Küchenmesserserie von Xerxes-Knives - Diskussionsthread

[Gabriel]

Moin,

Gerade habe ich nochmal mit einem neuen Vileda Schwamm probiert die Patina abzukratzen, und solange der Druck moderat bleibt, passiert fast nichts, bei vehementem Druck wird allderdings die Patina abgenommen, wenn auch nur partiell. Putzstein, Gundelputz, Elsterglanz sind aber fast ohne effekt..

Das klingt doch ziemlich gut
Ich denke das sollte doch praktikabel sein..

Gruß, Gabriel

 

[gast]

kurz ne zwischenfrage zum Thema Leistungsdamast.

im Prinzip soll hier ja die Standzeit deutlich höher sein und durch den Abtrag von weniger hartem Material ein Sägeeffekt entstehen.
Nun habe ich gesehen, daß der Damast vom "Der Knechter" 500 Lagen hatte und der hier angebotene um die 300 ... ist hier evtl. eine Aussage zu treffen ob damit der Sägeeffekt evtl. schlechter sein könnte weil die lagen weniger fein geschichtet sind?! Andere Auswirkungen? Vom Knechter bin ich immernoch sehr beeindruckt ... ich hoffe der Besitzer auch nachwievor?!

Der Damast der Serienmesser wird aus 1.2442/1.2510/75Ni8 geschmiedet, dabei handelt es sich um 2 Top Messerstähle (die beide sehr schnitthaltig sind) und dem zähen Bandsägenstahl ? 75Ni8 der im Damast sehr schön hell zeichnet, . Ein Top Leistungsdamast. Ob es eine vergleichbare Sägewirkung ergibt kann ich nicht beurteilen, denke aber das es sich dabei um eine tolle Kombi handelt. Die beiden Wolframlegierten Stähle werden aufjedenfall eine hohe Schnitthaltigkeit garantieren.

Mit dem Knechter bin ich nach wie vor mehr als zufrieden! Einfach ein sehr geiles Messer.

Grüße Wastl.

 

[Dimm]

Meinen „Stahlschlüssel“ kann ich nicht finden.
Soweit ich mich erinnere (ich habe mehrere Messer von Tritz), hängt ganz viel von Ankühlgeschwindigkeit ab.

Nur wenns mit einem Messer ganz viel gearbeitet wird, dann wird’s für Ölgehärteten Klingen ev. kritisch, da die „Martensitzone“ in der Nähe von Schneide eindeutig kleiner (als nach Wasserhärtung) ist.

Wie weit 1.2442 für Wasserhärtung geeignet ist weis ich nicht.

Letztendlich ist auch die Härte über d. „Härtelinie“ voll uninteressant. Interessant ist nut wie der Stahl dort schneidhaltig und mechanisch stabil ist.

 

[Pierknüppel]

Hallo
Bin gerade bei der Planung -naja ,viel zu planen gibt es da la nicht- einer Messerblock-Erweiterung .
Die max. Klingenstärke liegt wohl bei 3,6 mm ,glaub ich mich zu erinnern .Aber zur max. Klingenhöhe kann ich mich nicht erinnern irgendwas gelesen zu haben .
Ich denke ein Schacht von 55 x 5 mm sollte reichen . Oder ?
Gruß Jens

 

[kup]

Hallo Jens,

die Messer von Jannis sind ja z.Z. bei uns in Köln.
Als Beispiel hier die Maße des Xerxes Workhorse.

Klingenrücken/Kehl : 3,45 mm
Klingenhöhe: 52,69mm

Also für alle 240mm Messer gilt max. 3,5mm am Rücken und max. 53mm in der Höhe.
Wie die Maße der 28er Gyutos ausfallen kann Dir nur Jannis beantworten.

Gruß, kup

 

[Pierknüppel]

Danke Kup
Diese Maße reichen mir schon ,für ein 28" fehlt mir eh der Platz und die Fähigkeit es vernünftig zu führen .
Gruß Jens

 

[Karnstein]

Mal so als kurzen Zwischenstand:

Die Messer sind ja wie schon erwähnt aktuell bei kup. Wir hatten uns gestern für die Testsession getroffen und neben handschriftlichen Notizen auch eine Reihe an Videos gedreht, die ich im Laufe der Woche am PC kurz überarbeiten, konvertieren und dann auf Youtube hochladen werde. Parallel dazu werde ich meinen Teil des Testberichts schreiben, der wahrscheinlich aber dann vor den Videos online gehen wird... wir haben rund 45Minuten Videomaterial in Full-HD mit 60FPS aufgenommen, mit einer Gesamtdatengröße von rund 9GB. Selbst nach der Konvertierung dürfte da immer noch eine Datenmenge übrigbleiben, die meiner heimischen 6MB-Leitung einiges beim Upload abverlangen wird... kup vermißt gerade alle bei ihm befindlichen Testmesser (seine+die 6 Xerxes Messer), das wird als Datenmaterial dann auch noch mit einfließen.

Es war ein sehr interessanter und vor allem lustiger Abend, wobei der arme Krassi sich für kup und mich opfern mußte (wenn drei Rheinländer sich treffen....). Der Kasten kölscher Gerstensaft war kurz vor dem Verfallsdatum, ich trinke als Düsseldorfer dieses Reagenzglaszeug nicht vor Einbruch der Dunkelheit und kup war aufgrund von Verpflichtungen des Vortages etwas angeschlagen...

Da ich "nebenher" noch an meiner Abschlußarbeit sitze, gehe ich mal vorsichtig davon aus den Testbericht inkl. Bilder&Videos bis Anfang Mai online zu haben. Krassi und Kup werden dann ihre Eindrücke anschließend dahintersetzen.

 

[gast]

@Karnstein: Da wartet mann doch gerne

Grüße Wastl.

 

[güNef]

Servus,

Es war ein sehr interessanter und vor allem lustiger Abend, wobei der arme Krassi sich für kup und mich opfern mußte (wenn drei Rheinländer sich treffen....). Der Kasten kölscher Gerstensaft war kurz vor dem Verfallsdatum, ich trinke als Düsseldorfer dieses Reagenzglaszeug nicht vor Einbruch der Dunkelheit und kup war aufgrund von Verpflichtungen des Vortages etwas angeschlagen...

das klingt alles sehr vielversprechend, ich hoffe nur der gute krassi hat in den Videos weder in illuminiertem Zustand geschnitten noch aus dem Off kommentiert, geschweige denn Notizen gemacht......

Man darf also gespannt sein!

Gruß, güNef

 

[Xerxes]

Moin moin,

Wenn die Härte nur wenig abweicht ist es kein Bainit, denn soviel ich weiß geht die Härte von Bainit bis 55hrc hoch. Außerdem wäre das ein großer Zufall, wenn ab einer bestimmten Dicke (bei den geringen Dickenunterschieden einer Klinge) die Abkühlgeschwindigkeit unterschritten werden würde. Das müsste man dann ja mit Veränderung der Öltemperatur beeinflussen können.

Recherchier doch bitte erstmal ausführlich bevor du solche Behauptungen aufstellst. Es gibt sowohl unteren und oberen Bainit, wobei der Untere Härtewerte von 60 hrc erreichen kann. Des Weiteren gibt es diverse Mischgefüge. Ein Stahl kann z.B. gleichzeitig martensitische und bainitische Anteile aufweisen. Genau das ist meine Theorie, dass die Abschreckgeschwindigkeit am Rücken der Klingen nicht für eine vollständige martensitische Umwandlung ausreicht und sich dort zusätzlich Bainit gebildet hat. Ist aber, wie gesagt, nur eine Theorie. In jedem Fall hat diese Härteerscheinung keine Auswirkung auf die Qualität der Klingen, da wenn nur der Rücken von einer unvollständigen Härtung betroffen sein könnte.

Zum Leistungsdamast hat Wastl schon das wesentliche gesagt. Der Knechter ist ein sehr spezielles Messer. Hier ist davon auszugehen, dass die stark W-haltigen Lagen eine höhere Verschleißfestigkeit aufweisen als die Cr/Ni-Lagen. Bei dem 350 Lagen Damast dieser Serie könnte sich ein ähnlicher Effekt zwischen den beiden W-haltigen Stählen und dem Ni-Stahl ergeben. Man darf sich das aber nicht wie bei einem Messer mit Serrations vorstellen. Wenn, dann würde so ein Effekt nur auf Mikroebene stattfinden und ggf. einen geringfügig besseren Zugschnitt ermöglichen. Dazu möchte ich aber hier keine Spekulationen anstellen, solange dieser theoretisch mögliche Effekt nicht nachgewiesen ist. In jedem Fall ergeben die von mir verwendeten Stähle einen ausgezeichneten Leistungsdamast, der in dieser Kombination von vielen ausgezeichneten Messerschmieden verwendet wird. Ich persönlich kann im Alltag keinen Unterschied in der Schärfbarkeit und Schnitthaltigkeit zwischen dem 1.2442 und dem Leistungsdamast feststellen. Wie ich schon öffters erläutert habe, geht es in erster Linie um die persönlichen Vorlieben, ob man eben eine Klinge mit Musterung haben möchte oder nicht.

Gruß Jannis

 

[Gabriel]

Moin Daniel,

Da ich vorab absolut nix hier von den Diskussionen vorher gelesen hab konnte ich die Messer recht neutral testen ohne Meinungen im Hinterkopf zu haben.

das klingt doch recht vielversprechend. Ich denke eine gewisse Vorbelastung kann ich mir auch selber nicht absprechen, da ist es doch gut eine frische Meinung zu hören.

Bin gespannt


Gruß, Gabriel

 

[Sven-Olaf]

Hallo Daniel,

nach der ausführlichen Diskusion über Patina und Metalhärtungstheorien freue ich mich auf die sicher erfrischenden Videos .....

Gruß

Sven-Olaf

 

[Dimm]

Ein Gyuto mit einseitiger Hohlkehle habe ich- das Messer funktioniert ausgezeichnet.
Es bleibt auf der Klinge kaum was hängen, die Klinge (was festkleben des Schnittgutes angeht) funktioniert besser als mein Kato- Messer.

Mein Petty beißt gut rein, Schärfbarkeit ist toll, die Schneidhaltigkeit ist besser als man für zuhause braucht.

 

[Gabriel]

Ein Gyuto mit einseitiger Hohlkehle habe ich- das Messer funktioniert ausgezeichnet.
Es bleibt auf der Klinge kaum was hängen, die Klinge (was festkleben des Schnittgutes angeht) funktioniert besser als mein Kato- Messer.

Naja, das auf der Seite der Hohlkehle nichts hängen bleibt ist ja nur die halbe Seite der Wahrheit. Auf der anderen Seite klebt es dafür immer noch (also bei den Testmessern aus dem PA jedenfalls), was zwar nicht ganz so störend ist im Sinne von rumfliegendem Schnittgut aber immer noch den Kraftaufwand beim Schneiden entsprechender Lebensmittel erhöht (wenn auch nur vielleicht halb so viel wie wenn beide Seiten flach wären).

Wie ich schon in meinem Review meinte kommt es eben darauf an was man sich von den Hohlkehlen verspricht... eine Verminderung anklebendem Schnittguts oder ein widerstandsloses Schnittgefühl... welches Konzept hier überlegen ist.

Darf ich fragen ob du Rostprobleme bei deiner Hohlkehle bisher beobachten konntest? Das würde mich sehr interessieren

Ich denke die Begeisterung vom 1.2442 teilen wir bisher alle hier


Gruß, Gabriel

 

[Xerxes]

Moin moin,

das hatte ich ganz vergessen. Hier sind nochmal die maximalen Klingenhöhen der jeweiligen Messer:

Petty 15/17: 34mm
Santoku 19: 54mm
Gyuto 21: 52mm
Gyuto 24: 53mm
Gyuto 28: 54,5mm

Gruß Jannis

 

[Dimm]

Die Kato-klinge ist schon kompliziert ausgeschliffen und gegen ihn da aufzutreten wäre nicht vernünftig.

Jannis hat jedoch eigene Idee entwickelt, die anders ist und toll funktioniert- das schätze ich viel mehr.

Von der Seite, wo keine Hohlkehle gibt’s, halte ich d. Schnittgut mit der linken Hand. Daher ists mir nicht so wichtig, ob da was klebt.

Ein widerstandsloses Schnittgefühl habe ich hier nicht gemessen, daher kann ich es nicht genau abschätzen.

Jedoch ich verstehe schon, was Du meinst und finde eine Perfektionierung in die Richtung "widerstandlose Schnitte" auch interessant.

Was Rost angeht- interessant wird's etwa in 2-3 Jahren, wenn das Messer dabei auch regelmäßig benutzt wird.

 

[Gabriel]

Moin Dimm,

danke für deine rasche Rückmeldung

Jedoch ich verstehe schon, was Du meinst und finde eine Perfektionierung in die Richtung "widerstandlose Schnitte" auch interessant.

Ja genau so sehe ich das auch. Eine Optimierung im Hinblick auf beide Aspekte (widerstands- und haftungsloser Schnitt vs. anhaftendes Schnittgut) wird schätze ich immer ein Kompromiss oder sehr schwierig umzusetzen sein oder auf Kosten der Schneidfähigkeit gehen. Aber ich finde es schon mal gut, dass es in letzter Zeit immer mehr Ansätze gibt beides zu verbessern. Das ist doch schon mal was

Bzgl. des Rosts kam die Frage bei mir auf, da ja beide Hohlkehlenmesser im PA schon ziemlich spürbar vom Rost angegriffen waren. Natürlich können da viele ungünstige Aspekte (Verpackung, eventuell mal zu viel zu lang Feuchtigkeit gesehen... ) hinzukommen. Fakt bleibt aber, dass keines der anderen Messer Rostspuren aufwies, aber beide Hohlkehlenmesser. Eine vergünstigte Rostbildung ist also schon klar eigentlich.

Frage ist nur, ob die auch im Alltag bei normalem Gebrauch im mehr oder weniger sorgfältigen Messerhaushalt ins Gewicht fällt, ich schätze aber eher nicht...


Gruß, Gabriel

 

[Dimm]

Rosten ist an sich (für mich) unwichtig.
Unangenehm wird's, wenn die Roststellen sich in die Tiefe "reinfressen".

So was hab ich noch nicht bemerkt, aber dass die rostenden Klingen rosten ist wohl klar.

 

[kup]

Naja, das auf der Seite der Hohlkehle nichts hängen bleibt ist ja nur die halbe Seite der Wahrheit. Auf der anderen Seite klebt es dafür immer noch (also bei den Testmessern aus dem PA jedenfalls), was zwar nicht ganz so störend ist im Sinne von rumfliegendem Schnittgut aber immer noch den Kraftaufwand beim Schneiden entsprechender Lebensmittel erhöht (wenn auch nur vielleicht halb so viel wie wenn beide Seiten flach wären).

Gruß, Gabriel

Hi Gabriel,

ganz ehrlich. Mir ist das nicht aufgefallen....
Bei welchen Lebensmitteln und welcher Schnitttechnik oder welchem Schnitttempo soll sich dieser Effekt spürbar eingestellt haben ?

Ich kann mir höchstens vorstellen das der Effekt auftritt, wenn man in Zeitlupentempo etwas schneidet.
Diese Art von Schnitt geht aber komplett an der Alltagswirklichkeit vorbei. Kein Mensch schneidet so, zumindest nicht mit den 24er Xerxes Gyutos. Oder bin ich vielleicht doch eher der Barbar auf dem Schneidbrett .

Das Bild mit der Aubergine in deinem Test funktioniert doch nur wenn man für solche Schnittfolgen die zweite Hand zur Hilfe nimmt und das Schnittgut an die Klingenflanken presst damit der ganze Würfel nicht direkt auseinander fällt oder habe ich da jetzt einen Denkfehler ?

Klär mich bitte mal auf...

Gruß, kup

 

[Gabriel]

So was hab ich noch nicht bemerkt, aber dass die rostenden Klingen rosten ist wohl klar.

Das ist klar. Allerdings sah mir das hier schon nach deutlich mehr als dem leichen oberflächlichen Rost aus (sieht man aber natürlich erst wirklich wenn man es entfernt):

Gruß, Gabriel