Japanisches Küchenmesser gesucht - beidseitig geschliffener Allrounder - Miyabi 5000er Serie?

[tiffel]

aber optimal ist sie nicht.

Aus dem Salzbad kann es theoretisch etwas härter und zäher sein. bloß lässt sich das bestimmten Klingen nicht zuordnen. Ich hab noch nie gelesen "optimal im Salzbad gehärtet". Der Vakuumofen hat auf seiner Seite das Plus, dass er automatisch abläuft und daher weniger fehleranfällig ist.

 

[AJK]

Die bekannten japanischen Schmieden machen das. Gelesen habe ich das unter anderem bei Aoki, Takamura und Ryusen.

Zum Beisiel hier: Advantage of Ryusen | Contact Ryusen Hamono for the manufacture and sale of products making the most of the techniques of Echizen Uchihamono. - RYUSEN HAMONO JAPAN (https://ryusen-hamono.com/en/ryusen/passion.php)

Weiter möchte ich jetzt hier nicht abdriften, sonst sprengt das den Thread komplett...

 

[Matthias.]

Die bekannten japanischen Schmieden machen das. Gelesen habe ich das unter anderem bei Aoki, Takamura und Ryusen.

Zum Beisiel hier: Advantage of Ryusen | Contact Ryusen Hamono for the manufacture and sale of products making the most of the techniques of Echizen Uchihamono. - RYUSEN HAMONO JAPAN (https://ryusen-hamono.com/en/ryusen/passion.php)

Weiter möchte ich jetzt hier nicht abdriften, sonst sprengt das den Thread komplett...

In dem Link von dir steht ja auch wieder etwas zum VG10: "VG10 has long lasting sharpness because it has a balanced construction of chromium, molybdenum, and vanadium. Also it is easy to re-sharpen the blade." - klingt ja wiederum genau gegensätzlich zu dem, was @pebe zuvor schrieb...

 

[pebe]

In dem Link von dir steht ja auch wieder etwas zum VG10: "VG10 has long lasting sharpness because it has a balanced construction of chromium, molybdenum, and vanadium. Also it is easy to re-sharpen the blade." - klingt ja wiederum genau gegensätzlich zu dem, was @pebe zuvor schrieb...

VG10 ist im Vergleich zu einfachen Stählen immer noch ein guter und man könnte auch sagen, ausreichend guter rostfreier Stahl.

In der Preislage, wie die bekannten Marken angeboten werden, gibt es aber solche, die rostfrei ebenso lange oder länger scharf bleiben und weniger spröde sind.

Vorallem das zuverlässige Entfernen des Grates und Restgrates nach dem Schärfen klappt beim VG10 im Vergleich weniger gut.

Ich bleibe dabei. Der Hauptgrund für den anhaltenden Erfolg ist die Damastoptik sowie die günstige Massenproduktion und nicht die Stahleigenschaft.

grüsse, pebe

 

[Matthias.]

VG10 ist im Vergleich zu einfachen Stählen immer noch ein guter und man könnte auch sagen, ausreichend guter rostfreier Stahl.

In der Preislage, wie die bekannten Marken angeboten werden, gibt es aber solche, die rostfrei ebenso lange oder länger scharf bleiben und weniger spröde sind.

Vorallem das zuverlässige Entfernen des Grates und Restgrates nach dem Schärfen klappt beim VG10 im Vergleich weniger gut.

Ich bleibe dabei. Der Hauptgrund für den anhaltenden Erfolg ist die Damastoptik sowie die günstige Massenproduktion und nicht die Stahleigenschaft.

grüsse, pebe

Also die Angabe von Ryusen, dass VG10 leicht zu schärfen sei ("Also it is easy to re-sharpen the blade") ist in deinen Augen dann einfach grundfalsch?
Die Messer, auf die ich bei meiner Suche geschaut habe, sind ja gerade nicht "Massenproduktion". Warum setzen denn dann so namhafte Schmiede für Kleinserien hochwertiger Messer überhaupt auf VG10? Ist er als Rohmaterial im Einkauf so viel günstiger, oder...?

 

[pebe]

Also die Angabe von Ryusen, dass VG10 leicht zu schärfen sei ("Also it is easy to re-sharpen the blade") ist in deinen Augen dann einfach grundfalsch?
Die Messer, auf die ich bei meiner Suche geschaut habe, sind ja gerade nicht "Massenproduktion". Warum setzen denn dann so namhafte Schmiede für Kleinserien hochwertiger Messer überhaupt auf VG10? Ist er als Rohmaterial im Einkauf so viel günstiger, oder...?

Grundsätzlich ist ein Messer mit dünner Fase, und das sind die VG10 in der Regel, einfacher, schneller zu schärfen als ein klassisches Solinger mit fetter Fase.

Insofern ist die Aussage nicht falsch, aber irreführend, weil wir uns hier über dünn ausgeschliffene Messer unterhalten.

VG10 kommt von Hitachi, wird von Takefu laminiert und dürfte einer der häufigsten Messerstähle an Kochmessern sein. Nach über 25 Jahre der Produktion sicherlich in jeder Hinsicht optimiert - ein zahlbarer Massenstahl im Bereich rostfrei.

Seit dem Erfolg von Kai Shun, ich wiederhole mich, ist Damastlaminat, obwohl vom „Fachpersonal“ verpönt, aufgrund der Beliebtheit und Nachfrage am Markt auch bei vielen Manufakturen eingezogen. Es sieht halt aus wie Damast!

Preislich ist das dreilagige Damastlaminat Welten von Volldamast entfernt und hat außer der Optik keinerlei Vorteil gegenüber dem Monostahl und ist ceteris paribus nur teurer.

Wenn Dir die Damastoptik besser gefällt, spricht nix dagegen. Aber dass Du ein „besseres“ Messer bekommst, kannst Du getrost knicken.

grüsse, pebe

 

[Matthias.]

Insofern ist die Aussage nicht falsch, aber irreführend, weil wir uns hier über dünn ausgeschliffene Messer unterhalten.

Wenn Dir die Damastoptik besser gefällt, spricht nix dagegen. Aber dass Du ein „besseres“ Messer bekommst, kannst Du getrost knicken.

Von dünn ausgeschliffenen Messer spricht man bei und seitens Ryusen ja aber sicherlich auch, oder? Deren Vergleichshorizont wird kein dickes, deutsches WMF-Kaufhaus-Messer sein, oder?

Ich bekomme kein besseres als Messer, als die, die ohne Damastoptik aber ebenso aus VG10 kommen, meinst du? Na klar! Das ist auch für mich offensichtlich. Eine schöne Tapete macht kein besseres Mauerwerk.
Auf den letzten Seite habe ich eine andere Frage aufgeworfen, nämlich die des objektiven/subjektiven Mehrwertes eines Messers, das von einem Meisterschmied aus VG10 in Kleinserie handgeschmiedet ist - statt von einem Fabrikaten, der industriell gesenkgeschmiedete Rohlinge aus VG10 kauft und diese dann in einem Rest von Handarbeit zurechtschleifen lässt.

 

[Valentinian II]

Wenn die Schleifarbeit gleich ist, ist der Mehrwert des handgeschmiedeten Messers ideeller Natur

 

[pebe]

Ich persönlich glaube nicht, dass rostfreier Stahl händisch besser wird als industriell hergestellt, eher das Gegenteil und sehe in VG10 generell kein Potential, dass nicht mit einem anderen Stahl besser erreichbar wird.

Bei einem Custom, das individuelle Merkmale aufweist, richte ich mich nach der Stahlerfahrung des Machers, allerdings käme ein VG10 für mich dennoch nie in Frage.

Ein gedengeltes VG10 Messer ist sicher mehr etwas Besonderes - das würde ich aber nicht mit besser verwechseln.

grüsse, pebe

 

[_Andrea_]

Einen gut erschmolzenen und gewalzten Stahl durch Schmieden noch besser zu machen, wird wohl eher selten glücken. Ich würde erwarten, dass handgeschmiedete Messer in aller Regel technisch schlechter sind als gute industriell hergestellte.

Ist eine Anisotropie duch Walzen in einer Richtung nicht eher ungünstig?
Kleine Messermacher geben sich bei der Wärmebehandlung oft sehr viel Mühe und treiben viel Aufwand. Industriell ist man durch große Chargen und Wirtschaftlichkeitsdruck meist eingeschränkt und man wählt dann nur die zweitbeste Lösung.

 

[Cybernikus]

Ist eine Anisitropie duch Walzen in einer Richtung nicht eher ungünstig?
Kleine Messermacher geben sich bei der Wärmegehandlung oft sehr viel Mühe ud treiben viel Aufwand. Industriell ist man durch große Chargen und Wirtschaftlichkeitsdruck meist eingeschränkt und man wählt dann nur die zweitbeste Lösung.

Es gibt gute und schlechte Handwerker und es gibt gute und schlechte Industrieprodukte. Was will man also womit vergleichen?

Eine Anisotropie durch Walzen bringt Spannungen ins Material, die vor allem durch Verzug die Verarbeitung erschweren. Dem kann man entweder im Walzwerk durch Kreuzwalzen oder durch Maßnahmen bei der Verarbeitung entgegenwirken. Auch das Rohmaterial des Schmieds ist gewalzt und bei vielen „handgeschmiedeten“ Messern findet nach meinen Eindruck neben der Formgebung von Walzmaterial nicht allzu viel thermomechanische Verformung statt.

Generell ist die Herstellung und Verarbeitung von Stahl ein extrem gut erforschtes und technologisch beherrschtes Gebiet. Die Prozesse zu einer optimalen Verarbeitung sind spezifiziert und können industriell eingehalten werden. Dagegen ist es schwer, in einer handwerklichen Fertigung prozessual vergleichbar sauber zu arbeiten, insbesondere mit Kohleesse, Hammer und Amboss. Dazu braucht es viel Wissen, Können, Erfahrung und Zeit. Ist dies gegeben, steht einem Ergebnis, das technisch einem guten Industrieprodukt vergleichbar ist, nichts entgegen ( zu einem viel höheren Preis). Aber wie oft ist das so? Sicherlich viel seltener als behauptet und jedenfalls nicht die Regel. Ich vermute, dass die meisten handwerklich gefertigten Messer den meisten ordentlich industriell gefertigten Messern werkstofftechnisch unterlegen sind (vergleichbare Parameter des Produkts vorausgesetzt). Das ist aber völlig egal, denn sie sind allemal gut genug. Achtung: Dies ist persönliche Meinung und reine Spekulation.

Handwerkliche Fertigung sehe ich vor allem vorn beim Schliff. Einen geometrisch sehr guten Küchenmesserschliff zu fertigen ist auch industriell schwer und erfordert Maschinen, die in den meisten Fertigungen nicht vorhanden sind, da zu teuer. Und natürlich ist eine individuelle Gestaltung nur handwerklich möglich.

Aber generelll finde ich diese Diskussion akademisch und etwas abstrakt, denn es lassen sich auf beiden Wegen wunderbare, schöne und funktionale Werkzeuge herstellen. Ich reagiere nur etwas allergisch auf die Story des (japanischen) Meisterschmieds, der auf der Basis jahrhundertealter Tradition und jahrzehntelanger Erfahrung angeblich technisch überlegene Meisterwerke erschafft. Das halte ich vor allem für einen marketinggetriebenen Mythos.

 

[vitaminc]

Ich bin da ganz bei @pebe und führe das so weiter, das wenn ich mir schon was Besonderes leisten möchte, dann wäre VG10 bei mir komplett raus, auch wenn der Stahl generell eine untergeordnete Rolle spielt wenn es um Leistung und Qualität geht. Ansonsten muss man das nicht überbewerten mit dem Stahl, irgendwie haben alle Ihre Vor und Nachteile und Apex Ultra braucht's auch nicht unbedingt, würde mir trotzdem eins an die Magnetleiste hängen.

 

[tiffel]

Mein icebear von Ryusen ist nicht leicht zu schleifen, obwohl es dünn ist. Wäre es dicker, würde sich das noch viel stärker auswirken. Neulich habe ich ein "VG10" aus China ausgedünnt und da habe ich mich gewundert, dass es so leicht ging. Also entweder es war kein VG10 (10CR15MOV) oder der Stahl war nicht so hoch gehärtet. Kümmert mich aber kein bisschen bei dem Preis. Ich mag es wenn sich ein Messer leicht nachschleifen lässt. Ich habe die Frage Salzbad oder Vakuumofen gestern mit der Google KI diskutiert. Dabei ist mir aufgefallen, dass ich verschiedene Argumente kenne, und hab die KI gefragt, wo sie die Informationen her hat. Wenn gewünscht kann ich das posten, wenn dann wieder das KI-bashing losgeht, lass ich das lieber.

 

[_Andrea_]

Ich habe die Frage Salzbad oder Vakuumofen gestern mit der Google KI diskutiert. Dabei ist mir aufgefallen, dass ich verschiedene Argumente kenne, und hab die KI gefragt, wo sie die Informationen her hat. Wenn gewünscht kann ich das posten, wenn dann wieder das KI-bashing losgeht, lass ich das lieber.

Würde mich schon interessieren. Vielleicht in einem eigenen Beitrag?

 

[tiffel]

Du meinst Faden/Thread. Kann ich machen.

 

[Valentinian II]

Interessant wären tatsächlich die Quellen, die man sich von der KI ausgeben lassen kann, was du ja offensichtlich auch gemacht hast.

Bloße KI-Halluzinationen müsste ich leider bäschen, sorry

 

[Matthias.]

VG10 ist im Vergleich zu einfachen Stählen immer noch ein guter und man könnte auch sagen, ausreichend guter rostfreier Stahl.

In der Preislage, wie die bekannten Marken angeboten werden, gibt es aber solche, die rostfrei ebenso lange oder länger scharf bleiben und weniger spröde sind.

Vorallem das zuverlässige Entfernen des Grates und Restgrates nach dem Schärfen klappt beim VG10 im Vergleich weniger gut.

Ich bleibe dabei. Der Hauptgrund für den anhaltenden Erfolg ist die Damastoptik sowie die günstige Massenproduktion und nicht die Stahleigenschaft.

grüsse, pebe

Ich möchte nochmal darauf zurückkommen. Ich habe jetzt nicht mehr jeden Beitrag von dir im Sinn, das bitte ich zu entschuldigen, aber in der Gesamtschau habe ich es so in Erinnerung, dass du dich in jedem Beitrag kritisch zum VG10 zu Wort gemeldet hast, aber ich kann mich nicht erinnern, dass du viele Alternativen genannt hättest.
Was ist denn ein "besserer" japanischer Stahl? Also besser wäre für mich: Zäher, weniger spröde, weniger zu Ausbrüchen neigend, leichter zu schärfen - bei mindestens ähnlicher oder höherer Härte, also sagen wir >= 61 HRC.
Was würdest du denn vorziehen, sprechen wir doch mal darüber, oder? AUS-10? SG2? Ginsan? ZA-18? Das würde mich interessieren!

 

[pebe]

Ich möchte nochmal darauf zurückkommen. Ich habe jetzt nicht mehr jeden Beitrag von dir im Sinn, das bitte ich zu entschuldigen, aber in der Gesamtschau habe ich es so in Erinnerung, dass du dich in jedem Beitrag kritisch zum VG10 zu Wort gemeldet hast, aber ich kann mich nicht erinnern, dass du viele Alternativen genannt hättest.
Was ist denn ein "besserer" japanischer Stahl? Also besser wäre für mich: Zäher, weniger spröde, weniger zu Ausbrüchen neigend, leichter zu schärfen - bei mindestens ähnlicher oder höherer Härte, also sagen wir >= 61 HRC.
Was würdest du denn vorziehen, sprechen wir doch mal darüber, oder? AUS-10? SG2? Ginsan? ZA-18? Das würde mich interessieren!

Richtig. VG10 würde ich nur wählen, wenn es unbedingt Damastlaminat sein müsste.

Dann. Die Alternative wäre immer ein rostfreier Stahl mit 60 max. 61 HRC, der sich gut wetzen läßt.

Ganz vorne, der Sandvik 14C28N oder der 1.4037 von Herder. Auch tauglich, AEB-L bzw dergleiche 13C26N von Sandvik. Auch gut, der SB1 von Jürgen Schanz.

Einen rostfreien Japaner ohne PM Stahl würde ich persönlich eher nicht holen, das ist nicht deren Kernkompetenz. Kann man natürlich anders sehen, ist aber einer der Gründe weshalb ich auf die rostfreie K-Serie von Herder schwöre - Du bekommst zuverlässig, was Du bezahlst.

Es gibt noch wenige Japaner, die den 12er oder 19er Sandvik der Erzählung nach gut verarbeiten, preislich aber abgehoben.

Japanisch bliebe da nur SG2 oder andere Derivate, aber ohne System sehe ich da technisch nur Nachteile gegenüber wetzbar.

grüsse, pebe

 

[Matthias.]

Richtig. VG10 würde ich nur wählen, wenn es unbedingt Damastlaminat sein müsste.

Dann. Die Alternative wäre immer ein rostfreier Stahl mit 60 max. 61 HRC, der sich gut wetzen läßt.

Ganz vorne, der Sandvik 14C28N oder der 1.4037 von Herder. Auch tauglich, AEB-L bzw dergleiche 13C26N von Sandvik. Auch gut, der SB1 von Jürgen Schanz.

Einen rostfreien Japaner würde ich persönlich eher nicht holen, das ist nicht deren Kernkompetenz. Kann man natürlich anders sehen, ist aber einer der Gründe weshalb ich auf die rostfreie K-Serie von Herder schwöre - Du bekommst zuverlässig, was Du bezahlst.

grüsse, pebe

Herder K-Serie habe ich schon grob ausbrechen sehen. Hat Herder dann auch repariert, war okay, aber die Erinnerung daran ist aber geblieben. Das hat jetzt keinen Anspruch auf Allgemeingültigkeit, ich sage nicht, dass es ein grundsätzliches Problem gäbe - es ist nur meine ganz persönliche Lebenserfahrung. Genauso ungut fühl ich mich wegen des Holzgriffs an meinem K2. Aber ich hab schonmal ein Foto gesehen, wo du deinen gepostet hast, und er sah top verarbeitet aus. Also hey - alles individuell unterschiedlich.

Die Messer von Jürgen Schanz sind bestimmt über jeden Zweifel erhaben was ihre Handwerklichkeit angeht, aber verlocken mich aus ästhetischen Gründen nicht dazu, so viel Geld dafür auszugeben.

Warum sprichst du den Japanern da die Kernkompetenz ab? Was sprich gegen einen Japaner aus Ginsan oder SG2?

 

[pebe]

Warum sprichst du den Japanern da die Kernkompetenz ab? Was sprich gegen einen Japaner aus Ginsan oder SG2?

Habe ich doch geschrieben. Die wetzbaren Japaner würde ich nicht nehmen. SG2 ist PM Stahl und nicht wetzbar. Anderes Thema.

Nix für ungut. Herder als zweifelhaft zu betrachten ist daneben. Indivduelle Erfahrung hin oder her.

Und der Tausch einer defekten Klinge spricht erstmal eher für großzügigen Service, nagelgängige Klingen sind und bleiben empfindlich.

Ein rostfreies wetzbares Messer ist der einfachste und auch am wenigsten empfindliche Weg für ein nagelgängiges Messer. Die Steigerung ist dann bei mir rostfreier PM Stahl, idealerweise mit System geschliffen.

Für rostend spricht außer der persönlichen Einstellung heutzutage nicht viel.

grüsse, pebe

P.S. Ich habe immer noch auch eine Leiste mit über 20 Jahre alten Kai Shun VG10.