güNef
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Servus,
@Jannis
Ich beschäftige mich seit dem frühen Nachmittag mit den Passaround-Messern und mache alle möglichen und unmöglichen Vergleiche!
Folgendes ist mir aufgefallen und ich bitte dich um eine Erklärung:
Das Workhorse mit Hohlkehle -> Griff aus Riegelahorn, Zwinge aus hellem Kuhhorn:
Das Userfriendly mit Hohlkehle -> Griff aus Buchsbaum, Zwinge aus Büffelhorn:
Die Messer weisen eine Gewichtsdifferenz von 8,7 Gramm auf. Das schwerere der beiden habe ich ohne zu wissen das es das Userfriendly mit Hohlkehle ist, als knapp schneidfähiger empfunden, als das Workhorse mit Hohlkehle, das eben nur einen Tacken leichter ist. Liegt das an den Hölzern und am Horn oder der unterschiedlichen Breite der Hohlkehlen?
Woran liegt die knappe Differenz und stimmt mein Eindruck und du hast die beiden Messer in deinen Angaben hier nicht vertauscht oder verwechselt?
Bei den anderen beiden ohne Hohlkehle, also Workhorse -> Griff aus Mooreiche, Zwinge aus hellem Kuhhorn versus Userfriendly -> Griff aus Micarta (schwarz), Zwinge aus Micarta (braun) verhält es sich genau so, das Workhorse ist leichter als das Userfriendly, hier ist die Differenz zwar 24 Gramm und sicher der Griff ausschlaggebend, weil die Balance vom Workhorse deutlich klingenlastiger ist!
Wollte man vom Gewicht her Rückschlüsse auf die einzelnen Geometrien ziehen, ist das Verhältnis insgesamt irritierend!
Gruß, güNef
@Jannis
Ich beschäftige mich seit dem frühen Nachmittag mit den Passaround-Messern und mache alle möglichen und unmöglichen Vergleiche!
Folgendes ist mir aufgefallen und ich bitte dich um eine Erklärung:
Das Workhorse mit Hohlkehle -> Griff aus Riegelahorn, Zwinge aus hellem Kuhhorn:
Das Userfriendly mit Hohlkehle -> Griff aus Buchsbaum, Zwinge aus Büffelhorn:
Die Messer weisen eine Gewichtsdifferenz von 8,7 Gramm auf. Das schwerere der beiden habe ich ohne zu wissen das es das Userfriendly mit Hohlkehle ist, als knapp schneidfähiger empfunden, als das Workhorse mit Hohlkehle, das eben nur einen Tacken leichter ist. Liegt das an den Hölzern und am Horn oder der unterschiedlichen Breite der Hohlkehlen?
Woran liegt die knappe Differenz und stimmt mein Eindruck und du hast die beiden Messer in deinen Angaben hier nicht vertauscht oder verwechselt?
Bei den anderen beiden ohne Hohlkehle, also Workhorse -> Griff aus Mooreiche, Zwinge aus hellem Kuhhorn versus Userfriendly -> Griff aus Micarta (schwarz), Zwinge aus Micarta (braun) verhält es sich genau so, das Workhorse ist leichter als das Userfriendly, hier ist die Differenz zwar 24 Gramm und sicher der Griff ausschlaggebend, weil die Balance vom Workhorse deutlich klingenlastiger ist!
Wollte man vom Gewicht her Rückschlüsse auf die einzelnen Geometrien ziehen, ist das Verhältnis insgesamt irritierend!
Gruß, güNef
Xerxes
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Hi güNef, das liegt tatsächlich an dem Griffmaterial. Buchsbaum ist deutlich schwerer als Ahorn, Micarta deutlich schwerer als Mooreiche.
Nein, das ist schon richtig so. Das Messer mit Ahorn ist das Workhorse und das mit Buchsbaum ist das Userfriendly. Wie gesagt, der Unterschied im Gewicht liegt fast ausschließlich am Griffmaterial.
Da hast du völlig recht. Ich habe unabhängig vom Messertyp die versch. Griffvarianten queerbeet gemischt.
Gruß Jannis
Nein, das ist schon richtig so. Das Messer mit Ahorn ist das Workhorse und das mit Buchsbaum ist das Userfriendly. Wie gesagt, der Unterschied im Gewicht liegt fast ausschließlich am Griffmaterial.
Da hast du völlig recht. Ich habe unabhängig vom Messertyp die versch. Griffvarianten queerbeet gemischt.
Gruß Jannis
güNef
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Servus,
alles klar, Danke! Ich habe es also richtig wahrgenommen und war nur vom Gewicht irritiert, weil man im ersten Moment annimmt, dass das schwerere Messer auch die "stabilere" Klinge mitbringt, hier aber noch einige andere Faktoren einstreuen, die das Bild etwas verfälschen. Wer großem Wert auf eine spezielle Balance legt, sollte sich mehr von der Dichte des Griffmaterials leiten lassen, als von optischen Vorlieben! Erst dieses "Baukastenprinzip" macht deutlich, wie nahe man sein Wunschmesser ans Ideal bringen kann! Großes Kino, wenn man alle Möglichkeiten die Machbar sind, in Erwägung zieht und einem auch klar ist oder wird, wie viel Einfluss die richtige Wahl auf auf die endgültige Funktion hat! Alles ein Frage der individuell richtigen Kombination!
Gruß, güNef
alles klar, Danke! Ich habe es also richtig wahrgenommen und war nur vom Gewicht irritiert, weil man im ersten Moment annimmt, dass das schwerere Messer auch die "stabilere" Klinge mitbringt, hier aber noch einige andere Faktoren einstreuen, die das Bild etwas verfälschen. Wer großem Wert auf eine spezielle Balance legt, sollte sich mehr von der Dichte des Griffmaterials leiten lassen, als von optischen Vorlieben! Erst dieses "Baukastenprinzip" macht deutlich, wie nahe man sein Wunschmesser ans Ideal bringen kann! Großes Kino, wenn man alle Möglichkeiten die Machbar sind, in Erwägung zieht und einem auch klar ist oder wird, wie viel Einfluss die richtige Wahl auf auf die endgültige Funktion hat! Alles ein Frage der individuell richtigen Kombination!
Gruß, güNef
Wenn man sich das spezifische Gewicht von Ahorn und Buchsbaum anschaut sind die 9 g ohne weiteres erklärbar. Ahorn spez. Gew. 0,63, Europ. Buchsbaum spez. Gew. 0,95 Buchs ist eines der schwersten europäischen Hölzer
güNef
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Servus,
Start Xerxes Passaround, Bericht Nr.1
bevor ich ein Wort über diese sechs Messer verliere, möchte ich Jannis für sein Vertrauen und seinen Mut danken, einen Passaround in dieser Größenordnung von, für und mit Kochmesser-Enthusiasten auf den Weg gebracht zu haben. Die Messer kosten eine Stange Geld und viel investierte Zeit, mir ringt das großen Respekt ab, dass soll nicht unerwähnt bleiben!
Auch Wastl sei gedankt, diese Messer immer wieder getestet zu haben, um seine Erkenntnisse in dieses großartige Projekt einfließen zu lassen, mit dem Ziel Handwerkskunst und funktionierendes Werkzeug zusammenzuführen. Ob das aus meiner Sicht gelungen ist, kann jeder Leser am Ende aus diesem Bericht entnehmen.
Los geht’s…..
Das Sextett…..
Ausgangsbasis für ein funktionelles und großes Kochmesser, dass einem Koch Zufriedenheit abringt, muss ein sich entfaltender „Workflow“ sein, der Arbeitsleistung bringt, gleichzeitig schneidfähig,stabil und mit einer lange haltbaren Kante Schnittgut freisetzt!
Ausgangsbasis für ein funktionelles Kochmesser, dass mir Zufriedenheit abringt, muss ein über die gesamte Schneidenlänge leichter und gleitender Schnitt sein, mit ausreichend stabiler Kante, akzeptabler Standzeit, makellosem F & F und als I-Tüpfelchen haftungsarme/schnittgutfreisetzende Klingenflanken. Ausnahmen lasse ich aus vor und sehe sie als regelbestimmend!
Xerxes hat sich alle mechanischen und geometrischen Parameter die für so ein Ergebnis nötig sind erarbeitet und umgesetzt! Chapeau! Der Aspekt, einen *Food-Release* mit einem Teil seiner Messer als tatsächlich wahrnehmbare Eigenschaft und Funktion eines Messers abzubilden, kann und soll noch durch praktische Erfahrung und Vorschlägen zur Verbesserungen ergänzt werden um das Ergebnis eventuell noch weiter zu optimieren.
Das Klingenfinish der Testmesser hat noch nicht die Qualität, die ein Kunde erwarten darf und der teilweise leichte Verzug der Klingen ist dem gesundheitlichen Zustand des Machers und auch etwas Zeitdruck geschuldet um diese Passaround auf den Weg zu bringen. Wastl hat ja bereits im Vorfeld darauf hingewiesen, daher läuft das für mich vom F & F wertungsfrei und kritiklos!
Viele hier, die dieses Projekt verfolgen sind sicher ganz spitz auf eine *Workhorse-Geometrie*, also ein großes, schweres gut in der Hand liegendes Messer mit feiner Schneide, ordentlichem Punch, dass durch Schnittgut pflügt wie ein Traktor und tüchtig was wegarbeitet!
Ja, ja, alles da, keine Sorge, alle werden bedient!
Mein persönliches Interesse kreist immer noch um sehr leicht schneidende Klingen mit möglichst wenig Haft-und Reibungsflächen, ergo einem gleitenden Schnitt und einer daraus resultierenden Verbesserung der Schnittgutfreisetzung/Schnittguthaftung! Als Hobbykoch, der zwischen zwei und sechs Personen bekocht, ist für mich eigentlich kein *Workflowbedarf* gegeben, den schwere und große Klingen Aufgrund geometrischer Finessen und der richtigen Schnitttechnik erzeugen können und von vielen hier als das Maß der Dinge gesehen werden, sondern eher ein möglichst müheloses und leichtes schneiden, wie es nur die besten *Laser* der Welt umzusetzten vermögen.
Xerxes hat sich auch um solche Vorlieben gekümmert und seine Testmesser nach allen gewünschten Kriterien gestaffelt gefertigt.
Workhorse Pur———Userfriendly——— Laser, alle ohne Hohlkehlen
Workhorse Pur———Userfriendly——— Laser, alle mit Hohlkehlen
Ich habe die Testprozedur in zwei Abschnitte unterteilt:
Zuerst habe ich die sechs Xerxes-Messer untereinander verglichen um die für mich in Frage kommenden Klingen von der Herde zu trennen! Dann habe ich die selektierten Messer jeweils mit meinen besten Stücken akribisch verglichen und gegenübergestellt!
Beginnen wir Xerxes gegen Xerxes…..
Innerhalb eines Konzeptes (mit/ohne Hohlkehle) ist die Abstufungen der Geometrie sehr eng gestaffelt und nur wenn man Querbeet miteinander vergleicht werden die Unterschiede der einzelnen Schliffe wirklich deutlich spürbar. Ich kann klar sagen, dass jedes einzelne dieser sechs Messer für sich genommen hervorragend ist, und sich mit jedem beliebigen Konkurrenzprodukt mit gleichen Konstruktionsmerkmalen ohne Scheu messen kann! Es gilt, aus diesen Spitzenmessern das richtige herauszufischen, den persönlichen Vorlieben entsprechend und das von Xerxes geplante Baukastensystem lässt kaum Wünsche offen und schafft so die Möglichkeit eine Punktlandung.
Das Profil aller Messer ist praktisch gleich und gut tauglich, wer keine speziellen Wünsche hat, also keinen ausgeprägten Bauch mit hochgezogener Spitze oder ein besonders flach angesetztes Profil, wird mit diesen Gyuto‘s gut zurechtkommen. Die Balance ist variabel und hängt entscheidend von der Wahl der Messerart und dem Griffmaterial ab. Ein großes WH-Gyuto mit leichtem Holzgriff verhält sich vom Schwerpunkt völlig anders, als ein Laser mit Micarta-Griff bei gleicher Länge. Der Schwerpunkt wandert hier gleich um Zentimeter. Ich gebe das zukünftigen Interessenten mit auf den Weg.
Workhorse + Userfriendly.....
zum Vergleich mein Ashi-Gyuto.....
Profil.....
Griffauswahl.....
Beide WH-Klingen habe ich mit meinem Itinomonn verglichen.....
.....beide Messer von Xerxes unterscheiden sich von meinem Itinomonn nicht nur optisch sondern auch im Schnitt. Sie sind spürbar anders in der Wirkung und vom Schneidgefühl, insgesamt mehr Degen als Schwert, ich empfinde sie als besser abgestimmt und gewitzter geschliffen. Das Itinomonn ist brachialer in der Trennwirkung, spaltet gnadenloser und ist schwerer ausgeführt, deshalb insgesamt ungehobelter in der Arbeitsweise. Wäre ich an *Workhorse-Geometrien* vorrangig interessiert, könnte ich in einen Gewissenskonflikt geraten! Beiden Geometrien kann ich etwas abgewinnen, aber ich würde heute eine weniger wuchtiges Konzept als besser zu mir passend beurteilen und deshalb einem solchen den Vorzug geben! Zwei *Workhorse-Gyuto’s* brauche ich aber nicht, so darf mein Itinomonn bleiben! Atlantik, Gabriel und Karnstein nennen ziemliche Prügel ihr Eigen und schätzen solche Messer sehr, auf jeden Fall mehr als ich es je tun werde und darunter sind Kaliber wie Kato und Shigefusa, warten wir mal auf deren Urteile und Vergleiche!
Da ich an diesem Passaround aus rein egoistischen Gründen teilgenommen habe, weil ich mir ein umfassendes Bild von diesen Messern im allgemeinen und von den *Hohlkehlenklingen* im besonderen machen wollte, sind für mich die *Workhorse-Geometrien* eigentlich nicht primär interessant gewesen. Nach wie vor gilt mein Interesse dem Leichten und haftungsarmen „Gleitschnitt“
Deshalb habe ich den beiden „glatten“ Klingen ( *Workhorse*+ *Userfriendly*) etwas weniger Aufmerksamkeit zukommen lassen, was sie eigentlich nicht verdient hätten, aber die interne Konkurrenz mit den gleichen Klingen aber durch den *Hohlkehlenschliff* FR-optimiert, ist natürlich enorm und stiehlt den „gewöhnlicheren“ Messern die Show, sofern man die Hohlkehlen optisch goutiert! Die begrenzte Testdauer ist natürlich auch ein Thema, aber damit muss jeder Teilnehmer zurechtkommen, also will ich nicht klagen. Noch dazu habe ich ein flottes Prozedere gefordert.
So blieben für mich noch vier Messer im Rennen, beide Laser, also mit und ohne Hohlkehle und beide Klingen mit großer und tiefer Mono-Hohlkehle!
Die beiden *Mono-Hohlkehlenmesser* (Workhorse + Userfriendly) liegen geometrisch sehr nahe beieinander, der Unterschied war nicht gleich auszumachen, auch weil die Gewichtsdifferenz nicht ausgeprägt genug ist, die paar Gramm liegen am Griffmaterial und die Balance ist bei beiden fast gleich!
Erst nach dem X-ten Vergleich habe ich einen Unterschied ausmachen können. Das *Workhorse mit Hohlkehle* -> Griff aus Riegelahorn, Zwinge aus hellem Kuhhorn ist etwas weniger schneidfreudig als das *Userfriendly mit Hohlkehle* -> Griff aus Buchsbaum, Zwinge aus Büffelhorn. Nochmal, beide Messer liegen sehr nahe beieinander ich denke der Unterschied ist nur im direkten Vergleich dingfest zu machen! So bin ich für das *Userfriendly* als gut schneidefähiger Allrounder mit echtem FR entflammt, ein super Messer!
Ich habe das *Userfriendly-Gyuto* dann mit meinem Hohenmoorer Yvo und Schanz Lucidus verglichen. Kurz und knapp: Das Hohenmoorer konnte da nicht mehr mit, dass Schanz hat gut dagegengehalten, dass Messer von Xerxes schneidet etwas leichter und was die Schnittgutfreisetzung betrifft ist es eine Macht!
Das die Abstufungen vom *Workhorse* über *Userfriendly* bis zum *Laser* so knapp gehalten sind, zeigt wie kontrolliert die Fertigung abläuft und wie präzise die Geometrie und der Schliff gemacht ist. Das ist für mich ein wichtiges Kaufkriterium, jede Geometrie muss reproduzierbar geschliffen werden können. Trotz oder gerade wegen Handarbeit! *Wenn einer von den *Passaround-Teilnehmern* ein Messer bestellt, in meinem Fall als Erstes ein *Userfriendly* mit Hohlkehle, dann weiß ich jetzt gefühlt, wie das Schneiden kann und schneiden soll, dazu kommt das ich die Klingen vermessen, gewogen und alle Daten akribisch verglichen und archiviert habe. Ich habe jetzt eine Erwartungshaltung die Erfüllt werden soll und übertroffen werden darf.
Das war auch mit ein Grund warum ich sofort „hier“ geschrien habe um an dem Passaround teilzunehmen. Das ganze Konzept hat mich angesprochen und ich wollte ein Messer aus diesem Entstehungsprozess und idealerweise die Grundformen alle ausprobieren, was ja hiermit geschehen ist.
Vom Gefühl her hat das *Userfriendly *keinen Stabilitätsnachteil und die Schneide hält. Ich habe harte Sellerieknollen die noch erdig waren halbiert, die Schneide hat keinen Mucks gemacht. In diesem Fall liegt es nahe, dass knapp aber doch leichter schneidende Messer zu bevorzugen! Jetzt galt es noch die beiden Laser zu vergleichen! Meine ganze Hoffnung ruhte auf dem Hohlkehlen-Laser als Zugpferd in diesem Sextett, der es schafft, einen aberwitzig leichten Schnitt mit gleitarmen Flanken und einen trotzdem noch wahrnehmbaren und nicht herbeigewünschten FR zu kombinieren!
Das ist jetzt etwas ernüchternd, aber diese Hoffnung hat sich nicht erfüllt! Ich hatte darauf gebaut, dass der *Hohlkehlen-Laser* die Karten neu mischt, aber es sollte nicht sein. Die glatten Flanken des konventionellen Laser’s gleiten homogener durch hartes und dichtes Schnittgut, der *Hohlkehlen-Laser* ist zwar knapp an der Schneidfähigkeit des glatten dran, aber das Schneidgefühl ist nicht flüssig sondern ein wenig „holprig“ als bremsen die scharfkantigen „Wellen“ mehr als sie ein gleiten zulassen So hat der glatte Laser die schneidfähigste Klinge in diesem Sextett und ist überhaupt eine der Besten die ich bis heute verwenden durfte!
Das mir die Schneidfähigkeit des *Hohlkehlen-Lasers* im direkten Vergleich nicht*genügt, liegt wie immer an meiner obsessiven Suche nach dem leichtesten Schnitt mit dem besten Food-Release. Das hat wenig bis nichts mehr mit der Normalität eines Kochmessers zu tun und ist ausschließlich mein Steckenpferd! Zu den Hohlkehlen insgesamt sei gesagt, dass sie stark polarisieren werden! Die einen finden sie jenseits ihres Zweckes ansehnlich bis besonders, andere werden sie zähneknirschend akzeptieren, wenn sie der Effekt umhaut und dem Rest tränen die Augen beim Hinsehen!
Mit dem glatten Laser kann die *Hohlkehlenvariante* nicht gleichziehen, sie ist zwar knapp dran, aber knapp daneben ist auch vorbei! Ich hab den glatten Laser mit meinem Kamo-To verglichen, bis auf einen leichten Vorteil im ersten Klingendrittel für das Kamo gab es ein Patt!
Der glatte Laser von Xerxes ist ein Küchenskalpell erster Güte und geht durch Möhren mit unfassbarer Leichtigkeit wie ich es nur von meinem Kamo kenne.
Verglichen habe ich mit meinem Kamo-To-Santoku und meinem Ashi Nakiri, beide haben eine besonders schneidfähige Klinge. Der glatte *Xerxes-Laser*
reiht sich wie selbstverständlich unter die Crème de la Crème der dünnen Klingen
Ashi Nakiri
Kamo/Xerxes Laser, glatt
Ich hab mir lange überlegt, was den *Hohlkehlen-Laser* benachteiligen könnte und bin zu dem Schluss gekommen, dass der Übergang zwischen den einzelnen Vertiefungen und der Klingenoberfläche „weicher“ sein müsste, wie ein Welle, ohne markanten Bruch, also alles *bachkieselglatt* und der Übergang zur ersten Vertiefung sollte deutlich flacher verlaufen. Ich denke so könnte der Schnitt „flüssiger und gleitender“ werden. Dazu kommt, das der glatte Laser einen Tacken feiner ausgeschliffen ist, als der mit den vier Hohlkehlen! Wenn man das angleicht und die scharfen Übergänge der Einzelnen Hohlkehlen glättet, wäre das Rennen um den leichtesten Schnitt wieder offen!
Hier der Kehlvergleich…..
Hier die harschen Übergänge der einzelnen Hohlkehlen…..
Schau euch das Bild an, die Kanten sind zu markant, eine harte Möhre „rattert“ da drüber und das irritiert die Hand und das Hirn, weil wir ein anderes Schnittgefühl mit glatten und gleitfähigen Klingen abgespeichert haben! Wenn man sich erstmal daran gewöhnt hat, ist das Schneidgefühl wohl nicht mehr so auffällig wie im direkten Vergleich mit glatten und konventionellen Klingenflanken! Ich bin gespannt, ob und wie die anderen Tester das wahrnehmen!?
Wenn wir schon bei Kritik sind, dann könnten die vier Hohlkehlen auch symmetrischer und gleichmässiger sein, sofern das überhaupt machbar ist. Ob das einen zusätzlichen Einfluss auf die Funktion hätte mag ich nicht abschätzen. Ich persönlich finde diese groben und rohen „Narben“ die tief in die Klinge gefräst wurden, einen fast obszönen Kontrast zu dem Ansonsten perfekten F & F und kann diesem radikalen Schritt zu einer verbesserten Schnittgutfreisetzung viel abgewinnen!
Ein fast unsichbarer S-Grind*wie Tsourkan ihn umsetzt, ist das keiner, siehe hier…..
.....sondern eine klare Ansage worum es geht und was Sache ist, siehe hier…..
Eine glatte Klinge mit einer Schnittgutfreisetzung ohne Spaltwirkung gibt es nun mal nicht und einen klar vorhandenen FR ohne sichtbare Merkmale an einer Klinge auch nicht. Der Rest sind Kompromisslösungen die immer bestimmte Eigenschaften bevorzugen, entweder Ästhetik, FR oder Schneidfähigkeit. Jemand dem es gelingt alle Eigenschaften zu fördern ohne eine zu bevorzugen und eine andere zu benachteiligen, der hat das ideale Verhältnis gefunden. Bis dahin bedient Xerxes mit seiner Serie alle Kunden die ein etwas „anderes“ Kochmesser zu einem fairen Preis suchen. Wenn einem diese Messer gefallen, wüsste ich jetzt nicht wo ich um diesen Preis eine ähnliche Auswahl und Gestaltungsmöglichkeit in dieser Vielfalt bekomme! Wird der Geschmack nicht getroffen, gilt das gleiche wie bei allen Dingen, man lässt es einfach sein und sieht sich wo anders um!
Die glatte Klinge pappt natürlich und die Vier-Hohlkehlen spielen hinsichtlicher dieser Eigenschaft ihre Stärke und ihren Vorteil aus, der FR dieser Klinge mit den vier dünnen Vertiefungen funktioniert gut, wirklich gut! Wer also mit einer leicht abgeschwächten aber immer noch sehr guten Schneidfähigkeit auskommt und anpappendes Schnittgut hasst, für den könnte dieses Messer ideal sein!
Damit keine Missverständnisse entstehen, diese dünne-vierfach Hohlkehlenklinge schneidet schon verdammt gut und ist ein völlig akzeptabler Kompromiss aus Schneidfähigkeit und Schnittgutfreisetzung, nur möchte ich keinen Tacken an Schneidfähigkeit zugunsten einer verbesserten Schnittgutfreisetzung opfern! Da bin ich stur wie ein Bock.
So blieben zwei Messer auf meinem Brett liegen, der glatte meisterhaft gefertigte Laser, der für einen Dünnschliff-Freak wie ich einer bin, bis auf eine fehlende Schnittgutfreisetzung keinen Wunsch mehr offen lässt und das Userfriendly mit Hohlkehle, mit noch nie besser empfundener Schnittgutfreisetzung bei gleichzeitig alltagstauglichem Gesamtkonzept. Mehr Messer braucht niemand und insgesamt gesehen ist es das beste Gesamtpaket das ich bis jetzt in Händen hatte!
Zum Stahl kann jeder die Suchfunktion bemühen, ich hatte schon vor diesem Passaround mit diesem Nakiri das Vergnügen und war vom 1.2442 begeistert, ein super Stahl!
Fazit:
Meine Meinung zu dem Hohlkehlen-Laser habe ich gesagt, meine „Kritik“ begründet und das abweichende Finish der einzelnen Hohlkehlen als F&F-Freak angesprochen. Das ein *Workhorse-Gyuto* auch optisch wuchtig aussehen darf ist fast Pflicht, siehe Kato! Die *Userfriendly* und hauptsächlich an den *Laser*-Exemplaren könnte Xerxes auf die feineren Geometrien mit einer dünneren Angel antworten, dass würde eleganter und fragiler aussehen und dem Messer zu einer schlankeren Linie verhelfen. Das wären noch meine 5 Cent zur optische Anmutung!
Wenn ich mein erstes Messer mit Kundenfinish, also ohne Verzug und mit 100% sauberem Finish bekommen habe, folgt ein weiterer Bericht der dann auch F&F beinhaltet!
Zusammengefasst halte ich die Workhorse und Userfriendly- Modelle glatt oder mit Hohlkehle für ausgereift in Funktion, Form und Optik und sehe für meine Verständnis keinen Bedarf mehr etwas zu ändern! Höchstens den „Baukasten“ könnte man hie und da upgraden und um das eine oder andere Griffmaterial oder einen Stahl erweitern/ergänzen!
Die Laser-Modelle könnten aus meiner Sicht eine dezentere/schlankere Angel vertragen, das würde sie optisch leichter und eleganter wirken lassen! Der glatte Laser ist geometrisch perfekt geschliffen und schneidet fantastisch leicht und hat keine Konkurrenz zu fürchten.
Der *Hohlkehlen-Laser* erfüllt (noch) nicht ganz meine zugegeben sehr hohen Erwartungen und abgesehen von meinen oben beschriebenen Veränderungen, würde ich ein Anpassen an die Schneidfähigkeit und vor allem an das Schneidgefühl, dass den glatten Laser auszeichnet, dem Food-Release-Effekt vorziehen und diesen als sekundäre Eigenschaft dahinter reihen. Da wäre nur ein kleinwenig zu justieren, dann sollte das passen! Die vier feinen Hohlkehlen erreichen den so deutlich merkbaren Effekt der tiefen Mono-Hohlkehle nicht in dem Maße, also reicht es völlig, wenn das Schnittgut sich nicht festsaugt und dadurch leichter abstreifen lässt, als bei einer glatten Klinge. Eine Schnittgutfreisetzung wie die tiefe Mono-Hohlkehle sie abliefert lässt sich an einem so dünnen Messer ohnehin nicht mit gleichem Ergebnis realisieren!
Genau hier liegt auch die Gefahr für alle Messer ohne ausgeprägtem FR-Effekt! Wenn man so einen "Nebeneffekt" einmal gewöhnt ist und die Dinger auch noch super schneiden, dann fällt einem der Umstieg auf ein glattes Messer um so schwerer, man mag es nicht glauben, aber es ist so. Ich habe einen Krautkopf mit glatter Klinge und einen Krautkopf mit tiefer Hohlkehlen-Klinge in Streifen geschnitten, der Unterschied ist nicht mehr zu leugnen oder als netter "Bonus" zu belächeln und ich rate jedem Teilnehmer der noch keinen Hohlkehlenschliff kennt, die Gelegenheit zu nützen und das auszuprobieren. Das die Wirkung je nach Schnittgut schwankt steht ausser Streit, aber bei dieser Hohlkehle eben auch der vorhandene Effekt!
Erstens:
Ich nehme ein Userfriendly-Gyuto mit Hohlkehle weil ich es für meinen Zweck und meine Anwendungen als perfekt ausgewogenes Gyuto getestet habe!
@Jannis
Meine Wunschkonfiguration und alles weitere per Mail
Zweitens:
Der konventionelle Laser hat mich von der Schneidfähigkeit ernsthaft beeindruckt, das passiert mir mittlerweile sehr selten! Wenn ich zwischen den beiden Lasern wählen müsste, dann favorisiere ich (noch) den ohne Hohlkehle, weil so wie sich der Hohlkehlenlaser beim Schneiden anfühlt, kann der verbesserte Food Release das unbefriedigende Schnittgefühl nicht aufwiegen. Ich möchte aber einen Laser aus deiner Serie, ergo…
Wunsch:
Ich möchte den *Hohlkehlen-Laser* noch nicht aufgeben und würde gerne eine überarbeitet Version testen, sofern du bereit bist, einige Änderungen vorzunehmen. Das wäre ein glätten und abrunden der Übergänge zwischen Vertiefung und Klingenoberfläche sowie ein abgeflachter Verlauf in die Erste Vertiefung der vier Hohlkehlen! Die Hohlkehlen sollten gleichmässiger und symmetrischer gefräst/geschliffen werden! Der Anschliff sollte exakt so fein ausgeschliffen sein, wie der von dem glatten *Laser*Sollte das machbar sein, würde ich gerne die beiden *Laser* dann noch einmal miteinander vergleichen!
Bitte vergleiche die beiden Kehlbilder, der glatte Laser ist auf den ersten Millimetern einfach feiner Ausgeschliffen und das merkt und fühlt man auch.
Das bessere Messer nehme ich dann und konfiguriere es nach meinen Wünschen!
Uff, ich haben fertig!
Gruß, güNef
Start Xerxes Passaround, Bericht Nr.1
bevor ich ein Wort über diese sechs Messer verliere, möchte ich Jannis für sein Vertrauen und seinen Mut danken, einen Passaround in dieser Größenordnung von, für und mit Kochmesser-Enthusiasten auf den Weg gebracht zu haben. Die Messer kosten eine Stange Geld und viel investierte Zeit, mir ringt das großen Respekt ab, dass soll nicht unerwähnt bleiben!
Auch Wastl sei gedankt, diese Messer immer wieder getestet zu haben, um seine Erkenntnisse in dieses großartige Projekt einfließen zu lassen, mit dem Ziel Handwerkskunst und funktionierendes Werkzeug zusammenzuführen. Ob das aus meiner Sicht gelungen ist, kann jeder Leser am Ende aus diesem Bericht entnehmen.
Los geht’s…..
Das Sextett…..
Ausgangsbasis für ein funktionelles und großes Kochmesser, dass einem Koch Zufriedenheit abringt, muss ein sich entfaltender „Workflow“ sein, der Arbeitsleistung bringt, gleichzeitig schneidfähig,stabil und mit einer lange haltbaren Kante Schnittgut freisetzt!
Ausgangsbasis für ein funktionelles Kochmesser, dass mir Zufriedenheit abringt, muss ein über die gesamte Schneidenlänge leichter und gleitender Schnitt sein, mit ausreichend stabiler Kante, akzeptabler Standzeit, makellosem F & F und als I-Tüpfelchen haftungsarme/schnittgutfreisetzende Klingenflanken.
Ausnahmen lasse ich aus vor und sehe sie als regelbestimmend!Xerxes hat sich alle mechanischen und geometrischen Parameter die für so ein Ergebnis nötig sind erarbeitet und umgesetzt! Chapeau! Der Aspekt, einen *Food-Release* mit einem Teil seiner Messer als tatsächlich wahrnehmbare Eigenschaft und Funktion eines Messers abzubilden, kann und soll noch durch praktische Erfahrung und Vorschlägen zur Verbesserungen ergänzt werden um das Ergebnis eventuell noch weiter zu optimieren.
Das Klingenfinish der Testmesser hat noch nicht die Qualität, die ein Kunde erwarten darf und der teilweise leichte Verzug der Klingen ist dem gesundheitlichen Zustand des Machers und auch etwas Zeitdruck geschuldet um diese Passaround auf den Weg zu bringen. Wastl hat ja bereits im Vorfeld darauf hingewiesen, daher läuft das für mich vom F & F wertungsfrei und kritiklos!
Viele hier, die dieses Projekt verfolgen sind sicher ganz spitz auf eine *Workhorse-Geometrie*, also ein großes, schweres gut in der Hand liegendes Messer mit feiner Schneide, ordentlichem Punch, dass durch Schnittgut pflügt wie ein Traktor und tüchtig was wegarbeitet!
Ja, ja, alles da, keine Sorge, alle werden bedient!
Mein persönliches Interesse kreist immer noch um sehr leicht schneidende Klingen mit möglichst wenig Haft-und Reibungsflächen, ergo einem gleitenden Schnitt und einer daraus resultierenden Verbesserung der Schnittgutfreisetzung/Schnittguthaftung! Als Hobbykoch, der zwischen zwei und sechs Personen bekocht, ist für mich eigentlich kein *Workflowbedarf* gegeben, den schwere und große Klingen Aufgrund geometrischer Finessen und der richtigen Schnitttechnik erzeugen können und von vielen hier als das Maß der Dinge gesehen werden, sondern eher ein möglichst müheloses und leichtes schneiden, wie es nur die besten *Laser* der Welt umzusetzten vermögen.
Xerxes hat sich auch um solche Vorlieben gekümmert und seine Testmesser nach allen gewünschten Kriterien gestaffelt gefertigt.
Workhorse Pur———Userfriendly——— Laser, alle ohne Hohlkehlen
Workhorse Pur———Userfriendly——— Laser, alle mit Hohlkehlen
Ich habe die Testprozedur in zwei Abschnitte unterteilt:
Zuerst habe ich die sechs Xerxes-Messer untereinander verglichen um die für mich in Frage kommenden Klingen von der Herde zu trennen! Dann habe ich die selektierten Messer jeweils mit meinen besten Stücken akribisch verglichen und gegenübergestellt!
Beginnen wir Xerxes gegen Xerxes…..
Innerhalb eines Konzeptes (mit/ohne Hohlkehle) ist die Abstufungen der Geometrie sehr eng gestaffelt und nur wenn man Querbeet miteinander vergleicht werden die Unterschiede der einzelnen Schliffe wirklich deutlich spürbar. Ich kann klar sagen, dass jedes einzelne dieser sechs Messer für sich genommen hervorragend ist, und sich mit jedem beliebigen Konkurrenzprodukt mit gleichen Konstruktionsmerkmalen ohne Scheu messen kann! Es gilt, aus diesen Spitzenmessern das richtige herauszufischen, den persönlichen Vorlieben entsprechend und das von Xerxes geplante Baukastensystem lässt kaum Wünsche offen und schafft so die Möglichkeit eine Punktlandung.
Das Profil aller Messer ist praktisch gleich und gut tauglich, wer keine speziellen Wünsche hat, also keinen ausgeprägten Bauch mit hochgezogener Spitze oder ein besonders flach angesetztes Profil, wird mit diesen Gyuto‘s gut zurechtkommen. Die Balance ist variabel und hängt entscheidend von der Wahl der Messerart und dem Griffmaterial ab. Ein großes WH-Gyuto mit leichtem Holzgriff verhält sich vom Schwerpunkt völlig anders, als ein Laser mit Micarta-Griff bei gleicher Länge. Der Schwerpunkt wandert hier gleich um Zentimeter. Ich gebe das zukünftigen Interessenten mit auf den Weg.
Workhorse + Userfriendly.....
zum Vergleich mein Ashi-Gyuto.....
Profil.....
Griffauswahl.....
Beide WH-Klingen habe ich mit meinem Itinomonn verglichen.....
.....beide Messer von Xerxes unterscheiden sich von meinem Itinomonn nicht nur optisch sondern auch im Schnitt. Sie sind spürbar anders in der Wirkung und vom Schneidgefühl, insgesamt mehr Degen als Schwert, ich empfinde sie als besser abgestimmt und gewitzter geschliffen. Das Itinomonn ist brachialer in der Trennwirkung, spaltet gnadenloser und ist schwerer ausgeführt, deshalb insgesamt ungehobelter in der Arbeitsweise. Wäre ich an *Workhorse-Geometrien* vorrangig interessiert, könnte ich in einen Gewissenskonflikt geraten! Beiden Geometrien kann ich etwas abgewinnen, aber ich würde heute eine weniger wuchtiges Konzept als besser zu mir passend beurteilen und deshalb einem solchen den Vorzug geben! Zwei *Workhorse-Gyuto’s* brauche ich aber nicht, so darf mein Itinomonn bleiben! Atlantik, Gabriel und Karnstein nennen ziemliche Prügel ihr Eigen und schätzen solche Messer sehr, auf jeden Fall mehr als ich es je tun werde und darunter sind Kaliber wie Kato und Shigefusa, warten wir mal auf deren Urteile und Vergleiche!
Da ich an diesem Passaround aus rein egoistischen Gründen teilgenommen habe, weil ich mir ein umfassendes Bild von diesen Messern im allgemeinen und von den *Hohlkehlenklingen* im besonderen machen wollte, sind für mich die *Workhorse-Geometrien* eigentlich nicht primär interessant gewesen. Nach wie vor gilt mein Interesse dem Leichten und haftungsarmen „Gleitschnitt“
Deshalb habe ich den beiden „glatten“ Klingen ( *Workhorse*+ *Userfriendly*) etwas weniger Aufmerksamkeit zukommen lassen, was sie eigentlich nicht verdient hätten, aber die interne Konkurrenz mit den gleichen Klingen aber durch den *Hohlkehlenschliff* FR-optimiert, ist natürlich enorm und stiehlt den „gewöhnlicheren“ Messern die Show, sofern man die Hohlkehlen optisch goutiert! Die begrenzte Testdauer ist natürlich auch ein Thema, aber damit muss jeder Teilnehmer zurechtkommen, also will ich nicht klagen. Noch dazu habe ich ein flottes Prozedere gefordert.
So blieben für mich noch vier Messer im Rennen, beide Laser, also mit und ohne Hohlkehle und beide Klingen mit großer und tiefer Mono-Hohlkehle!
Die beiden *Mono-Hohlkehlenmesser* (Workhorse + Userfriendly) liegen geometrisch sehr nahe beieinander, der Unterschied war nicht gleich auszumachen, auch weil die Gewichtsdifferenz nicht ausgeprägt genug ist, die paar Gramm liegen am Griffmaterial und die Balance ist bei beiden fast gleich!
Erst nach dem X-ten Vergleich habe ich einen Unterschied ausmachen können. Das *Workhorse mit Hohlkehle* -> Griff aus Riegelahorn, Zwinge aus hellem Kuhhorn ist etwas weniger schneidfreudig als das *Userfriendly mit Hohlkehle* -> Griff aus Buchsbaum, Zwinge aus Büffelhorn. Nochmal, beide Messer liegen sehr nahe beieinander ich denke der Unterschied ist nur im direkten Vergleich dingfest zu machen! So bin ich für das *Userfriendly* als gut schneidefähiger Allrounder mit echtem FR entflammt, ein super Messer!
Ich habe das *Userfriendly-Gyuto* dann mit meinem Hohenmoorer Yvo und Schanz Lucidus verglichen. Kurz und knapp: Das Hohenmoorer konnte da nicht mehr mit, dass Schanz hat gut dagegengehalten, dass Messer von Xerxes schneidet etwas leichter und was die Schnittgutfreisetzung betrifft ist es eine Macht!
Das die Abstufungen vom *Workhorse* über *Userfriendly* bis zum *Laser* so knapp gehalten sind, zeigt wie kontrolliert die Fertigung abläuft und wie präzise die Geometrie und der Schliff gemacht ist. Das ist für mich ein wichtiges Kaufkriterium, jede Geometrie muss reproduzierbar geschliffen werden können. Trotz oder gerade wegen Handarbeit! *Wenn einer von den *Passaround-Teilnehmern* ein Messer bestellt, in meinem Fall als Erstes ein *Userfriendly* mit Hohlkehle, dann weiß ich jetzt gefühlt, wie das Schneiden kann und schneiden soll, dazu kommt das ich die Klingen vermessen, gewogen und alle Daten akribisch verglichen und archiviert habe. Ich habe jetzt eine Erwartungshaltung die Erfüllt werden soll und übertroffen werden darf.
Das war auch mit ein Grund warum ich sofort „hier“ geschrien habe um an dem Passaround teilzunehmen. Das ganze Konzept hat mich angesprochen und ich wollte ein Messer aus diesem Entstehungsprozess und idealerweise die Grundformen alle ausprobieren, was ja hiermit geschehen ist.
Vom Gefühl her hat das *Userfriendly *keinen Stabilitätsnachteil und die Schneide hält. Ich habe harte Sellerieknollen die noch erdig waren halbiert, die Schneide hat keinen Mucks gemacht. In diesem Fall liegt es nahe, dass knapp aber doch leichter schneidende Messer zu bevorzugen! Jetzt galt es noch die beiden Laser zu vergleichen! Meine ganze Hoffnung ruhte auf dem Hohlkehlen-Laser als Zugpferd in diesem Sextett, der es schafft, einen aberwitzig leichten Schnitt mit gleitarmen Flanken und einen trotzdem noch wahrnehmbaren und nicht herbeigewünschten FR zu kombinieren!
Das ist jetzt etwas ernüchternd, aber diese Hoffnung hat sich nicht erfüllt! Ich hatte darauf gebaut, dass der *Hohlkehlen-Laser* die Karten neu mischt, aber es sollte nicht sein. Die glatten Flanken des konventionellen Laser’s gleiten homogener durch hartes und dichtes Schnittgut, der *Hohlkehlen-Laser* ist zwar knapp an der Schneidfähigkeit des glatten dran, aber das Schneidgefühl ist nicht flüssig sondern ein wenig „holprig“ als bremsen die scharfkantigen „Wellen“ mehr als sie ein gleiten zulassen So hat der glatte Laser die schneidfähigste Klinge in diesem Sextett und ist überhaupt eine der Besten die ich bis heute verwenden durfte!
Das mir die Schneidfähigkeit des *Hohlkehlen-Lasers* im direkten Vergleich nicht*genügt, liegt wie immer an meiner obsessiven Suche nach dem leichtesten Schnitt mit dem besten Food-Release. Das hat wenig bis nichts mehr mit der Normalität eines Kochmessers zu tun und ist ausschließlich mein Steckenpferd! Zu den Hohlkehlen insgesamt sei gesagt, dass sie stark polarisieren werden! Die einen finden sie jenseits ihres Zweckes ansehnlich bis besonders, andere werden sie zähneknirschend akzeptieren, wenn sie der Effekt umhaut und dem Rest tränen die Augen beim Hinsehen!
Mit dem glatten Laser kann die *Hohlkehlenvariante* nicht gleichziehen, sie ist zwar knapp dran, aber knapp daneben ist auch vorbei! Ich hab den glatten Laser mit meinem Kamo-To verglichen, bis auf einen leichten Vorteil im ersten Klingendrittel für das Kamo gab es ein Patt!
Der glatte Laser von Xerxes ist ein Küchenskalpell erster Güte und geht durch Möhren mit unfassbarer Leichtigkeit wie ich es nur von meinem Kamo kenne.
Verglichen habe ich mit meinem Kamo-To-Santoku und meinem Ashi Nakiri, beide haben eine besonders schneidfähige Klinge. Der glatte *Xerxes-Laser*
reiht sich wie selbstverständlich unter die Crème de la Crème der dünnen Klingen
Ashi Nakiri
Kamo/Xerxes Laser, glatt
Ich hab mir lange überlegt, was den *Hohlkehlen-Laser* benachteiligen könnte und bin zu dem Schluss gekommen, dass der Übergang zwischen den einzelnen Vertiefungen und der Klingenoberfläche „weicher“ sein müsste, wie ein Welle, ohne markanten Bruch, also alles *bachkieselglatt* und der Übergang zur ersten Vertiefung sollte deutlich flacher verlaufen. Ich denke so könnte der Schnitt „flüssiger und gleitender“ werden. Dazu kommt, das der glatte Laser einen Tacken feiner ausgeschliffen ist, als der mit den vier Hohlkehlen! Wenn man das angleicht und die scharfen Übergänge der Einzelnen Hohlkehlen glättet, wäre das Rennen um den leichtesten Schnitt wieder offen!
Hier der Kehlvergleich…..
Hier die harschen Übergänge der einzelnen Hohlkehlen…..
Schau euch das Bild an, die Kanten sind zu markant, eine harte Möhre „rattert“ da drüber und das irritiert die Hand und das Hirn, weil wir ein anderes Schnittgefühl mit glatten und gleitfähigen Klingen abgespeichert haben! Wenn man sich erstmal daran gewöhnt hat, ist das Schneidgefühl wohl nicht mehr so auffällig wie im direkten Vergleich mit glatten und konventionellen Klingenflanken! Ich bin gespannt, ob und wie die anderen Tester das wahrnehmen!?
Wenn wir schon bei Kritik sind, dann könnten die vier Hohlkehlen auch symmetrischer und gleichmässiger sein, sofern das überhaupt machbar ist. Ob das einen zusätzlichen Einfluss auf die Funktion hätte mag ich nicht abschätzen. Ich persönlich finde diese groben und rohen „Narben“ die tief in die Klinge gefräst wurden, einen fast obszönen Kontrast zu dem Ansonsten perfekten F & F und kann diesem radikalen Schritt zu einer verbesserten Schnittgutfreisetzung viel abgewinnen!
Ein fast unsichbarer S-Grind*wie Tsourkan ihn umsetzt, ist das keiner, siehe hier…..
.....sondern eine klare Ansage worum es geht und was Sache ist, siehe hier…..
Eine glatte Klinge mit einer Schnittgutfreisetzung ohne Spaltwirkung gibt es nun mal nicht und einen klar vorhandenen FR ohne sichtbare Merkmale an einer Klinge auch nicht. Der Rest sind Kompromisslösungen die immer bestimmte Eigenschaften bevorzugen, entweder Ästhetik, FR oder Schneidfähigkeit. Jemand dem es gelingt alle Eigenschaften zu fördern ohne eine zu bevorzugen und eine andere zu benachteiligen, der hat das ideale Verhältnis gefunden. Bis dahin bedient Xerxes mit seiner Serie alle Kunden die ein etwas „anderes“ Kochmesser zu einem fairen Preis suchen. Wenn einem diese Messer gefallen, wüsste ich jetzt nicht wo ich um diesen Preis eine ähnliche Auswahl und Gestaltungsmöglichkeit in dieser Vielfalt bekomme! Wird der Geschmack nicht getroffen, gilt das gleiche wie bei allen Dingen, man lässt es einfach sein und sieht sich wo anders um!
Die glatte Klinge pappt natürlich und die Vier-Hohlkehlen spielen hinsichtlicher dieser Eigenschaft ihre Stärke und ihren Vorteil aus, der FR dieser Klinge mit den vier dünnen Vertiefungen funktioniert gut, wirklich gut! Wer also mit einer leicht abgeschwächten aber immer noch sehr guten Schneidfähigkeit auskommt und anpappendes Schnittgut hasst, für den könnte dieses Messer ideal sein!
Damit keine Missverständnisse entstehen, diese dünne-vierfach Hohlkehlenklinge schneidet schon verdammt gut und ist ein völlig akzeptabler Kompromiss aus Schneidfähigkeit und Schnittgutfreisetzung, nur möchte ich keinen Tacken an Schneidfähigkeit zugunsten einer verbesserten Schnittgutfreisetzung opfern! Da bin ich stur wie ein Bock.
So blieben zwei Messer auf meinem Brett liegen, der glatte meisterhaft gefertigte Laser, der für einen Dünnschliff-Freak wie ich einer bin, bis auf eine fehlende Schnittgutfreisetzung keinen Wunsch mehr offen lässt und das Userfriendly mit Hohlkehle, mit noch nie besser empfundener Schnittgutfreisetzung bei gleichzeitig alltagstauglichem Gesamtkonzept. Mehr Messer braucht niemand und insgesamt gesehen ist es das beste Gesamtpaket das ich bis jetzt in Händen hatte!
Zum Stahl kann jeder die Suchfunktion bemühen, ich hatte schon vor diesem Passaround mit diesem Nakiri das Vergnügen und war vom 1.2442 begeistert, ein super Stahl!
Fazit:
Meine Meinung zu dem Hohlkehlen-Laser habe ich gesagt, meine „Kritik“ begründet und das abweichende Finish der einzelnen Hohlkehlen als F&F-Freak angesprochen. Das ein *Workhorse-Gyuto* auch optisch wuchtig aussehen darf ist fast Pflicht, siehe Kato! Die *Userfriendly* und hauptsächlich an den *Laser*-Exemplaren könnte Xerxes auf die feineren Geometrien mit einer dünneren Angel antworten, dass würde eleganter und fragiler aussehen und dem Messer zu einer schlankeren Linie verhelfen. Das wären noch meine 5 Cent zur optische Anmutung!
Wenn ich mein erstes Messer mit Kundenfinish, also ohne Verzug und mit 100% sauberem Finish bekommen habe, folgt ein weiterer Bericht der dann auch F&F beinhaltet!
Zusammengefasst halte ich die Workhorse und Userfriendly- Modelle glatt oder mit Hohlkehle für ausgereift in Funktion, Form und Optik und sehe für meine Verständnis keinen Bedarf mehr etwas zu ändern! Höchstens den „Baukasten“ könnte man hie und da upgraden und um das eine oder andere Griffmaterial oder einen Stahl erweitern/ergänzen!
Die Laser-Modelle könnten aus meiner Sicht eine dezentere/schlankere Angel vertragen, das würde sie optisch leichter und eleganter wirken lassen! Der glatte Laser ist geometrisch perfekt geschliffen und schneidet fantastisch leicht und hat keine Konkurrenz zu fürchten.
Der *Hohlkehlen-Laser* erfüllt (noch) nicht ganz meine zugegeben sehr hohen Erwartungen und abgesehen von meinen oben beschriebenen Veränderungen, würde ich ein Anpassen an die Schneidfähigkeit und vor allem an das Schneidgefühl, dass den glatten Laser auszeichnet, dem Food-Release-Effekt vorziehen und diesen als sekundäre Eigenschaft dahinter reihen. Da wäre nur ein kleinwenig zu justieren, dann sollte das passen! Die vier feinen Hohlkehlen erreichen den so deutlich merkbaren Effekt der tiefen Mono-Hohlkehle nicht in dem Maße, also reicht es völlig, wenn das Schnittgut sich nicht festsaugt und dadurch leichter abstreifen lässt, als bei einer glatten Klinge. Eine Schnittgutfreisetzung wie die tiefe Mono-Hohlkehle sie abliefert lässt sich an einem so dünnen Messer ohnehin nicht mit gleichem Ergebnis realisieren!
Genau hier liegt auch die Gefahr für alle Messer ohne ausgeprägtem FR-Effekt! Wenn man so einen "Nebeneffekt" einmal gewöhnt ist und die Dinger auch noch super schneiden, dann fällt einem der Umstieg auf ein glattes Messer um so schwerer, man mag es nicht glauben, aber es ist so. Ich habe einen Krautkopf mit glatter Klinge und einen Krautkopf mit tiefer Hohlkehlen-Klinge in Streifen geschnitten, der Unterschied ist nicht mehr zu leugnen oder als netter "Bonus" zu belächeln und ich rate jedem Teilnehmer der noch keinen Hohlkehlenschliff kennt, die Gelegenheit zu nützen und das auszuprobieren. Das die Wirkung je nach Schnittgut schwankt steht ausser Streit, aber bei dieser Hohlkehle eben auch der vorhandene Effekt!
Erstens:
Ich nehme ein Userfriendly-Gyuto mit Hohlkehle weil ich es für meinen Zweck und meine Anwendungen als perfekt ausgewogenes Gyuto getestet habe!
@Jannis
Meine Wunschkonfiguration und alles weitere per Mail
Zweitens:
Der konventionelle Laser hat mich von der Schneidfähigkeit ernsthaft beeindruckt, das passiert mir mittlerweile sehr selten! Wenn ich zwischen den beiden Lasern wählen müsste, dann favorisiere ich (noch) den ohne Hohlkehle, weil so wie sich der Hohlkehlenlaser beim Schneiden anfühlt, kann der verbesserte Food Release das unbefriedigende Schnittgefühl nicht aufwiegen. Ich möchte aber einen Laser aus deiner Serie, ergo…
Wunsch:
Ich möchte den *Hohlkehlen-Laser* noch nicht aufgeben und würde gerne eine überarbeitet Version testen, sofern du bereit bist, einige Änderungen vorzunehmen. Das wäre ein glätten und abrunden der Übergänge zwischen Vertiefung und Klingenoberfläche sowie ein abgeflachter Verlauf in die Erste Vertiefung der vier Hohlkehlen! Die Hohlkehlen sollten gleichmässiger und symmetrischer gefräst/geschliffen werden! Der Anschliff sollte exakt so fein ausgeschliffen sein, wie der von dem glatten *Laser*Sollte das machbar sein, würde ich gerne die beiden *Laser* dann noch einmal miteinander vergleichen!
Bitte vergleiche die beiden Kehlbilder, der glatte Laser ist auf den ersten Millimetern einfach feiner Ausgeschliffen und das merkt und fühlt man auch.
Das bessere Messer nehme ich dann und konfiguriere es nach meinen Wünschen!
Uff, ich haben fertig!
Gruß, güNef
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Sir Slice-a-lot
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Moin güNef,
herzlichen Dank aus Monte Gordo in Richtung Speckring für diese spannende und aufschlußreiche Frühstücks-Lektüre :kiwi-fruit::kiwi-fruit::kiwi-fruit: ...
R'n'R
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tomdoe2701
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Moin güNef,
danke für den ausführlichen Bericht zur "Jungfernfahrt" der Xerxesmesser. Die großen Erwartungen scheinen sich ja im Großen und Ganzen erfüllt zu haben. Da werde ich in der zweiten Jahreshälfte wohl nicht um eine Bestellung herumkommen.
Es freut mich auch besonders, daß meine von Beginn an favorisierte Variante Dich überzeugen konnte:
-"So bin ich für das *Userfriendly* als gut schneidefähiger Allrounder mit echtem FR entflammt, ein super Messer!"
-"...das Userfriendly mit Hohlkehle, mit noch nie besser empfundener Schnittgutfreisetzung bei gleichzeitig alltagstauglichem Gesamtkonzept. Mehr Messer braucht niemand und insgesamt gesehen ist es das beste Gesamtpaket das ich bis jetzt in Händen hatte!."
Also nochmals
für Deine Arbeit!
Gruß
Thomas
BTW, wie hoch sind denn die Klingen am Kehl?
danke für den ausführlichen Bericht zur "Jungfernfahrt" der Xerxesmesser. Die großen Erwartungen scheinen sich ja im Großen und Ganzen erfüllt zu haben. Da werde ich in der zweiten Jahreshälfte wohl nicht um eine Bestellung herumkommen.
Es freut mich auch besonders, daß meine von Beginn an favorisierte Variante Dich überzeugen konnte:-"So bin ich für das *Userfriendly* als gut schneidefähiger Allrounder mit echtem FR entflammt, ein super Messer!"
-"...das Userfriendly mit Hohlkehle, mit noch nie besser empfundener Schnittgutfreisetzung bei gleichzeitig alltagstauglichem Gesamtkonzept. Mehr Messer braucht niemand und insgesamt gesehen ist es das beste Gesamtpaket das ich bis jetzt in Händen hatte!."
Also nochmals
für Deine Arbeit!Gruß
Thomas
BTW, wie hoch sind denn die Klingen am Kehl?
Gabriel
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Moin,
Mensch... da bleibt ja kaum noch viel zu sagen... außer: tolles sehr komplettes Review, schön in Szene gesetzt!
Macht die "Arbeit" fürs Review natürlich viel leichter, so dass ich mich dann rein auf die Wirrungen und Verwirrungen meiner subjektiven Eindrücke und Vorlieben konzentrieren kann.
Vielen Dank güNef dafür!
Was die Hohlkehlengestaltung beim Laser betrifft bin ich ganz bei dir, aber erstmal abwarten wie sich das aus erster Hand anfühlt. Die Vorfreude wächst...
Gruß, Gabriel
Mensch... da bleibt ja kaum noch viel zu sagen... außer: tolles sehr komplettes Review, schön in Szene gesetzt!
Macht die "Arbeit" fürs Review natürlich viel leichter, so dass ich mich dann rein auf die Wirrungen und Verwirrungen meiner subjektiven Eindrücke und Vorlieben konzentrieren kann.
Vielen Dank güNef dafür!
Was die Hohlkehlengestaltung beim Laser betrifft bin ich ganz bei dir, aber erstmal abwarten wie sich das aus erster Hand anfühlt. Die Vorfreude wächst...
Gruß, Gabriel
Wow,
eines der besten und informativsten Reviews, das ich hier bislang lesen durfte - und das Niveau ist hier grundsätzlich schon verdammt hoch. Und dann noch so schnell, nachdem du die Messer noch nicht mal eine Woche bei dir hast. Einen riesen Dank und Respekt für diesen Review, güNef!!
Leider hast du mir bei mir meiner Entscheidung Laser mit Hohlkehle vs. Userfriendly mit Hohlkehle insofern nicht weitergeholfen, als dass sich die Tendenzen wieder zu verschieben beginnen.
Das Pendel schwenkte bereits zum Laser mit den vier Hohlkehlen. Zum einen, da es mein erster Laser wäre, zum anderen, da ich die vier Hohlkehlen optisch wesentlich ansprechender finde. Da wäre ich beim Laser ggü dem Userfriendly auch kleine Kompromisse, was die FR-Wirkung angeht, eingegangen.
Nun stellt sich das ganz wieder anders dar - Tendenz geht aufgrund deiner Kritik wieder zum Userfriendly. Was mich aktuell jedoch noch wirklich sehr stört, ist die Optik der Monohohlkehle. Nach meinem Empfinden sieht das bislang doch sehr rustikal aus. Als wäre die da brachial reingefräst. Ob das nun krankheitsbedingt und dem zeitlichem "Druck" geschuldet ist oder dem grundsätzlichen Herstellungsverfahren, weiß ich natürlich nicht. Mir wäre es allerdings schon wichtig, dass die Kante zur Klinge eine gleichmäßige symmetrische Linie beschreibt. Vielleicht kannst du, Jannis, mich/uns dahingehend aufklären, wie exakt bzw. sauber du die Hohlkehle auf Wunsch hinbekommen könntest.
Noch habe ich ein paar Wochen Zeit, bis ich mich entscheiden muss (stehe schon auf der Warteliste...), und warte daher gespannt die Eindrücke und ggf. auch die geplanten Änderungen (?) von Jannis auf Basis der Kritikpunkte durch güNef ab.
Viele Grüße
fabstar
eines der besten und informativsten Reviews, das ich hier bislang lesen durfte - und das Niveau ist hier grundsätzlich schon verdammt hoch. Und dann noch so schnell, nachdem du die Messer noch nicht mal eine Woche bei dir hast. Einen riesen Dank und Respekt für diesen Review, güNef!!
Leider hast du mir bei mir meiner Entscheidung Laser mit Hohlkehle vs. Userfriendly mit Hohlkehle insofern nicht weitergeholfen, als dass sich die Tendenzen wieder zu verschieben beginnen.
Das Pendel schwenkte bereits zum Laser mit den vier Hohlkehlen. Zum einen, da es mein erster Laser wäre, zum anderen, da ich die vier Hohlkehlen optisch wesentlich ansprechender finde. Da wäre ich beim Laser ggü dem Userfriendly auch kleine Kompromisse, was die FR-Wirkung angeht, eingegangen.
Nun stellt sich das ganz wieder anders dar - Tendenz geht aufgrund deiner Kritik wieder zum Userfriendly. Was mich aktuell jedoch noch wirklich sehr stört, ist die Optik der Monohohlkehle. Nach meinem Empfinden sieht das bislang doch sehr rustikal aus. Als wäre die da brachial reingefräst. Ob das nun krankheitsbedingt und dem zeitlichem "Druck" geschuldet ist oder dem grundsätzlichen Herstellungsverfahren, weiß ich natürlich nicht. Mir wäre es allerdings schon wichtig, dass die Kante zur Klinge eine gleichmäßige symmetrische Linie beschreibt. Vielleicht kannst du, Jannis, mich/uns dahingehend aufklären, wie exakt bzw. sauber du die Hohlkehle auf Wunsch hinbekommen könntest.
Noch habe ich ein paar Wochen Zeit, bis ich mich entscheiden muss (stehe schon auf der Warteliste...
), und warte daher gespannt die Eindrücke und ggf. auch die geplanten Änderungen (?) von Jannis auf Basis der Kritikpunkte durch güNef ab.Viele Grüße
fabstar
@ Xerxes
Das ist wirklich eine sehr respektable Sache so viele Gyutos einem so kritischem und ehrlichen
Kreis von Furomiten zum persönlichen Test zur Verfügung zu stellen. Natürlich weckt das auch
Begehrlichkeiten zB meine Bestellung von Gestern
@güNef
Danke für diesen tollen und offenen Bericht, der zumdem sehr persönlich ist. Insbesondere deine
Bilder zu Thema Hohlkehle haben meine Überlegungen bestätigt.
Ich freue mich schon auf die folgenden Berichte der anderen Forumiten.
Mein erstes Messer habe ich ja bereits gestern bei Janis bestellt ein san Mai Petty 17, da gab es ja nichts zu entscheiden, bezüglich einer möglichen Hohlkehle.
Gruß
Sven-Olaf
Das ist wirklich eine sehr respektable Sache so viele Gyutos einem so kritischem und ehrlichen
Kreis von Furomiten zum persönlichen Test zur Verfügung zu stellen. Natürlich weckt das auch
Begehrlichkeiten zB meine Bestellung von Gestern
@güNef
Danke für diesen tollen und offenen Bericht, der zumdem sehr persönlich ist. Insbesondere deine
Bilder zu Thema Hohlkehle haben meine Überlegungen bestätigt.
Ich freue mich schon auf die folgenden Berichte der anderen Forumiten.
Mein erstes Messer habe ich ja bereits gestern bei Janis bestellt ein san Mai Petty 17, da gab es ja nichts zu entscheiden, bezüglich einer möglichen Hohlkehle.
Gruß
Sven-Olaf
güNef
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Servus,
ich habe in den letzten fünf Tagen ausser Arbeiten zu gehen, alle meine Grundbedürfnisse runtergefahren, wenig geschlafen und so viel Zeit wie möglich in diese Messer und in diesen Bericht investiert!
Mit solch einer Intensität und wenig Zeit mach ich das nicht mehr!
Die Messer sind bereits gut verpackt und werden noch heute an den nächsten Teilnehmer versendet!
Der *Hohlkehlen-Laser* und der *Userfriendly-Laser* liegen von der Schneidfähigkeit sehr nahe beieinader, einen Unterschied merkst du nur im direkten Vergleich. Der FR-Effekt ist beim *Userfriendly* deutlich ausgeprägter und hat mir imponiert!
Das diese Hohlkehle polarisiert ist klar und das mich diese tiefe Furche in ihrer plastischen Präsentation geradezu flasht ist natürlich Geschmackssache und in diesem speziellen Fall habe ich Glück! Diese rohe Oberflächenstruktur in der Hohlkehle lässt sich übrigens problemlos reinigen und sauber halten und da ich das innen glatte Hohlkehlengyuto von Koraat kenne, traue ich mich aus dem Gedächtnis sagen, das die ausgeprägte Schnittgutfreisetzung mit der Tiefe der Fräsung und der von Jannis gewählten Oberflächenstruktur in Zusammenhang steht. Wie schon gesagt, besser habe ich FR noch nicht kennengelernt, anders schon, effektiver nicht!
Was die Wahl des richtigen Messers betrifft, tja, da müssen alle Käufer durch!
Vielen Dank für die positiven Kommentare!
Gruß, güNef
ich habe in den letzten fünf Tagen ausser Arbeiten zu gehen, alle meine Grundbedürfnisse runtergefahren, wenig geschlafen und so viel Zeit wie möglich in diese Messer und in diesen Bericht investiert!
Mit solch einer Intensität und wenig Zeit mach ich das nicht mehr!
Die Messer sind bereits gut verpackt und werden noch heute an den nächsten Teilnehmer versendet!
Der *Hohlkehlen-Laser* und der *Userfriendly-Laser* liegen von der Schneidfähigkeit sehr nahe beieinader, einen Unterschied merkst du nur im direkten Vergleich. Der FR-Effekt ist beim *Userfriendly* deutlich ausgeprägter und hat mir imponiert!
Das diese Hohlkehle polarisiert ist klar und das mich diese tiefe Furche in ihrer plastischen Präsentation geradezu flasht ist natürlich Geschmackssache und in diesem speziellen Fall habe ich Glück!
Diese rohe Oberflächenstruktur in der Hohlkehle lässt sich übrigens problemlos reinigen und sauber halten und da ich das innen glatte Hohlkehlengyuto von Koraat kenne, traue ich mich aus dem Gedächtnis sagen, das die ausgeprägte Schnittgutfreisetzung mit der Tiefe der Fräsung und der von Jannis gewählten Oberflächenstruktur in Zusammenhang steht. Wie schon gesagt, besser habe ich FR noch nicht kennengelernt, anders schon, effektiver nicht!Was die Wahl des richtigen Messers betrifft, tja, da müssen alle Käufer durch!
Vielen Dank für die positiven Kommentare!
Gruß, güNef
Mahlzeit,
Das Innenleben der Hohlkehle ist für mich weniger das Problem. Viel mehr stört mich die doch sehr ungleichmäßige und eben nicht gerade Kante der Hohlkehle. Im Vergleich zum Koraat ist der Übergang der Schneide zur Hohlkehle, wie es auf den Bildern scheint, vermutlich sehr viel schärfer und tiefer. Beim Koraat ist der Übergang wesentlich fließender und runder. Eben dieser Umstand ist meiner Einschätzung nach auch für den deutlich besseren FR der Xerxes-Hohlkehle verantwortlich und das sollte ganz klar auch so bleiben. Ob nun bei Beibehaltung der scharfen und steiler verlaufenden Kante der FR durch ein glattes poliertes Innenleben (falls erwünscht) eingeschränkt würde, wage ich zu bezweifeln, da der FR bei den Xerxes-Messern mutmaßlich nicht durch das Innenleben der Kehle, sondern durch die Kante verursacht wird. Aber wie gesagt, das Innenleben ist weniger mein "Problem". Mir geht es um eine sauber verlaufende Kante...
Gruß
fabstar
Das Innenleben der Hohlkehle ist für mich weniger das Problem. Viel mehr stört mich die doch sehr ungleichmäßige und eben nicht gerade Kante der Hohlkehle. Im Vergleich zum Koraat ist der Übergang der Schneide zur Hohlkehle, wie es auf den Bildern scheint, vermutlich sehr viel schärfer und tiefer. Beim Koraat ist der Übergang wesentlich fließender und runder. Eben dieser Umstand ist meiner Einschätzung nach auch für den deutlich besseren FR der Xerxes-Hohlkehle verantwortlich und das sollte ganz klar auch so bleiben. Ob nun bei Beibehaltung der scharfen und steiler verlaufenden Kante der FR durch ein glattes poliertes Innenleben (falls erwünscht) eingeschränkt würde, wage ich zu bezweifeln, da der FR bei den Xerxes-Messern mutmaßlich nicht durch das Innenleben der Kehle, sondern durch die Kante verursacht wird. Aber wie gesagt, das Innenleben ist weniger mein "Problem". Mir geht es um eine sauber verlaufende Kante...
Gruß
fabstar
güNef
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Servus,
das die Kante wirkt, die ja durch die beginnende Hohlkehle definiert wird, wenn der Winkel und die Tiefe effektiv gewählt wurde ist klar, aber wenn du sehr dünne Scheiben schneidest, z.B. eine Salatgurke, (Gleitfilm) da gleitet der Abschnitt in die Hohlkehle, kann sich dort aber nicht festsaugen weil die Oberfläche zerklüftet ist. In diesem Fall bring die Oberflächenstruktur im Inneren der Hohlkehle schon einen Vorteil! Bei dicken Möhrenscheiben spielt das keine Rolle, die fliegen je nach Schnitttempo weg, bleiben liegen oder hie und da klebt noch eine Scheibe an der Flanke! In diesem Fall ist die Oberflächenbeschaffenheit in der Hohlkehle egal!
Gabriel hat als einziger Teilnehmer die Möglichkeit zum direkten Vergleich mit seinem Koraat, wenn wir ihn bitten sehr dünne Gurkenscheiben zu schneiden, wird er sicher nix dagegen haben!
Es gilt aber immer noch: Die Deutlichkeit der Wirkung hängt vom Schnittgut ab!
Daher lieber auf Nummer sicher und durch diese Oberflächenstruktur eine weitere Unterstützung für den FR-Effekt. Hätte ich die Wahl zwischen einer innen polierten Hohlkehle, oder einer solchen wie die Angebotene, dann weiß ich was ich zu wählen habe. Andere machen es anders!
Gruß, güNef
das die Kante wirkt, die ja durch die beginnende Hohlkehle definiert wird, wenn der Winkel und die Tiefe effektiv gewählt wurde ist klar, aber wenn du sehr dünne Scheiben schneidest, z.B. eine Salatgurke, (Gleitfilm) da gleitet der Abschnitt in die Hohlkehle, kann sich dort aber nicht festsaugen weil die Oberfläche zerklüftet ist. In diesem Fall bring die Oberflächenstruktur im Inneren der Hohlkehle schon einen Vorteil! Bei dicken Möhrenscheiben spielt das keine Rolle, die fliegen je nach Schnitttempo weg, bleiben liegen oder hie und da klebt noch eine Scheibe an der Flanke! In diesem Fall ist die Oberflächenbeschaffenheit in der Hohlkehle egal!
Gabriel hat als einziger Teilnehmer die Möglichkeit zum direkten Vergleich mit seinem Koraat, wenn wir ihn bitten sehr dünne Gurkenscheiben zu schneiden, wird er sicher nix dagegen haben!
Es gilt aber immer noch: Die Deutlichkeit der Wirkung hängt vom Schnittgut ab!
Daher lieber auf Nummer sicher und durch diese Oberflächenstruktur eine weitere Unterstützung für den FR-Effekt. Hätte ich die Wahl zwischen einer innen polierten Hohlkehle, oder einer solchen wie die Angebotene, dann weiß ich was ich zu wählen habe. Andere machen es anders!
Gruß, güNef
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Gabriel hat als einziger Teilnehmer die Möglichkeit zum direkten Vergleich mit seinem Koraat, wenn wir ihn bitten sehr dünne Gurkenscheiben zu schneiden, wird er sicher nix dagegen haben!
Kann ich gerne mal durchtesten mit verschiedenem Schnittgut