Schneidfähigkeit und/oder eine überflüssig dünne Geometrie!?

[Gabriel]

@Gabriel: ...Ich hab hier lediglich ein paar einfache mechanische Zusammenhänge angeführt, die seit bestimmt 250 Jahren ausreichend erforscht sind. Oder willst du bestreiten, dass das Biegen einer hab durchgeschnittenen Möhrenscheibe mit zunehmender Biegung mehr Kraft erfordert. (Natürlich geht es hier erstmal um Schnittgut, das so eine Klemmkraft aufweist und nicht weiches Fleisch oder Fisch.) Das wirkt wie ein eingspannter Kragarm. Du mahnst hier objektive wissenschaftliche Darstellung an, bloß um diesen bekannten und erwiesenen Zusammenhang beiseite zu wischen.

Siehst du... du implizierst hier einen Spezialfall, das Abschneiden einer dicken Möhrenscheibe. Was ist mit anderem Schnittgut? Was ist mit sehr dünnen Scheiben? was ist, wenn es sich vielleicht garnicht um Scheiben handelt, sondern man eventuell etwas ganz anderes macht wie z.B. etwas abzuschälen usw. Ab wann ist das Haften der Klingenflanken relevanter als der durch die Rückstellkräfte erzeugten Kräfte? Ich wische keine bekannten Zusammenhänge beiseite, ich sage nur, dass diese lediglich in Spezialfällen greifen und kein allgemeines Bild liefern können.

Die Geometrie i s t aber die allgemeine Grundlage auf der die ganze Faktorenliste bloß aufbaut. Klar kann ein Messer schlechter Geometrie durch die Erniedrigung der Flankenreibung diesen Nachteil wieder ausgleichen. Der Nachteil muss aber erstmal objektiv da sein und würde ich das Messer besserer Geometrie mit derselben Oberfläche mit niederer Reibung versehen, dann wäre es eben besser als das Messer schlechterer Geometrie.

Klar ist die Geometrie entscheidend, das bestreite ich nie, aber was ist denn "gute Geometrie"? Darum geht es doch hier. Ist nicht eine gute Geometrie genau diese, die dem Schnittgut den geringstmöglichen Widerstand bietet aber gleichzeitig dabei eben ein Ankleben und dadurch entstehende Widerstandskräfte vermindert? Bestes Beispiel für mich das kleine Santoku von Schanz aus dem Passaround, mit dem das Schneide von einer Aubergine deutlich mehr Kraft erforderte als selbst mit einem "Standard-Solingen", trotz dünnerer Geometrie und (zwar nicht sehr dünner aber) vergleichsweise dünner Klingenstärke an der Wate, nur eben weil die Klinge so stark klebte am Schnittgut.

Ich sage: Es geht nicht darum den Einfluss der anderen Einflußfaktoren zu leugnen und du wirfst mir genau das vor.

Gut, dann hatte ich dich falsch verstanden, entschuldige bitte.

Die Konsequenz ist aber nicht, dass man deshalb sowieso nichts genaues sagen kann, sondern sie lautet, dass man eine spezielle Geometrie auf ein bestimmtes Schnittgut bezieht.

Dann wären wir aber ja wieder bei den Spezialmessern für spezifische Anwendungen.

So geht das üblicherweise, dass man beim Experiment bestimmte Parameter gleich halten muss, um die Auswirkung eines dritten Parameters zu ermitteln.

Das musst du mir nicht erzählen, das ist mein täglich Brot...

@Karnstein:"ob die Gewichtsverteilung" Man misst einfach die Kraft, die auf dem Schnittgut ankommt. Die muss immer gleich sein egal wie schwer das Messer ist. Die Gewichtsverteilung ist dann eliminiert. Wer sagt denn, dass man kein Hirnschmalz braucht, um sinnvolle Versuchsanordnungen aufzubauen.

Darum geht es nicht, sondern um den Wert, den so eine Versuchsanordnung für die Praxis hätte. Müsste man nicht entsprechend viele Szenarien (verschiedenes Schnittgut, Lastsituationen, Schnittgeschwindigkeiten und -richtungen etc. durchtesten um belastbare und nützliche Aussagen zu treffen? Nur einen Messpunkt herauszupicken ist natürlich ein Anfang, mehr aber auch nicht.

Wenn sich jemand die Arbeit machen will, gerne, ich würde es auch unterstützen wenn ich kann. Ich kann mir das zeitlich leider nicht erlauben so etwas in der Art durchzuführen und sehe den Aufwand schlicht als enorm an, eine solche Untersuchung korrekt und umfassend anzugehen.

Ich denke ich werde meine einfache Frage nicht beantwortet bekommen, weil die meisten Sachen aus meinen Beiträgen rauslesen oder einfach falsch interpretieren die da gar nicht stehen. Dabei bemühe ich mich um eine klare Formulierung.

Ich denke meine Antwort zu dieser Frage kennst du und hast sie sicher auch schon diverse Male gelesen, deshalb spar ich mir einfach die Wiederholung

Gruß, Gabriel

 

[kup]

Großartig, ich fühle mich zurückversetzt in meine ersten Philosophieseminare an der Universität zu Köln und möchte einen Dichter zitieren, weils gerade so gut passt:

Am Grund der Diskurse ein Fisch, ein
Fisch, der nicht zu fassen ist, es ist
ein Fisch, am Grund der Diskurse
schwimmt ein Fisch, nicht zu fassen,
am Grund ein Fisch, der schwimmt, am
Grund der Diskurse schwimmt ein Fisch,
ein Fisch, der nicht zu fassen ist.

( Dirk von Petersdorff, 1992 )


und noch einen hinterher aus demselben Buch...


"Wehe dem Kenner, der sein System mehr liebt als die Schönheit"
( Friedrich Schlegel )

Ich koch jetzt was....

 

[K.keller]

Hi,

und weil ich nicht Philosophie studiert habe sage ich einfach Geil diese Diskussion.
Weitermachen Männer.

 

[güNef]

Servus,

Ich versuch es noch mal, um zu schauen ob ich verstehe worum es dir geht. Sehe ich das richtig, der Ausgangspunkt der ganzen Diskussion ist die Entwicklung der vergangenen Wochen, in denen Forenmitglieder auf deren Kompetenz du etwas gibst (weil sie wie Bastl als Profi viel schneiden, um mal ein Beispiel zu nennen) mehr und mehr über Messer berichten, die trotz teilweise doppelt so dickem Rücken eine bessere Performance aufs Brett legen (gefühlt oder faktisch), als die ihnen sonst noch zur Verfügung stehenden Laser-Messer wie z.B, ein Suisin Honyaki im Fall von Gabriel... Und wie sich dieser Unterschied erklären läßt, wenn eigentlich ein Messer mit dünnerem Rücken bei gleichem Anschliff (.z.B. ballig) besser durch die Möhre gehen müßte, weil ja weniger Verdrängung stattfindet als bei einem dickeren Messer...

die Richtung stimmt, aber wenn es nur um den dickeren Rücken ginge, das ist nicht der Punkt! In den meisten Fällen bringt ein dicker Rücken (der in der Regel zur Spitze zum Teil drastisch dünner werden kann und in manchen Fällen in einem häufig genützten Schneidenbereich, "Zugschnitt krassi" z.B. somit kaum ins Gewicht fällt) keine wirklichen Einbussen in der Schneidfähigkeit mit. Mein Herder 1922 ist ein sehr ordentliches Messer, aber das wissen wir alle.

Viel mehr ist es die universelle Nutzbarkeit und Vielseitigkeit dieser jüngst getesteten Messer, selbst unter den schwierigen und harten Bedingungen einer Großküche und niemand erwähnt Einbußen in der Schneidfähigkeit gegenüber uns allen als überaus schneidfähig bekannten Messern, die leichter und dünner sind.

Woran liegt das? Messdaten wie sie häufig abgegeben werden um die Schneidfähigkeit und Performanz in Zahlen darzustellen, sind bis jetzt ausgeblieben. Was man sieht wirkt robust, die Messer sind schwer und stabil!

Fragen nach dem Warum von jemanden der diese Messer nicht persönlich kennt folgen mit subjektiven Beschreibungen, wie "die Geometrie ändert sich von hinten nach vorne drastisch", wenn der wuchtige Kehl angesprochen wird, der Anschliff ist extrem komplex, nur sehr schwer reproduzierbar, der Schneidenwinkel ist für ein Kochmesser ungemein stabil ( ein Takamura, von Gabriel als sehr schneidfähig bewertet hat 18° Schneidenwinkel ), von Dimm vermessen und mit 36° bestimmt, "es gleitet" durch die "Beschaffenheit" der Schneide und das satte Gewicht wie nichts durch das Schnittgut, es ist einfach "sexy damit zu arbeiten" u.s.w.

Das sind alles Auszüge die man hier mehr oder minder im Wortlaut nachlesen kann!

Das ist alles schön und gut, Männer die schon sehr viele geometrieoptimierte und ausgedünnte Messer in Händen hatten sagen das, ich nehme ihnen ihr Schneidgefühl schon ab und möchte nur gerne wissen, wie diese als robuste Arbeitsmesser beworbenen und berühmt geworden Messer, schneidfähiger sein können, als ein zweckoptimiertes Küchenskalpell!

Wo ich wieder bei meiner Ausgangsfrage von meinem ersten Post gestern abgekommen bin:

"Wie kann es sein, das ein nach Gewicht und optischen Gesichtspunkten robusteres und auch für die professionellen Einsatz geeignetes Messer die gleiche Schneidfähigkeit aufweist wie ein genau auf diese einzige Eigenschaft hin gezielt manipuliertes Messer?"


Ich wollte nur ein plausible Erklärung, aber hier wird alles ein bissl verkompliziert als handelt es sich um Raketenwissenschaft!

Wenn das jetzt einfach so ist weil es so ist und es keine Erklärung dafür gibt, weil es eben so ist, dann ist das eben so!

"Zitat von k.keller

und weil ich nicht Philosophie studiert habe sage ich einfach Geil diese Diskussion.
Weitermachen Männer.

Ich denke zur Unterhaltung habe ich auch meinen Teil beigetragen, ich überlasse das Feld jetzt mal den....

Gruß, güNef

 

[suntravel]

Zu der Frage wie ich mit ner Waage die Schneidfähigkeit teste:

Ich nehm z.B. ne relativ gleichmäßig dicke Möhre, lege die auf eine Waage, die dann und nach jedem Schnitt genullt wird und drücke das Messer im Abstand von ca. 1cm vom Rand langsam durch die Möhre,
dabei lese ich das angezeigte maximal Gewicht ab, das wird ein paar mal wiederholt und ein Mittelwert gebildet.

Da ich kein Küchenmesser kenne was nur durchs eigene Gewicht durch eine Möhre fällt, spielt das Eigengewicht dabei keine Rolle.

Hochwissenschaftlich ist das sicher nicht, sagt ja nur aus welches Messer oder welche Modifikation leichter eine Möhre im Druckschnitt schneidet.
Bisher waren dabei dünnere Messer immer besser als dickere.

Bei dünnen Scheiben, Tomaten oder anderem weichem Schnittgut kann das schon wieder im normalen Einsatz gefühlt anders sein.

Ist halt so kein Messer alles in der Küche besser kann als ein anderes.

Für mich ist nur wichtig das ich für das was ich so schneide mit meiner Schneidtechnik ein passendes Messer habe, bzw ein vorhandenes Messer für mich
passend verbessern kann und da war bisher für härteres Gemüse/Obst ein dünneres immer besser.

Gruß

Uwe

 

[El Dirko]

...Dein ganzer Beitrag bedient sich des Skeptizismus: Es könnte auch ganz anders sein. Es gibt keine Studien. Zu wenig erforscht - ich hab gesucht, aber kein einziges wirkliches Gegenargument gefunden.
...

Ganz richtig, so funktioniert das mit dem Advocatus Diaboli und wenn güNef hier in mehreren Posts quasi darum bettelt das jemand diese Rolle einnimmt und sich niemand anders dazu findet fühle ich mich halt verpflichtet seinem Wunsch nachzukommen.
Ich bin angenehm überrascht, über das Ergebnis.

Gruß
El

 

[tiffel]

"Siehst du... du implizierst hier einen Spezialfall, das Abschneiden einer dicken Möhrenscheibe."

Natürlich, denn es ging hier um Gyutos. Es hat doch keiner behauptet dünne Geometrien seien zum Knochenhacken das beste was es gibt. Der Punkt ist doch der, dass auch bei der Möhrenscheibe bestritten wird, dass man eine eindeutige Aussage hinsichtlich der Geometrie machen kann. So speziell ist dieser Spezialfall im übrigen nicht. Den festes Gemüse stellt eben besonders hohe Anforderungen an die Geometrie. Bei Fleisch ist so eine Geometrie nicht notwendig, sie ist aber auch kein Nachteil. Gut, für dünne Scheiben ist ein einseitig geschliffenes Sashimi ganz gut. Das ist aber wirklich ein Spezialfall bzw. Spezialmesser.

"Ist nicht eine gute Geometrie genau diese, die dem Schnittgut den geringstmöglichen Widerstand bietet aber gleichzeitig dabei eben ein Ankleben und dadurch entstehende Widerstandskräfte vermindert?"

Nein, das ist eine schneidfreudige Klinge. Den Begriff Geometrie beschränke ich auf den Verlauf des Klingenprofils. Wie die Oberfläche der Klinge beschaffen ist, gehört nicht zur Geometrie, spielt aber für die Schneidfähigkeit der Klinge eine Rolle.

"Müsste man nicht entsprechend viele Szenarien (verschiedenes Schnittgut, Lastsituationen, Schnittgeschwindigkeiten und -richtungen etc. durchtesten um belastbare und nützliche Aussagen zu treffen?"

Na beim Käsemesser testet man halt Käse usw. Natürlich wird man sich Gedanken machen müssen, welche Auswahl man sinnvollerweise trifft. Ich denke aber nicht nicht, dass das ein prinzipielles Hinderniss darstellt.

 

[Gabriel]

Natürlich, denn es ging hier um Gyutos. Es hat doch keiner behauptet dünne Geometrien seien zum Knochenhacken das beste was es gibt. Der Punkt ist doch der, dass auch bei der Möhrenscheibe bestritten wird, dass man eine eindeutige Aussage hinsichtlich der Geometrie machen kann. So speziell ist dieser Spezialfall im übrigen nicht. Den festes Gemüse stellt eben besonders hohe Anforderungen an die Geometrie.

Festes Gemüse ist aber nur eine Anwendung. Was ist mit Gemüse was z.B. eher weich ist aber dafür stark zum Kleben neigt? Oder mittelhartes Gemüse...

Nein, das ist eine schneidfreudige Klinge. Den Begriff Geometrie beschränke ich auf den Verlauf des Klingenprofils. Wie die Oberfläche der Klinge beschaffen ist, gehört nicht zur Geometrie, spielt aber für die Schneidfähigkeit der Klinge eine Rolle.

Von der Oberfläche rede ich nicht. Es geht darum, wie eine Geometrie gestaltet ist, dass sie Schneidfreude und minimale Haftung miteinander verbindet. Der Grund, weshalb Messer nicht einfach schlicht keilförmig von 1mm auf Null flachgeschliffen sind

Na beim Käsemesser testet man halt Käse usw. Natürlich wird man sich Gedanken machen müssen, welche Auswahl man sinnvollerweise trifft. Ich denke aber nicht nicht, dass das ein prinzipielles Hinderniss darstellt.

Hindernis vermutlich nicht, es vergrößert aber nunmal die Anzahl der durchzuführenden Tests erheblich.


Gruß, Gabriel

 

[tiffel]

"Was ist mit Gemüse was z.B. eher weich ist aber dafür stark zum Kleben neigt?"

An was denkst du? Zucchini? Ist mir noch nie als Problemgemüse aufgefallen. Die Stücke streifen sich ab, wenn man den nächsten Schnitt macht. Sie kleben auch nicht so stark, dass man am weiterschneiden gehindert wird. Schnittgutfreisetzung halte ich zur Zeit für überbewertet. Noch vor einem Jahr war die durchgehende Ansicht, dass Kullen, die ja der Schnittgutfreisetzung dienen, mehr oder weniger überflüssig sind.

"Es geht darum, wie eine Geometrie gestaltet ist, dass sie Schneidfreude und minimale Haftung miteinander verbindet."

Das muss aber nicht unbedingt durch dicke Klingen erreicht werden, sondern durch leichte Balligkeit, die auch bei sehr dünnen Klingen möglich ist. Bei mir ist das so, dass Balligkeit eigentlich nicht das Problem ist. Das heißt ich hatte Messer, die zwar ballig waren, aber nicht dünn genug. Durch Ausdünnen sind sie spürbar besser geworden. Ausschließlich die Balligkeit hat es nicht gebracht. Hinterher waren sie trotzdem noch leicht konvex. Ich sag mir auch immer: Nicht jedes Messer musst du superdünn machen. Schon weil ich ein fauler Hund bin und ich vom Schleifen von Zeit zu Zeit auch die Nase voll habe. Wenn ich dann aber ne Weile mit schneide, denke ich: Ach, das könnte doch noch ein bisschen besser flutschen. Dann mach ich es dünner und das hat bis jetzt immer was gebracht. Reue hat sich höchstens eingestellt, weil die Klinge ein Ticken zu empfindlich war, aber nicht weil sich je die Schneidleistung verschlechtert hätte.

"Hindernis vermutlich nicht, es vergrößert aber nunmal die Anzahl der durchzuführenden Tests erheblich."

Manches Schnittgut wird sich bestimmt ähnlich verhalten und sobald man das herausgefunden hat, muss man nur noch eines testen. Durch die Erfahrung wird sich die Anzahl der Tests reduzieren lassen.

 

[Gabriel]

An was denkst du? Zucchini? Ist mir noch nie als Problemgemüse aufgefallen. Die Stücke streifen sich ab, wenn man den nächsten Schnitt macht. Sie kleben auch nicht so stark, dass man am weiterschneiden gehindert wird. Schnittgutfreisetzung halte ich zur Zeit für überbewertet. Noch vor einem Jahr war die durchgehende Ansicht, dass Kullen, die ja der Schnittgutfreisetzung dienen, mehr oder weniger überflüssig sind.

Eigentlich insbesondere Auberginen oder auch Kartoffeln und ähnliches. Teilweise auch Obst wie Birnen z.B. Kullen habe ich damals für überflüssig gehalten und halte sie immer noch für überflüssig. Entsprechend ballige Bereiche der klingengeometrie wirken IMHO wesentlich besser.

Das muss aber nicht unbedingt durch dicke Klingen erreicht werden, sondern durch leichte Balligkeit, die auch bei sehr dünnen Klingen möglich ist. Bei mir ist das so, dass Balligkeit eigentlich nicht das Problem ist. Das heißt ich hatte Messer, die zwar ballig waren, aber nicht dünn genug. Durch Ausdünnen sind sie spürbar besser geworden. Ausschließlich die Balligkeit hat es nicht gebracht. Hinterher waren sie trotzdem noch leicht konvex. ...

Natürlich, es gibt auch positive Beispiele unter den Lasern (einige von Schanz ausgedünnte Messer z.B. oder auch Suisin IH und Takamura), prinzipiell lässt sich aber natürlich eine ausgeprägtere Konvexität/Konkavität einstellen bei höherer Klingenrückenstärke (bzw. Maximalstärke), alleine schon rein geometrisch bedingt. Ich würde nicht auf die Idee kommen mein Kato z.B. flach auf dem Stein auszudünnen, meiner Meinung nach würde man dadurch ein solches Messer mehr oder weniger ruinieren.

Manches Schnittgut wird sich bestimmt ähnlich verhalten und sobald man das herausgefunden hat, muss man nur noch eines testen. Durch die Erfahrung wird sich die Anzahl der Tests reduzieren lassen.

Sicher, das stimmt. Sie wird aber immer noch hoch sein. Betrachtest man nur (wie hier oft angeführt an diverser Stelle) ein Schnittgut... typischerweise die Möhre... wird man auch nur eine Aussage treffen können (korrekte Testumsetzung vorausgesetzt). Inwiefern das insbesondere für ein Allroundmesser etwas bringt, bleibt jedem selbst überlassen. Ich habe solche Tests gemacht (natürlich ohne entsprechend genaue Messmittel und daher eher als Anhaltspunkt für mich selbst) und teilweise war es schon erhellend, so wirklich nachhaltig weiter gebracht hat es mich aber nicht, da schlicht einige Messer im Gebrauch Schneidfreudiger sind/wirken als es der Test zeigt, eben abhängig von der auch durch das Messer beeinflussten Schnitttechnik und dem unterschiedlichen Schnittgut. Bzw. eigentlich muss man nicht unbedingt unterschiedliches Schnittgut betrachten... alleine das identische Schnittgut in unterschiedlicher Größe bringt schon enorme Unterschiede zu Tage (Beispiel: dünne junge Möhre vs. große dicke Möhre).

Wenn ich extrem viel Freizeit hätte, würde ich mich der Thematik eventuell nochmal genauer nähern, leider steht mir diese Option aber nicht frei, weshalb ich mich eher auf subjektive Eindrücke auf Basis von Erfahrungswerten sowie gewisse Anhaltspunkte stütze in meinen Reviews. Was natürlich niemanden davon abhalten soll, die Sache etwas akademischer anzugehen... dann aber bitte auch so, dass wirklich belastbare Aussagen bestehen, sonst stehen wir wieder am Anfang.


Gruß, Gabriel

 

[käsebrot]

Es gibt mit Sicherheit Ansätze und Methoden, mit denen man herausfinden könnte ob ein Messer A aus demselben Stahl besser schneidet als ein Messer B. Die RFH Köln hat da z.B. eine Methode entwickelt, mit denen sie mithilfe eines Kraft-Weg-Diagramms Aussagen zur Qualität von Keramik-Skalpellen für die Augenchirugie und Rasiermessern machen können.

http://www.rfh-koeln.de/forschung-p...ehigkeit_von_schneidwerkzeugen/index_ger.html

Interessant - wobei trotz Einteilung in unterschiedliche Phasen des Schneidens natürlich die Nähe zur Anwendungsrealität (im Bereich Küchenmesser) relativ ist. Aber so ist Wissenschaft nunmal, in der richtigen Annäherung an das Untersuchungsobjekt liegt die Tugend. In diesem Zusammenhang: was ist denn von dieser Testmethode mit ihrer 1-10 Skala zu halten? Auffällig ist, dass die wenigen Messerserien die auf cleancut so getestet wurden extrem nah beieinander liegen. Das schlechteste was ich gesehen habe war glaube ich sowas um die 8,7. Die Kamos liegen alle so um die 9,3-9,45, je nach Serie (welches Messer nun stellvertretend für jede Serie getestet wurde weiß man natürlich auch nicht). Nagut ich wage mal selbst eine Antwort auf meine Frage, vermutlich soll das eher Verkaufsfördernd wirken als wissenschaftlichen Ansprüchen genügen... Trotzdem irgendwie ganz nett, so ein online-Shop Gimmik.

 

[kup]

Jetzt gib ich dann auch mal meinen bescheidenen Senf dazu.
Ich beschreibe die Schneidfähigkeit losgelöst von der Roman Landes Definition.

Mein Erklärungsansatz ist folgender:

Zuerst einmal ist die Schneidfähigkeit an eine substanzielle Bedingung geknüpft.
Diese Substanz stellt die Klinge selber dar. Veränderungen der Geometrie, der Schliffart ( ob konvexer, konkaver, oder flacher Schliff )
sind Akzidenzien oder Eigenschaften, die nachträglich der Messerkklinge hinzugefügt werden. Diese Eigenschaften können aber erheblichen Einfluss auf die Schneidfähigkeit haben. Das Vermögen gut, besser oder schlecht zu schneiden wird aber immer von der Ausgangssituation bestimmt. Wie gut eine Klinge schneidet hängt also erstmal von ihrem ursprünglichen Zustand ab, also vor der Bearbeitung und Anbringung des Schliffs oder der geometrieverändernden Maßnahmen.

Wenn ich das als Grundlage der Argumentationskette anerkenne, so hat eine dünnere Klinge ( im Sinne von dünner als ) immer mehr Potenzial als eine dicke Klinge. Machen wir das nicht, so ist die Schneidfähigkeit immer in Abhänigkeit der unterschiedlichen Fertigkeiten /Begabungen des Schmiedes oder des Schleifers zu betrachten.

Ich tendiere in der Sache deshalb eher zu den Aussagen von Suntravel, güNef und Tiffel.

Grüße aus Köln, kup

 

[Gabriel]

Moin,

Wenn ich das als Grundlage der Argumentationskette anerkenne, so hat eine dünnere Klinge ( im Sinne von dünner als ) immer mehr Potenzial als eine dicke Klinge. Machen wir das nicht, so ist die Schneidfähigkeit immer in Abhänigkeit der unterschiedlichen Fertigkeiten /Begabungen des Schmiedes oder des Schleifers zu betrachten.

Interessanter Ansatz und IMHO durchaus korrekt.

Klar, im Prinzip ist die dünne Klinge im Vorteil, wenn man rein den Widerstand betrachtet, der aufgrund der Materialverdrängung beim Schnitt überwunden werden muss. Deshalb wird ein dünn ausgeschliffenes Messer intrinsisch immer gut schneiden im Sinne von "mit geringer Kraftwirkung" durch das Schnittgut dringen und im Vergleich zu einem dickeren Messer mit gleichen Oberflächen- und Geometriegestaltung.
In der Praxis sieht es aber so aus, dass andere Faktoren (beispielsweise die Verminderung der Haftwirkung aber natürlich auch die Schärfe, die Form der Schneide - also sowohl das Klingenprofil als auch der Schneidfase selbst, Balance und Gewichtsverteilung etc.) einen so großen Einfluss haben, dass ein extrem dünn ausgeschliffenes Messer (sagen wir mal Rückenstärke ca. bei 1,5mm) trotzdem einen höheren Kraftaufwand beim Schneiden benötigen kann als ein Messer mit sagen wir mal 2-3mm Rückenstärke.

Nach dem Ansatz wären wir dann wieder bei der absoluten Bevorteilung von extrem dünnen Lasern. Messer wie Koraat, Shigefusa, Tritz, Kato, Kamo, Wakui etc. würden dann nach der Theorie das Nachsehen haben. Dass dies nicht der Fall ist kann jeder, dem solche Messer zur Verfügung stehen schnell und einfach herausfinden oder weiß es i.d.R. schon. Das ist der Grund, weshalb ich meine, dass man die Schneidfähigkeit anhand umfassenderer Faktoren als schlicht der Klingenstärke am Rücken und an der Schneide bewerten sollte und ich mich gegen Aussagen wie "So eine dicke Klinge kann doch nicht schneidfähig sein. Mein superdünner Laser schneidet viel besser." ausspreche.

Nichts anderes ist quasi der Kern meiner Aussage.


Gruß, Gabriel

Edit: davon getrennt sollte man natürlich auch betrachten, dass die reine "Schneidfähigkeit" auch nicht unbedingt das einzige Kriterium ist, was ein Messer gut oder schlecht macht, aber das ist ja nicht Gegenstand dieses Threads...

 

[tiffel]

"prinzipiell lässt sich aber natürlich eine ausgeprägtere Konvexität/Konkavität einstellen bei höherer Klingenrückenstärke (bzw. Maximalstärke), alleine schon rein geometrisch bedingt."

Die Klingenrückenstärke halte ich im üblichen Rahmen zwischen 2 und 3mm nicht für entscheidend. Wichtig sind die ersten 1,5 cm nach der Schneide. Wenn die Klinge dort zu dick ist, hilft auch Balligkeit nicht mehr viel. "zu dick" ist jetzt nicht irgendein Maß, sondern dass ich einfach spüre der Schnitt könnte leichter gehen.

Ich kann mir schon vorstellen, dass das Kato so eine Gratwanderung geschafft hat, dass es im vorderen Bereich so dünn und leicht ballig ist, dass ein befriedigendes Schnittgefühl entsteht und im hinteren Bereich fördert es z.B. die Schnittgutfreisetzung. Es ist sozusagen an der Schneide ein Laser und hinten profitiert es von anderen Eigenschaften. Es verliert zwar hinten gegen einen Laser, das wird aber durch andere Eigenschaften wieder kompensiert, sodass im Workflow der Eindruck eines insgesamt tollen Messers entsteht. Die anscheinend überragende Schnitthaltigkeit dürfte hier auch eine Rolle spielen. Am Ende kann man sich nicht so recht erklären, warum es so ist. Die Magie, d.h. die spezielle Mischung positiver Eigenschaften, wird sich dann wahrscheinlich durch die Zubereitung eines einzigen Essens noch nicht zeigen, sondern erst wenn man längere Zeit damit arbeitet, wenn diese Eigenschaften auch abgerufen werden.

 

[Gabriel]

...Es ist sozusagen an der Schneide ein Laser und hinten profitiert es von anderen Eigenschaften. Es verliert zwar hinten gegen einen Laser, das wird aber durch andere Eigenschaften wieder kompensiert, sodass im Workflow der Eindruck eines insgesamt tollen Messers entsteht. Die anscheinend überragende Schnitthaltigkeit dürfte hier auch eine Rolle spielen. Am Ende kann man sich nicht so recht erklären, warum es so ist. Die Magie, d.h. die spezielle Mischung positiver Eigenschaften, wird sich dann wahrscheinlich durch die Zubereitung eines einzigen Essens noch nicht zeigen, sondern erst wenn man längere Zeit damit arbeitet, wenn diese Eigenschaften auch abgerufen werden.

Schön geschrieben dieser Part. Ich denke das genau ist güNefs Ziel mit diesem Thread, die "Magie" zu entmystifizieren.

Die Klingenrückenstärke halte ich im üblichen Rahmen zwischen 2 und 3mm nicht für entscheidend. Wichtig sind die ersten 1,5 cm nach der Schneide. Wenn die Klinge dort zu dick ist, hilft auch Balligkeit nicht mehr viel. "zu dick" ist jetzt nicht irgendein Maß, sondern dass ich einfach spüre der Schnitt könnte leichter gehen.

Das ist es ja was ich sage, die Geometrie sollte so gestaltet sein, dass sie ein möglichst widerstandsloses Schneiden erreicht. Also unten ausreichend dünn und fein ausgeschliffen und darüber so, dass im Endeffekt der ideale Kompromiss aus Schnittgutfreisetzung und geringer aber nicht garkeiner Verdränung stattfindet, idealerweise entsprechend so gestaltet, dass es zur Schnittbewegung passt. Dafür spielt es IMHO (was ich ja auch hier immer wiederhole) keine große Rolle, ob die Klinge jetzt eine maximale Stärke von 1,5 oder 3 mm hat, dies ist nur einer von mehreren Faktoren.


Gruß, Gabriel

 

[güNef]

Servus,

Schön geschrieben dieser Part. Ich denke das genau ist güNefs Ziel mit diesem Thread, die "Magie" zu entmystifizieren.

An dem Stahl und dem Stückchen Holz ist nichts mystisches, das Generieren die Käufer/User beim Beschreiben der Schneidfähigkeit.

Jetzt ist alles klar, das Kato schneidet vorne super und hinten nix! Nein, Spaß beiseite, das hier ist ein ernstes Thema!

Ich habe alle Berichte von allen Nutzern noch einmal durchgelesen, meine Frage war überflüssig, da alle Antworten bereits gegeben wurden.

Alle Kato-User beschreiben das hintere Klingendrittel als verhältnismäßig dick, Möhren knacken, oder anders gesagt, viele andere Klingen können das an dieser Stelle besser.

Die Geometrie verbessert/ändert sich dann, um im vorderen Drittel eine Möhre glatt und leicht zu schneiden.

tiffel hat es aus der Ferne und sogar ohne das Messer tatsächlich zu kennen, geschafft dies recht klar und verständlich zu beschreiben.

Dieser Geometrieverlauf kommt einem Profi wohl sehr entgegen, wenn ein „flow“ entsteht, dessen Grundlage (die für den Flow) ja viel und langes schneiden mit solch einem Messer ist.

Ist halt wie beim Laufen, nach ein paar hundert Meter, oder ein paar Möhren ist noch nicht viel los, aber nach einigen Kilometern oder mehreren Kilo Möhren läuft das wie von selbst.

Von daher, hat ein bedächtiger Genussschneider wie ich einer bin, mit so einem Messer keine Freude, weil meine guten Messer alle vom Kehl bis zur Spitze gleichbleibend fein schneiden, deshalb auch dieses Missverständnis/Missverhältnis zur Schneidfähigkeit. Es schneidet mit einem drittel der Klinge wie ein Laser ergo ist es genauso schneidfähig wie ein solcher, alles klar!

Auch hat mich der große Kölner Messertest irritiert, da unter den besten vier Messern ein Ashi, also ergo ein Laser, ein Kotetsu, also ergo ein Laser ein auf extremwerte geschanztes Burgvogel und ein auf Lasergeometrie geschmiedetes JJT das Rennen um die am besten schneidenden Messer gemacht haben!

Da war wohl zuviel Kölsch und zuwenig Kato im Spiel, was Jungs!

Gruß, güNef

 

[Dimm]

Hi güNef

Ein so sehr schneidfähiges Messer wäre das hier von mir qualitativ minderwertig ausgeschliffen. Ungeschärft oder schlecht geschärft schneidet es leichter , denke ich (oder es könnte sein), als alle von Dir getestete jap. und andere Messer. Die Schneide versagt jedoch schnell und ebenso schnell sinkt die Schneidfähigkeit z.B. beim Brot Schneiden.
Die Schneide ist brüchig, was wohl klar ist.

https://www.youtube.com/watch?v=3ZAcMSpqkuM

 

[farblos]

Hallo güNef,

vom Billard her weiß ich um die leistungssteigernde Wirkung eines Flow-Zustands;
man überläßt (bzw. versucht es) dem Unterbewußtsein die Kontrolle, weil es weitaus fähiger ist, eine Tätigkeit auszuführen, als das Bewußtsein.
In diesem Zustand tritt das „Werkzeug“ in den Hintergrund, ob das eigene Queue oder ein Hausqueue ist eher nebensächlich.

Bezogen auf Küchenmesser kann ich mir daher vorstellen, daß Genuß oder Flow zu unterschiedlichen Beurteilungen führen kann, ggfs. der „Theorie“ wiedersprechend.

Horst

 

[kup]

Servus,


...Auch hat mich der große Kölner Messertest irritiert, da unter den besten vier Messern ein Ashi, also ergo ein Laser, ein Kotetsu, also ergo ein Laser ein auf extremwerte geschanztes Burgvogel und ein auf Lasergeometrie geschmiedetes JJT das Rennen um die am besten schneidenden Messer gemacht haben!

Da war wohl zuviel Kölsch und zuwenig Kato im Spiel, was Jungs!

Gruß, güNef

Wir möchten uns an dieser Stelle nochmal entschuldigen, dass nur 50 Messer, die mehr schlecht als recht unser Schnittgut getrennt haben, als Testobjekte dienen konnten...

Grüße aus Kölsch.. äh... Köln, kup

 

[güNef]

Servus,

Hi güNef
Ein so sehr schneidfähiges Messer wäre das hier von mir qualitativ minderwertig ausgeschliffen. Ungeschärft oder schlecht geschärft schneidet es leichter , denke ich (oder es könnte sein), als alle von Dir getestete jap. und andere Messer. Die Schneide versagt jedoch schnell und ebenso schnell sinkt die Schneidfähigkeit z.B. beim Brot Schneiden.
Die Schneide ist brüchig, was wohl klar ist.

hier bin ich völlig einer Meinung mit dir und kenne es auch nur so: Je feiner die Geometrie und der Anschliff, desto leichter der Schnitt. Die Konsequenz oder eben der Nachteil der sich daraus ergibt ist immer eine empfindliche(re) Schneide.

Von daher meine Skepsis über die Behauptung, das ein "Workhorse" wie das Kato einen Alltag in einer Großküche mit Bravour übersteht ohne das die Schneide zusammenbricht und sich hervorragend schlägt und in der Schneidfähigkeit einer dünnen Klinge um nichts nachsteht!

Das sind einfach Widersprüchlichkeiten und ich habe um eine Erklärung gebeten.

Die hab ich ja jetzt durch die eloquente Zusammenfassung von tiffel bekommen und es ist bei genauerem Nachlesen auch den Berichten von euch zu entnehmen. Die Schneidfähigkeit ist nicht über die gesamte Schneidenlänge konstant, sondern wenn man es wohlwollend ausdrückt "wählbar" von robust und widerstandsfähig bis sehr fein und leicht schneidend. Also eine partiell nutzbare Klinge, die wenn einem das liegt und man es kann, im professionellen Einsatz ein großartig funktionierendes Werkzeug darstellt!

"Zitat von kup"

Wir möchten uns an dieser Stelle nochmal entschuldigen, dass nur 50 Messer, die mehr schlecht als recht unser Schnittgut getrennt haben, als Testobjekte dienen konnten...
Grüße aus Kölsch.. äh... Köln, kup

Ich vergebe euch und erwarte das nächste mal ein Kato unter den vier am besten schneidenden Messern!

Gruß, güNef