santoku und den Gyutos optional eine schmalere Angel anbiete.

Ich war ehrlich gesagt bisher noch nicht wirklich zufrieden mit dem Maschinenfinish. Das Maschinenfinish quer zur Klinge entspricht einfach nicht meinen Vorstellungen von einem sauberen Finish. Daher habe ich mir mal diverse verschiedene Schleifprodukte zukommen lassen und in der letzten Woche viel herumprobiert und mich letztlich für folgendes entschieden. Ich gebe das Finish quer zur Klingenachse sowie das optionale Handfinish auf und werde zukünftig nur noch ein Finish anbieten. Dieses wird ein sauberes Finish in Längsrichtung sein. Da ich das Finish mit den entsprechenden Schleifmitteln ebenso schnell anbringen kann, wie das Maschinenfinish quer, bleibt es bei dem gleichen Basispreis für alle Modelle. Gerade sind ein paar Pettys mit dem neuen Finish fertig geworden und ich werde hier die Tage ein paar Bilder zeigen...

Ebenfalls werde ich im Laufe der Woche die aktuelle Preisliste mit allen Optionen einstellen. Auch mit SB1 als Stahl!

Des Weiteren arbeite ich gerade daran, ob es mir möglich ist, den 1.2442 (sobald verfügbar auch der sc125) sauber zu patinieren. Wenn es klappt, kann man die Patinierung optional dazu bestellen. Ich denke, dass ich auch da in den nächsten zwei Wochen zu einem Ergebnis komme.

Soviel erstmal,

Gruß Jannis
 
...und die Ergebnisse nochmal gesondert von güNef testen lassen. Und dann wird so lange daran gefeilt, bis er zufrieden ist!

Was dann den unmittelbaren Aufstieg in den Olymp der Küchenmessergötter nach sich ziehen wird!:steirer:

Im Ernst:
Es stehen zwar noch einige PA-Berichte aus, aber die Tendenz scheint ja zu sein, daß die Schneidperformance der Messer auch höchsten Ansprüchen gerecht wird. Das entnehme ich auch der Tatsache, daß die Diskussion, abgesehen von güNefs sanfter Kritik an der Laserhohlkehle, mittlerweile von rein optischen/ästhetischen Aspekten bestimmt wird.
Ich gebe zu, die Serie wird immer interessanter.:super:

Gruß
Thomas
 
Servus,

Bisher habe ich ein paar Ideen, wie ich den Laser mit Hohlkehle verbessern kann, ohne dass dabei die Schneidfähigkeit im Vergleich zum Laser ohne Hohlkehle leiden muss. Das werde ich in den nächsten zwei Wochen versuchen umzusetzen und die Ergebnisse nochmal gesondert von güNef testen lassen. Und dann wird so lange daran gefeilt, bis er zufrieden ist! Bei Interesse gibt es dann auch für die anderen PA Teilnehmer die Möglichkeit den Laser zu testen!

mich hier als Masstab herzunehmen, mit meinem Hang zum leichten Schnitt und einem mitunter verquertem Zugang zu diesem ist mutig! :D :irre: :super:

Wenn ich den Nachteil vom HK-Laser berücksichtige ( die etwas rückgesetzte Schneide ohne Reprofiliereung ) was die Schneidfähigkeit des Testmessers verglichen mit dem glatten Laser betrifft, so ist dieser Punkt sicher leicht zu korrigieren. Der "minimale" Nachteil in der Gleitfähigkeit durch die vier kleineren Hohlkehlen wird ja in der Regel bei "normalem" Gebrauch nicht wahrgenommen, sondern nur bei besonderer Achtsamkeit auf diesen Punkt und nur im direkten Vergleich mit dem glatten Pendant! Auf diese umgesetzten Ideen bin ich echt gespannt!

Ich sehe hier kein Hürde die für dich nicht lösbar sein sollte, und denke es ist beispielgebend sich so intensiv mit diesem Grenzbereich einer Kochmessergeometrie zu beschäftigen, nur um ein Rudel an Kochmesserfreaks zufrieden zu stellen, weil das sonst wohl kein Schwein interessiert, aber wenn es gelingt Schneidfähigkeit ohne Einbußen mit einer merkbar verminderten Anhaftung von Schnittgut zu kombinieren, dann wäre der "ewige Nachteil" einer Lasergeometrie aufgehoben und ich freue mich sehr, dass optimierte Exemplar ausprobieren zu dürfen! :super:

Ich gebe das Finish quer zur Klingenachse sowie das optionale Handfinish auf und werde zukünftig nur noch ein Finish anbieten. Dieses wird ein sauberes Finish in Längsrichtung sein. Da ich das Finish mit den entsprechenden Schleifmitteln ebenso schnell anbringen kann, wie das Maschinenfinish quer, bleibt es bei dem gleichen Basispreis für alle Modelle. Gerade sind ein paar Pettys mit dem neuen Finish fertig geworden und ich werde hier die Tage ein paar Bilder zeigen...

Da für mich bei einem Messer dieser Machart sowieso nur ein Längsfinish in Frage gekommen wäre, profitieren alle die auch auf Ästhetik Wert legen, von dieser Massnahme. Das die Messer dadurch noch geringfügig günstiger werden (verglichen mit einem optional "extra" angebotenen Handfinish ) ist ja ein Novum! :staun: Wer tüftelt den schon an einem optisch schönerem Ergebnis ohne Aufpreis und bringt sich dadurch selber um Profit! :applouse:

Hier sieht man deutlich, dass es dir nicht nur um's Geschäft geht, sondern um die Leidenschaft "Messer"! :super:

Des Weiteren arbeite ich gerade daran, ob es mir möglich ist, den 1.2442 (sobald verfügbar auch der sc125) sauber zu patinieren. Wenn es klappt, kann man die Patinierung optional dazu bestellen. Ich denke, dass ich auch da in den nächsten zwei Wochen zu einem Ergebnis komme.

Du kennst meinen Bedarf an einer stabilen und optisch ansprechenden Patina, deshalb ist das für mich einer der wichtigsten Punkte einer optional zu bestellenden Leistung! Eine gleichmässig dunkelgraue "Vorpatina", ähnlich wie die vom Hohenmoorer Yvo negiert mit einem Schlag alle Nachteile eines C-Stahls!

Das Hohenmoorer Yvo ist durch das Vorpatinieren nicht mehr reaktiv, ( ich habe das mit einem "blank geschliffenen" Exemplar verglichen, der Unterschied ist gewaltig ) riecht nicht, färbt nicht ab und Rostbildung ist bei etwas Achtsamkeit überhaupt kein Thema mehr! Optisch sicher eine Geschmacksfrage, aber ich habe noch keine Kritik am Klingenfinish der Hohenmoorer Monostahl-Serie gelesen. :D

Wenn es dir also gelingt hier ein ähnliches Ergebnis umzusetzten, wäre das aus meiner Sicht abgesehen von einer Verbesserung der Funktion auch ein deutlicher Zugewinn an Ästhetik, zumal ja alternativ blanke Klingen in AEB-L/ SB1 verfügbar werden, die auch blank bleiben!

Ich bin gespannt auf die Ergebnisse aller Art!

Gruß, güNef
 
Hallo,

Du kennst meinen Bedarf an einer stabilen und optisch ansprechenden Patina, deshalb ist das für mich einer der wichtigsten Punkte einer optional zu bestellenden Leistung! Eine gleichmässig dunkelgraue "Vorpatina", ähnlich wie die vom Hohenmoorer Yvo negiert mit einem Schlag alle Nachteile eines C-Stahls!

Dem kann ich nur zustimmen. Zwar habe ich bei Jannis nach langem hin und her mein erstes nicht rostfreies Messer bestellt, jedoch bin ich weiterhin kein Fan der sich mit der Zeit bildenden Patina. Insofern kann ich das Vorhaben, eine Vorpatinierung als optionale Zusatzleistung anzubieten ausdrücklich unterstützen. Ist hiermit quasi schon bestellt ;).

Toll wie sich das Projekt weiter entwickelt. Auf die finalen PA-Berichte bin ich ebenso gespannt, wie auf die finalen Produkte von Jannis.

Gruß
fabstar
 
Servus,

@Jannis

nur um den Patinawunsch auch öffentlich zu machen: Wenn du eine Vorpatinierung anbieten kannst, die in etwa so beständig ist wie die beim Hohenmoorer dann ist ein Messer mit dieser Ausführung für mich zwingend! Ich akzeptiere Patinabildung zwar an einer Klinge, da ich die positiven Eigenschaften von C-Stahl nun mal sehr schätze, aber eigentlich auf eine Patinabildung und allen dazugehörigen Prozessen verzichten könnte. Deshalb experimentiere ich ja mit Essig+Löskaffee schon länger herum! Wenn die Patina dann optisch flasht, wie bei diesem Versuch mit Essig, dann begeistert mich ein patinafähiger C-Stahl Aufgrund seiner Wandlungsfähigkeit doch wieder sehr!

Das untere Messer ist mit Essig patinierter 1.2008 Feilenstahl:

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Das ist ein Serienmässig patiniertes Hohenmoorer aus 1.3505:

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Das ist eine Löskaffeepatina am Herder 1922 Kochmesser:

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Bei Essig und Löskaffee ist es mit bis dato nicht gelungen die Patina dauerhaft zu halten, es bildet sich immer frische natürliche Patina nach und legt sich Schicht für Schicht über die erzwungene darüber und "verschluckt" so das tolle Ergebnis!

Nur beim Hohenmoorer ist der Zustand stabil, die frische Patina schafft es nicht die Oberfläche deutlich zu verändern.

Hier ein Bild vom Hohenmoorer nach monatelanger Nutzung, auch aggressive Fruchtsäuren hatten Klingenkontakt:

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So würde ich mir das vorstellen! ;)



Dann gebe ich noch zu bedenken, dass eine dunkle Patina je nach Intensität auch die optisch exponierte Hohlkehle deutlich unauffälliger machen würde, das kann einem jetzt ein wenig stören wenn man voll auf den Kontrast abfährt, oder bei "optischer Abneigung" zu einem Umdenken führen.

Die ersten Bilder von Jannis werden wohl zeigen wie das aussieht, man darf gespannt sein! :super:

Gruß, güNef
 
Hallo Jannis,

Deine Ausführungen zum Klingenfinisch begeistern mich und sicher auch alle anderen Interessierten
hier im Forum.

Mit großem Vergnügen freue ich mich auf die von dir angekündigten Bilder der Pettys, an denen du
bereits arbeitest und die ja schon im neuen Finisch zu sehen sein werden. Natürlich nicht zuletzt deshalb,
weil ich hoffe, auch meine Petty Kombi dann hier zu sehen.

Gruß

Sven-Olaf
 
Servus,

nur um den Patinawunsch auch öffentlich zu machen: Wenn du eine Vorpatinierung anbieten kannst, die in etwa so beständig ist wie die beim Hohenmoorer dann ist ein Messer mit dieser Ausführung für mich zwingend! Ich akzeptiere Patinabildung zwar an einer Klinge, da ich die positiven Eigenschaften von C-Stahl nun mal sehr schätze, aber eigentlich auf eine Patinabildung und allen dazugehörigen Prozessen verzichten könnte. Deshalb experimentiere ich ja mit Essig+Löskaffee schon länger herum! Wenn die Patina dann optisch flasht, wie bei diesem Versuch mit Essig, dann begeistert mich ein patinafähiger C-Stahl Aufgrund seiner Wandlungsfähigkeit doch wieder sehr!

Ich bin ja der Überzeugung, dass die Stahlsorte die Beständigkeit der Patina entscheidend beeinflusst, viel mehr noch als die Methode zur Erzeugung der Patina. Mein Kochmesser mit einer Klinge aus 1.3505 hat ebenfalls eine sehr gleichmäßige und vor allem beständige Patina (selbst erzeugt mit Kaffee-Essig-Mix). Meine Carbon-Herder (C70-Stahl, oder?) hingegen haben eine unregelmäßigere und unbeständige Patina (bei verschiedenen Methoden zur Patina-Erzeugung).

Die Frage ist also für mich eher, wie sich die von Jannis angebotenen C-Stähle 1.2442 und sc125 generell verhalten. Gibt's dazu Erfahrungswerte?

LG
Jörg
 
Eine vorpatinierte Klinge wäre auch für mich wünschenswert .
Geil ,wie sich das hier immer noch weiter entwickelt !!!
Gruß Jens
Ach so : Sind auf dieser Serie auch noch die "JS" Initialen "gestempelt" wie auf den Auftragsmessern ?
Würde ich sehr geil finden ,da es zufällig auch meine Anfangsbuchstaben sind .
 
Moin zusammen,

Prolog

zuerst natürlich das obligatorische aber nicht minder ehrlich gemeinte Dankeschön an Jannis. Das Vertrauen mal eben so 6 Testmesser zur Verfügung zu stellen, weiß ich wirklich zu schätzen und finde es ehrlich gesagt vorbildlich auch mal die Meinung der tatsächlichen Zielgruppe einzuholen in der Entwicklung einer Messerserie :)
Um nicht einfach das zu wiederholen, was schon gesagt wurde, werde ich meinen Bericht vorwiegend darauf konzentrieren die Xerxes PA Messer meinen Vergleichsmessern gegenüber zu stellen und darauf einzugehen was meiner Meinung nach optimiert werden kann und sollte. Der Übersicht halber habe ich meinen Bericht in mehrere Teilabschnitte unterteilt zu den spezifischen Messern. Zunächst aber ein paar allgemeine Punkte:

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Klingenfinish & -profil

Das Klingenprofil wurde top umgesetzt, hier merkt man, dass hier schon einige Überlegungen eingeflossen sind. Die Spitze ist schön ausgeprägt. Das Klingenhöhen/ –längen Verhältnis passt mir ebenso gut. Das Profil macht eigentlich bei sämtlichen Schneidtechniken eine gute Figur: Wiegen „läuft“ sehr geschmeidig, aber auch Druck- und Zugschnitt klappen gut, Choppen geht auch. Das Klingenfinish finde ich ehrlich gesagt für die Preisklasse etwas „einfach“ oder rau, aber hier hat Jannis ja schon Änderung angekündigt.

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Stahl

Bleibt eigentlich nicht viel zu sagen… die Standzeit konnte ich an den vorliegenden Messern in der kurzen Zeit natürlich nicht wirklich beurteilen, andere Messer aus 1.2442 zeigen aber einen sehr guten Kompromiss aus Schärfbarkeit, Standzeit und Unempfindlichkeit.
Die Messer hatten keine Ausbrüche o.ä.. Ich habe die Messer alle einmal schnell geschärft und auch hier zeigten sich keine Schwierigkeiten. Die Schärfeannahme ist auf gutem Niveau, auch wenn natürlich ein Shirogami z.B. noch etwas leichter schärfbar ist. Insgesamt eine gute Wahl für ein Allroundmesser denke ich, nicht nur für den Profieinsatz.


Die Griffe

…haben mir gut gefallen – manche mehr, manche weniger. Meine Favoriten waren Buchsbaum, Maserbirke und Olive, am wenigsten gefallen haben mir der Micartagriff (zu glatt, zu schwer, zu rund) und der Griff des Workhorse ohne Hohlkehle. Das Problem lag dabei weniger an den Materialien – sowohl die Mooreiche als auch das Horn wirken sehr edel und die Kombination stimmig – das Problem war eher die Griffform. Insbesondere an einem schweren Workhorse finde ich einen unten schmal zulaufenden Griff für ergonomisch alles andere als ideal. Aber abgesehen von den beiden schwarzen Schafen ist die Handlage top und die Griffe sehr gut gemacht! :super:

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Einziger Kritikpunkt bzgl. des Materials wäre das Nussbaumholz, das war schon etwas roh und faserig als es mich erreicht hat:

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Teil 2: Workhorse: Xerxes vs. Kato vs. Koraat

In dem Segment ist für mich nach wie vor das 240 Kato Workhorse der Maßstab, an dem sich jedes Messer, welches ein solches Konzept verfolgt, messen muss. Den Aspekt der Stahleigenschaften lasse ich dabei weitestgehend außen vor. Für mich steht eigentlich außer Frage, dass der 1.2442 eine höhere Standzeit und eine höhere Belastbarkeit bietet.

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Ich habe Kato und Xerxes WH parallel geschärft mit den gleichen Mitteln. Hier erreicht der Stahl des Katos schon eine spürbar höhere Maximalschärfe bei gleichem Aufwand. Für Schärfefanatiker wird Jannis aber ja noch einen zweiten Stahl anbieten dann. Als zweiter Kontrahent tritt das Koraat 28cm Workhorse an, allerdings passen hier Klingenlänge und –gewicht (vgl. Review hier) nicht so gut zum Xerxes, weshalb ich mich eher auf den Vergleich Xerxes vs. Kato konzentriere.

Erstes Testobjekt war eine Sellerieknolle, erste Disziplin das Schneiden großer Scheiben/Stücke, welche anschließend feiner gestiftelt und gewürfelt werden sollten. Hier schneidet das Kato klar besser ab als das Standard-WH. Das Kato ist im Vergleich insgesamt schneidfreudiger abgestimmt, eigentlich fast ein wenig Richtung Xerxes User Friendly vom Schnittwiderstand. Nur im hinteren Bereich sind Kato, Xerxes (und Koraat, welches im vorderen Drittel deutlich dünner ist) vergleichbar.

Mehr als eindeutig kommt hier allerdings dann der Effekt der Hohlkehle zum Tragen. Am Kato vorbeimarschieren tut das WH mit HK trotzdem nicht, zieht aber IMHO fast gleich. Der Grund liegt hierfür vermutlich in der hohen beidseitigen Balligkeit des Katos über die gesamte Klingenhöhe, welche einen etwas gleitenderen Schnitt erlaubt. So müsste man den Begriff Food Release wohl in zwei Bereiche aufteilen: 1. Reduzierung des Schnittwiderstands durch Haften z.B. beim Schneiden großer Stücke und 2. Die Reduzierung von anhaftendem Schnittgut (beim feinen Würfeln etc.).

Vergleich links/unten: Kato; rechts/oben: Xerxes WH

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Schön zu sehen die etwas stärker sich verjüngende Klingenrückenstärke des Katos.

Wo es die einseitige Hohlkehle im ersten Aspekt im WH-Vergleich nicht ganz (aber fast) schafft, den Nachteil durch die Flächenhaftung auszugleichen (auch da die linke Seite keine reduzierte Haftung erfährt), sieht es beim feinen Würfeln dann schon anders aus. Nicht nur bei hartem Knollengemüse, auch bei mittelhartem und saftigem Gemüse (Stangensellerie, Fenchel, Paprika, Zwiebeln) ist eindeutig der Food Release der Hohlkehle zu sehen… im Vergleich zu Kato und Koraat wandert deutlich weniger Schnittgut die Klinge hoch.

Den leichten gleitenden Schnitt des Kato’s schaffen die WH-Gyutos aus dem PA allerdings nicht. Und somit liegt, zumindest für mich, in der Kategorie das Kato (vermutlich v.a. aufgrund seiner stärkeren Balligkeit) immer noch weiter vorne.

Weiter in Teil 3...
 
Teil 3: Hohlkehlenvergleich: Laser Hohlkehl, UF-Hohlkehle, Koraat Hohlkehlenlaser

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Für den ersten Teil des Hohlkehlenvergleichs habe ich mich für Möhren und Kohlrabi entschieden. Wie bereits erwähnt, lässt die nicht mit einer Hohlkehle versehene Seite bei manchen Schnitten spürbar den Schnitt stocken (wir reden natürlich hier immer noch über hohes Niveau!). Sowohl Laser als auch UF mit HK haben dieses Problem, hier läuft ein beidseitiges Hohlkehlenkonzept wie beim Koraat etwas davon, es stellt sich ein fühlbar gleitenderer Schnitt ein. Man muss allerdings dazu sagen, dass das Koraat insgesamt auch sehr dünn und schneidfreudig ausgelegt ist.
Ganz anders sieht es dann aus, wenn man die kleineren Stücke/Scheiben stiftelt und würfelt (oder kleinere Möhren in Scheiben schneidet). Hier ist klar zu sehen, dass beim Koraat Hohlkehlenmesser die kleinen Stücke sich nicht oder nur kaum von der sanften Hohlkehle beeindrucken lassen und stetig die Klinge hochwandern.

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Die vier kleinen Hohlkehlen des Lasers zeigen hier eine etwas bessere Wirkung. Ein Rattern merke ich in meiner üblichen Schneidtechnik übrigens auch nicht, sondern nur, wenn ich langsam schneide und mich wirklich drauf konzentriere, also für mich eher kein Problem…

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Die große HK des UF-Gyutos zeigt hier mit Abstand die beste Wirkung, über diesen Graben kommt eigentlich kaum etwas :D

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Ein ähnliches Bild zeigt sich z.B. bei Frühlingszwiebeln und Champignons, wobei sich auch hier die einzelne breite Hohlkehle deutlich besser schlägt als die vier kleinen Hohlkehlen:

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Ebenfalls ein sehr kritisches Gemüse in der Hinsicht sind Auberginen. Hier zeigen UF-HK und das Koraat mit Hohlkehle einen guten Food Release Effekt, der Laser ist etwas abgeschlagen, vermutlich da dieser außerhalb des Hohlkehlenbereichs flacher und weniger ballig ausgeführt ist. Insbesondere ist hier auch ein stärkeres Haften auf der Nicht-HK-Seite der Klingen zu beobachten.

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Kehlvergleich Koraat (rechts) vs. Xerxes Hohlkehlenlaser:

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Kehlvergleich Koraat (rechts) vs. Xerxes UF mit Hohlkehle:

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Weiter mit Teil 4...
 
Teil 4: Userfriendly: Xerxes vs. CJA vs. Schanzomoto vs. Teruyasu Fujiwara Denka

Die Hohlkehlen mal außen vor, war ein Vergleich der „normalen“ Xerxes Messer, insbesondere des Userfriendly, mit meiner persönlichen Referenz für mich sehr relevant.
Das UF Gyuto habe ich meinem CJA Honyaki Gyuto, meinem von Jürgen Schanz ausgedünnten Masamoto HC und meinem TF Denka gegenübergestellt.

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Auch beim UF fällt mir das sehr allroundtaugliche Profil auf. Die Klinge macht dabei ebenfalls einen vertrauenserweckenden Eindruck. Der Schwerpunkt liegt mir etwas zu kurz vor dem Griff, was wohl dem Micarta geschuldet ist. Was Schneidfähigkeit und Food Release (ca. gleich auf mit Schanzomoto) angeht, muss es sich zusammengefasst etwas unter den Vergleichsmesser einordnen. Allerdings weist es IMHO deutlich höhere Stabilitätsreserven auf und kann eigentlich schon nach meiner Definition als Workhorse gelten.

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Ich würde soweit gehen, dass das UF eigentlich das bessere Workhorse ist. Mehr Stabilität braucht IMHO eigentlich kaum jemand und in Punkto Schneidfreude liegt es schon ein gutes Stück über dem Workhorse Gyuto.
Leider hatte ich den direkten Vergleich nicht mehr da, aber irgendwie fühlte ich mich an mein altes Herder 1922 erinnert… bloß mit höheren Reserven, einem noch besseren Profil, (wenn man nicht unbedingt Micarta wählt) potenziell schönerem Griff und besserem Stahl :D

Was ich mir eigentlich vom Userfriendly erwartet hatte (sehr hohe Schneidfähigkeit bei trotzdem hoher Steifigkeit und stabiler Handlage), erfüllt dafür das im nächsten Teil vorgestellte Messer umso mehr :)

Zum Abschluss noch ein kleiner Vergleich mit dem TF Denka 210 Gyuto:

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(Xerxes UF links, TF Denka rechts)

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