http://www.messer-werkzeuge.de
https://mygoodknife.com/de/

Schärfsysteme auch zum „Banksteinschärfen“ geeignet

Das Problem ist doch gerade das Festklemmen des Messers egal ob 1 oder 2 Fixpunkte.

Ist im übrigen auch bei dem hier vorgestellten System so. (Nur teilweise)

Beim Apex bewegst du bei langen dünnen Klingen eben einfach das Messer und nicht die Stange.

1tens hast du dann immer ne Auflage (die Klinge kann sich nicht biegen).

2tens steht die Stange dann immer im 90° Winkel zur Schneide.

Die Ansprüche an den Bediener steigen dann allerdings entsprechend, s.o..


Grüße

Maxxd
 
Zuletzt bearbeitet:
„Das von Dimm hier vorgestellte Exemplar hebt das aus und ist bis jetzt so das sinnvollste was ich gesehen habe, auch wenn es sicher ein wenig gewöhnungsbedürftig ist was die Ausmaße und Größe betrifft.“


Wenn man eine „extreme Genauigkeit“ braucht, muss man schon die Hauptachse bewegliche Teile massiv machen.
Es ist aber überall so, man muss verstehen was man und wozu braucht. Das Ding ist voll logisch gebaut.



„Beim Apex bewegst du bei langen dünnen Klingen eben einfach das Messer und nicht die Stange.“

Erstmal lässt sich das Messer auch beim Schärfen (von mir gezeigtes System) bewegen. Egal wie man schärft- ob auf einem Bankstein oder mit einem „apex-Stein“.

Mit apex edge muss das Schärfen im Rahmen des Schleiftisch- Randes erfolgen, da sonst Winkel sich verändert und die Unterstützung des Tisches ausbleibt.

Beim Bogdan- Schärfer unabhängig von Große (Hohe) des „Apex-Steines“ und Bewegung des Messers bleibt Winkel überall gleich.
Um gleich. Winkel beim Schärfen auf Banksteinen überall zu haben, muss man hier Messerhalterung entsprechend gestalten.
Und bei der guten Drückkontrolle braucht man die Unterstützung eines Schärftischrandes nicht.
 
So ein kleines Update, zu dem WWG (1.2562, das mit Dimms polier Schärfung 3 Tage durchgehalten hat.....)

Erstmal hatte ich am WE einen Unfall mit meinem Bandschleifer, ich sag nur Korn 40 1500U/min Daumen+Nagel........ Blutspritzer an der Wand!

Also nicht so schnell geschnibbelt wie sonst, aber dennoch was weggeschafft...

Es hat mit dem hochpolierten Finish eigentlich ganz gut geklappt, allerdings ist das Messer jetzt in dem Zustand, wie nach der Dimm schärfung am Ende des zweiten Tages, das ich ihm den morgigen Tag noch zutraue, aber wohl nicht mehr.... Will sagen, wie ich schon vermutet hatte, dass durch die exacte Winkelführung doch noch was rausgeholt werden kann! Und ich habe mich wirklich bemüht dem Messer eine ähnlich exacte Schärfung angedeien zu lassen, aber das ist wohl wirklich nicht möglich....

Jetzt wird es natürlich problematisch, Dimm hatte ja die SChneide komplett neu aufgesetzt, das spielt evtl. auch eine tragende Rolle! (wie siehst du das Dimm?)

Ich hatte ja nur mittels Naniwa Pro 10000 die SChneide wiederhergestellt und dann die feine Politur etwas "aufgeraut" (Nakayama)...

Falls mich meine Einschätzung nicht trügt, und das Messer den morgigen tag als nicht mehr tauglich beendet (wohlgemerkt nur eklig zu schneidende Materialen werden dann nicht mehr astrein geschnitten (Tomaten, Paprika, Zwiebelschale)) werde ich nochmal versuchen die Schneide komplett neu aufzubauen und dann nochmal resümieren.

Bis jetzt liegt Dimm eindeutig vorne!

Mit dem hochgehandelten Japan.... (jetzt hätte ich beinahe Schrott geschrieben... sry....) macht das Testen eh keinen Sinn....

Vielleicht findet sich jemand der ein sehr hochwertiges Rostfreies evtl. PM Messer zum Test herausrückt, um dem ganzen eine neue Note zu geben, ansonsten würde ich einen erneuten Vergleich mit 1.2442 von Xerxes und einem Herder HRC 60 Rostfrei in erwähgung ziehen, wenn Dimm denn will?

Grüße wAstl.
 
Hi,
wenn Du mit Jagdmesser in der Küche klar kommst, dann kann ich Die vanadis10 oder M390-Klinge schicken.

Sonst ein Küchenmesser aus Elmax (leicht rostanfällig dank einer speziellen WB- vor allem aus Schneiden gerichtet).

gast schrieb:
Jetzt wird es natürlich problematisch, Dimm hatte ja die SChneide komplett neu aufgesetzt, das spielt evtl. auch eine tragende Rolle! (wie siehst du das Dimm?)

Grüße wAstl.
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Eigentlich wenn Du die exakt geschärfte Schneide hasst, musst Du weniger Probleme sowohl beim freihändig Schärfen als beim Schärfen mit so einem Gerät haben. Also das Schärfen muss eigentlich schnell und "schmerzlos" laufen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Dimm schrieb:
Gute Besserung....................
Zum Vergrößern anklicken....

Danke Dimm!

Update Tag 2 Selbstgeschärftes WWG (1.2562), wie zu erwarten hat das Messer zwar den Tag wacker überstanden aber für die Tomaten die ich mir wie immer zum Schluss aufhebe hat es dann nicht mehr gelangt........ Da bin ich dann ganz kurz über einen Ohira Awesado drüber dann war das kein Problem mehr, aber ich habe es definitv nicht geschafft dieses Messer mit einem Handschliff zu versehen der gleichwertig währe zudem was Dimm abgeliefert hat. Nichtmal 2/3tel der Schneidleistung gebracht...... :(.

Das gibt mir zu denken.....

Mittlerweile hat noch ein anderes Forenmitglied zwei sehr intressante Messer zum Testen angeboten, falls Dimm mitmacht würde ich das gerne mal mit SG2 PM Stahl testen, das Kotetsu 210`er von Niccolò währe natürlich aller erste Sahne zum Testen!

dazu noch Herder Rostfrei (HRC 60 K5) und 1.2442 Santoku von Xerxes, währe ein cooler Mix!

Grüße Wastl.
 
Hi,

was wollen wir denn beim Testen von Herder Rostfrei (HRC 60 K5) und 1.2442 Santoku von Xerxes erfahren?

Wenn man alle Messer vergleichen möchte, dann muss ich die gleich wie vorher schärfen.
Sonst kann man Diamantenplatten zum „aggressiv schneiden“ anwenden und mal schauen was passiert.

PM-Klingen hab ich aus Russland. Nach allen Anwendungen ist ein Jagdmesser mit Vanadis10-Klinge noch scharf geblieben. Bei der Klingenlänge kann mans mit Petty von Xerxes vergleichen (uns interessiert doch nur Stahl und Schärfen).
http://www.inetkuznec.ru/product/nozh-vanadis-10-4/

Ja, Jagdmesser- da ist, wenn ich mich richtig erinnere, eine kleine Mikrofase mit Arkansas angebracht, die Klinge wurde mit Diamantenplatten geschärft.

SG2 PM Stahl, das Kotetsu 210`er testen???? - ich kenne das Messer nicht. Wenn die Klinge schon vorher eine gute Leistung zeigte, dann machts Sinn die zu testen. Wenn die schon früher Ausbrüche beim Brettkontakt bildete, dann… eher nicht.
 
Zuletzt bearbeitet:
Gut Dimm du hast natürlich recht!

Aber was mich intressiert ist ja A meine Fähigkeit von Hand zu schärfen und die Vorteile einer exacten Winkelführung beim Schärfen wie du das praktizierst!
Also währe es auch durchaus intressant Klingen zu testen die für jedermann einfach verfügbar währen! Um auch eine allgemein Gültige Aussage zu treffen.... (bzw. eine für jedermann nachvollziehbare...)

Bis jetzt habe ich mein selbstgeschmiedetes mit Hochglanzpolitur HHT-4 zu fast 2 Tagen SChnittfähigkeit auf hohem Niveau gebracht, wärend dein Ansatz zu 3 Tagen perfektem SChnitt geführt hat!

Beim Kato war es nicht ganz so krass aber dennoch ein klarer Punktsieg für Dimm mit kontrolliertem Winkel und KnowHow. Bei dem doch relativ hohem Finish war es auch klar für Dimm ausgegangen da habe ich bisher nur die hälfte der Schnitthaltigkeit erreicht, wie mann auch an meinen Posts im Kato Gyuto Thread rauslesen kann, nur mit bissigem Finish auf 3000`er war wirklich was zu holen. Also eigentlich doch viel stärker mit kontrolliertem Winkel.

Das Schicksal meint es gut, und just übernächsten Freitag sind 2 Japanische Schmeidemeister beim Dictum in München, die mitgebrachte Messer schärfen (evtl. können wir da ja ein kleines Treffen organisieren?), die würde ich bitten mir mal das WWG und das Kato zu schärfen, mal schauen was die Manuell raushohlen können!

@Dimm: also ein Küchenmesser sollte es schon sein mit annembahrer Klingenlänge also min. 18cm...

Nachtrag: Ebenso ist es ja für uns alle intressant ob nun meine Annahme die ja mittlerweile von nahezu allen Profis im Europäischen/Amerikanischen Raum geteilt wird (natürlich nicht wegen mir!) dass ein "gröberes" Finish länger schneidet....... Und um wieviel dann ein vom Experten (Dimm) geschärftes Messer mit einer bissigeren Schneide, länger hält.

Ist natürlich alles Subjektiv, aber ich mache mir wirklich Gedanken mein Können weiter zu entwickeln und die Grenzen wahrzunehmen........

Grüße wAstl.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
So denke ich, dann brauchen wir keine japanischen PM-Klingen dazu. Auch PM-Klingen brauchen entsprechende WB.

Eigentlich braucht man dann nur 2 gleichen Klingen, eine fein gefinisht, die Andere- grob (grob zu sagen :)).
Die Schneidwinkel werden gleich sein.

Die grob gefinishten Schneiden sind nicht besonders mechanisch stabil, daher muss die WB nicht schlecht sein.

Dann wissen wir etwas mehr davon, mit welchem Finish bleiben die Schneiden länger scharf.
 
@Dimm

Kann man denn das Gerät, mit dem man geführt auf großen Steinen schärft, bestellen und wenn ja, was kostet es? Auf jeden Fall ziemlich faszinierend.
 
Guten Morgen zusammen

Diese diskussion hat mich motiviert etwas zu zeichnen und einen Schärfhilfe-Prototyp zu bauen. Es ist nur ein Entwurf und darf gerne durch Vorschläge verbessert werden.
Präzision ist wichtig und auch die Zusammensetzung aus Normteilen, was eine zeitsparende Produktion ermöglicht.

Legende
Gold: Bronzeführungsbuchsen / Bronzegleitelemente
Hellblau: Alu
Grau: Führungsachsen Stahl, geschliffen
Hellgrün: Stellringe
Pink: Drucklager
Schwarz: Karbon
Blau: Alu

Als Befestigungselemt der Klingen, kommt ein Tormek-Klingenhaltersystem zum einsatz. Dieses muss nur noch am Stiel abgedreht werden und kann danach mit dem Schärfsystem verbunden werden.

Was haltet Ihr davon?

Schleifhilfe 2.jpg Schleifhilfe 1.jpg Schleifhilfe 3.jpg Schleifhilfe 4.jpg
 
Hi,
wie willst Du das ansetzen?

Zum Zeit sparen kann man die oben besprochene Sachen schon ansetzen.

Jedoch für mich geht’s oft nicht um Zeit sparen sondern um die Qualität, die sich sicher wiederholen läßt und um die Sachen, die qualitativ besser und wertiger als „reine Handarbeit“ sind.
 
Hallo Dimm

Ich bin nicht sicher was du wissen willst mit deiner Frage;
wie willst Du das ansetzen?
Zum Vergrößern anklicken....


Jedoch für mich geht’s oft nicht um Zeit sparen sondern um die Qualität, die sich sicher wiederholen läßt und um die Sachen, die qualitativ besser und wertiger als „reine Handarbeit“ sind.
Zum Vergrößern anklicken....
Absolut, die Qualität der widerholbaren Genauigkeit ist der Grund weshalb ich überhaubt dise Zeichnung gemacht habe.
Ich versuche Zeit zu sparen, indem ich nicht jedes Bauteil auf der CNC fertige, sondern die grosse Normteilpalette nutze. (So wie ich das erkennen konnte, sind die Schärfhilfen von Bogdan alles einzelanfertigungen.)
So kann ich bei Kunden-Interese an einer solchen Schärfhilfe, auf wirtschaftliche Weise reproduzieren.

MFG
M
 
Ich möchte damit so Schärfen oder umschleifen können, wie ich das freihändig mache, nur Winkel bzw. Abweichungen beim ballig Schleifen müssen genau gesteuert werden- das alles sehe ich in deinem Fall nicht.

SNS braucht man, das alles muss möglichst leichtgängig sein… und das alles sehe ich auf deiner Zeichnung nicht? Wie wird eine Klinge fixiert, wie hasst Du das Problem mit wachsend. zur Klingenspitze Winkel gelöst (wenn die Schneide zu Klingenspitze hoch geht) und…

Auch mit SHS bleibt Dir dann ordendlich Handarbeit, wenn das Ding genau funktionieren muss- da darf nichts schwergängig sein und wackeln darf auch nichts.

Bogdan macht auch große Mengen pro ein mal, sonst wäre SHS zu teuer.
Einzelne Sachen macht er auch, da gibts schon richtige Kunstwerke, die zeigt er aber nicht (er zeigt nur kleine um 20 und-große Serienfertigungen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ist wohl schwierig zu erkennen auf dem Entwurf:).
Aber genau das alles soll die Schleifhilfe schlussendlich können.
Da es meine erste Schleifhilfe ist, bin ich selber gespannt auf das Resultat:).

Habe mittlerweile auch noch die obere Führungsstange längsbewegglich gemacht.
Die Klinge wird mittels Tormekklingenhalter fixiert.

Leichtgängigkeit wird garantiert durch die aufeinander abgestimmten Führungsbuchsen und Führunssäulen, die sind präzise (Toleranzen: H8 / H9) von Haus aus und für die Schmierung sorgt der Werkstoff Bronze samt Festschmierstoff.
Damit auch die Spitze der Klinge ihren gleichen Schärfwinkel erhält, ist der Tormekklingenhalter längs drehbar. (Auch über Führungsbuchse und Führungssäule)

Tormek.png
Schleifhilfe neu.jpg

Gerne kannst du mir konkrete verbesserungsvorschläge geben, schlussendlich habe ich ja die Weisheit nicht mit Löffeln gefressen:)!!!
 
@Perargutus
Also ich denke vor allem die Idee, die Klinge mit einem drehbaren, aber im Winkel einstelbaren Magneten zu befestigen ist eine gute Lösung.
Besser als die Klemme vom der Tormek, denke ich.

Gerade der Punkt, dass der Magnet drehbar gelagert ist sorgt dafür das der Winkel zu waagerecht liegenden Schleifstein immer annähernd gleich bleiben sollte.
Im CAD könnte man simulieren, wie sich damit der Winkel vom geraden Bereich der Klinge zu Spitze verändert oder eben nicht.

Ich bin der Meinung der Winkel verändernt sich, wenn dann nur sehr wenig, weil sich die Klinge immer auf eine Ebene dreht, die in einem festen Winkel zum Schleifstein steht.

In den Videos ist der Magnethalter zu sehen.
Hier bei 23:34
https://www.youtube.com/watch?v=6B0KdyyuFqE

Ab 3:20 hier in verbesserter Version:
https://www.youtube.com/watch?v=UPdFZKqH8T4

Auch die Lösung mit dem einen Drehpunkt und dem Knickgelenk um die horizontale Bewegung zu ermöglchen ist besser als deine Lösung mit dem Schiebe Gleitlager, weil die Drehgelenke leichtgäniger sein werden.
 
Zuletzt bearbeitet:
@Guido: Vielen Dank für deine Gedanken.
Ja das mit dem Magnet habe ich mir auch überlegt, aber das Klemmsystem vorgezogen. Der Magnet fixiert nicht absolut und zieht den Metallstaub an, welcher sich in meiner Werkstatt ergibt. Ich möchte mögliche Kratzer durch Metallstaub auf einer frisch gefinishten Klinge vermeiden.

Schlussendlich wird das Klemmsystem genau die gleichen Bewegungsabläufe machen wie der Magnet und absolut fix festhalten können. Ich kann mir vorstellen dass bei Konvexen Klingengeometrien der Magnet zu wenig Auflagefläche findet um verrutschfest zu fixieren. Was bringts, wenn die ganze Schleifhilfe extrem genau und spielfrei läuft, die klinge jedoch tendenziell nicht am Referenzpunkt verbleibt?

Ein grosser unterschied zu den Schärfern von Bogdan und anderen, mag in der etwas höher gwichtigen bewegten Masse sein, ich bin mir dessen Bewusst und versuche durch hohe Leichtgängigkeit dem entgegen zu wirken.

Ich bin nicht sicher, ob die Doppelgelenke für die Horizontalbewegungen viel leichtgängiger sein sollen, ist doch alles eine Frage von Passungstoleranz, Materialwahl und eventuellen Schmiermitteln?
Wenn die Version mit dem Schiebegleitlager nicht funktioniert, dann gibts ein Doppelgelenk. Ich sehe den Vorteil ein, dass das Doppelgelenk tendenziell weniger Spiel zuzulässt.
 
Guido schrieb:
@Perargutus
Also ich denke vor allem die Idee, die Klinge mit einem drehbaren, aber im Winkel einstelbaren Magneten zu befestigen ist eine gute Lösung.
Besser als die Klemme vom der Tormek, denke ich.

Gerade der Punkt, dass der Magnet drehbar gelagert ist sorgt dafür das der Winkel zu waagerecht liegenden Schleifstein immer annähernd gleich bleiben sollte.
Im CAD könnte man simulieren, wie sich damit der Winkel vom geraden Bereich der Klinge zu Spitze verändert oder eben nicht.

Ich bin der Meinung der Winkel verändernt sich, wenn dann nur sehr wenig, weil sich die Klinge immer auf eine Ebene dreht, die in einem festen Winkel zum Schleifstein steht.

In den Videos ist der Magnethalter zu sehen.
Hier bei 23:34
https://www.youtube.com/watch?v=6B0KdyyuFqE

Ab 3:20 hier in verbesserter Version:
https://www.youtube.com/watch?v=UPdFZKqH8T4

Auch die Lösung mit dem einen Drehpunkt und dem Knickgelenk um die horizontale Bewegung zu ermöglchen ist besser als deine Lösung mit dem Schiebe Gleitlager, weil die Drehgelenke leichtgäniger sein werden.
Zum Vergrößern anklicken....

gute Geräte, jedoch ist das "Tag von gestern", Bogdan hat schon neue Ideen, eine davon wird noch (hoffe ich) in kurzem realisiert.
 
@Dimm
Darf ich fragen ob du Bogdan verstehst? Bin nur neugierig, spricht er eigentlich Russisch, Serbisch oder Ukrainisch?
Wo siehst du am meisten Potential an Verbesserungsmöglichkeit bei den Schleifgeräten von Bogdan?
Somit nehme ich an, stehst du in direktem Kontakt mit Bogdan? Auf welchen Messerforen bist du sonst noch aktiv?
 
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