Keine Vorteile bei rostenden Stählen?

[Ookami]

Es sagt ja auch keiner, dass die Leute mit ihren rostfreien Messern latent unzufrieden wären, aber mMn ist das schon eine Bildungslücke. 100% der Leute, für die ich die Messer geschärft habe, waren überrascht, was die Messer auf einmal konnten und wie leicht die Küchenarbeit fiel. Ein Kumpel von mir hat vorher seine Salami mit der Brotmaschine geschnitten.

Auch das mit der Pflege ist ein Scheinargument. Ich setze voraus, dass man auch vernünftige rostfreie Messer von Hand spült. Damit bleibt ja die Notwendigkeit des Abwaschens und die 2sek die man fürs Abtrocknen braucht, machen den Kohl auch nicht fett.

Ich habe auch einer Freundin für ihre WG ein nicht-rostfreies Messer geschenkt, welches seit Jahren im Einsatz ist und nur eine dunkelgraue Patina bekommen hat. Im Vergleich zu den vorhandenen rostfreien Kochmessern ist es auch schnitthaltiger. Wenn diese WG mal kochenden Besuch bekommt loben die Besucher (unaufgefordert) die Schärfe des Messers.


Ookami

 

[Kevin Wilkins]

Es heisst nicht, ALLE Edelstahl Messer sind so gut wie ALLE Carbon Messer. Sicherlich was auch immer von IKEAstahl Messer in einer WG Küche zu finden sind, sind nicht der Gimfel. Duh.

Und jetzt ihr sollt weiter nett speilen und morgen früh erwarte ich eine MENGE Bestellungen für Carbon Stahl Rybacks und lange Rohre für Echte Männer Brech Tests. Aber, alle Fans von Pumping Iron, egal wie lang eure Rohre sind, nimm wenige Steroidmitte, es macht Rosinen aus euren Trauben!

 

[dcjs]

Wir haben doch schon bei der Diskussion über die Klingendicke über der Schneide gesehen, dass manche Leute eigentlich eine vorwiegend cool aussehende Messerattrappe haben wollen, die als Alibifunktion im Notfall auch mal eine Chipstüte aufbringt. Die Eigenschaften, die mit der eigentlichen Hauptfunktion eines Messer (dem Schneiden) zu tun haben, sind da sekundär. Da ist es dann natürlich witzlos, über den besten Stahl zu streiten. Mal abgesehen davon, dass eine gerade angesagte Stahlbezeichnung auf der Klinge stehen sollte.

Gut, das war jetzt etwas übertrieben. Aber eben nur etwas.

 

[bitbabel]

@Ookami

Rostfreie Stähle sind schnitthaltiger, s.o. Und die theretisch höhere erreichbare Schärfe und Belastbarkeit rostender Stähle spielt keine Rolle in der Küche.

Du kannst deiner Freundin auch eine S30V Klinge in die Küche legen, dann loben die Besucher ggf. genau so.

 

[OliverP]

Es sagt ja auch keiner, dass die Leute mit ihren rostfreien Messern latent unzufrieden wären, aber mMn ist das schon eine Bildungslücke. 100% der Leute, für die ich die Messer geschärft habe, waren überrascht, was die Messer auf einmal konnten und wie leicht die Küchenarbeit fiel. Ein Kumpel von mir hat vorher seine Salami mit der Brotmaschine geschnitten.

Das stimmt definitiv, tritt aber ebenso nach einer Schärfung des rostfreien Messers ein.

Ich war -mit Ausnahme von Profi- und intensiven Hobbyköchen- seit Jahren in kaum einem Haushalt mehr (quer durch die Republik, alle Alters- und Bildungsstufen) in dem man die Seiten Lange und Kurze Schneide der Küchenmesser zuverlässig an der Schärfe unterscheiden konnte.

Für die meisten Leute ist ein Hartmetallkantenabkratzer eine Revulotion in ihrer Küche.

Sie leben trotzdem. Und das auch gut.

Für den Normalnutzer ist Messerschärfen in seiner Lebensqualitätswahrnehmung so wichtig wie Waschmaschinentuning. Daher kann ich jeden verstehen, derzu "irgendwas rostfrei" greift, egal wie sehr mir (und/oder dir) schärfere Klingen Spaß bereiten.

Ich gehe wie gesagt nur vom Durchschnittshaushalt aus, nicht vom Forenuser. Fachforen sind halt Elfenbeintürme (das ist nicht böse gemeint), da möchte ich einfach eine Erdung erwähnen, schon allein um um Verständnis für die Ursache des Themas zu werben.

Schöne Grüße.

 

[blackfox]

...
Der Carbonstahl hat eine wesentlich niedrigere Anlaßtemperatur wie der rostfreie Stahl. Könnte es nicht auch sein das der Carbonstahl "weichgeschliffen " wurde ?...

Gut möglich. Schließlich vertritt Juranitch den Standpunkt, dass man beim Schleifen auf gar keinen Fall Öl oder Wasser verwenden sollte. Sozusagen ein "glühender" Verfechter des Trockenschleifens.

 

[Schleifalot]

Also mittlerweile ist das hier wieder mal zum Glaubenskrieg geworden.

Die Theorie kann ja stimmen

MEINE ERFAHRUNGEN in über 20 Jahren Messermachen haben mich in der rostfreien Fraktion bei

SB1 und RWL34 landen lassen

Für mich der beste Kompromiß aus feinem Gefüge, Zähigkeit und KORROSIONSBESTÄNDIGKEIT

Gründe: siehe mein Post auf Seite 1 dieses Threads.

Mittlerweile wird man hier ja fast gesteinigt, wenn man nicht gebetsmühlenartig dem C-Stahl huldigt.

Mit meinen Messern bin ich von c-Stahl bis extrem CPM (Supracor) gependelt. Hängen geblieben bin ich bei den beiden oben genannten. Meiner Meinung nach der beste Kompromiß aus allen Richtungen.

Lasst doch jeden nach seinem Belieben glücklich werden.

Klar kann ich aus 4034 einiges rausholen, aber dann kostet die WB 30€ statt 9€. Dann ist er fast so gut wie RWL34 ohne tiefkühlen. An SB1 kommt er nicht ran.

Vor Jahren hatte ich ein Opinel. Nach zwei Wochen ist es in der Schublade verschwunden, stumpfgerostet. Trotz Pflege! Intensiver Pflege!
Alle rostenden Klingen liegen nur noch rum. Der Aufwand - Nutzen Vergleich passt für mich nicht.

Meine Testklingen aus dem hier so hochgelobten 2842 haben mich weder in Schnitthaltigkeit noch in machbarer Schärfe überzeugt. Die WB wurde von Profis gemacht.
Der zur Zeit im Test befindliche 2363 haut mich auch noch nicht um. Kommt bis jetzt nicht ganz an RWL ran, und rostet halt.

 

[pitter]

Rostfreie Stähle sind schnitthaltiger, s.o. Und die theretisch höhere erreichbare Schärfe und Belastbarkeit rostender Stähle spielt keine Rolle in der Küche.

Du fällst dadurch auf, dass Du umfangreiche Unkenntnis in einer Diskussion präsentierst, die Kenntnisse voraussetzt. Das ist kontraproduktiv. Denn auch wenn ich mit Uli, Achim und Co nicht immer auf einer Linie bin, *deren* Kenntnisse haben Respekt verdient. Den man am besten dadurch ausdrückt, dass man nur dann mit diskutiert, wenn man weiß, wovon man redet.

Rostfreie Stähle sind *nicht* per se schnitthaltiger. Ich erinnere mich an das Küchenmesser, das Markus Balbach für die Maffay Aktion gestiftet hat. Kohlenstoffstahl, um die 67 HRC. Ich möchte keine Wette eingehen, ob irgendein superduper CPM irgendwas Stahl bei *sachgemäßer* Anwendung tatsächlich schnitthaltiger ist. Und ich möchte auch nicht wissen, wie der Stahl von Markus gegenüber dem CPM irgendwas abschneidet, wenn in der Schneide nennenswerte seitliche Belastung auftritt.

Legierte Stähle sind genau dann schnitthaltiger, wenn nicht die Matrix, sondern die Karbide schneiden. Und sie sind bei all den Anwendungen schnitthaltiger, bei denen die Karbide in der Matrix bleiben. Auf Kosten feinster Schneiden.

Das ist unstrittig. Und solange man Messerschneiden unter diese Voraussetzungen und im mikroskopischen Bereich beurteilt, bin ich auf Achims (und Co ) Linie. Denn die durch die mikroskopisch feine Struktur geeigneter und richtig wärmebehandelter Kohlenstoffstähle errreichbare Schärfe und Stabilität, kann für bestimmte Anwendungen eben erforderlich sein. Schnitzen hatten wir schon, meinetwegen kommt noch das hauchdünne Schneiden irgendwelchen Fischzeugs in der Küche dazu. Und wer maximale (!) Schärfe will und damit umgehen kann, kommt auch nicht an Stählen vorbei, die um die 1µ feine und stabile (!) Schneiden ermöglichen. Punkt.

Da gibts eben nur ein paar Fragen. Zum Beispiel:

1. Brauche ich diese Schärfe?
2. Bin ich bereit, mit den Messern so umzugehen, wie es deren Spezialisierung verlangt?
3. Pflege ich die Messer sachgemäß, bekomme ich die maximal mögliche Schärfe auch wieder hin?

Und das muss jeder für sich entscheiden. Denn jede Entscheidung bedingt, das man anderswo einen Kompromiss eingehen muss.

Für mich (!) gilt für Frage 1-3, nein. Alles, was meine Haare am Arm rasiert, ist mir scharf genug. Alles andere bekomme ich mit geeigneten Stählen hin, ich will aber nicht. Bevor ich Wassersteine aufbaue und Karbide duze, daddel ich ne Runde BFBC2. Ich. Andere polieren Schneidfasen

BTW, der Schärfezustand üblicher Küchenmesser bei Freundinnen, Freunden uns sonstigen Bekannten ist üblicherweise weit von einem Zustand entfernt, der eine Diskussion über den verwendeten Stahl sinnvoll macht. Schon die Anschaffung eines 5 Euro Schnellschärfers von Ikea (das Fiskars Teil) hebt das Niveau auf einen ganz anderen Level.

Pitter

 

[chamenos]

N´Abend

Schnitzen hatten wir schon, meinetwegen kommt noch das hauchdünne Schneiden irgendwelchen Fischzeugs in der Küche dazu.

Oder das Ausschärfen von 1,2mm dünnem und eher weichem Leder

1. Brauche ich diese Schärfe?

Im Job ja, - beim EDC auf keinen Fall

Ich kriege Edelstahlmesser genau so scharf wie Carbonstahl. Kein Problem. jeder der ein Messer scharfen kann, kann es auch. kein Thema.

Sorry, aber diese Aussage gibt nur Auskunft darüber, dass dein Verständnis von "scharf" ein anderes ist als z.B. meins.

Nachdem ein von dir absolut geäußerter Satz der Grund für diesen Thread war, - und es genügend Belege dafür gibt, dass du falsch liegst, wäre ich etwas vorsichtiger mit weiteren absoluten Aussagen.

Gruß
chamenos

 

[Ookami]

Wir entfernen uns irgendwie von der Eingangsfrage, ob rostfreie Stähle alles können was nicht-rostende können. Stattdessen sind wir beim leidigen "braucht man das?" angekommen.

Ein weiterer Vorteil ist die einfachere Schärfbarkeit der nicht-rostｆreien Stähle. Gerade die CPM-Stähle brauchen da oft einen Heidenaufwand, wenn sie denn stumpf sind.* Von Opinel gibt es einen Taschenwetzstein, den ich mit meinen hochlegierten rostfreien Messern schnitzen kann; meine nicht-rostfreien macht er aber in 0,nix wieder scharf.


Ookami

*Ähnlich mit Keramikmessern: komplett rostfrei, für Otto-Normal-Verbraucher scharf genug, aber ohne Spezialausstattung nicht nachzuschärfen.

 

[cheez]

[...]
Ein weiterer Vorteil ist die einfachere Schärfbarkeit der nicht-rostenden Stähle. Gerade die CPM-Stähle brauchen da oft einen Heidenaufwand, wenn sie denn stumpf sind.* [...]

Mir geht's komplett umgekehrt - ich finde die nicht-rostenden schwerer zu schärfen.

Du bist dann also eher ein Anhänger der Wilkins'schen Theorie?

Gruss, Keno

 

[bitbabel]

Rostfreie Stähle sind *nicht* per se schnitthaltiger.

Die Diskussion lebt von Verallgemeinerung, und durch Herbeizerren von irgendwelchen Extrembeispielen oder subjektiven Bruchtests an Messern wird sich der Erkenntnisgewinn nicht erhöhen.

Ob nun du den gammel-Rostfreien mit einem auf Glasniveau gehärteten Kohlenstoffmesser oder Ookami sein Kohlenstoffmesserchen mit dem stumpfen Ikea-Messer in der Küche seiner Freundin vergleicht, bringt uns hier auch nicht weiter.

 

[luftauge]

Die Diskussion lebt von Verallgemeinerung,
...
der Erkenntnisgewinn nicht erhöhen.

Um einen allgemeinen oder individuellen Erkenntnisgewinn zu bekommen, muss man aber allgemeine Grundsätzlichkeiten auch mal akzeptieren, und nicht immer wieder auf eine Stahlsorte zurückkommen, Das sieht bei dir schon nach Beissreflex aus. Es heist nicht umsonst "vom Allgemeinen zum Speziellen" und "von einfachen zum Schweren" wenn man Leuten etwas beibringen will

Egal, was dir hier erklärt und auseinandergfriemelt wird, Du kommst immer wieder mit S30V um die Ecke - das sieht schon eher nach Beratungsresistenz oder Lernunwilligkeit aus. Welchen Stahl jeder für sich letztlich aussucht, bleibt individuell und "unantastbar", nur muss man dann auch wissen, was das für einen selbst bedeutet, weil immer bestimmte Grundsätzlichkeiten dahinterstecken, die man verstanden haben muss - so schwer isses nun wirklich nicht.

Ersatzweise oder aus Sturheit immer wieder den S30V ins Rennen zu schicken

bringt uns hier auch nicht weiter.

- Dich aber auch oder erst recht nicht...

Gruß Andreas

 

[Ookami]

... Ookami sein Kohlenstoffmesserchen mit dem stumpfen Ikea-Messer in der Küche seiner Freundin vergleicht, bringt uns hier auch nicht weiter.

Ich habe gesagt, dass bei regelmäßigem Gebrauch das Old Hickory (billiges C-Stahl-Messer) den rostfreien in WMF-Qualität an Schnitthaltigkeit überlegen ist. Geschärft habe ich alle Messer in einem recht konservativen Winkel, da es eben eine WG ist und kein Sushiladen.

Zum Schärfen nehme ich einen (mittel-)feinen Wetzstein aus dem Baumarkt und ziehe nochmal auf einer Zeitung oder Kartonresten ab. Bei den Rostfreien bin ich da länger pro Messer beschäftigt.

Bzgl. der Pflege hat sich dort eben auch gezeigt, dass Messer aus C-Stahl nur abgewaschen und -getrocknet werden müssen. Das einzige, was an dem Messer bisher Öl gesehen hat, war der Griff!

Stichwort Hygiene, wenn sich die Freundin am Ende ihres Medizinstudiums keinen Kopf macht, würde ich doch denken, dass es unbedenklich ist. Zumal auch die C-Stahl-Skalpelle vorgestellt wurden.

Von daher mag ich C-Stahl - rostfrei sehe ich in korrosiver Umgebung und CPM-Stähle, wo es auf extreme Schnitthaltigkeit ankommt, ein. Ansonsten machen mMn C-Stähle ihre Nachteile mit den Vorteilen wett.


Ookami

PS:

Mir geht's komplett umgekehrt - ich finde die nicht-rostenden schwerer zu schärfen.

Hab es oben korrigiert.

 

[cugar]

Stichwort Hygiene, wenn sich die Freundin am Ende ihres Medizinstudiums keinen Kopf macht, würde ich doch denken, dass es unbedenklich ist.

Mir ist es Egal wer was für Messer mag, aber das Argument mit dem Medizinstudium zieht nicht.

Dann dürfe es auch keine rauchenden Ärzte geben, keine die saufen, oder beides. Etwas zu wissen und danach zu handeln sind 2 paar Stiefel.

 

[luftauge]

Ich möchte die zwei Stichworte nur noch mal aufgreifen

Pflege

Hygiene,

rostfrei sehe ich in korrosiver Umgebung und CPM-Stähle, wo es auf extreme Schnitthaltigkeit ankommt, ein.

gegenüber

Du kannst deiner Freundin auch eine S30V Klinge in die Küche legen, dann loben die Besucher ggf. genau so

Aber nur, wenn nach dem Schneiden von Lebensmitteln mit bestimmter Zusammensetzung sofort nass und mit Spülmittel abgewaschen wird... - auch "rostfreie" Stähle, wie der S30V müssen gepflegt werden !!

Wenn Du dich in der Thematik schon etwas vertieft hättest, hättest Du bereits vernommen, dass die Korrosionsfestigkeit eines gehärteten "rostfreien" Stahls von der WB abhängig ist. Man muss auch verstanden haben, wie Korrosionsschutz mittels Legierung funktioniert, also was und warum das eigentlich passiert - oder eben nicht.

Man kann zwei Messer aus S30V von verschiedenen Herstellern nehmen, das eine ist härter und schnitthaltiger aber weniger korrosionsfest, das andere dafür etwas weniger hart, weniger schnitthaltig aber dafür korrosionsbeständiger.

Ich hatte das Beispiel vor längerer Zeit schon mal gebracht:
Mein UKPK mit S30V-Klinge ist nach dem Schneiden von Grillwürsten direkt trocken abgewischt worden, und trotzdem hat es nach 2 Wochen völlig unerwartet angefangen, Lochfraß anzusetzen.
Minimalpflege durchgeführt und trotzdem braune Stippen, die definitiv Korrosion waren. Und nun ?

Gruß Andreas

 

[cugar]

Das der S30V rostet ist jetzt aber nix neues.
Da gibt es zig Berichte zu in div. US Foren.


Alex

 

[Ookami]

... Argument mit dem Medizinstudium zieht nicht. Etwas zu wissen und danach zu handeln sind 2 paar Stiefel.

Hab das nicht auf irgendwen bezogen, sie hat das Wissen und handelt auch danach. Raucht nicht, trinkt nicht, ißt vernünftig, etc.pp.

Darum geht es auch nicht. Es geht darum, dass die Verfärbungen an rostenden Messern hygienisch unbedenklich sind.
Wenn da aller möglicher Schmodder anpappt, ist es natürlich aus mit der Hygiene, ist aber mit rostfreien nicht anders. Wie gesagt, abwaschen muss man rostfreie auch, selbstreinigende Messer wurden noch nicht erfunden.


Ookami

 

[luftauge]

@cugar:
Vielen Anderen und mir ist das klar, "bitbabel" scheinbar aber nicht...

Der Punkt Korrosionsfestigkeit in Abhängigkeit von der WB wurde bisher nämlich in dieser Diskussion noch nicht näher erläutert oder erwähnt.

Gruß Andreas

 

[Uli Hennicke]

" Stahl ist Stahl und verhält sich wie Stahl"
Dieses Zitat sagt eigentlich alles, der Rest ist Geschmakssache und darüber lässt sich ja besonders gut flachsimpeln.