Schärfsysteme auch zum „Banksteinschärfen“ geeignet

[Dimm]

Ca. 2 Stunden für 2 Messer.
Und das sind hier nicht meine Messer, daher keine Einscherzung der Robustheit.

Prüfen wollten wir andere Sachen.
Kato wollte ich relativ fein finishen und 1.2562-Klinge grober mit Diamantenplatten (Standartfinish für russische Wettbewerbe für alle Messer). Die 1.2562-Klinge hat jedoch Diamanten nicht gut vertragen, daher naniwas und Naturstein…

Da hier um Praxistest geht warte ich erstmal, was Wastl sagt und welche Schaden bzw. Verschleiß beide Klingen zeigen.

Bilder von Kato- Schneide vor dem Schärfen

 

[Dimm]

Maxxd

das ist für mich ein Praxistest und kein Wettbewerb.
Ich habe schon jetzt was davon gelernt.
Auf jeden Fall bin ich für die Arbeit von gast sehr dankbar.

 

[Kiam]

Ich finde das auch mal wieder sehr spannend hier.
Welcher Winkel wurde denn da eigentlich geschliffen? Die "klassischen" 36°?

 

[Maxxd]

Ich bin für die Arbeit von euch beiden, gast und dir, Dimm (alphabetische Reihenfolge) sehr Dankbar.

Das mit dem Wettbewerb ist mit einem fetten Augenzwinkern gemeint.

Es freut mich einfach, dass 2 so unterschiedliche Philosophien hier gegenübergestellt werden.

Und ich bin sicher, du hast Alles gegeben. gast wird es dir gleichtun, hat er ja bereits angekündigt.

 

[gast]

Wie ich vermutet hatte, wurde der Tag noch ohne Fehl und Tadel geschnitten, das Messer ist immer noch scharf (für Ottonormalverbraucher wohl zu scharf ),,,,, Allerdings nicht mehr in der Lage gefahrenfrei Reife Tomaten, Paprika zu schneiden.

Heute waren es nochmal gut 125 Essen, und dazu noch Mire Poix für den morgigen Braten. Also heute ca. 5kg Karotten, 4kg Sellerie, 5kg Zwiebeln, 10 Bund Grüner Spargel, 5 Gurken, 20 Tomaten, 2kg Seelachs, 5kg Hühnerschenkel mittig geteilt am Gelenk, 5 Ananas, 10 Mangos, 20 Äpfel, 10 Birnen, 1 Bund Petersilie gehackt, 2 Knollen Knoblauch, 1 Bund Rosmarin........

Also gut und gerne 350 Hauptgänge und 170 Nachspeißen + Tomaten und Gurken für 80 Salate..... Dazu noch ca. 40 Tetrapacks aufgeschnitten und gut 20 Vacuumierbeutel, jede Knoblauchzehe und Zwiebel geschält........ 1kg Schokolade Kleingehackt etc.....
In den drei Tagen habe ich das Messer weder mit Blankem Leder, irgendeinem Abbrasivstoff oder gar einem Wetzstahl behandelt!

So sieht die Schneide jetzt aus:

Mini Ausbruch

Die Spitze hat auch gelitten

Eigentlich umgelegte Schneide auf ganzer Länge, wobe der Grad auf beiden Seiten minimal zu spüren ist.....

Wie schon gesagt das Messer schneidet noch gut, keine Frage, nur weiches Gemüse mit zäher Haut geht gar nicht mehr, es beist sich eigentlich bis auf ein paar kleine Partien an der Messerspitze noch im 25 Grad Winkel in den Daumennagel!

Also 3 Tage Volleinsatz sind ein Spitzenwert möchte ich meinen!, dass mit einem hohen Finish mit Naturjapaner ist schon wirklich eine Hausnummer!

Rückblickend auf meine maximal aus dem Messer gekitzelte Schnitthaltigkeit:

Finish mit 3000`er Chosera + 1my Diamantpaste auf steifem Leder : 2 Tage
Finish mit 5000`er Chosera :1,5 - 2 Tage (wobei nur ein paar Züge auf dem Chosera 5000 Stattgefunden haben kommend vom Chosera 1000)
Finish mit 10000`er Chosera: 1 Tag Voll durchgeschärft 1000-3000-5000-1000
Finish mit 5000`er + Naturjapaner (Suita): 1 - 1,5 Tage....

Touchup mit 5000`er Chosera/Belgier/Ohira Tomae hat immer nur max 1,5 Tage gehalten.....

Ist zwar kein Wettbewerb aber Dimm hat eindeutig gewonnen.

Morgen ist dann das Kato dran, und das WWG wird dann wieder auf Vordermann gebracht, medidativ volles Chosera Programm + Naturjapaner um dann nächste Woche zu vergleichen.

Bis jetzt habe ich gelernt, dass ich freihändig den Winkel nicht 100%tig kontrollieren kann und dass selbst eine anfänglich gleich empfundene Schärfe (HHT4 in diesem Fall, also Haare (Dünne Haare meiner Freundinn die ihre Haare extrem mit Ökokram Pflegt also nicht meine Bartstoppeln etc....) Kappen mit wahrnehmbaren Geräusch ) nicht zwangsläufig bedeutet dass die Klingen gleich gut abschneiden.....

Grüße Wastl.

 

[Dimm]

Hi, vielen Dank, tolle Arbeit von Dir.
Also fein finishen lohnt sich, da Rissgefahr sich so verkleinert.
Verbesserungsmöglichkeiten: noch besser finishen oder Mikrofase mit 42° Schneidwinkel.

Aktuelle Winkel liegen bei 36°.

 

[gast]

@Dimm, Gerne!: Noch eine Frage: Winkel war 36 Grad? (schon beantwortet...), desweiteren hast du die Schneide vor dem Nakayama Asagi bis zu welcher Körnung mit Naniwa geschärft?

Grüße wastl.

 

[Dimm]

Naniwa bis 8K, dann BBB, dann Nat.Jap.

Etwas Zeit hab ich verlören, da ich die 400 und 1000 Naniwas etwas planer machen konnte...

Winkel überall 36° (also weniger als Du sonst benutzt).

 

[gast]

Wie schon mal geschrieben habe ich dir dummerweise beide Messer nicht perfekt geschärft geschickt und beim Touchup mit einem in der Hand gehaltenen Belgier passiert sowas....... Aber nichts desto trotz! das ist schon erstaunlich wie viel das ausmachen kann! So eine Schärfführung.....
Hätte ich nicht gedacht, das ich so schlecht bin! Nach diversen Rückmeldungen von Berufsköchen und Hobbyköchen denen ich ihre Messer schärfe.... Und mit vergleichsweise viel Erfahrung und meinem latenten überzogenem Selbstwertgefühl .....

Bis jetzt habe ich schon sehr viel demütig gelernt! Und das nachdem ich mich schon als Schärfkrösus fühlte.....

Ich denke nicht dass ich dieses Ergebniss reproduzieren kann, probieren werde ich es, mir mal wieder Zeit zu nehmen für mein Lieblingshobby! soviel ist sicher und wenn es dann nicht besser wird, bastel ich mir da mal was bzw. lege mir ein Professionelles Schärfgerät zu, bei den Kosten z.B. für Apex Pro brauch ich nur 1-3 Steine Verkaufen aus meiner Sammlung dann ist das locker drin...

Vielen lieben Dank Dimm!

Grüße Wastl.

 

[Dimm]

Ich hab zuerst extrem schlechte Ergebnisse gezeigt als ich eine von mir geschärfte Klinge nach Russland geschickt habe. Das ist voll normal, so lernt man.

 

[knifeaddict]

Hallo

Mensch Wastl...." Ottonormalverbraucher " ..und dann gerade noch Tomaten...das wäre zu scharf......naja...das nehm ich jetzt mal nicht persönlich.....

Das ich im Hausgebrauch andere Mengen habe ist ja klar...und da hab ich ganz andere Standzeiten.

Nun ...wenn es um Schnithaltig geht....sind alle Messer mit konvexem Schliff..die ich habe...( Bark river,Lionsteel ,Chris Reeve ) gnadenlos überlegen..
auch wenn es Ausbrüche geht.....
Wäre da nicht der konvexe Schliff....in der Profiküche ...der beste ???

Und zum Apex.......sag ich nur KAUFEN...bin noch nie so präzise gewesen....einfach nur Top.
Den BBB zum finishen nehm ich trotzdem....ich mag die Politur einfach lieber

Danke nochmals an euch beide für diesen Thread

knifeaddict

 

[gast]

@knifeaddict: Konkaver Schliff bei unter 60 HRC da bin ich bei dir! kein Thema. Also Ottonormalverbraucher würde ich jetzt keinen hier schon länger aktiven Schärfeenthusiasten sehen, so war das nicht gemeint! Für einen normalen Koch oder auch die Hausfrau von Nebenan währe das Messer noch Knallscharf, aber die schneiden ja auch ihre Tomaten mit dem Tomatenmesser.......

Gegen eine BBB oder La Lorraine (der noch viel besser ist) ist ja rein gar nix einzuwenden....

Noch ein Foto, ich hatte leider nicht Zeit für mehr von der Aktion, nur dass Günef nicht wieder denkt ich hätte 3 Tage lang mit einem Kato in der Küche gestanden

Grüße wastl.

 

[knifeaddict]

@ wastl

Ich werde mir den La Lorraine mal holen.....
Das muss testen...

Und mit der Schärfe hast Du wohl nicht ganz Unrecht....einige meiner Kochclubkollegn...mögen meine Messer nicht...weil sie zu scharf sind....lol,....da bleibt ein schmunzeln nicht aus

knifeaddict

 

[güNef]

Servus,

bis jetzt ist das ein ungemein interessanter Faden und was sich zeigt, ist die absolute Kontrolle über eine Schneide durch ein geführtes System! Klar scheint aber auch, das eine solche Art und Weise des Schleifen & Schärfens als wichtigsten Aspekt neben einer hohen Schärfe, die unbestritten längere Haltbarkeit der Schneide ist! Durch die optische Kontrolle mit x-facher Vergrößerung, jenseits einer makroskopischen Überprüfung nach einem freihändigen Schliff, stellt sich nach dem Herstellen einer wirklich kompletten und fehlerfreien Schneide durch ein geführtes System natürlich auch psychologisch ein Konflikt ein. Die jahrzehntelange Erfahrung auf Steinen wird in Frage gestellt bzw., kann der Weg dahin mit einem geführten Schleifsystem deutlich verkürzt werden. Man braucht keine Erfahrungen zu Sammeln, sondern nur das System korrekt bedienen und anwenden und kommt damit schon zu einem sehr guten Ergebnis!

Aber wozu genau? So wie Dimm das macht, bedeutet es, bei jedem Messer das dazukommt, ob alt oder neu zuerst mal "die Schneide" völlig neu aufzubauen. Daran führt kein Weg vorbei! Sei es aus Pedanterie oder Zwang! Das Wissen, nach einem geführten Neuschliff, den exakten Schneidenwinkel und geprüften Zustand der Schneide zu kennen, scheint Pflicht!

Um ehrlich zu sein, finde ich diese Art von Kontrolle über die Schneiden seiner Messer zu haben, durchaus reizvoll! Die prophylaktische Wirkung bezüglich der Rissbildung in der Schneide ist auch ein durchaus plausibler Grund für Leute, denen Standzeit weniger wichtig ist, als einem Berufskoch!

Jetzt werden aber seit ewigen Zeiten Legionen von Klingen mit freier Hand auf seltenen und teueren Natursteinen geschärft und das durchaus mit Erfolg! Es ist schon klar das ich auch mit einer verschliffenen Schneide zumindest stellenweise Haare spalten kann, die Qualität solch einer Schneide aber keine ist und sie binnen kürzester Zeit ihre Leistung verliert! Dimm wird ja nicht müde uns immer und immer wieder, auf die Qualität einer Schneide und der optische Überprüfung hinzuweisen. Er hat unbestritten recht!

Verwende ich ein geführtes System und habe einen korrekten "Basisschliff" angebracht, dann werden ja die üblichen Mittel zum Scharfhalten wie ein Wetzstahl oder ein Keramikstab obsolet. Die Kontrolle über den Schneidenwinkel gebe ich mit dem ersten wackeligen Zug über den Stab, bei einer Auflagefläche von, je nach Dicke des Stabes vielleicht 10mm und ein mögliches Abdriften in alle vier Himmelsrichtungen mit der Schneide mit Sicherheit ab!

Ich schärfe mit Lansky meine Folder, das klappt gut und immer, verglichen mit einem Stein habe ich mit dem Lansky noch keinen Schneide verhunzt!

Ich muss noch überzeugt werden, dass mit einem geführten System ein damit geschliffenes Kochmesser das Bessere ist, wenn ich zwei exakt gleiche Messer am Start habe. Das es gründlicher und genauer ist, als mit der Hand leuchtet ein, nur ist es in meinem speziellen Fall eine tatsächlich merkbare Verbesserung?

Ich habe hauchdünne Schneiden, oft weniger als 0,20mm hinter der Wate, ballig gegen Null ausgeschliffen, wo soll ich da ein Schneidenwinkel von 36° hinschleifen? Ich habe geringen Impact, ich habe Zeit, ich habe ein "weiches" Kirschholzbrett und ich kann unter zwei Dutzend dünnen Messern hin und her wechseln und koche bestenfalls 20 Portionen die Woche!

Gibt es in unter meinen Umständen einen überzeugenden Grund, einen pragmatischen Grund, auf ein geführtes Schleifsystem umzusteigen?

Gruß, güNef

 

[knifeaddict]

Hallo Güneff

Hier meine Sicht der Dinge.

Wie Du habe ich das Schleifen mit Steinen seit zig Jahren praktiziert...und bekomme meiner Meinung nach
auch gute Ergebnisse hin....
Den Apex hatte ich geschenkt bekommen,weil ich öfter bei Freunden zum essen/BBQ/Angeln/Jagen geladen werde....und gefragt wurde..." Du kannst doch schleifen...würdest Du bitte mal"...und da auch Entfernungen dazwischen sind...waren Steine schleppen unpraktisch.....und der Apex schnell eingepackt.

Mit dem Apex sollte man ganz flache Winkel...wie dem Takamura gar nicht schleifen...da sich die Schneide schnell umlegt...Es ist also nicht für jedes Messer/Schliff geeignet..
Wohl aber wenn ich wieder ein neues Sammlerstück reinkommt...wo ich einen Winkel zwischen 30 und 40 Grad haben möchte...Umschleifen...und Standardwinkel...gehen wirklich super...genauso wie kleine Ausbrüche präzise rauszuarbeiten über die ganze Klinge...

So ein Spezialteil a la Dimm kann das besser

Bedeuter für mich ...der Apex ist eine Top Ergänzung...für Um und Nacharbeit...und hat bei einer großen Sammlung
seine volle Berechtigung ( Bei mir ca 50 Kochmesser + ca 200 Folder....von bis)


gruss
knifeaddict

 

[Orgelfisch]

Gibt es in unter meinen Umständen einen überzeugenden Grund, einen pragmatischen Grund, auf ein geführtes Schleifsystem umzusteigen?

Gruß, güNef

Die Antwort gibst du dir quasi selber.

Um ehrlich zu sein, finde ich diese Art von Kontrolle über die Schneiden seiner Messer zu haben, durchaus reizvoll!

Kontrolle über ein System zu haben um absolut reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen und das bei jedem Schleifen/Nachschärfen wäre mir pragmatisch genug.

Ist es am Ende auch da ich überwiegend mit dem Apex schleife.Die Nachteile vom Apex muss man versuchen auszugleichen oder abzufangen.
Am Anfang meiner schleiferei habe ich Öl verwendet,das lief ständig durch den Winkel den der "Schleiftisch" vorgibt auch unter die Klinge und hat beim Bewegen derselben die Klingenflanke verhunzt,mit Wassersteinen ist das merklich besser geworden.Ich bin noch auf der suche nach einem Apexsystem wo zumindest der Schleiftisch im 90° Winkel zum Tisch steht und was keinen nur einzelnen Fixpunkt hinten in der Führung aufweist um den Winkel gerade bei längeren Kochmessern halten zu können.

Gruß Carsten

 

[JoergD]

Hallo BastWastl, hallo Dimm,

vielen Dank dafür, dass ihr uns an diesem sehr interessanten Experiment teilhaben lasst!

Für mich als Neuling im Bereich Schärfen ist das Ganze mindestens genauso spannend wie für die "alten Hasen" hier im MF.

@Dimm: Habe ich es richtig verstanden, dass du Bastls Messer mit einem Schärfsystem auf ganz normalen Banksteinen (Naniwa, BBB), wie viele sie hier auch zu Hause haben, geschärft hast? Ist das https://www.youtube.com/watch?v=UPdFZKqH8T4 das Gerät, das du selber auch benutzt hast?

Viele, neugierige Grüße
Jörg

 

[güNef]

Servus,

Kontrolle über ein System zu haben um absolut reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen und das bei jedem Schleifen/Nachschärfen wäre mir pragmatisch genug.

nur der Kontrolle wegen, also als Selbstzweck ist mir nicht pragmatisch genug, da meine Ergebnisse auf Steinen nicht per se schlecht oder unzureichend wären. Mein Schneiden werden scharf und sehen makroskopisch gleichmässig und unauffällig aus. Die Messer schneiden gut und zweckmässig!

Die entscheidende Frage ist, ob es eine tatsächlich wahrnehmbare funktionelle Verbesserung gibt und in welcher Relation und Auswirkung diese im Vergleich zu meiner üblichen Methode ist und zwar jenseits des Wissens um eine makellos geschliffenen Schneide in 200facher Vergrößerung! Wenn ich ernsthaft erwarten kann, dass nach dem Aufbau einer neuen Schneide mit geführtem Schleifsystem, für länger als ein Jahr im Heimgebrauch kein Schärfen notwendig ist, dann würde das durchaus Sinn machen. Bei der Anzahl meiner Messer, alle ausgestattet mit mikroskopisch perfekten Schneiden, müsste ich dann in Rotation verwendet, jahrelang nicht mehr schärfen! Das geführt geschliffenen Schneiden mit kontrolliertem Ergebnis unter hoher Belastung bei Wettkämpfen im Seil abschlagen oder Seil schneiden wie auch im Großküchenbereich unter Dauerbelastung mit Zeitdruck zwingend notwendig ist, weil sonst kein Land zu gewinnen ist, steht ausser Streit! Das hat der Vergleich hier schön gezeigt! Die Sache mit den Rissen in der Schneide bedarf noch einer präziseren Klärung, wenn nur ein hoher Impact die Ursache ist, der lässt sich für einen Hobbykoch ohne Stress weitgehend vermeiden!

Nur meine alltäglichen Umstände sind andere und darauf habe ich meine Frage bezogen!

Ich bin also noch nicht überzeugt, mir ein geführtes Schleifsystem anzuschaffen und es geht auch nicht darum mich zu überzeugen, sondern ob der reproduzierbare Schliff, ausser seiner Reproduzierbarkeit und durch die exakte Justage des Schneidenwinkels die deutlich erhöhte Stabilität der Schneide unter Schwerlast, unter "normalen" Umständen einen wirklich spürbaren Gewinn im Vergleich zu meiner gewohnten Methode bringt!

Sei es jetzt in Form einer deutlich verlängerten Standzeit und oder einer verbesserten Schneidkantenstabilität, wobei beides bei mir eher sekundär ist. Primär sollte mit dieser Methode eine Rissbildung verlässlich ausgeschlossen werden können und sich die Schleifintervalle extrem verlängern, das wäre schon ganz nett!

Gruß, güNef

 

[knifeaddict]

Hallo Güneff

Eine so deutliche Verlängerung der Standzeit....habe ich so nicht festgestellt...
und glaube auch nicht das das möglich ist !!!

knifeaddict

 

[Dimm]

hier muss man abwarten, was wastl dazu sagt.
Ich hab Kato nicht genau geprüft, ob und wie weit alle Risse entfernt sind. Wenn das Messer ein Tag lang aushält und wenige Ausbrüche zeigt, dann hat sich die Klingen-Reha gelohnt, mal sehen...