KoTeSu Iron CLad Bunka 170mm .. dünner gehts kaum!

[Einencool]

Argh,
da hat er mich wieder

Musstest du mir jetzt sagen, dass mir die Form gefallen wird *gg*
Bin mir aber zum Glück noch nicht ganz schlüssig, was ich will, den eigentlich würde mich auch ein Robustes 27er überzeugen.

Ich warte noch, das mir mein Arbeitskollege noch ein billiges kochmesser mitbringt, evtl hat das eher den "Jamie Oliver " Flair, und ich kann unbesorgt cross choppen usw

Hätte ja schon ein K-Sabatier in Betracht gezogen, aber die gibt's ja nur bis 24 cm, zumindest die etwas besseren,...

Will dafür aber auch nicht wieder Unsummen ausgeben, sollte eigentlich nur ein für mal zwischendurch Messer sein, für den Rest habe ich filigrane genug.

Gruß Christian

 

[Einencool]

Die Form der Kiritsuke bzw Bunka liebe ich ohne Ende, das ist ja mein Problem

Das 210er Ashi Gyuto finde ich auch sehr nett, habe heute aber mal endlich wieder mit meinem Herder Nakiri gearbeitet, wo ich sagen muss, das Teil muss ich doch mal richtig schärfen :teuflisch

Eigentlich, und das ist ja mein Hauptproblem,weiß ich, dass ich definitiv kein Messer mehr brauche, ABER.........

Habe heute endlich mal mein neues Herder Grandmoulin austesten können mit einem selbstgebackenen Brot. Ach wat is dat herrlich

Glaube so langsam sind die vorhandenen Messer teurer, als was ich in den letzten 3 Jahren für Lebensmittel ausgegeben habe

Gruß Christian

 

[Einencool]

Da gebe ich dir recht, dass man von den Messern ja auch einen Gegenwert bekommt.

Problematisch wird es dann, wenn man mal mit nicht so "Bekloppten" zusammen kochen will. Denen kann ich in meinem Umfeld nicht so ein Messer in die Hand drücken, denn danach kann ich schauen, dass ich erstmal neue Bretter anschaffen , und vor allem ne Schleifkur für die Messer, um die Klingen wieder einigermaßen herzustellen....

Bei den meisten Bekannten ist die komplette Messersammlung so teuer, wie das kleine Office Messer von Eden Kanso *g*

Hast du das Bunka jetzt schon mal geschliffen, oder war es noch nicht nötig?

Ich muss jetzt erstmal wie du selbst schon sagst, mehr mit den vorhandenen Messern arbeiten, und wenn dann wirklich noch was fehlt, dann könnte man ja noch mal kurz drüber schlafen *g*

Gruß Christian

 

[Einencool]

Tach auch,

habe grade mal mein Kotetsu Petty und Bunka über das Leder gezogen, zwar eigentlich nur aus Spaß, um zu sehen, ob der Stahl drauf reagiert.

Das klappte wohl soweit ganz gut, habe aber beim Papierzerkleinern feststellen müssen, dass ich im hinteren Bereich der Klinge, wo ich nie wirklich mit geschnitten habe, wohl nen kleinen Ausbruch schon ab Werk drin haben müsste, oder es sind mir irgendwo Stahlatomare Strahlen ans Messer geflogen, und haben dabei die Schneide zerballert *g*

Unterm Mikroskop sieht das ja schon mehr als beängstigent aus (wohl ca. 200x Auflösung). Mit bloßen Auge kann man den großen Krater leicht sehen, und mit dem Fingernagel und beim Papier auch fühlen/merken

Ist das für PM Stähle so halbwegs normal, oder passiert das so in der Weise auch an "normalen" Stählen (Schwedenstahl / Aogami)?

Gruß
Christian

 

[Dimm]

Hi,
Ich habe noch nie von guten (robusten und nicht brösligen) 3-Lagen- Klingen aus hochlegiert. PM- Stahlsorten gehört.

Deine Klinge ist nicht gut und komisch geschliffen. Komisch, da Mikrofase zu grob und wesentlich grober als die Schneidfase selbst gemacht ist.

Dennoch meine guten PM-Klingen mit Schneidwinkel unter 40 zeigen keine Ausbrüche obwohl die mit Diamantenplatten geschärft sind.

Japanische Klingen aus C-Stahl neigen auch zu Ausbrüchen und Rissbildung. Daher müssen die gut geschärft und mi minimalen mechan. Belastungen angesetzt werden.

 

[tomdoe2701]

Hi,
Deine Klinge ist nicht gut und komisch geschliffen. Komisch, da Mikrofase zu grob und wesentlich grober als die Schneidfase selbst gemacht ist.

Wie der Zufall will habe ich hier gerade ein brandneues Kotetsu Bunka rumliegen. Ich habe zwar nur ein ganz einfaches Taschenmikroskop (deshalb keine Bilder), kann aber an meiner Klinge keine Mikrofase feststellen. Normale ca. 0,25mm breite Schneidfase ohne Ausbrüche. Die Mikrofase kommt wohl vom Abziehleder.

 

[tomdoe2701]

ich könnt aber mein Makroobjektiv noch mal rausholen und das mal wieder knipsen.. das wir nur nix heute weil ich mal wieder Nachtschicht im Büro mache..
Würd mich halt auch interessieren, weil ich damit ja auch schon recht viel rumgeschnibbelt hab.

.. aber das ist mir wurscht weil ich das Ding ausdünnen werd.

Ja, gute Idee mit den Makrobildern, interessiert mich auch

Und teil dann bitte auch etwas über Deine Schleiferfahrungen mit dem PM-Stahl mit, ich schätze mal Du gehst da mit den Shaptons ran.

Gruß
Thomas

 

[Einencool]

Also die "Mikrofase" ist denke ich mal nicht vom Leder, ich habe da nämlich genau 2x gaaaaaanz leicht drübergezogen, davon kann nicht solch eine Fase aufs Messer gebracht worden sein...

Mit der normalen Vergrößerung des Mikroskops sieht man das auch nicht wirklich so.

Und was zusätzlich verwundert, die Schleifriefen im hellen und dunklen Bereich laufen exakt gleich, das wäre schon ein Riesen Zufall, wenn ich die mit dem Leder da so hätte aufziehen sollen :lach:

:EDIT:
Der helle Streifen könnte wohl doch wirklich vom Leder kommen, und die Riefen sind halt einfach noch vom originalen Anschliff drin.

Habe grade noch ein Bild mit der Standard Auflösung gemacht (keine Ahnung ob nun 20 oder 50x)

Gruß Christian

 

[tomdoe2701]

@Christian

Moin,
So sieht bei mir der Original-Anschliff aus (mit meinen bescheidenen fotografischen Mitteln)

Ich vermute mal frech, daß Du etwas zu steil auf dem Leder gewesen bist und die Schneide im "gelederten" Bereich jetzt einfach das Licht anders reflektiert, auch ohne tatsächliche Mikrofase.

Gruß
Thomas

 

[Einencool]

Das ich mit dem Messer da zu steil über das Leder gegangen bin, kann man fest von ausgehen, wollte nämlich wirklich nur ganz vorne die Schneidenspitze leicht "überstreichen", habe dabei wirklich so gut wie gar keinen Druck ausgeübt, also nicht so, wie beim Butter schmieren :lach:

Daher denke ich auch, dass die andere Reflektion von dem höheren Winkel kommt.

Es sieht ja auch wirklich erst extrem übel aus, bei der starken Vergrößerung.

Mal ne andere Frage, wenn ihr eure Messer "abledert", nehmt ihr da auch in etwa den gleichen Winkel?

Ich meine wenn ich richtig schleife, habe ich über meine Vorrichtung sowieso die Gewissheit, den Winkel wie eingestellt beizuhalten.

Also wenn ich jetzt mal sage, ich schleife ne Fase mit 15° an, und mache dann noch ne kleine Mikrofase dran, mach ich die dann bei 20° oder wie steigert ihr euch?!

Leht ihr eure "echten" Japanern, zum Schleifen komplett auf den unteren Klingenbereich auf, und schleift bis auf 0 aus? Wenn ja, was macht ihr bei den Ashi oder diesen Kotetsu Messern?

Krassi hat ja mal geschrieben, dass die Ashi Messer nen Schneidenwinkel von 15° haben. Habe meins mit der Eddingmethode letztens ausgemessen, da bin ich auf ca. 9° gekommen??

Gruß
Christian

 

[Karnstein]

Die Ansage die ich aus den meisten Videos zum Thema japanische Messer kenne lautet: Auf dem Leder mit einem minimal höheren Winkel abziehen...

 

[suntravel]

Ich halte die auf dem Leder etwas flacher als auf dem Stein, da das Leder ja leicht nachgibt und ich nicht die Schneidkante verrunden will.

Gruß

Uwe

 

[Einencool]

Verunden verstehe ich ja, aber wenn der Winkel flacher ist, und die schneidenkante nur ganz hauchzart erwischt wird, wird der Grat denn dadurch auch wirksam entfernt?

Ok, das was ich da gemacht habe, war wohl etwas zu viel des Guten, auch wenn ich ja wirklich nur ganz sachte drübergestrichen habe. Also die originalen Riefen sind ja noch drin, dann habe ich jedenfalls noch nix versaut.

Macht ihr denn bei solchen PM Stahl Messern im Anschluss eine Mikrofase dran, oder nicht? Wenn ich das bei meinem Petty so sehe, wäre das ja eigentlich schon fast ratsam, oder?

In dem Bereich habe ich nichtmals bewusst was geschnitten, eigentlich nur Zugschnitt, oder wenn dann mal einen kontrollierten Druckschnitt, also nie gekloppt oder ähnliches. Deswegen denke ich schon fast, das war schon von Anfang an drin, kann es aber nicht genau sagen.

@Krassi
na das mit der Mail von Ashi glaube ich dir ja auch, ist mir im Endeffekt auch egal, ich habe es jedenfalls so nachgeschliffen, wie es original war, und dort waren es ca. 9°. Was ich natürlich nicht beurteilen kann, ob er dann nochmal mit 15° ne Mikrofase gemacht hat, obwohl man die von nem 3000er Stein wohl sehen müsste.

Aber mal eine Frage zu deinen Schleifsteinen, die du hast, und dir kaufen willst. Wo ist da der Unterschied? Ich verstehe das noch nicht so wirklich, du hast die Messer bis jetzt doch auch Mordsscharf bekommen, oder geht es einfach nur um dein "Gewissen" einen "passenderen" Stein genommen zu haben?

Na ich werde die Tage mal beide Kotetsu's auf meine Vorrichtung nehmen, und auf einen Winkel einschleifen (von Grob über Fahrlässig zu Scharf *g*) Habe mir jetzt angefangen so ne kleine Liste zu machen, mit Bildern drin, wo man dann sehen kann, wie ich die Messer aufgelegt habe, und welchen Schleifwinkel ich eingestellt habe, das wirkt ja doch Wunder *g* Und das nachschleifen geht ratzfatz.

Gruß
Christian

 

[Gabriel]

Moin,

ich misch mich mal ein in die OT-Fragen

Macht ihr denn bei solchen PM Stahl Messern im Anschluss eine Mikrofase dran, oder nicht? Wenn ich das bei meinem Petty so sehe, wäre das ja eigentlich schon fast ratsam, oder?

Ich habe zwar das Kotetsu nicht aber Erfahrungen mit Takamura R2 und Tanaka SG2 und ja, ich würde definitiv eine Mikrofase anbringen. V.a. wenn du nicht nur im bewussten vorsichtigen Zugschnitt arbeiten willst.

Ich würde definitiv mit minimal steilerem Winkel auf dem Leder abziehen. Dabei sollte man aber recht festes Leder auf einer harten Unterlage verwenden und mit wenig Druck. In einem flacheren Winkel abzuziehen macht IMHO keinen Sinn und hilft nur, wenn das verwendete Leder an sich schon nicht geeignet ist.

Gruß, Gabriel

 

[käsebrot]

@Krassi
Aber mal eine Frage zu deinen Schleifsteinen, die du hast, und dir kaufen willst. Wo ist da der Unterschied? Ich verstehe das noch nicht so wirklich, du hast die Messer bis jetzt doch auch Mordsscharf bekommen, oder geht es einfach nur um dein "Gewissen" einen "passenderen" Stein genommen zu haben?

Na da fragst du ja den Richtigen


Darf ich (OT) mal fragen, wie viel höher Ihr den Winkel der Mikrofase wählt, und ab welcher Körnung Ihr die Mikrofase anschleift - beim Feinschliff auf Stein oder sogar erst am Schluss auf dem Leder?

Viele Grüße
Philipp

 

[Gabriel]

Auf dem letzten Stein. güNefs Takamura habe ich beispielsweise am Ende des Schärfvorganges auf dem Naniwa SS 10.000 nur noch ein paar mal in entsprechend höherem Winkel über den Stein gezogen. Danach kam kein Polierpastenleder zum Einsatz, aber wenn, dann natürlich auch im Winkel der Mikrofase...

Den Winkel beim Abziehen wähle ich nur ganz minimal höher, kann das schlecht beziffern aber vielleicht 2-3°.
Der Winkel der Mikrofase hängt vom Messer, Stahl, Geometrie, Einsatzzweck etc. ab. Mein Suisin IH beispielsweise schleife ich mit einer einseitigen Mikrofase in recht steilen (40° ca.) Winkel, da von Jon Broida so empfohlen. Die Mikrofase des Takamuras habe ich jetzt vielleicht ca. 10° pro Seite höher als Schleifwinkel angesetzt.

Gruß, Gabriel

 

[KölscheJung]

Mein Kotetsu Bunka hat auch noch keinen Stein oder Leder gesehen und ist immer noch höllisch scharf.

 

[Einencool]

@Krassi
Was frage ich auch :lach:

@Gabriel
Da mein letzter Stein ein 8000er ist, heißt das also, ich schärfe ganz normal z.B. mit dem 8000er bei 15°, und wenn ich damit fertig bin, ziehe ich noch einmal pro Seite ganz leicht mit z.B. 25° drüber, um den Grat zu entfernen, und eben eine hauchfeine Mikrofase anzusetzen?

Das könnte ich auf die schnelle ja morgen mal bei meinem Herder Nakiri machen, das könnte ich eh mal wieder auffrischen. Normalerweise hätte ich auch nur das große Leder genommen, aber ich könnte ja auch auf meiner Vorrichtung mit nem 100x20mm Lederstück drübergehen, damit ist so gut wie kein Druck, und dementsprechend ist auch von so gut wie keiner "Verrundung" der Schneide auszugehen.

Wie hoch fangt ihr immer an, wenn ihr nur nachschärft? Habe 1200er oder 4000er? Der Winkel sollte nicht das Problem sein, wurde ja schonmal darauf geschärft.

:EDIT:
Also meine Kotetsus sind auch noch scharf wie Ratte, gehen nach einem kurzen Lederzug aber noch mal so leicht durch die Klamotten.

Gruß
Christian

 

[Karnstein]

Hab es selber bisher noch bei keinem meiner Messer gemacht, wenn dann würde ich mich aber an der Vorgehensweise von Jon Broida orientieren:

https://www.youtube.com/watch?v=xwnFrjiAA_8

Alternativ gäbe es dann noch den Ansatz von Maksim von JNS: https://www.youtube.com/watch?v=IpnXZpICZY8

Den Unterschied im Ergebnis sieht man hier recht gut grafisch dargestellt: http://www.kitchenknifeforums.com/showthread.php/140-How-do-you-sharpen-your-microbevel

Nen PM Stahl Messer wäre für mich aber auch der Kandidat für Mikrofase, bei meinen Ashis empfinde ich das aktuell nicht für notwendig.

 

[Gabriel]

Moin,

@ Christian: die Links und Videos von Karnstein zeigen es sehr schön. Und prinzipiell hast du Recht, so ähnlich mach ich das. Allerdings ziehe ich mehrfach quasi ohne Druck rüber und nicht nur einmal.

Wo ich anfange kommt drauf an.

Wenn ein neuer Grundschliff fällig ist, dann mit Chosera 600 oder Amakusa. Normales Nachschärfen startet bei mir bei ca. 1000-2000 (je nachdem White Binsui oder Chosera 1000). Muss die Schärfe nur aufgefrischt werden starte ich gewöhnlich bei Red Aoto oder Chosera 5000, je nachdem welches Messer usw. usw.

Gruß, Gabriel